El vinagre es una solución acuosa de ácido acético y trazas de compuestos que pueden incluir saborizantes . El vinagre contiene típicamente de 5 a 8% de ácido acético por volumen. [1] Por lo general, el ácido acético se produce mediante la fermentación de etanol o azúcares por las bacterias del ácido acético . [2] Hay muchos tipos de vinagre disponibles, según los materiales de origen. Ahora se utiliza principalmente en las artes culinarias como ingrediente de cocina ácido y sabroso , o en escabeche . También se utilizan varios tipos de vinagre como condimentos.o aderezos, incluidos vinagre balsámico y vinagre de malta.
Como el ácido suave más fácil de fabricar , históricamente ha tenido una amplia variedad de usos industriales y domésticos , incluido el uso como limpiador doméstico . [1]
Etimología
La palabra "vinagre" llegó en inglés medio del francés antiguo ( vyn egre ; vino agrio), que a su vez deriva del latín : vinum (vino) + acer (agrio). [1] [3]
Química
La conversión de etanol (CH 3 CH 2 OH) y oxígeno (O 2 ) en ácido acético (CH 3 COOH) tiene lugar mediante la siguiente reacción: [4]
- CH 3 CH 2 OH + O 2 → CH 3 COOH + H 2 O
Polifenoles
El vinagre contiene numerosos flavonoides , ácidos fenólicos y aldehídos , [5] que varían en contenido dependiendo del material de origen utilizado para hacer el vinagre, como cáscara de naranja o varios concentrados de jugo de frutas . [6] [7]
Historia
Si bien la elaboración de vinagre puede ser tan antigua como la elaboración de cerveza alcohólica, la primera evidencia documentada de la elaboración y el uso del vinagre fue por los antiguos babilonios alrededor del 3000 a . [8] Principalmente hacían vinagre a partir de dátiles, higos y cerveza y lo usaban tanto con fines culinarios como medicinales. También se han encontrado rastros de ella en urnas egipcias . En el este de Asia, los chinos comenzaron a profesionalizar la producción de vinagre en la dinastía Zhou . [9] El libro Zhou Li menciona que muchas familias nobles o reales tenían un "fabricante de vinagre" como puesto especializado. La mayor parte de la producción de vinagre entonces se concentraba en lo que ahora es la provincia de Shanxi, cerca de la ciudad de Taiyuan , que sigue siendo una famosa región productora de vinagre en la actualidad. Muchos vinagres chinos y sus usos culinarios y medicinales se anotaron en el manual agrícola Qimin Yaoshu (齊 民 要 術). [9]
Los griegos y romanos utilizaban con frecuencia vinagres hechos de vino. Los espartanos tenían vinagre como parte de su caldo tradicional melas zomos . La Columella romana describió los ingredientes y el proceso para la elaboración de varios tipos de vinagres en su obra Res Rustica . [9]
A finales de la Edad Media, la elaboración de vinagre se estaba profesionalizando lentamente en Europa, y la ciudad francesa de Orleans se hizo particularmente famosa por la calidad de sus vinagres a través de un proceso formalizado de fermentación y envejecimiento, que se conoció como el proceso de Orleans. [8] [9] Durante este tiempo, el vinagre de malta también comenzó a desarrollarse en Inglaterra, donde se conoció por primera vez como alegar . [10] El vinagre balsámico también comenzó su evolución en el Ducado de Módena en Italia, aunque no llegaría a ser ampliamente conocido hasta las Guerras Napoleónicas después de ser vendido en el extranjero por las tropas francesas. [11]
En el siglo XIX, la producción de vinagre experimentó muchos cambios dramáticos, como la rápida industrialización y el análisis científico. El primer proceso industrial a gran escala para la producción de vinagre fue inventado por Karl Sebastian Schüzenbach en el Reino de Baden en 1823. [9] Conocido como generador empaquetado, hacía circular alcohol sobre virutas de madera de haya para reducir los tiempos de fermentación de varios meses a 1– 2 semanas. Este proceso también facilitó el aumento del vinagre elaborado con alcohol puro llamado vinagre de alcohol o vinagre blanco destilado. Japón también comenzó a industrializar la producción de vinagre durante los últimos días del shogunato Tokugawa , cuando Matazaemon Nakano, un hombre de una familia tradicional de elaboración de sake , descubrió que las lías de sake podían usarse para hacer vinagre de arroz. Esto ayudó a proporcionar un amplio suministro de vinagre para la creciente popularidad del sushi en Japón. La empresa que fundó, ahora conocida como Mizkan , tiene su sede en Kioto y es el mayor productor de vinagre del mundo. [9]
Asimismo, la fermentación del vinagre se entendió como un proceso natural y biológico. Louis Pasteur hizo el descubrimiento decisivo de que un tipo especial de bacterias, más tarde conocidas como bacterias del ácido acético , eran los agentes de fermentación para la producción de vinagre. [ cita requerida ]
En el siglo XX, la producción de vinagre se vio nuevamente revolucionada por la invención del proceso de fermentación sumergida que redujo los tiempos de producción a 1-2 días. [12] Esto permitió la producción masiva de vinagre barato en todo el mundo.
