Kikunae Ikeda (池田 菊 苗, Ikeda Kikunae , 8 de octubre de 1864-3 de mayo de 1936) fue un químico japonés y profesor de Química de la Universidad Imperial de Tokio que, en 1908, descubrió la base química de un sabor que llamó umami . Es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, amargo, ácido y salado. [1]
Kikunae Ikeda | |
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Nació | Kikunae Ikeda 8 de octubre de 1864 Era Genji en Kioto, Japón |
Fallecido | 3 de mayo de 1936 (71 años) Tokio, Japón |
Educación | Facultad de Ciencias de la Universidad Imperial de Tokio |
En 1907 en la Universidad Imperial de Tokio en Japón, el profesor Ikeda estaba cenando con su familia cuando de repente se detuvo. Ese día, el caldo dashi en su sopa estaba más delicioso de lo normal; después de revolverlo un par de veces, se dio cuenta de que la diferencia era el sabor umami de la adición de kombu , una especie de macroalgas marrones y escamas de pescado conocidas como katsuobushi. [2] Entendió que el kombu era el secreto de ese sabor, y desde ese día estudió la composición química de las algas. [1] Algunos notaron que el sabor del umami es similar al sabor de la alta cocina que creó el chef francés Auguste Escoffier . [3]
En 1908, había aislado cristales marrones de ácido glutámico (glutamato) que transmitían el sabor característico. El glutamato monosódico químico (MSG) es la base química del sabor umami. Eligió llamarlo Ajinomoto (味 の 素, "esencia de sabor") . En 1909 había desarrollado un proceso para producir MSG en masa. [1] Pudo extraer glutamato monosódico del trigo y la soja desgrasada, y patentó el proceso para su fabricación. Hoy en día, el glutamato monosódico se produce en masa a partir de almidón de maíz fermentado, caña de azúcar o remolacha. [4] Su Ajinomoto Co., Inc. emplea actualmente a más de 32.000 personas. Con este método, la producción mundial de glutamato monosódico aumentó rápidamente. [5] El MSG se ubica hoy en día como uno de los principales potenciadores del sabor después de la sal y la pimienta. [6]
El profesor Kikunae Ikeda también estudió otros alimentos para ver si contenían umami y confirmó que el glutamato era responsable de parte del sabor de la carne , las algas y los tomates . Creía que los humanos probablemente desarrollaron un gusto por el glutamato porque indicaba la presencia de proteínas . [1]
El 18 de abril de 1985, la Oficina de Patentes de Japón lo eligió como uno de los diez grandes inventores japoneses . [7]
Ver también
Referencias
- ↑ a b c d Kean, Sam (otoño de 2015). "La ciencia de la satisfacción" . Revista Destilaciones . 1 (3): 5 . Consultado el 22 de marzo de 2018 .
- ^ Mouritsen, Ole; Styrbæk, Klavs (2014). Umami: Desbloqueando los secretos del quinto sabor . Nueva York: Columbia University Press. pag. 23. ISBN 978-0231168908.
- ^ Steen, David A. (2012). Dios de las maravillas: un devocional diario . Review and Herald Pub Assoc. pag. 78. ISBN 978-0828025119.
- ^ Farndon, John (2007). 101 hechos que debe saber sobre los alimentos . Colchester: Libros de iconos. pag. 104 . ISBN 978-1840467673.
- ^ "Glutamato de sodio de Kikunae Ikeda" . Historia de los derechos de propiedad industrial de la Oficina de Patentes de Japón . Archivado desde el original el 28 de octubre de 2007 . Consultado el 2 de diciembre de 2015 .
- ^ Boi, Lee Geok (2014). Sopas asiáticas, guisos y curry . Nueva York: Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. p. 126. ISBN 978-9814561037.
- ^ "Diez grandes inventores japoneses" . Oficina de Patentes de Japón.