Las cocinas regionales coreanas ( 향토 요리 / 향토 료리 ;鄕 土 料理) se caracterizan por las especialidades locales y los estilos distintivos de la cocina coreana . Las divisiones reflejaban los límites históricos de las provincias donde se conservaron estas tradiciones gastronómicas y culinarias hasta los tiempos modernos.
Nombre de Corea del Sur | |
Hangul | 향토 요리 |
---|---|
Hanja | 鄕 土 料理 |
Romanización revisada | hyangto yori |
McCune – Reischauer | hyangt'o yori |
IPA | [hjaŋ.tʰo.jo.ɾi] |
Nombre de Corea del Norte | |
Chosŏn'gŭl | 향토 료리 |
---|---|
Hancha | 鄕 土 料理 |
Romanización revisada | hyangto ryori |
McCune – Reischauer | hyangt'o ryori |
IPA | [hjaŋ.tʰo.ɾjo.ɾi] |
Aunque Corea se ha dividido en dos estados-nación desde 1948 ( Corea del Norte y Corea del Sur ), una vez estuvo dividida en ocho provincias ( paldo ) según los distritos administrativos de la dinastía Joseon . La región norte estaba formada por las provincias de Hamgyeong , Pyeongan y Hwanghae . La región central comprendía las provincias de Gyeonggi , Chungcheong y Gangwon . Las provincias de Gyeongsang y Jeolla formaban la región sur. [1]
Hasta finales del siglo XIX, las redes de transporte no estaban bien desarrolladas y cada región provincial conservaba sus propios gustos y métodos de cocción característicos. Las diferencias geográficas también se reflejan en las especialidades alimentarias locales según el clima y los tipos de agricultura, así como los alimentos naturales disponibles. Con el desarrollo moderno del transporte y la introducción de alimentos extranjeros, las cocinas regionales coreanas han tendido a superponerse e integrarse. Sin embargo, todavía hay muchos platos tradicionales únicos en la cocina regional coreana que se han transmitido de generación en generación. [2] [3]
Region del norte
Provincia de Pyongan
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/f/f2/Pyongan_NK.png/220px-Pyongan_NK.png)
La cocina de Pyongan, basada en la provincia de Pyongan , se caracteriza por ser un estilo continental debido a la temprana influencia de Manchuria. Los platos se hacen en formas grandes para que parezcan abundantes. El jobap , un tazón de arroz y mijo al vapor mezclado , se sirve comúnmente en lugar de ssalbap (arroz al vapor), y los alimentos hechos con harina de grano como platos de fideos, especialmente naengmyeon (fideos fríos de trigo sarraceno) y mandu (bolas de masa) son comunes en Pyongan platos. El sabor de la cocina es generalmente suave, con alimentos grasos que se disfrutan durante el invierno. La forma de una comida de Pyongan es realista y social. El kimchi , o verduras en escabeche en conserva, que se consumen en la región, consisten principalmente en dongchimi , un kimchi de agua, que se usa con frecuencia como caldo para naengmyeon . [4]
Platos principales representativos incluyen: gukbap (una sopa con arroz), [5] kimchi Mari (caldo de kimchi frío con arroz), [6] dakjuk (gachas de pollo), naengmyeon Pyongyang (frío trigo sarraceno sopa de fideos), eobok jaengban ( carne prensada servido en un plato de latón), [7] [8] gangnyang guksu (fideos de maíz en un caldo frío), [9] Pyongyang manduguk (sopa de bola de masa al estilo Pyongyang) y gulmandu (pequeña bola de masa sin cubrir). [4] [10]
Los banchan al estilo de Pyongan , que son pequeñas guarniciones acompañadas de un plato principal, incluyen: ttokttoki jaban (carne de res desmenuzada sazonada), [11] mucheonggom ( hojas de rábano y carne de res estofadas ), deopuljang (pasta de soja fermentada), [12] danggochujang bokkeum ( plato salteado en pasta de ají ), [13] dwaeji gogijeon (tortitas de cerdo), naengchae (ensalada fría), kimchi Yongpyon gimjang ( kimchi estilo Yongbyon ), kimchi gaji (berenjena en escabeche), kimchi baek (kimchi sin ají) y kkotge jjim ( cangrejo caballo al vapor ). [4] Oi tojangguk (sopa de pasta de soja y pepino) y naepotang ( guiso de kimchi y chitterling ) [14] son sopas y guisos representativos. [4]
Los tteok o tortas de arroz glutinoso de la región reciben nombres poco convencionales y tienen una forma más grande y simple que las de Seúl, como songgi tteok, que es una torta de arroz hecha con la corteza interior de los pinos, [15] golmi tteok ( dedal - pastel de arroz con forma de torta), [16] kkojang tteok (tteok cubierto con migas de frijoles al vapor), [17] ppong tteok (tteok al vapor con hojas de morera), [18] nidoraemi (torta de arroz cubierta con migas de frijoles azuki), [19] y jogae songpyeon (tteok en forma de almeja con rellenos). [20] El songgi en songgi tteok se refiere a la corteza interior de los pinos, y su harina molida se mezcla con harina de arroz glutinoso y se amasa. La masa se cuece al vapor o se rellena con piñones molidos y luego se fríe con aceite de sésamo. Notti es otro tteok característicode las provincias de Pyongan y Hwanghae, elaborado machacando unamasa sacarificada de harina de mijo descascarada y friendo los trozos con aceite. [4]
La hangwa o confitería tradicional de Pyongan son gwajul ( dulces fritos con miel) [21] y yeot (dulces). Taesik es también una variedad del hangwa regional , hecho mezclando jocheong ( yeot licuado ) y misu (harina mixta al vapor y seca hecha de varios granos y frijoles). [4] [22]
Mul naengmyeon o Pyongyang naengmyeon (sopa fría de fideos de trigo sarraceno) y mandu (bolas de masa rellenas).