Producción
El vinagre comercial se produce mediante un proceso de fermentación lento o rápido. En general, los métodos lentos se utilizan en los vinagres tradicionales, donde la fermentación se realiza en el transcurso de unos meses a un año. El período de fermentación más largo permite la acumulación de un limo no tóxico compuesto por bacterias de ácido acético.
Los métodos rápidos agregan madre de vinagre ( cultivo bacteriano ) al líquido de origen antes de agregar aire para oxigenar y promover la fermentación más rápida. En procesos de producción rápidos, el vinagre se puede producir en 1-3 días.
Variedades
Los materiales de origen para hacer vinagre son variados: se utilizan diferentes frutas, granos, bebidas alcohólicas y otros materiales fermentables. [1]
Fruta
Los vinagres de frutas se elaboran a partir de vinos de frutas , generalmente sin ningún sabor adicional. Los sabores comunes de vinagre de frutas incluyen manzana, grosella negra , frambuesa, membrillo y tomate. Normalmente, los sabores de las frutas originales permanecen en el producto final. La mayoría de los vinagres de frutas se producen en Europa, donde existe un mercado para los vinagres de alto precio elaborados únicamente a partir de frutas específicas (a diferencia de los vinagres que no son de frutas que se infunden con frutas o sabores de frutas). [13] En Asia se producen varias variedades. El vinagre de caqui , llamado gam sikcho , es común en Corea del Sur . El vinagre de azufaifo , llamado zaocu o hongzaocu , y el vinagre de wolfberry se producen en China.
El vinagre de sidra de manzana se elabora con sidra o mosto de manzana y tiene un color marrón dorado. A veces se vende sin filtrar y sin pasteurizar con la madre del vinagre presente. Se puede diluir con jugo de frutas o agua o endulzar (generalmente con miel) para su consumo.
Un subproducto del cultivo comercial de kiwis es una gran cantidad de desechos en forma de fruta deformada o rechazada (que puede constituir hasta el 30% de la cosecha) y orujo de kiwi . Uno de los usos del orujo es la producción de vinagre de kiwi, producido comercialmente en Nueva Zelandia al menos desde principios de la década de 1990, y en China en 2008. [14] [15]
El vinagre de granada se usa ampliamente en Israel como aderezo para ensaladas , pero también en guisos de carne y salsas. [16] El vinagre elaborado con pasas se utiliza en las cocinas de Oriente Medio. Es de color turbio y marrón medio, con un sabor suave. El vinagre elaborado con dátiles es un producto tradicional de Oriente Medio y se utiliza en el este de Arabia . [17] [18]
Palma
El vinagre de coco , elaborado con agua de coco fermentada o savia, se usa ampliamente en la cocina del sudeste asiático (especialmente en Filipinas, donde se le conoce como sukang tuba ), así como en algunas cocinas de India y Sri Lanka , especialmente la cocina de Goa . Un líquido blanco turbio, tiene un sabor ácido particularmente fuerte con una nota ligeramente a levadura. [19]
