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El extracto de levadura es un ingrediente común en las sopas preparadas comercialmente (enlatadas, congeladas o deli). [1] [2] Es un potenciador del sabor como el glutamato monosódico (MSG).

Los extractos de levadura consisten en el contenido celular de la levadura sin las paredes celulares ; [3] se utilizan como aditivos alimentarios o aromatizantes , o como nutrientes para medios de cultivo bacterianos . A menudo se utilizan para crear sabores sabrosos y sensaciones de sabor umami , [4] y se pueden encontrar en una gran variedad de alimentos envasados, [5] que incluyen comidas congeladas, galletas saladas, bocadillos, salsa, caldo y más. Son ricas en vitamina B (pero no en B12 ), por lo que son de especial importancia para los veganos y vegetarianos.. Los extractos de levadura y los alimentos fermentados contienen ácido glutámico (glutamatos libres), un aminoácido que agrega un sabor umami. El ácido glutámico se encuentra en la carne, el queso, los hongos (champiñones) y las verduras, como el brócoli y los tomates. [6] [7]

Los extractos de levadura en forma líquida se pueden secar hasta obtener una pasta ligera o un polvo seco (pero esto no es lo mismo que la levadura nutricional ). [8]

El proceso para hacer extracto de levadura fue inventado en el siglo XIX por Justus von Liebig . [9] Las células de levadura se calientan hasta que se rompen, luego las propias enzimas digestivas de las células descomponen sus proteínas en compuestos más simples ( aminoácidos y péptidos ), un proceso llamado autólisis . [10] A continuación, las paredes celulares insolubles se separan mediante centrifugación , se filtran y, por lo general , se secan por aspersión . [11]

Uso en alimentos [ editar ]

Los autolizados de levadura se utilizan en AussieMite , Mightymite , Vegemite , Marmite , New Zealand Marmite , Promite , Cenovis , Vitam-R, Brazilian Cenovit y Maggi sauce . [12] [13] [14] Bovril ( Irlanda y Reino Unido ) cambió de extracto de carne de res por extracto de levadura en 2005 y la mayor parte de 2006, pero luego volvió a cambiar. [15]

El extracto de levadura se produce comercialmente calentando una suspensión de levadura; las enzimas de la célula de levadura degradan la pared celular. El resultado tiene un sabor más concentrado y una textura diferente. Este es el proceso utilizado para Vegemite , Marmite y similares. [8]

El extracto de levadura se utiliza como aromatizante en los alimentos. Es un ingrediente común en las papas fritas estadounidenses con sabor a barbacoa , como la de Lay . [dieciséis]

Marmite [ editar ]

Artículo principal: Marmite
Marmite
TipoPropagación de alimentos
InventorJustus von Liebig
Comienzo1902
FabricanteUnilever
Sitio webhttp://www.marmite.co.uk

Marmite ( / m ɑr m aɪ t / MAR -myte ) es un British propagación de alimentos producida por Unilever . Marmite se elabora a partir de extracto de levadura, un subproducto de la elaboración de cerveza . Marmite se produce desde 1902.

Marmite es una pasta alimenticia pegajosa de color marrón oscuro con un sabor fuerte y distintivo, que es extremadamente salado. Este gusto distintivo está representado en el lema de marketing: "Ámalo o ódialo". Tal es su prominencia en la cultura popular británica que el nombre del producto se utiliza a menudo como metáfora de algo que es un gusto adquirido o que tiende a polarizar opiniones. [17] [18]

La imagen en el frente de la jarra muestra una " marmita " ( francés:  [maʁmit] ), un término francés para una olla grande de barro cubierta o de metal. Marmite se suministraba originalmente en vasijas de barro , pero desde la década de 1920 se vende en tarros de vidrio.

En Australasia y el Pacífico, British Marmite se vende como "Our Mate", debido a la presencia de un Marmite autorizado producido en Nueva Zelanda.