Manduguk , sopa de bola de masa
Dongchimi , un kimchi de agua
Baek kimchi , kimchi sazonado sin ají en polvo.
Mujigae tteok , pastel de arroz arcoíris
Pyongyang
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/3/37/NK-pyongyang3.png/220px-NK-pyongyang3.png)
Pyongyang , actualmente la capital de Corea del Norte, fue también la capital de Gojoseon y la capital provincial de la provincia de Pyongan hasta 1946. [23] Por lo tanto, la cocina de Pyongyang comparte la tradición culinaria general de la provincia de Pyongan. La comida local más famosa es Pyongyang naengmyeon , también llamada mul naengmyeon o simplemente naengmyeon . Naengmyeon significa literalmente "fideos fríos", mientras que el afijo mul se refiere a "agua" porque el plato se sirve en una sopa fría. Naengmyeon consiste en fideos finos y masticables de trigo sarraceno en caldo frío mezclado con un caldo de carne y dongchimi (kimchi aguado) cubierto con una rodaja de pera dulce coreana . El naengmyeon de Pyongyang se comía originalmente en casas construidas con ondol ( calefacción por suelo radiante tradicional ) durante el frío invierno, por lo que también se le llama con humor "Pyongyang deoldeori" (escalofríos en Pyongyang). Los lugareños de Pyongyang a veces lo disfrutaban como un haejangguk, que es cualquier tipo de alimento que se consume para curar la resaca, comúnmente en forma de sopa caliente. [24]
Otro plato representativo de Pyongyang es Taedonggang sungeoguk , que significa "sopa de trucha del río Taedong ". Se elabora con truchas , que abundan en el río Taedong, junto con pimienta negra y sal. [25] Se sirve como cortesía para los invitados importantes que visitan Pyongyang. Por lo tanto, la pregunta "¿Qué tan bueno fue el sabor de la sopa de trucha?" se usa comúnmente para saludar a las personas que regresan de Pyongyang. Además, Pyongyang onban (literalmente "arroz caliente de Pyongyang") es una especialidad local. Es un plato hecho con arroz recién cocido cubierto con champiñones en rodajas y pollo, y un par de bindaetteok (panqueques hechos con frijoles mungo molidos y verduras). [24]
Provincia de Hamgyong
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/9/91/Hamgyong_NK.png/220px-Hamgyong_NK.png)
La provincia de Hamgyong , que consta de las provincias de Hamgyong del Norte y del Sur , pertenece a la administración de Corea del Norte. Se encuentra en la región más al norte de la península de Corea , que comprende montañas empinadas y valles frente al Mar de Japón (Mar del Este) hacia el este. El cultivo de cereales se desarrolla en la región, por lo que se cosechan diversos tipos de cereales de alta calidad como el mijo , el mijo de corral , el sorgo , la soja y el maíz . En contraste con el mijo y el sorgo recolectados en Corea del Sur, los de las provincias de Hamgyon tienen una textura más glutinosa y tienen un buen sabor salado. La calidad de las patatas y los cereales también es alta, por lo que el almidón que se obtiene de los cultivos se utiliza para la elaboración de fideos. El abadejo de Alaska fresco y varios peces se capturan en el mar adyacente. [3]
Aunque la cocina de Hamgyong no es salada, el ajo y el ají se utilizan mucho como condimentos. El nombre alternativo, dadegi , para la salsa a base de chile en polvo tiene su origen en la región. Hamhung naengmyeon , un plato de fideos fríos, se prepara con la salsa. Se origina en Hamhung , provincia del sur de Hamgyong, y se cubre con azada (pescado crudo en rodajas) condimentado con salsa picante y picante. Los fideos se mezclan con la azada y la salsa, llamada hoe naengmyeon , que es diferente del naengmyeon que se come en el resto de Corea del Norte. Sin embargo, el sabor de la provincia de Hamgyong del Norte es más sencillo y menos picante que el de la provincia de Hamgyong del Sur. La forma es grande y de estilo continental, por lo que la decoración de los platos es sencilla y menos lujosa. Los lugareños son activos y disfrutan de las comidas silvestres. [26]
Los platos principales típicos de la cocina Hamgyong incluyen: japgokbap (un tazón de cereales mixtos cocidos), jjinjobap (sorgo al vapor), dak bibimbap (arroz y verduras mezclados con rodajas de pollo), eollin kongjuk (papilla hecha con soja congelada) y oksusujuk ( gachas de maíz). Garitguk es una sopa de costilla de res cubierta con yukhoe , carne de res cruda sazonada. Junto con Hamhung naengmyeon , Mul naengmyeon y gamja guksu (fideos de patata) son platos de fideos comunes. Gamja makgari mandu es una bola de masa hecha con papa molida. [26]
Hoe naengmyeon , fideos fríos de trigo sarraceno calientes y picantes con hoe (pescado crudo).
Sundae , morcilla
Dubujeon , panqueque de tofu
Myeongran jeot ,huevas de abadejo de Alaska sazonadas.
