Un marron glacé (plural marrons glacés ) es un dulce , originario del norte de Italia y el sur de Francia que consiste en una castaña confitada en almíbar de azúcar y glaseada . Los glacés marrones son un ingrediente de muchos postres y también se comen solos.
Tipo | Confitería |
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Lugar de origen | Norte de Italia / Sur de Francia |
Región o estado | Piamonte / Ródano-Alpes |
Ingredientes principales | Castañas , azúcar |
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Historia
Las castañas confitadas aparecieron en las áreas de cultivo de castañas en el norte de Italia y el sur de Francia poco después de que los cruzados regresaran a Europa con azúcar. Cocinar con azúcar permitió la creación de nuevos dulces. Un dulce de castañas confitadas probablemente se sirvió a principios del siglo XV en Piamonte , entre otros lugares. [1] Pero los marrons glacés como tales (con el último toque de 'vidriado'), pueden haber sido creados solo en el siglo XVI. [2] Lyon y Cuneo disputan el título por la adición del vidriado, o glaseado, que hace que el verdadero marron glacé . [2]
Los primeros registros conocidos de una receta de marron glacés fueron escritos durante el siglo XVI por un cocinero italiano que trabajó para Carlos Emmanuel I, duque de Saboya [1580], y por los franceses a finales del siglo XVII en la corte de Versalles de Luis XIV . [3] En 1667, François Pierre La Varenne , diez años de jefe de cocina a Nicolas Chalon du Blé , marqués de Uxelles (cerca de Lyon y una zona de castaño productoras), y principal figura de la nueva cocina movimiento del tiempo, publicado su libro más vendido Le parfaict confiturier . En él describe "la façon de faire marron pour tirer au sec" ("la manera de hacer (a) castañas (para) 'secarlas'"); este bien puede ser el primer registro de la receta de marrons glacés. [3] "Tirer au sec" significa, en un contexto de confitería, "quitar (lo que está siendo confitado) del almíbar". El libro de La Varenne fue editado treinta veces durante setenta y cinco años.
Sin embargo, ese libro no fue mencionado (ni tampoco ningún otro) cuando la receta, aplicada a los granos de cacao , fue transmitida en 1694 a Jean-Baptiste Labat , un misionero francés en Martinica . Ese año, el padre Labat escribió en una carta una receta de cacao en grano confitado y helado que había probado cuando cenaba en un M. Pocquet's. [4] Otra cita temprana, todavía en francés, es de 1690. [5]
Hacia finales del siglo XIX, Lyon sufría el colapso del mercado textil , en particular de la seda . En medio de esta crisis, Clément Faugier, ingeniero de puentes y obras viales, buscaba una forma de revitalizar la economía regional. En 1882 en Privas , Ardèche , él y un pastelero local montaron la primera fábrica con la tecnología para producir marrons glacés industrialmente (aunque muchos de los casi veinte pasos necesarios desde la cosecha hasta el producto terminado todavía se realizan manualmente). Tres años más tarde presentó la crème de marrons de l'Ardèche , un puré de castañas endulzado elaborado a partir de marrons glacés rotos durante el proceso de elaboración, aromatizado con vainilla. [3] [6] (más tarde vino Marrons au Cognac en 1924, Purée de Marrons Nature en 1934, Marrons au Naturel en 1951 y Marpom's en 1994.) [7]
El mismo proceso fue utilizado por José Posada en Ourense (España) en 1980. Fue el primer empresario en España en construir una fábrica para producir marrones glacés españoles a partir de castañas crudas gallegas , [8] [9] que anteriormente se exportaban a Francia a producir la repostería. Posada utilizó la fórmula francesa e italiana para producir los marrons glacés. Hoy en día, hay dos fábricas que producen marrons glacés en España.
Châtaigne o marron
Los franceses se refieren a las castañas como châtaigne o marron . Ambos términos se refieren al fruto de la castaña Castanea sativa . Sin embargo, el marron tiende a denotar una fruta más grande y de mayor calidad que se pela más fácilmente. [10] Quinta edición del diccionario Dictionnaire de l'Académie française. Revu, corrigé et augmenté publicado en 1798 establece que un marron glacé es un marron confitado cubierto de caramelo . [11] El libro de 1767 L'agronome, ou dictionnaire portatif du cultivateur afirmaba que los mejores marrons procedían de la región del Dauphiné en el sureste de Francia, y contenía instrucciones para preparar marron glacés. [12]
Las castañas están cubiertas por una membrana, conocida como película o epispermo, que se adhiere estrechamente a la pulpa de la fruta y debe eliminarse debido a su astringencia . Las nueces marrones tienen una película que está "adherida superficialmente a la nuez", lo que la hace fácilmente extraíble de la fruta. [10] Algunas castañas tienen dos cotiledones generalmente separados por surcos profundos que penetran casi todo el camino a través de la fruta; esto los hace demasiado frágiles para las manipulaciones necesarias durante el proceso de cocción. También hay otras ranuras en la superficie, lo que significa más película incrustada que debe eliminarse con esmero. Las nueces de calidad "marrón" no tienen la separación en dos cotiledones ; aparece en una sola pieza y presenta pocas estrías muy superficiales.
