Levadura nutricional
La levadura nutricional , también conocida como nooch , es una levadura desactivada , a menudo una cepa de Saccharomyces cerevisiae , que se vende comercialmente como producto alimenticio. Se vende en forma de hojuelas amarillas, gránulos o polvo y se puede encontrar en el pasillo a granel de la mayoría de las tiendas de alimentos naturales . Es popular entre veganos y vegetarianos y puede usarse como ingrediente en recetas o como condimento . [1]
Es una fuente importante de algunas vitaminas del complejo B y contiene trazas de otras vitaminas y minerales. [2] A veces, la levadura nutricional está fortificada con vitamina B 12 , otra razón por la que es popular entre los veganos.
La levadura nutricional tiene un sabor fuerte que se describe como a nuez o queso, lo que la hace popular como ingrediente en los sustitutos del queso . A menudo, los veganos lo usan en lugar del queso, [3] en, por ejemplo, puré de papas fritas o tofu revuelto, o como aderezo para palomitas de maíz . [4]
En Australia, a veces se vende como "copos de levadura salados". En Nueva Zelanda, se conoce desde hace mucho tiempo como Brufax. Aunque la "levadura nutricional" generalmente se refiere a productos comerciales, los prisioneros de guerra mal alimentados han usado levadura "cultivada en casa" para prevenir la deficiencia de vitaminas. [5] La levadura nutricional es una levadura inactiva de células enteras que contiene partes solubles e insolubles, que es diferente del extracto de levadura . El extracto de levadura se elabora centrifugando levadura nutricional inactiva y concentrando las proteínas celulares de levadura solubles en agua que son ricas en ácido glutámico , nucleótidos y péptidos , los compuestos del sabor responsables del sabor umami .
La levadura nutricional se produce cultivando una levadura en un medio nutritivo durante varios días. El ingrediente principal en el medio de crecimiento es la glucosa, a menudo de caña de azúcar o melaza de remolacha. Cuando la levadura está lista, se desactiva con calor y luego se cosecha, se lava, se seca y se envasa. La especie de levadura utilizada suele ser una cepa de Saccharomyces cerevisiae . [6] Las cepas se cultivan y seleccionan por sus características deseables y, a menudo, exhiben un fenotipo diferente de las cepas de S. cerevisiae que se usan para hornear y elaborar cerveza. [ cita requerida ]
Los valores nutricionales de la levadura nutricional varían de un fabricante a otro. De media, dos cucharadas (unos 30 ml) aportan 60 calorías con cinco gramos de hidratos de carbono y cuatro gramos de fibra. Una porción también proporciona 9 gramos de proteína, que es proteína completa , y proporciona los nueve aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir. [7] La levadura nutricional se puede clasificar en fortificada y no fortificada. Si bien ambos tipos proporcionan hierro, la levadura fortificada proporciona el 20 por ciento del valor diario recomendado, mientras que la levadura no fortificada proporciona solo el 5 por ciento. La levadura nutricional no fortificada proporciona del 35 al 100 por ciento de las vitaminas B1 y B2.