Injeolmi , pastel de arroz glutinoso cubierto con polvo de frijoles al vapor
Provincias de Chagang y Ryanggang
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/5/5b/Chagang-Ryanggang-NK.png/220px-Chagang-Ryanggang-NK.png)
Las provincias de Ryanggang y Chagang de Corea del Norte formaban parte de la provincia de Hamgyong y la provincia de Pyongan hasta 1954. Las dos provincias montañosas y sin salida al mar limitan con China al norte. [27] [28] Las hojas de mostaza india , llamadas gat en coreano, se cultivan en lugar de la col de Napa , un ingrediente principal del kimchi, que no crece bien en la región debido a las malas condiciones geográficas. Las hojas de mostaza de la India se han consumido en primavera y otoño como vegetal principal desde la antigüedad, y se utilizan para hacer gat kimchi para conservar durante el invierno. Gat kimchi tiene un sabor refrescante y aromático, que se puede retener sin pérdida de textura durante mucho tiempo. Por lo tanto, el gat kimchi es el alimento más famoso de las provincias. Por otro lado, las patatas también se cosechan en abundancia, por lo que los platos elaborados con patatas se desarrollan de forma diversa, con hasta 80 platos de patata distintos. [29] Los platos de patata representativos incluyen: gamja nongmal guksu , un plato de fideos hecho con almidón de patata ; gamja tteok , una variedad de tteok hecho con papa molida; gamajatang jorim elaborado a base de estofado de patatas; y gamja nongmal gangjeong , un dulce frito elaborado con fécula de patata. Gamja nongma guksu tiene una textura masticable muy fuerte porque el ingrediente principal es el almidón de patata. Los fideos se sazonan con cebollas verdes picadas, ajo, semillas de sésamo, salsa de soja y una mezcla de semillas de sésamo y sal. Se agregan rodajas de kimchi, carne de res y cerdo marinadas y al vapor y pepinos rallados como aderezos a los fideos. Se sirve un caldo por separado. [24] [30]
El susutteok es una especialidad local de la provincia de Chagang, elaborado con sorgo, maíz glutinoso, soja, semillas de sésamo y frijoles azuki de producción local . Se sirve con kimchi y namul (verduras salteadas) recogidas de la montaña. En la provincia también se pueden encontrar varios alimentos hechos de sorgo como el susu jijim (tortitas de sorgo). En la provincia hay variedad de frutos de montaña. [31] [32]
Región central
Provincia de Hwanghae
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/b/bc/Hwanghae_NK.png/220px-Hwanghae_NK.png)
La provincia de Hwanghae se ha dividido en la provincia de Hwanghae del Sur y la provincia de Hwanghae del Norte desde 1954. Gracias a las amplias llanuras de Yonbaek y Chaenyong , la provincia de Hwanghae es un granero de Corea del Norte y es conocida por su producción de cereales de buena calidad. [33] Como las semillas de mijo producidas en la región son espesas y tienen buen sabor, se comen tanto como la cebada la gente de la región sur. La abundante producción de cereales proporciona pienso de calidad para el ganado, por lo que se dice que la calidad de la carne producida en la región es buena. El pollo que se cría en todos los hogares es carnoso y de buena calidad, y se usa para muchos platos en la cocina de Hwanghae. Se utiliza como ingrediente para platos de fideos de trigo y mandu (bolas de masa). La zona costera, adyacente al Mar Amarillo , produce mucha sal porque el estero de la zona está desarrollado y hay poca lluvia. [33] Debido al clima, el kimchi en la región de Hwanghae tiene un sabor claro y refrescante, por lo que su salmuera se usa como sopa en muchas ocasiones. La salmuera de Dongchimi se usa como caldo para naengmyeon (plato de fideos de trigo sarraceno frío), o para mezclar con un tazón de arroz frío para hacer un bocadillo de medianoche. La gente de Hwanghae es conocida por su bondad y sencillez rústica, por lo que su cocina refleja su naturaleza. Los platos de Hwanghae son sabrosos y sencillos, con menos decoración como el mandu hecho en un tamaño más grande que en otras regiones. El sabor general es moderado, similar al de la provincia de Chungcheong . [3]
El plato más famoso de Hwanghae es Haeju bibimbap , originario de Haeju . Consiste en arroz frito con carne de cerdo picada, varios namul (verduras salteadas) y pollo en rodajas, a diferencia de otras variedades de bibimbap . [24] Utiliza salsa de soja negra sobre arroz ligeramente frito y salado en lugar de Gochujang . Otros platos principales típicos son el ssalbap (arroz al vapor), el Seariban (tres granos al vapor), el japgokbap (varios granos al vapor), el kimchibap (arroz al vapor con kimchi) y el bijibap (arroz con biji , residuo en la preparación del tofu). [3] [33]
Japgokbap , arroz con múltiples granos
Sundubu jjigae , estofado de tofu suave picante
Bindaetteok , panqueque de frijol mungo
Cheongpomuk , gelatina de almidón de frijol mungo sazonada
Provincia de Gangwon / Kangwon
La cocina de Gangwon (o Kangwon) es simple y sencilla y consiste en platos hechos con papa, maíz, trigo sarraceno o mariscos. Los platos principales típicos también se basan en patatas y maíz con varios métodos de cocción como Chuncheon dakgalbi , [34] gangnaengi bap (un tazón de maíz y arroz al vapor), makguksu (plato de fideos de trigo sarraceno), patguksu (fideos en sopa de frijoles rojos), gamja ongsimi (sopa de albóndigas de patata), bangpungjuk (papilla hecha con Glehnia littoralis ), [35] gangnaengi beombeok (puré de maíz hervido con cereales) y gamja beombeok (puré de patatas hervidas con cereales). [36]
Makguksu , fideos fríos de trigo sarraceno
Un tazón de gamja ongsimi (sopa de albóndigas de patata).