En Filipinas, otros tipos de vinagre se elaboran con savia de palma. Al igual que el vinagre de coco, son subproductos de la producción de tubâ (vino de palma). Los dos más producidos son el vinagre de palma nipa ( sukang nipa o sukang sasa ) y el vinagre de palma kaong ( sukang kaong o sukang irok ). Junto con el vinagre de coco y de caña, son los cuatro tipos de vinagre tradicionales principales en Filipinas y son una parte importante de la cocina filipina . [20] Nipa vinagre de palma se hace de la savia de los tallos de las hojas de palma Nipa . Tiene una nota de sabor cítrico e imparte un aroma claramente almizclado. [21] [19] El vinagre de palma Kaong se elabora con la savia de los tallos de las flores de la palma Kaong . Es más dulce que todos los demás tipos de vinagre de Filipinas y se usa comúnmente en aderezos para ensaladas. [20] También se produce vinagre de la savia de palma buri , pero no con la misma prevalencia que los vinagres de coco, nipa y kaong. [22] El vinagre de palma Kaong también se produce en Indonesia y Malasia, aunque no es tan frecuente como en Filipinas porque la industria del vino de palma no está tan extendida en estos países de mayoría musulmana. [23] [24]
Balsámico
El vinagre balsámico es un vinagre aromático envejecido producido en las provincias de Módena y Reggio Emilia de Italia. El producto original, el vinagre balsámico tradicional, se elabora a partir del jugo concentrado, o mosto , de uvas blancas Trebbiano . Es de color marrón oscuro, rico, dulce y complejo, con las mejores calidades envejecidas en barricas sucesivas de diferentes tipos de madera de roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Originalmente, un producto costoso disponible solo para las clases altas italianas, el vinagre balsámico tradicional está marcado como tradizionale o "DOC" para indicar su estado de denominación de origen protegida , y tiene una edad de 12 a 25 años. Una forma comercial más barata sin DOC descrita como aceto balsamico di Modena (vinagre balsámico de Módena) [25] se hizo ampliamente conocida y disponible en todo el mundo a fines del siglo XX, generalmente hecha con jugo de uva concentrado mezclado con un fuerte vinagre, luego coloreado y ligeramente endulzado con caramelo y azúcar.
El vinagre balsámico se elabora a partir de un producto de uva . No contiene bálsamo , aunque tradicionalmente se envejecía en bálsamo como uno de los pasos. Un alto nivel de acidez queda algo oculto por la dulzura de los otros ingredientes, haciéndolo meloso. En términos de su contenido nutricional, el vinagre balsámico contiene los carbohidratos de los azúcares de uva (alrededor del 17% de la composición total), lo que lo hace unas cinco veces más alto en contenido calórico que el típico vinagre destilado o de vino. [26]
Caña
El vinagre elaborado con jugo de caña de azúcar es más popular en Filipinas , en particular en la región norteña de Ilocos (donde se llama sukang Iloko o sukang basi ), aunque también se produce en Francia y Estados Unidos. Su color varía de amarillo oscuro a marrón dorado, y tiene un sabor suave, similar en algunos aspectos al vinagre de arroz, aunque con un sabor algo "más fresco". Debido a que no contiene azúcar residual, no es más dulce que cualquier otro vinagre. En Filipinas, a menudo se etiqueta como sukang maasim ( tagalo para "vinagre agrio").
Los vinagres de caña de Ilocos se elaboran de dos formas distintas. Una forma es simplemente colocar jugo de caña de azúcar en frascos grandes; se vuelve amargo por la acción directa de las bacterias sobre el azúcar. La otra forma es a través de la fermentación para producir un vino local conocido como basi . A continuación, se deja que el basi de baja calidad se someta a una fermentación con ácido acético que convierte el alcohol en ácido acético. El basi contaminado también se convierte en vinagre.