En Italia, el término marron denota un cultivar específico de alta calidad de Castanea sativa que produce frutos oblongos con un epicarpio rojizo brillante y, a menudo, exhibe una pequeña cicatriz hiliar rectangular . [10] Al igual que con el uso francés del término, no debería haber división de los cotiledones. [10]
Las nueces de calidad castaña para castañas glacés pueden ser tres o cuatro veces más caras que las châtaigne porque también tienen un rendimiento menor [13] ya que la cáscara generalmente contiene solo una o dos nueces y las plantas tienen flores masculinas estériles . [10]
Usos
Los Marrons glacés se pueden comer solos.
La crème de marrons es un ingrediente básico para otros postres, como el Mont Blanc (puré con nata), helados , tartas, salsa dulce o guarnición de otros postres.
Referencias culturales
En el cuento Reginald (1901) de Saki , el narrador deja a Reginald "cerca de un plato seductor de marrons glacés" en una fiesta en el jardín con la vana esperanza de que estos manjares lo distraigan de causar estragos sociales.
En la Obertura de Swann's Way , Marcel Proust se refiere a que M. Swann le llevó a la tía abuela de Marcel el día de Año Nuevo un pequeño paquete de marrons glacés.
En el libro infantil de Patrick Skene Catling, The Chocolate Touch , los marrons glacés se encuentran entre los dulces que figuran como las delicias de repostería favoritas del joven protagonista.
En la novela de 1899 El despertar de Kate Chopin , en una noche cómoda mientras Edna Pontellier cena sola, describe a marrons glacé como "justo lo que quería".
En la película Camille de 1936 , el personaje de Greta Garbo pide "dulces", y el personaje de Robert Taylor se toma la molestia de encontrarle marrons glacés frescos.
En la serie dramática de televisión británica Victoria , la reina Victoria interpretada por Jenna Coleman llama repetidamente a los marrons glacés su "favorito".
Variantes locales
pavo
Las castañas confitadas son una especialidad de Bursa , Turquía, donde se les llama kestane şekeri 'caramelo de castañas'. [14]
Ver también
Medios relacionados con Marron glacés en Wikimedia Commons
- Cocina lionesa
Notas
- ^ Vegetarianos en el paraíso .
- ^ a b "Taccuini Storici" . Taccuinistorici.it . Consultado el 26 de abril de 2011 .
- ^ a b c "Un peu d'histoire" . Clément Faugier.
- ^ Labat, Jean-Baptiste (1694). "Nouveau Voyage aux Isles françaises de l'Amérique" . Una carta muy detallada sobre una adaptación de la receta, también con glaseado, aplicada sobre los granos de cacao.
- ^ Diccionario de inglés de Oxford , sv marron glacé
- ^ Grieve, M. (1931). "Castaño, dulce" . Una hierba moderna .
- ^ "Le Marron glacé de Privas, le meilleur de la chataîgne" . Linternaute.com. 6 de septiembre de 2005 . Consultado el 26 de abril de 2011 .
- ^ "El 'rey del marron glacé' ha contribuido a que la castaña de Galicia sea un producto gastronómico de primera categoría en Europa" . ElPais.com. 15 de noviembre de 1983.
- ^ "José Posada, el patriarca gallego del 'marron glacé ' " . ElPais.com. 15 de enero de 2013.
- ^ a b c d e "Castaño o marron" . Inventario de investigaciones, germoplasma y referencias de castañas . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Red Interregional de Investigación Cooperativa sobre Frutos Secos . Consultado el 11 de septiembre de 2014 .
- ^ Dictionnaire de l'Académie françoise. Revu, corrigé et augmenté . 2 (5ª ed.). Académie française. 1798.
- ^ L'agronome, ou dictionnaire portatif du cultivateur . 2 . París : Saboya. 1767.
- ^ Fauve-Chamoux, Antonieta. "Castañas". En Kipple, Kenneth F .; Ornelas, Kriemhild Connee (eds.). La Historia Mundial de la Alimentación de Cambridge . 1 . Prensa de la Universidad de Cambridge . págs. 359–364. doi : 10.1017 / CHOL9780521402149.036 .
- ^ Taviloglu, Elizabeth. "Las castañas confitadas son un dulce clásico turco" . turkishfood.about.com .