Sundae Ojingeo , una variedad de sundae (morcilla rellena), elaborado con calamares y varios ingredientes
Gamjajeon , panqueque de papa
Namul
Kaesong
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/6/68/Kaesong_Industrial_Region_NK.png/220px-Kaesong_Industrial_Region_NK.png)
Como Kaesong fue la capital de Goryeo durante casi 500 años, su cultura culinaria estaba muy desarrollada. El estilo lujoso de la cocina de Kaesong se compara con frecuencia con los de Seúl y Jeolla . [3] La cocina de Kaesong se trataba tradicionalmente como parte de la cocina de Gyeonggi, ya que Kaesong perteneció a la provincia de Gyeonggi hasta la Guerra de Corea . Sin embargo, se incorporó a la administración de Corea del Norte después de la guerra, mientras que la provincia de Gyeonggi es administrada por Corea del Sur. Bossam kimchi (kimchi envuelto), pyeonsu (verano mandu en forma cuadrada), [37] sinseollo (cazuela real), seolleongtang (carne callos sopa), chueotang (sopa mudfish), joraengi tteokguk (sopa de bola de masa), umegi ( tteok cubierto con jarabe) y gyeongdan ( tteok en forma de bola ) son platos representativos de Kaesong. Umegi , también llamado Kaesong juak , es una comida navideña de Kaesong y es conocida por su estilo delicado con un sabor dulce y a nuez. El plato se prepara amasando una mezcla de harina de arroz y harina de arroz glutinoso con agua tibia, luego formando la masa en bolas con una nuez de pino o azufaifo , luego friendo y cubriendo con almíbar. [3] [24]
Una comida tradicional de Kaesong.
Kaesong bossam kimchi
Varios gyeongdan , tteok en forma de bola .
Provincia de Gyeonggi
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/8/83/Gyeonggi_SK.png/220px-Gyeonggi_SK.png)
Geográficamente, la provincia de Gyeonggi se encuentra en la región central de la península de Corea. Hasta la Guerra de Corea incluía Kaesong , la antigua capital de Goryeo . Las verduras de montaña se obtienen de los alrededores de Seúl, mientras que el pescado y el marisco se cosechan en el Mar Amarillo , ubicado al oeste. En la cocina de Gyeonggi, el jeotgal (marisco salado fermentado) es abundante y, entre ellos, el jogijeot (elaborado con corvina ) y el saeujeot (elaborado con camarones pequeños) se utilizan a menudo como ingredientes del kimchi . El clima es relativamente templado y se cosechan varios tipos de cereales, por lo que se desarrollan especialmente platos elaborados con cereales. Ogokbap (cinco cosechas de cereales al vapor) y chalbap (arroz glutinoso al vapor) se disfrutan como platos principales. Aunque la provincia limita con Seúl, su cocina es generalmente simple, y sus sabores y el uso de condimentos son moderados, excepto en la cocina Kaesong. Debido a la cultura culinaria sofisticada y los platos diversos, la cocina de Kaesong a menudo se compara con la cocina de Seúl y la cocina de la corte real coreana . Dado que la provincia de Gyeonggi limita con las provincias de Gangwon , Chungcheong , Hwanghae , la cocina tiene mucho en común con las cocinas de estas provincias vecinas, incluidos los sabores y las convenciones de nombres de los platos. [3]
Los platos de cereales salados son numerosos e incluyen sujebi (sopa de bola de masa) y beombeok ( papilla espesa de cereales mixtos). Están hechos con calabaza, papa, maíz, harina de trigo o frijoles azuki. Las sopas de fideos como Jemul guksu (fideos en sopa de pasta de soja), [38] y memilkal ssakdugi (sopa de fideos cortada con cuchillo) [39] también tienen un caldo espeso y un sabor sabroso junto con una textura suave en contraste con el naeongmyeon en el caldo dongchimi claro que se consume en la región norte. Naengkongguk ( sopa de soja con albóndigas) [40] es también un plato común que también es una especialidad local de las provincias de Chungcheong y Hwanghae. [3]
Galbi (costillas a la parrilla) es un plato famoso en Suwon .
Suyuk , carne al vapor
Samgyetang , sopa de pollo con ginseng
Kongguksu , sopa fría de fideos de soja
Memilmuk muchim , memilmuk (jalea de almidón de trigo sarraceno) y verduras mixtas
Seúl
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/7/75/Seoul_SK.png/220px-Seoul_SK.png)
La cocina de la ciudad capital de Seúl se presenta de forma extravagante y se prepara de acuerdo con estrictas normas de calidad. [41] Las comidas se sirven en porciones pequeñas e incluyen muchos platos. Su cocina utiliza muchos condimentos, pero el sabor no es demasiado picante. Los platos principales típicos incluyen: seolleongtang (sopa de ternera con arroz), gukbap (sopa con arroz), tteokguk (sopa de pastel de arroz), heukimjajuk ( papilla de sésamo negro ), jatjuk ( papilla de piñones ), memil mandu (bola de masa con una cobertura de trigo sarraceno) , [42] saengchi mandu (bola de masa rellena de carne de faisán ), [43] y pyeonsu (mandu de forma cuadrada con relleno vegetal). [44] Entre ellos, el seolleongtang es el plato de Seúl más conocido y también es popular en todo el país. Se dice que está fuertemente asociado con el santuario Seonnongdan en el vecindario de Jegi-dong , Dongdaemun-gu , Seúl , donde los reyes de Corea celebraron un ritual nacional anual para orar por una buena cosecha. Después del ritual, todos se reunieron para comer juntos una sopa de ternera, que se preparaba hirviendo ternera y sus callos en decenas de gamasots ( calderos ) con agua. [3] [45] [46]
