El glutamato monosódico ( MSG ), también conocido como glutamato de sodio , es la sal de sodio del ácido glutámico . El MSG se encuentra naturalmente en algunos alimentos, incluidos los tomates y el queso , en esta forma de ácido glutámico. [2] [3] El glutamato monosódico se usa en la cocina como potenciador del sabor con un sabor umami que intensifica el sabor sabroso y carnoso de los alimentos, como lo hace el glutamato natural en alimentos como guisos y sopas de carne. [4] [5]
MSG fue preparado por primera vez en 1908 por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda , que estaba tratando de aislar y duplicar el sabor salado de kombu , un alga comestible utilizada como base para muchas sopas japonesas. MSG equilibra, combina y redondea la percepción de otros gustos. [6] [7] El glutamato monosódico se usa comúnmente y se encuentra en cubitos de caldo (caldo) , sopas , ramen , salsas , guisos , condimentos , refrigerios salados , etc.
La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. ha otorgado al MSG su designación generalmente reconocida como segura (GRAS). [8] Es una creencia popular que el MSG puede causar dolores de cabeza y otras sensaciones de incomodidad, lo que se conoce como " síndrome del restaurante chino ", pero los estudios ciegos no muestran tales efectos cuando el MSG se combina con alimentos en concentraciones normales, y no son concluyentes cuando el MSG se combina con alimentos en concentraciones normales. añadido al caldo en grandes concentraciones. [8] [9] [10] La Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario permitido en ciertos alimentos y sujeto a límites cuantitativos. MSG tiene el código HS29224220 y el número E E621. [11]
Se informa que el MSG puro no tiene un sabor muy agradable hasta que se combina con un aroma sabroso . [12] La función sensorial básica del MSG se atribuye a su capacidad para mejorar los compuestos sabrosos activos cuando se agrega en la concentración adecuada. [6] La concentración óptima varía según el alimento; en sopa clara , la "puntuación de placer" cae rápidamente con la adición de más de un gramo de glutamato monosódico por 100 ml. [13]
El contenido de sodio (en porcentaje de masa ) del glutamato monosódico, 12 %, es aproximadamente las tres cuartas partes del contenido en cloruro de sodio (75 %), debido a la mayor masa del contraión glutamato. [14] Aunque se han usado otras sales de glutamato en sopas bajas en sal, son menos apetecibles que el glutamato monosódico. [15] "El MSG podría incluso promover una alimentación saludable, plantea la hipótesis [del científico de alimentos Steve Witherly], no solo haciendo que la col rizada sea más deliciosa sino también permitiéndole salirse con la suya usando menos sal". [dieciséis]
Los aditivos alimentarios ribonucleótidos inosinato disódico (E631) y guanilato disódico (E627), así como la sal convencional, se suelen utilizar con ingredientes que contienen glutamato monosódico, ya que parecen tener un efecto sinérgico. "Super salt" es una mezcla de 9 partes de sal, una parte de MSG y 0,1 partes de inosinato disódico y guanilato disódico. [17]