Una variación blanca se ha vuelto bastante popular en Brasil en los últimos años, donde es el tipo de vinagre más barato que se vende. Ahora es común que otros tipos de vinagre (hechos de vino, arroz y sidra de manzana) se vendan mezclados con vinagre de caña para reducir el costo. [ cita requerida ]
El sirka de caña de azúcar se elabora con jugo de caña de azúcar en Punjab, India. Durante el verano, la gente pone jugo de caña en ollas de barro con clavos de hierro. La fermentación se produce gracias a la acción de las levaduras silvestres. El jugo de la caña se convierte en vinagre de color negruzco (de óxido ferroso y acetato). El sirka se utiliza para conservar encurtidos y para dar sabor al curry.
Granos
El vinagre de malta elaborado con cerveza , también llamado "alegar", [27] se elabora malteando cebada , lo que hace que el almidón del grano se convierta en maltosa . Luego se elabora una cerveza apartir de la maltosa y se deja convertir en vinagre, que luego se envejece. [27] Por lo general, es de color marrón claro. En el Reino Unido y Canadá, el vinagre de malta (junto con la sal) es un condimento tradicional para el pescado y las patatas fritas . Algunas tiendas de pescado y patatas fritas lo reemplazan con condimentos no elaborados . La sal y el vinagre se combinan como un sabor tradicional común para las patatas fritas ; [28] [29] [30] en algunas variedades esto implica la conversión del vinagre en acetato de sodio o diacetato de sodio , para evitar humedecer el producto en la fabricación. [31]
El vinagre negro chino es un producto añejo elaborado con arroz , trigo , mijo , sorgo o una combinación de los mismos. Tiene un color negro como la tinta y un complejo sabor a malta. La receta no es fija, por lo que algunos vinagres negros chinos pueden contener azúcar agregada , especias o color caramelo. La variedad más popular, el vinagre de Zhenjiang , se origina en la ciudad de Zhenjiang en la provincia de Jiangsu , en el este de China. [32] El vinagre maduro de Shanxi es otro tipo popular de vinagre chino que se elabora exclusivamente a partir de sorgo y otros granos. Hoy en día, en la provincia de Shanxi, algunos talleres tradicionales de vinagre todavía producen vinagre artesanal con una alta acidez que se envejece durante al menos cinco años. Solo los vinagres elaborados en Taiyuan y algunos condados de Jinzhong y envejecidos durante al menos tres años se consideran vinagre maduro auténtico de Shanxi de acuerdo con la última norma nacional. Una forma algo más ligera de vinagre negro, hecha de arroz, se produce en Japón, donde se llama kurozu .
El vinagre de arroz es más popular en las cocinas del este y sudeste asiático. Está disponible en variedades "blanco" (amarillo claro), rojo y negro. Los japoneses prefieren un vinagre de arroz ligero para la preparación de arroz para sushi y aderezos para ensaladas. El vinagre de arroz rojo tradicionalmente se colorea con arroz de levadura roja . El vinagre de arroz negro (elaborado con arroz glutinoso negro) es el más popular en China y también se usa ampliamente en otros países del este de Asia. El vinagre de arroz blanco tiene una acidez suave con un sabor algo "plano" y poco complejo. Algunas variedades de vinagre de arroz se endulzan o se sazonan con especias u otros aromas añadidos.
Espíritu
El término "vinagre de alcohol" se reserva a veces para la variedad más fuerte (5 a 24% de ácido acético [33] ) hecha de caña de azúcar o de ácido acético producido químicamente. [34] Para ser llamado "vinagre de alcohol", el producto debe provenir de una fuente agrícola y debe ser elaborado por "doble fermentación". La primera fermentación es de azúcar a alcohol y la segunda es de alcohol a ácido acético. El producto elaborado con ácido acético producido sintéticamente no puede llamarse "vinagre" en el Reino Unido, donde el término permitido es " condimento no elaborado ".
Vinagre de jerez está vinculada a la producción de jerez vinos de Jerez . De color caoba oscuro, se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de vinos. Es concentrado y tiene aromas generosos, incluyendo una nota de madera, ideal para vinagretas y aromatizar diversos alimentos. [35] El vinagre de vino se elabora con vino tinto o blanco, y es el vinagre más utilizado en el sur y centro de Europa , Chipre e Israel . Como ocurre con el vino, la gama de calidades es considerable. Los vinagres de vino de mejor calidad se maduran en madera hasta por dos años y exhiben un sabor suave y complejo. El vinagre de vino tiende a tener una acidez más baja que los vinagres blancos o de sidra. Los vinagres de vino más caros se elaboran a partir de variedades individuales de vino, como champán, jerez o pinot gris.