Las sopas o guisos representativos de Seúl son: sinseollo (cazuela real), gaksaek jeongol (cazuela hecha con varios ingredientes), [47] yukgaejang (sopa de carne picante con arroz), Gujeolpan (plato de nueve secciones), galbijjim (costillas de carne estofada) , tteokjjim ( tteok hervido , ternera y verduras), [48] tteokbokki ( tteok salteado y verduras), platos estofados en salsa de soja como honghapcho y jeonbokcho, respectivamente, elaborados con mejillones y abulón, y gannap (tortita de hígado de res). [49] Platos crudos como el gaphoe ( callos de ternera cruda sazonada ), [50] gulhoe (ostra cruda) también son parte de la cocina de Seúl. Platos prensados o secos como pyeonyuk hecho con lengua de buey o pechuga , [51] jokpyeon (gelatina), eochae (filete de pescado sancochado), yukpo (carne seca), suran ( huevo escalfado ), sukju namul (picos de frijol mungo salteados), mugeun namul bokkeum (varias verduras de montaña secas salteadas), hobakseon (calabacín relleno al vapor), gimssam (envolturas con gim , algas), maedeup jaban ( algas fritas en forma de cinta), [52] son banchan que representan la cocina de Seúl. [41] Gujeolpan y sinseollo demuestran especialmente el estilo sofisticado de la cocina de Seúl. [3] El pescado seco como el gulbi ( corvina amarilla seca salada ), el gwamegi ( arenque del Pacífico medio seco o saurio del Pacífico ), el amchi ( corvina marrón seca y salada ) se asa a la parrilla o se fríe para hacer jeon , panqueques estilo coreano. La cocina de Seúl tiene una gran cantidad de mitbanchan ( guarniciones básicas hechas para la conservación) como yukpo (carne seca), jeotgal (mariscos fermentados salados) y jangajji (encurtidos). Los kimchi únicos que se encuentran en Seúl son el jang kimchi ( kimchi de agua sazonado con salsa de soja) [53] y el suk kkakdugi (kimchi hecho con rábano sancochado ). [54] [55]
Durante la dinastía Joseon , las aldeas de Bukchon y Namchon se conocían como "Namju Byukbyeong" , que literalmente significa "Namchon para bebidas alcohólicas, Bukchon para tteok " (pasteles de arroz), porque los tteok se hacían en muchas ocasiones en Seúl. Hay muchos tteok hechos con ingredientes de alta calidad, que requieren mucho trabajo para producir, en la cocina de Seúl, como la danja . Por lo general, se usa como decoración para otros tteok y se le da forma a una bola o un cuadrado después de que su masa se machaca y se rellena con un relleno endulzado y se cubre con gomul (recubrimiento en polvo o frutas en rodajas). [56] Las variedades de danja se elaboran con azufaifo, Artemisia princeps var. orientalis (planta similar al girasol), castaño, yuzu (un cítrico), semillas de Gingko , gotgam (caqui seco), Coix lacryma-jobi var. ma-yuen (un grano) y seogi (un liquen - Umbilicaria esculenta ). [3] [41] Otros tteok típicos incluyen: duteop tteok cubierto con migas de frijoles azuki, [57] sangchu tteok hecho con lechuga , [58] gaksaekpyeon hecho agregando color o sabores, [59] neuti tteok hecho con hojas tiernas de Zelkova serrata , [60] yaksik hecho con nueces y azufaifa, hwajeon hecho con pétalos de flores , juak hecho por freír en sartén y glaseado con miel, mulhobak tteok hecho con calabaza y solbangul tteok hecho con piñas .
Los hangwa o dulces coreanos típicos son yakgwa , mandugwa , maejakgwa y varios tipos de yeotgangjeong y dasik . Tanto el yakgwa como el maejakgwa son pasteles fritos hechos con harina de trigo y miel, cada uno con una forma y textura distintivas; el primero con forma de flor y textura suave; este último en forma de cinta con una textura crujiente. Mandugwa es una confitería hecha al freír una bola de masa rellena con azufaifo endulzado. [61] Yeotgangjeong , o galleta de arroz con caramelo, se cubre con semillas de sésamo, maní o piñones molidos. [62] [63] Dasik es un pastel prensado patrón que se come al beber té, elaborado con semillas de sésamo negro, soja, polvos de polen, castaña, almidón, arroz o una mezcla de harina de trigo y miel. [3] [64] [65]
Varios hwachae ( ponche coreano ) y tés también forman parte de la cocina de Seúl. El hwachae se come frío y se hace con frutas (por ejemplo, omija hwachae ), pétalos de flores comestibles (por ejemplo, jindallae hwachae ), tteok (por ejemplo, wonsobyeong ), granos al vapor (por ejemplo, bori sudan ) o ingredientes médicos tradicionales . Ejemplos de tés de frutas son: yujacha , mogwacha , omijacha , gugijacha y daechucha . Por otro lado, las infusiones típicas se pueden hacer con especias como el jengibre y la canela , hierbas como la radícula de Ginseng , Angélica o granos como Senna obtusifolia . En la corte real , el jehotang se consideraba la mejor bebida de verano. Esta bebida fría está hecha con miel, agua y los polvos de frutos secos y tostados de Prunus mume , Amomi Semen , Sandalwood Red y Amomum tsao-ko . Ogwacha , que literalmente significa "cinco frutas", está hecho con nueces, castañas, semillas de Gingko, azufaifa y jengibre. [3]
Sinseollo , cazuela real
Seolleongtang
Yukgaejang
Tangpyeongchae , jalea de frijol mungo rallada con verduras
Provincia de Chungcheong
Chungcheong se compone de las provincias de Chungcheong del Norte , que no tiene salida al mar, y Chungcheong del Sur , que se enfrenta al Mar Amarillo al oeste. Aunque hay muchas diferencias entre las condiciones geográficas de las dos provincias, los lugareños en ambas generalmente se dedican a la agricultura como su ocupación principal. La llanura de Yedang , en el área adyacente al río Baengma en la provincia de Chungcheong del Sur, proporciona una abundante cosecha de cereales, mientras que el Mar Amarillo es una buena pesquería. Durante el período de los Tres Reinos de Corea (57 a. C. - 668 d. C.), la cebada y el mijo fueron los platos principales respectivos para el reino de Silla (57 a. C.-935) y el reino de Goguryeo (37 a. C.-668), mientras que se suponía que el arroz tenía ha sido el principal grano del reino de Baekje (18 aC-660). La provincia de Chungcheong era la provincia natal de Baekje. [3]
Kalguksu , sopa de fideos cortada a cuchillo
Yukhoe , carne cruda sazonada
Jeyuk bokkeum , cerdo salteado en gochujang ( pasta de ají)
Deodeok gui , Codonopsis lanceolata a la parrilla
Pat sirutteok , pastel de arroz al vapor cubierto con migas de frijoles azuki
Región del sur
Provincia de Jeolla
La cocina de la región suroeste de Jeolla , que consta de las provincias del norte y sur de Jeolla , es famosa por su estilo rico y suntuoso, comparable con la cocina de Kaesong. Mientras que la cocina de Kaesong, que conserva la tradición de la dinastía Goryeo , es muy conservadora, la cocina de Jeolla conserva una tradición culinaria única que ha sido heredada de Yangban (clase noble) de la dinastía Joseon . La región de Jeolla incluye la fértil llanura de Honam que proporciona una abundante cosecha de arroz. El Mar Amarillo y el Mar de China Oriental, adyacentes al oeste y al este, ofrecen una variedad de mariscos para la mesa. [3]
Bibimbap de Jeonju , una variedad de bibimbap (arroz mixto con verduras).
