La cocina oaxaqueña es una cocina regional de México, centrada en la ciudad de Oaxaca , la capital del estado del mismo nombre ubicada en el sur de México. Oaxaca es uno de los principales centros gastronómicos, históricos y gastrohistóricos de México cuya cocina es conocida internacionalmente. [1] [2] [3] Como el resto de la cocina mexicana , la comida oaxaqueña se basa en alimentos básicos como el maíz, los frijoles y los chiles., pero existe una gran variedad de otros ingredientes y preparaciones alimenticias debido a la influencia de la variada geografía y culturas indígenas del estado. El maíz y muchos frijoles se cultivaron por primera vez en Oaxaca. Las características más conocidas de la cocina incluyen ingredientes como el chocolate (a menudo bebido en una preparación caliente con especias y otros condimentos), queso de Oaxaca , mezcal y chapulines ( chapulines ) con platos como tlayudas , tamales a la oaxaqueña y siete variedades notables de salsa de mole. . La cocina ha sido elogiada y promovida por expertos en comida como Diana Kennedy y Rick Bayless y es parte del atractivo del estado para los turistas.
Distinciones
Por sus cadenas montañosas, el estado tiene una serie de climas y culturas, lo que contribuye a que la gastronomía sea la más variada de México. [3] El estado tiene áreas costeras con mariscos, la región del Valle Central cultiva una amplia variedad de vegetales y el área cercana a Veracruz ofrece un suministro de frutas tropicales durante todo el año. [3] También cuenta con diecisiete grupos indígenas reconocidos, que aportan sus propias tradiciones culinarias. [4] La cocina de cada región del estado se caracteriza por ingredientes locales y, hasta cierto punto, métodos de cocción. Un ejemplo es el de los Triques , conocidos por sus barbacoas en boxes. [5] Sin embargo, a pesar de su rica tradición culinaria, Oaxaca es un estado pobre y muchos luchan por comer decentemente. [6]
El alimento básico de Oaxaca es el maíz, que ha sido de México durante más de 7.000 años. [7] El maíz generalmente se seca y se muele para crear una masa, que se usa para una serie de platos que incluyen entomatadas, empanadas y tamales . Las tortillas se llaman blandas y son parte de casi todas las comidas. [3] El principal agente aromatizante es el ají, con variedades como amarillos, chilhuacles, chilcostles y costeños, pero el más distintivo es el chile pasilla oaxaqueña. [1] [3] Las hierbas distintivas incluyen la hoja santa , que se usa a menudo en platos de pollo, cerdo y pescado, así como el mole verde, junto con el epazote y una hierba local llamada "pitonia". [3] Dos aspectos bien conocidos de la cocina son el uso del chocolate para beber y varios insectos comestibles, especialmente los saltamontes llamados chapulines (ver más abajo). Las especialidades regionales menos conocidas incluyen helado con sabor a pétalos de rosa y flores de calabaza que se encuentran en empanadas, quesadillas , sopas y más. [1] [8] [9]
En cuanto a los frijoles, la cocina oaxaqueña prefiere los frijoles negros en muchas variedades: cocidos con anís y servidos en forma de sopa, como aderezo de comida callejera, o con huevos revueltos en huevos con frijoles.