El término "vinagre destilado" como se usa en los Estados Unidos (llamado "vinagre de alcohol" en el Reino Unido, "vinagre blanco" en Canadá [36] ) es un nombre poco apropiado porque no se produce por destilación, sino por fermentación de destilados. alcohol. El fermentado se diluye para producir una solución incolora de 5 a 8% de ácido acético en agua, con un pH de aproximadamente 2,6. Esto se conoce como alcohol destilado, vinagre "virgen" [37] o vinagre blanco, y se utiliza para cocinar, hornear, conservar la carne y encurtir , así como para fines medicinales, de laboratorio y de limpieza. [34] El material de partida más común en algunas regiones, debido a su bajo costo, es la malta de cebada , [38] o en los Estados Unidos, el maíz. A veces se deriva del petróleo. [39] El vinagre destilado se utiliza principalmente para cocinar, aunque en el Reino Unido se utiliza como alternativa al vinagre de malta marrón o claro. El vinagre blanco destilado también se puede usar para limpiar, y algunos tipos se venden específicamente para este propósito.
Usos culinarios
El vinagre se usa comúnmente en la preparación de alimentos , [1] en particular líquidos de decapado , vinagretas y otros aderezos para ensaladas . Es un ingrediente en salsas , como salsa picante , mostaza, ketchup y mayonesa. El vinagre se usa a veces en los chutneys . A menudo se usa como condimento solo o como parte de otros condimentos. Los adobos a menudo contienen vinagre. A las sopas a veces se les agrega vinagre, como es el caso de las sopas agrias y calientes . En cuanto a su vida útil , la naturaleza ácida del vinagre le permite durar indefinidamente sin el uso de refrigeración ; esencialmente ya está "estropeado". [40]
Bebidas
Varias bebidas se elaboran con vinagre, por ejemplo, posca en la antigua Roma . La antigua bebida griega oxymel está hecha de vinagre y miel, y el sekanjabin es una bebida tradicional persa similar al oxymel . Otras preparaciones, conocidas coloquialmente como " arbustos ", van desde simplemente mezclar agua azucarada o agua con miel con pequeñas cantidades de vinagre afrutado, hasta hacer jarabe poniendo fruta o menta en vinagre durante varios días, luego tamizando las partes sólidas y agregando cantidades considerables de azúcar. Algunos prefieren hervir el "arbusto" como paso final. Estas recetas han perdido gran parte de su popularidad con el auge de las bebidas carbonatadas , como los refrescos.
Dieta y metabolismo
La investigación preliminar indica que consumir de 2 a 4 cucharadas de vinagre puede causar pequeñas reducciones en los niveles de glucosa en sangre e insulina después de las comidas en personas con diabetes . [41]
Nutrición
El vinagre de vino tinto o destilado contiene un 95% de agua, sin grasas ni proteínas . [42] En 100 mililitros ( 3+1 ⁄ 2 onza líquida estadounidense) cantidad de referencia, el vinagre destilado proporciona 75 kJ (18 kcal) de energía alimentaria y no contiene micronutrientes en un contenido significativo. [42] La composición (y la ausencia de contenido de nutrientes) para el vinagre de vino tinto y el vinagre de sidra de manzana es la misma, mientras que el vinagre balsámico es 77% de agua con 17% de carbohidratos, 370 kJ (88 kcal) por 100 ml y no contiene grasa. , proteínas o micronutrientes. [26]
En medicina popular
Desde la antigüedad, los tratamientos de medicina popular han usado vinagre, pero ninguna evidencia de la investigación clínica respalda las afirmaciones saludables de los beneficios para la diabetes, la pérdida de peso, el cáncer o su uso como probiótico . [1] Algunos tratamientos con vinagre presentan riesgos para la salud. [43] Se ha informado de daño esofágico por el vinagre de sidra de manzana, y debido a que los productos de vinagre que se venden con fines medicinales no están regulados ni estandarizados, dichos productos pueden variar ampliamente en contenido y acidez. [44]
Usos domésticos