Samhap (literalmente tres combinaciones) consiste en carne de cerdo cocida, kimchi y hongeohoe (Raja Kenojei crudo fermentado)
Hongeohoe chomuchim , Raja Kenojei sazonado con una salsa agria, picante y picante
Dureup bugak (brotes fritos de Aralia elata ) y chal jeonbyeong (tortita de arroz glutinoso)
Sujeonggwa , ponche de caqui
Provincia de Gyeongsang
La cocina de Gyeongsang se basa en la provincia de Gyeongsang , que consta de las provincias de Gyeongsang del norte y del sur . La región tiene un clima similar al de la provincia de Jeolla porque ambos limitan geográficamente con dos mares: la provincia de Gyeongsang limita con el Mar de Japón (Mar del Este) al este y el Mar de China Oriental al sur. Sin embargo, los tipos de peces capturados son diferentes. El pescado se considera el mejor alimento de la cocina de Gyeongsang. Los mariscos se cocinan de forma variada en la cocina, y especialmente el azada (mariscos crudos en rodajas, se considera el mejor manjar. Las sopas hechas con pescado fresco son comunes en la provincia de Gyeongsang, a diferencia de otras regiones montañosas y sin litoral . Myeolchi jeot (anchoas saladas fermentadas) es la más común . jeotgal (marisco salado fermentado) comúnmente preparado ; el número de platos tipo jeotgal que se colocan en la mesa para una comida es solo superado por los preparados en la provincia de Jeolla . El estilo de la cocina de Gyeongsang es simple con menos decoración, mientras que varios condimentos se utilizan en gran medida , por lo que el sabor es aún más salado, picante y picante que el de Jeolla. En la provincia se pueden cultivar diversos granos y los fideos son el platillo que más se disfruta entre los alimentos elaborados con granos. Los lugareños prefieren los fideos con una textura suave elaborados a partir de la mezcla de soja cruda. polvo, cortado con un cuchillo de cocina. [3] Andong , una ciudad que alguna vez fue el centro de las tradiciones confucianistas de Corea , tiene una amplia variedad de delicias locales. Junto con Andong jjimdak , [ 66] es el lugar de nacimiento de heotjesabap ( comida falsa jesa ), [67] soju de Andong , [68] caballa salada , [69] y una variedad picante de sikhye (una bebida de arroz fermentado). [69]
Jinju bibimbap , una variedad de bibimbap originaria de Jinju
Heotjesabap , una variedad de bibimbap originaria de Andong
Dongnae pajeon , panqueque de cebolleta verde, una especialidad local de Busan .
Jaecheopguk , una sopa clarahecha con pequeñas almejas de agua dulce llamadas jaecheop (재첩, Corbicula fluminea )
Bupyeon
Isla Jeju
La isla de Jeju es la isla más grande y más meridional aislada de la península de Corea . Debido a la falta de agua dulce, el cultivo de arroz solo se realiza a pequeña escala en la isla. El cultivo de cereales como el mijo , el mijo de corral , el trigo sarraceno y la cebada es la principal característica de la agricultura de la isla. Como resultado, la comida tradicional de Jeju generalmente consiste en japgokbap , que es un tazón de granos múltiples cocidos al vapor como plato principal, con varios pescados secos salados llamados jaban [70] [71] como banchan (guarniciones), y una sopa a base de en doenjang (pasta de soja) como baechuguk hecho con repollo Napa , kongnipguk hecho con hojas de soja o muguk hecho con rábano . Los platos de Jeju están hechos con ingredientes simples y el sabor es generalmente salado. Los mariscos crudos llamados azada se consumen comúnmente como parte de la comida. El clima cálido afecta la cocina de Jeju en ese gimjang , no es necesario preparar kimchi a fines del otoño para el consumo invernal, a diferencia de otras provincias. Los lugareños de Jeju solo conservan una pequeña cantidad de kimchi. Los platos principales representativos de la cocina de Jeju son las gachas de pescado, marisco, algas o setas. Los ejemplos incluyen: jeonbokjuk hecho con abulón , okdomjuk hecho con blanquillo rojo , [72] gejuk hecho con cangrejos, gingijuk hecho con cangrejos pequeños llamados bangge ( Helice tridens ), [73] maeyeoksae juk hecho con wakame joven , [74] y chogijuk hecho con shiitake . [75]
Jeonbokjuk , gachas de abulón
Obunjagi ttukbaegi , un guiso hecho con abulón de varios colores ( Haliotis diversicolor ) en una olla ttukbaegi
Okdom gui , Tilefish a la parrilla
Jari mulhoe , mulhoe (pescado crudo en rodajas con una mezcla de agua y salsa de especias) , elaborado con damisela ( Chromis notata ).