Vegemite [ editar ]

Artículo principal: Vegemite
Vegemite
TipoPropagación de alimentos
InventorCyril Callister
FabricanteQueso Bega
Sitio webhttp://www.vegemite.com.au

Vegemite ( / v ɛ dʒ ɪ m aɪ t / VEJ -i-myte ) [19] [20] es un negro de espesor, Australian propagación alimento hecho de restos de extracto de levadura de cerveza con diversos vegetales y especias aditivos . Fue desarrollado por Cyril Percy Callister en Melbourne , Victoria en 1922. La marca Vegemite fue propiedad de Mondelez International (anteriormente Kraft Foods Inc. ) [21] hasta enero de 2017, cuando fue adquirida por la australiana Bega Cheese.en un acuerdo de US $ 460,000,000 (equivalente a aproximadamente $ 480,000,000 en 2019) para la propiedad total de Australia después de que Bega comprara la mayor parte del negocio de comestibles y quesos de Mondelez International en Australia y Nueva Zelanda. [22]

Una extensión para sándwiches, tostadas, bollos y galletas de galletas , así como relleno para pasteles, Vegemite es similar a la británica Marmite , Nueva Zelanda Marmite , Australia Promite , MightyMite , AussieMite , OzEmite, brasileña Cenovit, alemán Vitam-R , y Swiss Cenovis .

Vegemite es salado, ligeramente amargo, maltoso y rico en glutamatos , lo que le da un sabor umami similar al caldo de res . Es vegano , kosher y halal . [23]

Marmite (Nueva Zelanda) [ editar ]

Artículo principal: Marmite (Nueva Zelanda)
Marmite (Nueva Zelanda)
TipoPropagación de alimentos
Comienzo1908
FabricanteEmpresa de alimentos saludables Sanatorio
Sitio webhttp://www.marmite.co.nz

Marmite ( / ˈmɑːrmaɪt / MAR-myte ) es un alimento para untar producido en Nueva Zelanda por Sanitarium Health and Wellbeing Company y distribuido en Australia y el Pacífico. Marmite se elabora a partir de extracto de levadura , un subproducto de la elaboración de cerveza . Es similar a la británica Marmite , pero los dos productos son fabricados por diferentes empresas. Este es el único producto vendido como Marmite en Australasia y el Pacífico, mientras que en el resto del mundo predomina la versión británica.

Marmite se ha fabricado en Nueva Zelanda desde 1919. La popularidad del producto en Inglaterra llevó a Sanitarium Health Food Company a obtener los derechos exclusivos para distribuir el producto en Nueva Zelanda y Australia en 1908. Más tarde comenzaron a fabricar Marmite bajo licencia en Christchurch , aunque utilizando un versión modificada de la receta original, más notable por su inclusión de azúcar y caramelo. Los ingredientes comunes también son cantidades ligeramente diferentes de la versión británica; la versión de Nueva Zelanda tiene altos niveles de potasio , por ejemplo. Se describe que la Marmite de Nueva Zelanda tiene un sabor "más débil" o "menos picante" que la versión británica.

Vitam-R [ editar ]

Vitam-R
TipoCrema de levadura
Lugar de origenAlemania
Inventado1925
Ingredientes principalesExtracto de levadura
VariacionesKräuter (hierbas)
Energía alimentaria (por porción de 100)223  kcal  (934 kJ )
Valor nutricional (por porción de 100)
Proteína29,8  g
gordo0,3  g
Carbohidrato25,1  g
Platos similaresMarmite , Vegemite
  • Libro de cocina: Vitam-R

Vitam-R es un sabroso extracto de levadura para untar elaborado en Hameln , Alemania, por la empresa Vitam Hefe-Produkt GmbH. Fue desarrollado por primera vez por Rückforth AG en Stettin (hoy Szczecin , Polonia ) en 1925 [24] [25] tras el descubrimiento de Justus von Liebig de que la levadura se podía concentrar. [26] A veces se describe como de sabor más suave que productos similares como Marmite , [27] Vegemite o Cenovis . A diferencia de esas marcas, Vitam-R no es una parte icónica de la cocina de su país de origen., pero también se describe como que tiene un sabor a amarlo u odiarlo. [28] Es vegano y, por extensión, vegetariano , y se vende principalmente en las tiendas de alimentos saludables Reformhaus . [24]