El vinagre blanco se usa a menudo como agente de limpieza doméstico. [1] Para la mayoría de los usos, se recomienda la dilución con agua por seguridad y para evitar dañar las superficies que se limpian. Debido a que es ácido, puede disolver los depósitos minerales del vidrio, las cafeteras y otras superficies lisas. [45] El vinagre es conocido como un limpiador eficaz de acero inoxidable y vidrio. El vinagre de malta espolvoreado sobre papel de periódico arrugado es un método tradicional y aún popular para limpiar ventanas y espejos manchados de grasa en el Reino Unido. [46]
El vinagre se puede utilizar para pulir cobre, latón, bronce o plata. Es un excelente solvente para limpiar la resina epoxi, así como la goma de mascar en las etiquetas de precios tipo autoadhesivo . Se ha informado como un eficaz limpiador de desagües . [47]
Otros usos
El vinagre de ácido acético al veinte por ciento se puede usar como herbicida , [48] pero el ácido acético no se absorbe en los sistemas de raíces, por lo que el vinagre solo matará el crecimiento superior y las plantas perennes pueden volver a brotar. [49]
La aplicación de vinagre a las picaduras de medusas comunes desactiva los nematocistos , aunque no tan eficazmente como el agua caliente. [50] Esto también se aplica al barco de guerra portugués , que, aunque generalmente se considera una medusa, no lo es (es un sifonóforo ). [51]
El vinagre no es eficaz contra los piojos . [52]
Diverso
La mayoría de las soluciones comerciales de vinagre disponibles para los consumidores para uso doméstico no superan el 5%. Las soluciones superiores al 10% requieren un manejo cuidadoso, ya que son corrosivas y dañinas para la piel. [53]
Cuando se abre una botella de vinagre, se puede desarrollar madre de vinagre . Se considera inofensivo y se puede eliminar mediante un filtrado. [54]
Las anguilas vinagreras ( Turbatrix aceti ), una forma de nematodo , pueden aparecer en algunas formas de vinagre a menos que el vinagre se mantenga cubierto. Estos se alimentan de la madre del vinagre y pueden ocurrir en el vinagre de fermentación natural. [55]
Algunos países prohíben la venta de vinagre con un cierto porcentaje de acidez. Por ejemplo, el gobierno de Canadá limita el ácido acético de los vinagres entre el 4,1% y el 12,3%, a menos que se venda solo para uso industrial y se identifique como tal. [56]
Según la leyenda, en Francia durante la Peste Negra , cuatro ladrones pudieron robar casas de víctimas de la peste sin infectarse ellos mismos. Cuando finalmente fue capturado, el juez ofreció otorgarles la libertad a los hombres, con la condición de que revelaran cómo lograron mantenerse saludables. Afirmaron que una curandera les vendió una poción hecha de ajo empapado en vino tinto agrio (vinagre). Las variantes de la receta, llamada Four Thieves Vinegar , se han transmitido durante cientos de años y son un elemento básico de las prácticas hoodoo de Nueva Orleans . [57] [58]
Se puede usar una solución de vinagre para la aplicación de calcomanías de toboganes de agua como se usa en modelos a escala e instrumentos musicales, entre otras cosas. [ cita requerida ] Una parte de vinagre blanco destilado (5% de acidez) diluido con dos partes de agua destilada o filtrada crea una solución adecuada para la aplicación de calcas de agua en superficies duras. La solución es muy similar a los productos comerciales, a menudo descritos como "suavizante de calcomanías", que venden las tiendas de aficionados. La ligera acidez de la solución suaviza la calcomanía y mejora su flexibilidad, permitiendo que la calcomanía se adhiera a los contornos de manera más eficiente. [ cita requerida ]
Cuando se combinan bicarbonato de sodio y vinagre, el ion bicarbonato del bicarbonato de sodio reacciona para formar ácido carbónico , que se descompone en dióxido de carbono y agua. [59]
Ver también
- Aditivo alimentario
- Lista de condimentos
- Catadores de vinagre
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