Milgam hwachae ,ponche de mandarina .
Ver también
- Cocina coreana
- Cocina de la corte real coreana
- Cocina del templo coreano
- Koryo-saram # Cocina
- Lista de platos coreanos
- Lista de platos norcoreanos
Referencias
- ^ "(Serie de cultura gastronómica coreana - Parte 7) Alimentos locales" . Organización de Turismo de Corea . 2008-02-05. Archivado desde el original el 16 de mayo de 2012 . Consultado el 20 de noviembre de 2009 .
- ^ 향토 음식 鄕 土 飮 食[Hyangto eumsik] (en coreano). Nate / Britannica . Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p 향토 음식 鄕 土 飮 食[Hyangto eumsik] (en coreano). Daum / Enciclopedia de la cultura coreana .
- ^ a b c d e f 평안도 의 향토 음식[Alimentos regionales de la provincia de Pyongan] (en coreano). Nate / Britannica . Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ 국밥[Kimchi mari] (en coreano). Nate / Enciclopedia de la cultura coreana . Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ 김치말이[Kimchi mari] (en coreano). Nate / Enciclopedia de la cultura coreana . Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ 어복 쟁반 (── 錚 盤)[Eobok jaengban] (en coreano). Nate / Enciclopedia de la cultura coreana . Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ Ye, Jong-seok (예종석) (13 de febrero de 2008). 먹다가 정분 날라, 낭만 의 어복 쟁반(en coreano). El Hankyoreh . Archivado desde el original el 20 de abril de 2008.
- ^ 강량 국수[Gangnyang guksu] (en coreano). Nate / Enciclopedia de la cultura coreana . Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ 굴 만두[Gulmandu] (en coreano). Diccionario coreano Nate . Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2012.
- ^ 장 똑똑이 醬 ─[Jang ttoktoki] (en coreano). Enciclopedia Doosan.[ enlace muerto permanente ]
- ^ Hwang, Jin-gyu (황진규) (30 de agosto de 1999). "Un estudio sobre el desarrollo del sitio web de alimentos tradicionales de Corea" (en coreano). IICNET. Archivado desde el original el 22 de julio de 2011.
더 풀장 메주콩 을 삶아 띄운 다음 찧어 소금 으로 간 을 한 장 으로, 청국장 과 비슷한 것이다.
- ^ 第 5 章 찬류 (饌 類) (II) Archivado el 4 de julio de 2011 en la Wayback Machine p. 101 National Research Insistue of Cultural Heritage Archivado el 13 de agosto de 2009 en la Wayback Machine.
- ^ 내포 탕 [ enlace muerto permanente ]
- ^ 송기 떡[Songgi tteok] (en coreano). Enciclopedia Doosan .[ enlace muerto permanente ]
- ^ 골 미떡[Golmi tteok] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2010.
- ^ 곱 장떡[Gopjang tteok] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2010.
- ^ 뽕떡[Ppong tteok] (en coreano). Enciclopedia Doosan.[ enlace muerto permanente ]
- ^ 니도 래미[Nidoraemi] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2010.
- ^ 조개 송편[Jogae tteok] (en coreano). Enciclopedia Doosan.[ enlace muerto permanente ]
- ^ 과줄[Gwajul] (en coreano). Diccionario coreano Nate . Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2012.
- ^ 태식[Taesik] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2010.
- ^ 평양 시 平壤 市[Pyongyang] (en coreano). Nate / Enciclopedia de la cultura coreana. Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ a b c d e 닮은 듯 색다른 매력 을 간직한 북한 의 음식 문화(en coreano). Portal de conocimientos de Corea. 2009-06-19. Archivado desde el original el 9 de octubre de 2011.
- ^ Ju, Wan-jung (주완 중) (12 de junio de 2000). '오마니 의 맛' 관심[Atención al "gusto de la madre"] (en coreano). El Chosun Ilbo .
- ^ a b 함경도 의 향토 음식[Alimentos regionales de la provincia de Hamgyong] (en coreano). Nate / Enciclopedia de la cultura coreana . Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ 양강도[Yanggang-do (provincia de Ryanggang)] (en coreano). Nate / Enciclopedia de la cultura coreana. Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ 자강도[Jagang-do (provincia de Chagang)] (en coreano). Nate / Enciclopedia de la cultura coreana. Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ 감자 농마 국수[Gamja nongma guksu (fideos de fécula de patata)] (en coreano). Enciclopedia Doosan.[ enlace muerto permanente ]
- ^ 북한 의 음식 문화[Cultura culinaria de Corea del Norte] (en coreano). KBS . Archivado desde el original el 28 de octubre de 2004 . Consultado el 24 de noviembre de 2009 .
- ^ 강계 면옥 냉면 맛 이 일품 Archivado el 22 de julio de 2011 en la Wayback Machine Tongil Shinmun
- ^ 자강도[Jagang-do (provincia de Chagang)] (en coreano). Invil.org. Archivado desde el original el 3 de octubre de 2012 . Consultado el 24 de noviembre de 2009 .
- ^ a b c Seo, Hyeon-jin (서현진), (enero de 1999) 테마 음식 / 우리나라 10 道 10 色 향토 음식 Archivado el 22 de julio de 2011 en Wayback Machine Monthly Hotel & Restaurant
- ^ "Copia archivada" . Archivado desde el original el 2 de abril de 2012 . Consultado el 9 de noviembre de 2011 .Mantenimiento de CS1: copia archivada como título ( enlace )
- ^ 강릉 방풍 죽[Gangneung pangpung juk (gachas de Glehnia littoralis)] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2010.