Otro ingrediente distintivo es el queso Oaxaca también llamado quesillo, que se usa para hacer empanadas, tortas y tlayudas . [9]
La cocina oaxaqueña varía de región a región, pero se pueden encontrar varios platos en casi todas las partes del estado. Las tlayudas son tortillas grandes y masticables con aderezos de frijoles, guacamole , carne o mariscos y queso. [1] [10] Los tamales oaxaqueños más tradicionales son grandes, envueltos en hojas de plátano con relleno de mole. [9] Otras variedades de tamales incluyen amarillo (amarillo), verde (verde), rajas (tiras de ají), chepil, elote (maíz fresco) y dulce (dulce). [7] En el Istmo de Tehuantepec existe una variación con la carne de iguana ya lo largo de la costa puede contener mariscos. [9] Oaxaca es famosa por su chocolate, tradicionalmente molido a mano y combinado con almendras, canela y otros ingredientes, generalmente bebido como bebida caliente. [3] Otros platos oaxaqueños bien conocidos incluyen chorizo oaxaqueño, tasajo , cecina enchilada, cocido oaxaqueño y varias salsas como molcajete, chintextle, borracha, chile pasilla, guajillo y ajo y gusanitos. Además del chocolate, otras bebidas típicas incluyen mezcal , varios tipos de atole , champurrado y varias bebidas a base de frutas. [7]
Región de los Valles Centrales
El centro culinario del estado es su capital del mismo nombre, Oaxaca, ubicada en lo que se llama la región de los Valles Centrales. Si bien el grupo indígena dominante aquí han sido los zapotecas desde el período prehispánico, también ha habido influencia de otros grupos, como los mixtecos . [8] Los indígenas de Oaxaca han cultivado maíz, frijoles, calabazas y otros cultivos durante miles de años. En las zonas rurales, especialmente en los pueblos indígenas, los hogares todavía dependen en gran medida de estos alimentos con pocos cambios en la forma en que se cultivan, principalmente en pequeñas parcelas. [11] La cocina aquí conserva gran parte de su sabor autóctono, como platos preparados sin grasa (desconocidos antes de la llegada de los españoles) y el uso de la abundancia de verduras y hierbas del valle, especialmente en sus moles. Sin embargo, como capital del estado, también recibió influencia de otras partes de Oaxaca. [3] [6] [8]
Aquí se encuentra la zona productora de mezcal más conocida del estado, entre la ciudad de Oaxaca y Mitla, a lo largo de la carretera que conduce al Istmo de Tehuantepec. Al igual que el tequila , el mezcal se elabora con los corazones cocidos de una especie de maguey o agave, pero el sabor es muy diferente. Se ha descrito como ahumado y, por lo general, se bebe solo. Viene en varias variedades y puede contener sabores como almendra, café y naranja. [12] [13] Una bebida tradicional relacionada es el aguamiel , la savia no alcohólica de la planta del maguey. [12]
Gran parte de la gastronomía de esta zona se puede experimentar en sus numerosos mercados, tanto en la amplia variedad de ingredientes a la venta como en los alimentos precocinados para comer. Todos los mercados tienen áreas con puestos de comida. Uno de los más conocidos es el mercado 20 de Noviembre, lleno de puestos de comida que preparan de todo, desde varios moles hasta chocolate caliente con pan de yema. También incluye una sección especializada en carnes como tasajo y chorizo cocinados al gusto y acompañados de tortillas de maíz grandes, guacamole y diversas verduras a la parrilla y frescas. [9] [12]
A pesar de la lejanía geográfica del Valle Central, la zona es una de las capitales culinarias de México, con su comida elogiada y promovida por expertos en comida como Alice Waters , Rick Bayless , Susana Trilling y Diana Kennedy . [4] [6] Esta promoción ha ayudado a apoyar la industria del turismo de la zona, con personas que vienen a experimentar la comida. Una atracción que recibe más atención es el “Festival de la comida de los dioses” en la ciudad capital. Además de las degustaciones de comida, también hay clases de cocina impartidas por chefs locales. También hay degustación de vino y mezcal, elaboración de chocolate, un recorrido por el molino de café y recorridos a sitios arqueológicos y pueblos artesanales locales. [4] Varios chefs profesionales ahora tienen su base en la ciudad de Oaxaca . Esta ciudad tiene varios restaurantes de lujo como La Biznaga y Los Danzantes, dirigidos por chefs profesionales, pero todos trabajan para mezclar la cocina oaxaqueña con la contemporánea. También todos dependen de los mercados y granjas locales para obtener sus ingredientes. Susana Trilling es autora, chef y presentadora de televisión que dirige la escuela de cocina Seasons of My Heart en Oaxaca. [8]
