El concentrado de proteína de leche (MPC) es cualquier tipo de producto lácteo concentrado que contiene 40–90% de proteína de leche . Los Estados Unidos definen oficialmente MPC como "cualquier concentrado completo de proteína de leche ( caseína más lactalbúmina ) que contiene 40 por ciento o más de proteína en peso". [ cita requerida ] Además de los productos lácteos ultrafiltrados , la clasificación MPC incluye concentrados elaborados a través de otros procesos, como la mezcla de leche descremada en polvo con proteínas altamente concentradas, como la caseína .
Para hacer concentrado de proteína de leche, la leche entera se separa primero en crema y leche descremada . Luego, la leche descremada se fracciona mediante ultrafiltración para hacer un concentrado descremado reducido en lactosa. [1] Este proceso separa los componentes de la leche según su tamaño molecular. Luego, la leche pasa a través de una membrana que permite el paso de parte de la lactosa , los minerales y el agua. Las proteínas de caseína y suero , sin embargo, no atravesarán la membrana debido a su mayor tamaño molecular. Luego, las proteínas, la lactosa y los minerales que no atraviesan la membrana se secan por aspersión. [2] Secado por pulverizacióny la evaporación concentra aún más los materiales restantes para formar un polvo. [1] Dependiendo del propósito del producto final, se pueden usar diferentes tratamientos térmicos para procesar variedades ultrafiltradas o mezcladas de MPC. Un producto MPC procesado a baja temperatura mantendrá un mayor valor nutricional. [2]
Las aplicaciones de MPC incluyen: uso en bebidas nutricionales, productos nutricionales y dietéticos, productos para el cuidado de personas mayores, fórmulas infantiles , barras de proteínas , yogures , quesos recombinados , productos cultivados, postres congelados, aplicaciones de panadería y confitería. MPC puede ser financieramente ventajoso para los productores de leche para la producción de queso, ya que su adición aumenta el nivel de proteína del producto logrando un mayor rendimiento de queso con una menor inversión de capital. [2]
MPC contiene caseína micelar, proteínas de suero y proteínas bioactivas en la misma proporción que se encuentra en la leche. A medida que aumenta el contenido de proteína de MPC, los niveles de lactosa disminuyen. Esta proporción alta en proteínas y baja en lactosa hace que MPC sea un ingrediente atractivo para bebidas y alimentos fortificados con proteínas y alimentos bajos en carbohidratos. [2]
MPC puede hacer que los productos sean más estables al calor y puede proporcionar solubilidad y dispersabilidad cuando se usa. [2] Esta solubilidad hace que los MPC sean beneficiosos en mezclas a base de lácteos. [3] MPC es útil para hacer espuma y batir. Las proteínas en MPC actúan en la interfase aire/agua para formar una película estable de burbujas de aire. Estabiliza merengues, mousses, pasteles, helados, nata montada y soufflés. [3] Las proteínas en MPC actúan en la interfase aceite/agua para formar y estabilizar emulsiones grasas en salchichas y otras carnes procesadas, bebidas lácteas, sopas, vinagretas, salsas y productos de panadería. [3] Esencial en muchas de sus aplicaciones, un MPC puede aumentar la viscosidadde un producto alimenticio debido a su estructura proteica interior. [3] La lactosa y las proteínas en MPC sufren el dorado de Maillard , lo que da como resultado un color atractivo para productos de panadería como pasteles, tartas y muffins. [3] Debido a que el MPC prácticamente no tiene sabor, permite que los otros sabores de un alimento se desarrollen por completo. [3]
En 2002, la FDA emitió una carta de advertencia a Kraft Foods de que Kraft Singles y Velveeta se vendían con envases que los describían como "queso procesado pasteurizado" y "queso procesado pasteurizado para untar", respectivamente, [4] que, según la FDA, estaban mal etiquetados porque los productos declararon concentrado de proteína de leche (MPC) en su listado de ingredientes. Ambos productos ahora se venden en los EE. UU. como "Producto de queso preparado pasteurizado", [5] un término para el cual la FDA no mantiene un estándar de identidad y que, por lo tanto, puede contener MPC.