- ^ 강원도 의 향토 음식[Alimentos regionales de la provincia de Pyongan] (en coreano). Nate / Britannica . Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ 편수[Pyeonsu] (en coreano). Nate / Enciclopedia de la cultura coreana. Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ "제물 국수 jemul guksu, chemul kuksu" (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 8 de octubre de 2012 . Consultado el 26 de noviembre de 2009 .
- ^ 메밀 칼 싹두기[Memil kalssakdugi] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 8 de octubre de 2012 . Consultado el 26 de noviembre de 2009 .
- ^ 콩국수[Kongguksu (fideos en caldo de soja)] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 8 de octubre de 2012 . Consultado el 26 de noviembre de 2009 .
- ^ a b c 서울 의 향토 음식(en coreano). Nate / Britannica. Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ 메밀 만두[Memil mandu (bola de masa de trigo sarraceno)] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 8 de octubre de 2012 . Consultado el 29 de noviembre de 2009 .
- ^ 생치 만두 生 雉 饅頭[Saengchi mandu] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 8 de octubre de 2012 . Consultado el 29 de noviembre de 2009 .
- ^ 편수 片 水[Pyeonsu] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 8 de octubre de 2012 . Consultado el 29 de noviembre de 2009 .
- ^ "Seonnongdan" . Sitio web de Dongdaemun-gu . Archivado desde el original el 18 de abril de 2010.
- ^ 설렁탕[Seolleongtang] (en coreano). Nate / Enciclopedia de la cultura coreana. Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ 각색 전골[Gaksaek jeongol] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 8 de octubre de 2012 . Consultado el 29 de noviembre de 2009 .
- ^ 떡찜[Tteokjjim] (en coreano). Diccionario coreano Nate. Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2012.
- ^ 간전[Ganjeon] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2010.
- ^ 갑회 甲 膾[Gaphoe] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2010.
- ^ 편육 片 肉[Pyeonyuk] (en coreano). Nate / Enciclopedia de la cultura coreana. Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ 매듭 자반[Maedeup jaban] (en coreano). Enciclopedia Doosan.[ enlace muerto permanente ]
- ^ 장김치 醬 ─[Jang kimchi] (en coreano). Enciclopedia Doosan.[ enlace muerto permanente ]
- ^ 숙 깍두기 熟 ─[Suk kimchi] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2012 . Consultado el 30 de noviembre de 2009 .
- ^ "수란" (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 10 de junio de 2011 . Consultado el 1 de junio de 2018 .
- ^ 단자 團子[Danja] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2012 . Consultado el 30 de noviembre de 2009 .
- ^ 두텁떡[Duteoptteok] (en coreano). Diccionario Nate Coreano-Inglés. Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2012 . Consultado el 29 de noviembre de 2009 .
- ^ 상추 떡[Sangchu tteok] (en coreano). Diccionario Nate Coreano-Inglés. Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2012.
- ^ 각색 편 各色 餠[Gaksaekpyeon] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2012 . Consultado el 29 de noviembre de 2009 .
- ^ 느티 떡[Nuti tteok] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2012 . Consultado el 29 de noviembre de 2009 .
- ^ 만두과 饅頭 菓[Mandugwa] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2012 . Consultado el 30 de noviembre de 2009 .
- ^ 엿 강정[Yeotgangjeong] (en coreano). Administración de Drogas y Alimentos de Corea. Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2012.
- ^ Silkkae yeotgangjeong , ttangkong yeotgangjeong , baekjapyeon .
- ^ Heukimja dasik , kong dasik , songhwa dasik , bam dasik , jinmal dasik , nongmal dasik , ssal dasik
- ^ Ttuk, Comida Hangwa en Corea
- ^ "Copia archivada" . Archivado desde el original el 2 de abril de 2012 . Consultado el 9 de noviembre de 2011 .Mantenimiento de CS1: copia archivada como título ( enlace )
- ^ http://www.hansik.org/zh/restaurant/recommendRestaurantView.do?&fboardId=1076 [ enlace muerto permanente ]
- ^ "Copia archivada" . Archivado desde el original el 2 de abril de 2012 . Consultado el 9 de noviembre de 2011 .Mantenimiento de CS1: copia archivada como título ( enlace )
- ^ a b http://www.hansik.org/zh/restaurant/recommendRestaurantView.do?&fboardId=1075 [ enlace muerto permanente ]
- ^ 자반[Jaban] (en coreano). Diccionario Nate Coreano-Inglés. Archivado desde el original el 14 de julio de 2011.
- ^ 자반[Jaban] (en coreano). Nate / Enciclopedia de la cultura coreana. Archivado desde el original el 10 de junio de 2011.
- ^ 옥돔 죽[Okdomjuk (gachas de blanquillo rojo)] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2010.
- ^ 깅 이 죽[Gingijuk] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2012 . Consultado el 22 de noviembre de 2009 .
- ^ 매 역새 우럭 국[Maeyeoksae ureokguk] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2012 . Consultado el 22 de noviembre de 2009 .
- ^ 초기 죽[Chogijuk (gachas de shiitake)] (en coreano). Enciclopedia Doosan. Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2012 . Consultado el 22 de noviembre de 2009 .
- "(Serie de cultura gastronómica coreana - Parte 7) Alimentos locales" . Organización de Turismo de Corea . 2008-02-05.
- 닮은 듯 색다른 매력 을 간직한 북한 의 음식 문화(en coreano). Portal de conocimientos de Corea. 2009-06-19. Archivado desde el original el 9 de octubre de 2011.
enlaces externos
- Sitio oficial de la Lista Nacional de Turismo de Corea de la Comida Coreana
- Alimentos en Corea en Korea Agro-Fisheries Trade Corporation
- Podcast de la Sociedad de Corea: Cocina coreana rápida y fácil