Chocolate
Oaxaca es un importante productor y exportador de café, pero la bebida más importante es el chocolate. [8] Oaxaca es uno de los estados mexicanos productores de cacao, junto con Veracruz , Tabasco , Chiapas , Morelos , Guerrero y Michoacán . El cacao y el chocolate se han utilizado en el estado como alimento, bebida y medicina. En el pasado, los granos de cacao servían como forma de dinero. [12]
En el centro de la ciudad de Oaxaca, varios negocios muelen y preparan cacao para bebidas de chocolate caliente, moles y más. El más conocido de estos negocios es El Mayordomo. En el interior, sus grandes molinos muelen frijoles que luego se mezclan con azúcar y otros aromas como almendras y canela. La mayor parte del cacao se procesa para beber. [12] El chocolate caliente se prepara con la mezcla de chocolate con agua o leche y se calienta en una olla o jarra. Antes de servir, se crea una espuma con un instrumento especial que se hace girar rápidamente frotando los mangos entre las palmas. La bebida de cacao resultante con la espuma se llama Pozonque. [6] [8]
Aunque la mayor parte del chocolate se consume como bebida caliente, también es un ingrediente importante en una bebida fría llamada tejate. Está elaborado con maíz fermentado, cacao y la semilla del mamey . Se sirve tradicionalmente en calabazas secas y pintadas. [12] El tejate se encuentra generalmente en los pueblos a las afueras de la ciudad de Oaxaca. Es similar al pozol de Chiapas. La bebida se consideraba previamente una comida completa. [9] Sin embargo, el tejate se está volviendo menos común y más difícil de encontrar. [13]
Siete lunares
Oaxaca tiene más de 200 preparaciones conocidas de mole , una salsa complicada basada en uno o más chiles. [7] [14] Sin embargo, siete son los más notables, lo que le da al estado el sobrenombre de "tierra de los siete topos". [3] Los moles oaxaqueños requieren múltiples ingredientes y un tiempo de cocción prolongado, por lo que tradicionalmente se sirven solo para ocasiones especiales. [7] [14] Los ingredientes para los moles se preparaban tradicionalmente molidos en un metate ; sin embargo, hoy en día, generalmente se elaboran con la ayuda de licuadoras y molinos de alimentos, que muelen y mezclan muchos de los ingredientes. Dependiendo de los ingredientes, se tuestan o se fríen y luego se mezclan con otros para hacer una salsa que luego se cuece a fuego lento. Las recetas varían de un cocinero a otro. [14] Si bien el chocolate se usa en dos de los siete moles, no es el ingrediente más importante. [8] Los moles oaxaqueños se sirven con pollo, cerdo y ternera; sin embargo, la salsa es más importante en un plato de mole que la carne. [1] [8]
El nombre, color e ingredientes distinguen a los siete moles principales de Oaxaca, llamados negro (negro), amarillo (amarillo), coloradito (rojo o rojo), mancha manteles (manchador de manteles), chichilo (llamado así por el pimiento principal). , rojo (rojo) y verde (verde). [14] Todos los moles, excepto el verde, se pueden conservar como una pasta y luego cocinarlos diluidos con caldo de pollo. [2] El mole negro es el más conocido y el más complicado de la preparación, ya que contiene de veinte a más de treinta ingredientes, según la receta. [2] [13] El mole negro es ligeramente dulce, de color negro y contiene seis tipos diferentes de chiles, plátanos, cebolla, tomates, tomatillos, clavo, canela, chocolate, nueces, tortillas, hojas de aguacate y más, según la receta. . Para obtener el color negro deseado, los chiles deben estar bien tostados pero no quemados. El mole amarillo contiene tomates verdes, cebolla, ajo, comino, clavo, chiles anchos, chiles guajillos, hoja santa o cilantro y se adereza con cebolla, lima y orégano. Mole coloradito es de color rojo ladrillo y contiene chiles anchos, tomates, ajo, semillas de sésamo, almendras, canela y orégano. Los manteles de Mancha son rojos y utilizan chiles anchos, tomates, ajo, cebolla, tomillo , clavo y almendras. Otro mole rojo es el chichilo, que utiliza chiles chihuacle, negro, pasilla y mulato, tomates, mejorana , pimienta de Jamaica , clavo y hojas de aguacate. Rojo es rojo como su nombre indica con ingredientes como chocolate, chiles guajillo, cebolla, tomates, ajo, orégano, nueces y semillas de sésamo. El mole verde contiene tomatillos , chiles verdes, cebolla, ajo, comino, clavo, chiles ancho y guajillo, hoja santa, epazote y perejil . Tiene un sabor ligero y herbáceo. [2] [14] De las salsas, la verde es la más fácil de preparar, ya que no requiere tostar ni rehidratar los chiles. [14]
