Murtabak ( árabe : مطبق ) es un panqueque relleno o pan frito que se encuentra comúnmente en la Península Arábiga y el sudeste asiático, especialmente en Arabia Saudita, Kuwait, Yemen, Indonesia, Malasia, Singapur, Brunei y Tailandia. Dependiendo de la ubicación, el nombre y los ingredientes pueden variar significativamente. El nombre mutabbaq en árabe significa "doblado". Es una comida callejera popular en Indonesia, Malasia y Singapur. [1] [2]
Nombres alternativos | Martabak, matabbak, muttabak, metabbak, mutabbaq |
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Tipo | Panqueque , tortilla |
Curso | Bocadillo |
Lugar de origen | Yemen o subcontinente indio |
Región o estado | Península Arábiga , subcontinente indio y sudeste asiático |
Creado por | Musulmanes indios de ultramar [1] y sudeste asiático |
Temperatura de servicio | caliente o tibio |
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Murtabak se describe a menudo como tortilla de tortilla picante doblada con trozos de verduras. [3] La forma más común de murtabak se elabora con crepes fritos, normalmente rellenos con huevos batidos, puerros picados , cebollino o cebolla verde (cebollín) y carne picada , que luego se dobla y se corta en cuadrados. [1] [4] En Indonesia, el murtabak es uno de los alimentos callejeros más populares y se lo conoce como martabak .
Existen murtabaks vegetarianos y otras formas de murtabaks con pollo y otros rellenos y se pueden encontrar en muchos restaurantes musulmanes indios en Singapur, incluida la zona de Little India y Arab Street. [5] [6]
En Malasia, el murtabak se vendía originalmente en restaurantes y puestos musulmanes indios , y generalmente incluye carne picada (ternera o pollo, a veces carne de cordero de cabra) junto con ajo, huevo y cebolla, y se come con curry o salsa, rodajas de pepino, almíbar. cebollas en escabeche o salsa de tomate. El plato se vende en todo el país, con diversas variaciones en los ingredientes y el estilo de cocina, y también ha sido adoptado por los vendedores musulmanes malayos . En Yemen, el murtabak también suele incluir carne de cabra o cordero.
Historia
La palabra mutabbaq en árabe significa "doblado". Esto sugiere que Murtabak podría provenir de Yemen, que tenía una población india considerable; a través de los comerciantes indios se extendió a sus países de origen. [2] Murtabak fue traído al sudeste asiático por comerciantes musulmanes tamiles. [1] El plato al que se hace referencia como murtabak es un panqueque de varias capas que se originó en el estado de Kerala, de donde provienen las personas a las que se hace referencia como "mamaks" ("mamá" significa "tío" en tamil ). La palabra "mutabar" es el nombre original del plato en particular al que se hace referencia en otros idiomas y dialectos como "murtabak". "Mutabar" es una amalgama de dos palabras, "muta" (que es la palabra keralita para huevo, un componente importante del plato) y "bar", una forma abreviada de la palabra barota o "bratha roti" (el pan). . La base de pan o panqueque sobre la que luego se extiende se conoce en hindi como "pratha roti" o "pratha". Aparte de eso, también se sabe que "murtabak" es otra versión del "Mughalai Pratha" popular en Kolkatta, India.
Existen versiones similares del pan en lugares como Yemen y otras regiones del mundo árabe y Persia. Todos estos lugares en el Medio Oriente fueron visitados por comerciantes indios hace siglos y no sería raro que hubieran aprendido unos de otros o que hubieran adoptado los hábitos y prácticas culinarias de los demás. Sin embargo, la palabra "mutabar" es el nombre original del panqueque de varias capas con sabor a huevo, chile y cebolla.