Cenovis [ editar ]

Artículo principal: Cenovis
Cenovis
Cenovis sobre pan, con jarra al fondo
TipoPropagar
Lugar de origenSuiza
Región o estadoRheinfelden
Creado porAlex Villinger
Inventado1931
Ingredientes principalesExtracto de levadura
  • Libro de cocina: Cenovis

Cenovis es un producto a base de extracto de levadura similar a Marmite y Vegemite , rico en vitamina B 1 . En forma de pasta alimenticia de color marrón oscuro, se utiliza para dar sabor a sopas, salchichas y ensaladas. Sin embargo, la forma más popular de consumir Cenovis es esparcirlo sobre una rebanada de pan con mantequilla, como se indica en el empaque del producto (o se puede mezclar con la mantequilla y untar sobre pan o como relleno en croissants y bollos).

Cenovis es popular en Suiza (particularmente Romandie ). Fue desarrollado en Rheinfelden en 1931, por iniciativa de un maestro cervecero llamado Alex Villinger, [29] y posteriormente fue producido por la empresa Cenovis SA.


Ver también [ editar ]

  • Levadura nutricional
  • AussieMite

Referencias [ editar ]

  1. ^ "La sopa de pollo hecha a mano no se hace en 30 minutos, pero puede requerir menos trabajo de lo que cree" . Correo Nacional . 17 de abril de 2017 . Consultado el 27 de septiembre de 2018 .
  2. ^ "Campbell reconsidera su receta de sopa a medida que cambian los gustos del consumidor" . The New York Times . 10 de noviembre de 2015 . Consultado el 27 de septiembre de 2018 .
  3. ^ Umami: Descubriendo los secretos del quinto sabor . Artes y tradiciones de la mesa: Perspe. Prensa de la Universidad de Columbia. 2014. p. 172. ISBN 978-0-231-16890-8. Consultado el 27 de septiembre de 2018 .
  4. ^ Baines, D .; Sello, R. (2012). Aditivos, ingredientes y aromatizantes alimentarios naturales . Woodhead Publishing Series sobre ciencia, tecnología y nutrición de los alimentos. Ciencia de Elsevier. pag. 296. ISBN 978-0-85709-572-5. Consultado el 27 de septiembre de 2018 .
  5. ^ Costello, Rose (21 de marzo de 2013). "¿De verdad sabes qué hay exactamente en tus patatas fritas congeladas?" . The Irish Times . Consultado el 27 de septiembre de 2018 .
  6. ^ "Su guía para el glutamato (+ dip de salsa de queso vegano)" . WhyFoodWorks . Consultado el 15 de abril de 2016 .
  7. ^ Renton, Alex (10 de julio de 2005). "Si el glutamato monosódico es tan malo para usted, ¿por qué no todos en Asia tienen dolor de cabeza?" . The Guardian . Consultado el 6 de abril de 2018 .
  8. ^ a b Vínculo, Owen. "Beneficios del extracto de levadura" . Livestrong.com . Consultado el 4 de abril de 2018 .
  9. ^ https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/8922483/Marmite-profile-of-a-yeast-based-spread.html
  10. ^ "Así es como las empresas de alimentos introducen el glutamato monosódico en los alimentos" . Business Insider . Consultado el 5 de abril de 2018 .
  11. ^ George A. Burdock, Enciclopedia de aditivos alimentarios y de color 3 : 2972, CRC Press, 1997, ISBN 0849394147 
  12. ^ Frawley, Francesca (13 de octubre de 2016). "¿Tener una CRISIS de Marmite? Aquí están las sabrosas alternativas (y no involucra a Bovril)" . Express.co.uk . Consultado el 5 de abril de 2018 .
  13. ^ "Vegemite, Marmite, Promite - ¿cuál es mejor?" . Cosas . Consultado el 5 de abril de 2018 .
  14. ^ Barton, Laura (4 de enero de 2002). "100 años de Marmite" . The Guardian . Consultado el 5 de abril de 2018 .