Chapulines
En el estado se consumen varios insectos, incluidas las hormigas y los gusanos de las plantas de maguey, pero el más conocido de ellos son los saltamontes, llamados chapulines . [13] Aunque se comen en otras partes de México, los chapulines son más populares en el área de los Valles Centrales de Oaxaca. Son una importante fuente de proteínas en las zonas rurales y un manjar en la ciudad de Oaxaca. Se comen desde mucho antes de la llegada de los españoles y generalmente se consumen como condimento, bocadillo y, a veces, como plato principal. [10] Su preparación y venta es una ocupación de tiempo completo para muchos y una importante fuente de ingresos para muchas familias rurales. Incluso se envían a Estados Unidos. [10]
Los saltamontes que se consumen se recolectan de campos de maíz y alfalfa . Son semi-domesticados, viven más tiempo y se reproducen a tasas más altas que las que viven en áreas silvestres. La temporada de cosecha de los insectos es durante la temporada de lluvias, desde finales de la primavera hasta principios del invierno. Esta temporada de cosecha comienza con la eclosión de nuevos saltamontes, llamados ninfas en inglés y tienen un sabor dulce y tienen un precio superior. Los saltamontes más viejos tienden a tener un sabor ligeramente amargo. [10]
Los saltamontes limpios se cocinan sumergiéndolos en agua hirviendo sazonada con ajo y lima. [10] La forma más común de comerlos es recién salidos del comal y con una tortilla, pero también se comen fritos con chile en polvo como botana (especialmente con mezcal) y se pueden encontrar en preparaciones más sofisticadas, en salsa o mezclado con huevos. [10] [13]
Referencias
- ↑ a b c d e Rodríguez Valladares, Mayra (marzo de 2001). "Oaxaca: Un paraíso gourmet". Hispano . 14 (3): 60.
- ^ a b c d Shyrley Tapuach (17 de febrero de 2006). "Las mujeres guisan el mole en Oaxaca" [Mujeres cocinan mole en Oaxaca]. El Universal (en español). Ciudad de México. pag. n / A.
- ^ a b c d e f g h yo Hursh Graber, Karen (1 de enero de 2006). "La Cocina de Oaxaca, Tierra de los Siete Moles" . Boletín Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Consultado el 30 de octubre de 2012 .
- ^ a b c "Travel360.com: Festival de la comida de los dioses en México del 5 al 12 de octubre; el festival culinario se beneficia del interés en la comida exótica y los viajes". M2 Presswire . Coventry. 12 de junio de 2002. p. 1.
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- ^ a b c d e "La magia de la gastronomía está en Oaxaca" [La magia de la gastronomía está en Oaxaca]. Milenio (en español). Ciudad de México. 8 de agosto de 2010 . Consultado el 30 de octubre de 2012 .
- ^ a b c d e f g h Carol Pucci (23 de septiembre de 2002). "Clases de cocina, tours gastronómicos ofrecen el sabor de Oaxaca, la cultura de México". Noticias de negocios de Knight Ridder Tribune . Washington DC. pag. 1.
- ^ a b c d e f Ivan Rendon (18 de octubre de 1998). "Oaxaca ... ¡para comersela!" [¡Oaxaca, para comer!]. Reforma (en español). Ciudad de México. pag. 4.
- ^ a b c d e f Cohen, Jeffrey H .; Sánchez, Nydia Delhi Mata (invierno de 2009). "Chapulines y opciones alimentarias en las zonas rurales de Oaxaca". Gastronómica . 9 (1): 61–65. doi : 10.1525 / gfc.2009.9.1.61 .
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- ^ a b c d e f "Oaxaca y su cocina" [Oaxaca y su cocina]. El Porvenir (en español). Ciudad de México. 20 de noviembre de 2011. Archivado desde el original el 18 de febrero de 2015 . Consultado el 30 de octubre de 2012 .
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- ^ a b c d e f Xiong, Mao (2009). Prueba afectiva en los siete lunares de Oaxaca (PhD). Universidad Estatal de California, Fresno. Expediente 1484546.