En los países donde el martabak está ampliamente disponible, es tan común que se ha convertido en un plato de todos los días. Este plato no solo se elabora en casa, sino que a menudo se encuentra en menús económicos de servicio de comidas que se especializan en cocina tradicional, razón por la cual tiene la reputación de comida callejera. A veces, los martabaki, especialmente los dulces, salen a la venta en las tiendas que ya están terminados. [7]
Variantes
Sabroso
Hay muchas variedades de martabak. Por ejemplo, en Brunei, la mayoría de los martabaks generalmente no están rellenos, sino que solo están hechos de masa (llamada martabak kosong ) similar al paratha indio . El martabak kosong consiste en una masa parecida a un pan que se amasa y prepara de manera similar a un panqueque u otro martabak arrojándolo al aire y servido bien caliente con una salsa de curry dulce. En Singapur y Malasia (donde se le llama murtabak), los murtabaks generalmente se rellenan con carne de res, pollo o cordero con especias y se sirven con salsa de curry, cebollas encurtidas dulces o pepino en salsa de tomate. [8] Otra variante en Malasia y Singapur es el queso murtabak, que utiliza queso mozzarella como relleno adicional. Johorean (Malasia) y el murtabak de Singapur utilizan más carne picada que la mayoría de los murtabak de Malasia.
Los ingredientes comunes del huevo martabak de Indonesia, además de la masa, son carne molida sazonada (carne de res, pollo o cordero), cebollas verdes en rodajas, algunas hierbas (opcional), huevos de pato batidos, sal y papas. [9] Algunos vendedores ambulantes mezclan la carne molida con condimentos de curry. En Indonesia, las especias comunes para hacer la carne molida sazonada son los chalotes , el ajo, el jengibre , el comino , el cilantro , la cúrcuma , un poco de sal y, a veces, un poco de glutamato monosódico . Todas las especias se muelen o se pican y se fríen por completo. Algunos fabricantes de martabak agregan ingredientes adicionales y otras variedades para hacer que su martabak sea único, pero todos comparten la misma masa principal. Para freír martabak, el chef utiliza una sartén plana muy grande o una plancha de plancha . Por lo general, usan aceite vegetal para freír, pero no es raro usar ghee o mantequilla también. [10]
Antes de servir, el martabak generalmente se corta en porciones. A veces se come con salsa de soja dulce y salada y pimienta. Las versiones saladas de martabak en Indonesia y Malasia generalmente se sirven con condimento de ácaro o en escabeche que consiste en pepino cortado en cubitos, zanahoria en rodajas, chalotes y chiles en rodajas en vinagre endulzado, mientras que en Singapur, el condimento consiste en pepinos en rodajas en salsa de tomate. En Malasia, Singapur y algunas áreas de Sumatra , el martabak se sirve con salsa de kari ( curry ). En Palembang, otra variedad de martabak es el huevo-martabak (huevos que se dejan caer en la masa plana antes de doblarlos mientras se fríen) servido en curry (generalmente papas cortadas en cubitos en curry de res) y cubierto con chiles en salsa de soja agridulce llamada Martabak Haji Abdul Rozak . o más comúnmente conocido como Martabak HAR , popularizado por un indio indonesio llamado Haji Abdul Rozak. También hay una variante popular de martabak de Padang , en el oeste de Sumatra llamada Martabak Kubang , que se sirve con curry ligero como salsa para mojar. [2]
Otra variedad de martabak, especialmente en Malasia y Sumatra (como en Jambi , Palembang y Lampung ), es una llamada martabak kentang (martabak relleno de papa). [11] Por lo general, usa una masa similar a la de otros martabak, pero se rellena con una mezcla de papas cortadas en cubitos, huevos batidos, cebollas verdes picadas y especias en lugar de huevo batido y carne molida. Se come sumergiéndolo en salsa de soja agridulce caliente o salsa de curry. [12]
Ingredientes de martabak
La elaboración del huevo martabak
Murtabak Raja Kelantan
Martabak HAR desde Palembang
Murtabak en Malasia
Dulce
Otra variedad de martabak se llama martabak manis (dulce martabak), también conocida con el nombre de Terang Bulan o Martabak Bangka . [13] Sin embargo, este nombre solo es válido en Indonesia, ya que el panqueque grueso doblado idéntico se llama apam balik en su lugar en Malasia.