  15. ^ Wainwright, Martin (19 de noviembre de 2004). "Bovril deja caer la carne para volverse vegetariano" . The Guardian . Consultado el 5 de abril de 2018 .
  16. ^ "Ingredientes de papas fritas con sabor a barbacoa de Lay" . Consultado el 7 de junio de 2018 .
  17. ^ Hodsdon, Amelia (22 de abril de 2010). "Cómo Marmite se abrió camino a través del periodismo" . The Guardian . Consultado el 26 de junio de 2014 .
  18. ^ Gabbatt, Adam (13 de octubre de 2016). "Marmite: los estadounidenses se preguntan ¿qué es todo el alboroto por la división británica?" . The Guardian . Consultado el 16 de marzo de 2017 .
  19. ^ Diccionario Macquarie, cuarta edición (2005). Melbourne, The Macquarie Library Pty Ltd. ISBN 1-876429-14-3 
  20. ^ vegemite . Dictionary.com íntegro (v 1.1) . Casa al azar. 4 de mayo de 2009.
  21. ^ "La historia de Vegemite" . Kraft Foods.
  22. ^ "Vegemite comprado por Bega al gigante estadounidense de alimentos Mondelez International - ABC Rural - ABC News (Australian Broadcasting Corporation)" . ABC News. 19 de enero de 2017 . Consultado el 19 de enero de 2017 .
  23. ^ "Preguntas frecuentes: comience con VEGEMITE" . vegemite.com.au . Consultado el 21 de noviembre de 2018 .
  24. ^ a b "Vitam: Mit Hefe-Extrakt zum Welthersteller" . Bio-markt.info . Bio-Markt.info: Das Nachrichtenportal der Naturkostbranche. 1 de septiembre de 2009 . Consultado el 12 de septiembre de 2018 . Beispielhaft für den wissensbezogenen Wandel der Vermarktung steht Vitam-R, ein Hefeextrakt, der Ende der 1920er Jahre als »Fleischextrakt des Vegetariers« 39 vermarktet wurde. Das Präparat wurde 1925 von der Stettiner Rückforth AG ...
  25. ^ Uwe Spiekermann (14 de mayo de 2018). Künstliche Kost: Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute . Vandenhoeck y Ruprecht. págs. 407–. ISBN 978-3-647-31719-9.
  26. ^ Boulton, Chris, ed. (2012). Enciclopedia de elaboración de la cerveza . Weinheim: Wiley. pag. 394. ISBN 978-1-4051-6744-4. Consultado el 4 de noviembre de 2014 .
  27. ^ "Tesco saca a Marmite de los estantes virtuales en medio de las subidas de precios del Brexit" . dw.com . Deutsche Welle . 12 de octubre de 2016 . Consultado el 12 de septiembre de 2018 . Pero si Marmite se mantiene fuera de los estantes, Alemania podría tener una respuesta. Una empresa de Hameln fabrica levadura Vitam-R para untar desde la década de 1920. Puede que no tenga el mismo prestigio que Marmite, pero su sabor más suave tiene un culto entre los aficionados a la comida sana. Pero también se ha vuelto más caro de importar a Gran Bretaña, incluso si, después del Brexit, se convertirá de forma predeterminada en la marca líder en la UE.
  28. ^ Angela Helmberger (24 de mayo de 2018). Glücklich trotz Unverträglichkeiten: Rotationsdiät: Bauchschmerzen und Nahrungsmittelunverträglichkeiten dauerhaft lindern - Reizdarm und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen vorbeugen . tredition. págs. 104–. ISBN 978-3-7469-4482-1.
  29. ^ "Lorsqu'on allie la saveur à la santé ..." [Cuando se combina sabor con salud ...]. Cenovis.ch. 1999. Archivado desde el original el 9 de marzo de 2011 . Consultado el 27 de febrero de 2011 . (Francés)

Lectura adicional [ editar ]

  • Herbst, Sharon (2001). Compañero de los amantes de la comida . Hauppauge, Nueva York : Barron's Educational Series, Inc.

Enlaces externos [ editar ]

  • yeastextract.info : página de inicio de Eurasyp (Asociación europea de productos especiales de levadura)
  • http://savorytastealliance.com : Savory Taste Alliance