A pesar de compartir el mismo nombre (porque ambos están doblados), el método de cocción, la masa (que usa levadura y bicarbonato de sodio ), y los ingredientes (generalmente se agrega extracto de vainilla como esencia) son diferentes al huevo martabak, lo que le da una consistencia más. como un bollito . Mientras se hornea en una sartén, el martabak dulce se unta con mantequilla o margarina, azúcar, maní triturado, chispas de chocolate, queso u otros ingredientes. Antes de servir, el martabak se dobla por la mitad, de modo que las coberturas se metan en el medio del martabak. [14] En Indonesia, el huevo martabak también se llama Martabak Malabar para distinguirlo del dulce martabak.
Hay muchas variedades nuevas de martabak manis , incluida la adición de té verde en polvo ( matcha ), queso crema, Oreo , dulces de chocolate como Kit Kat y Nutella .
Ver también
- Cocina de Arabia Saudita
- Cocina yemení
- Cocina malaya
- Cocina de Singapur
- Cocina indonesia
- cocina india
- Lista de panqueques
- Lista de platos rellenos
- Puesto de Mamak
Notas
- ↑ a b c d Lonely Planet Food (2012). La mejor comida callejera del mundo: dónde encontrarla y cómo prepararla . Planeta solitario. pag. 108. ISBN 9781743216644.
- ^ a b c Heinz Von Holzen (2014). Un nuevo enfoque de la cocina indonesia . Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. p. 129. ISBN 9789814634953.
- ^ Vivienne Kruger (2014). Comida balinesa: la cocina tradicional y la cultura gastronómica de Bali . Tuttle Publishing. ISBN 9781462914234.
- ^ Tahira. "Hacer recuerdos deliciosos" . Recetas Asaan . Consultado el 29 de octubre de 2020 .
- ^ "Singapur: Restaurante vegetariano Gokul" . Veganismo .
- ^ Mark Wiens. "Singapore Zam Zam - Delicious Murtabak Since 1908" .
- ^ Dean, John (2007). Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UKM) Martabak Manis (en indonesio). Yakarta: Gramedia Pustaka Utama. ISBN 978-979-222748-2.
- ^ Rowley, David (2011). Erecciones en el Lejano Oriente . Publicación de Pneuma Springs. pag. 20. ISBN 978-1907-72831-0.
- ^ Jacob-Ashkenazi, Jeanne; PhD Ashkenazi, Michael (2014). The World Cookbook: The Greatest Recipes from Around the Globe (Edición revisada). ABC-CLIO. pag. 831. ISBN 978-1-6106-9469-8.
- ^ Kraig, Bruce; Taylor Sen PhD, Colleen (2013). Comida callejera en todo el mundo: una enciclopedia de comida y cultura . ABC-CLIO. pag. 186. ISBN 978-1598-84955-4.
- ^ Hasan, Chef Azian (11 de octubre de 2016). Recetas cuando estás en quiebra (en malayo). PTS Publishing House Sdn. Bhd. ISBN 9789674119089.
- ^ Musa, Norman. Comida malaya: una colección de mis recetas favoritas y la inspiración detrás de ellas . Ning Limited. ISBN 978-0-9563-7723-4.
- ^ Khadafi, Rizal (1 de enero de 2008). Atlas Kuliner Nusantara; Makanan Spektakuler 33 Provinsi (en indonesio). Bukune. ISBN 9786028066143.
- ^ T. Erwin, Lilly (2002). Variasi Martabak Manis (en indonesio). Yakarta: Gramedia Pustaka Utama. ISBN 9789792207811.
Referencias
- Retno Savitri. Masakan y Jalanan Favorit: Kumpulan Resep. - Yakarta: Better Book Niaga Swadaya Group, 2008. - 305 p. - ISBN 978-602-8060-07-3
- Husni Rasyad, Retnowati, Eddy SL. Purba. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung. Yakarta: PT Elex Media Komputindo, 2003. - 177 p. ISBN 979-20-4876-6
- John Dean. Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UGM) Martabak Manis - Yakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007
- Hamza Bogary. El barrio protegido: una historia de una infancia en La Meca. - Austin, Texas: University of Texas Press, 1991. - 121 p. - ISBN 978-0292727526
enlaces externos
- El reino culinario
- Fotos de mutabbaq árabe en preparación
- Receta de Mutabbaq al estilo saudí