Dulzura del vino

Media botella de Sauternes de Château d'Yquem , que produce uno de los vinos dulces más famosos y caros del mundo.

La dulzura subjetiva de un vino está determinada por la interacción de varios factores, incluida la cantidad de azúcar en el vino, pero también los niveles relativos de alcohol , ácidos y taninos . Los azúcares y el alcohol realzan la dulzura de un vino; los ácidos (acidez) y los taninos amargos la contrarrestan. Estos principios se describen en el trabajo de 1987 de Émile Peynaud , The Taste of Wine . ^[1]

Historia

Vintage: the Story of Wine , de Hugh Johnson , presenta varios métodos que se han utilizado a lo largo de la historia para endulzar el vino. La forma más común era recolectar las uvas lo más tarde posible. Este método fue defendido por Virgilio y Martial en la época romana . Por el contrario, los antiguos griegos cosechaban las uvas temprano, para preservar algo de su acidez, y luego las dejaban al sol durante unos días para que se marchitaran y concentraran el azúcar. En Creta , se logró un efecto similar girando los tallos de la uva para privarlos de la savia y dejándolos secar en la vid, un método que produjo passumy el equivalente italiano moderno, passito .

Detener la fermentación también mejoró el dulzor potencial de un vino. En la antigüedad, esto se lograba sumergiendo las ánforas en agua fría hasta el invierno. ^[2]

El vino también se puede endulzar mediante la adición de azúcar de alguna forma, una vez completada la fermentación, el método alemán como el Süssreserve . En la época romana, esto se hacía en la preparación de mulsum , vino recién endulzado con miel y aromatizado con especias, utilizado como aperitivo, y también en la fabricación de conditum , que tenía ingredientes similares pero se maduraba y almacenaba antes de beber. También era común desde la época romana hasta hace muy poco endulzar el vino con azúcar de plomo., una sustancia tóxica que aumenta el dulzor aparente de los vinos y otras bebidas. La práctica continuó hasta bien entrado el siglo XIX, aunque el liderazgo se restringió principalmente a vinos muy baratos después de que se demostrara la naturaleza nociva del plomo en el siglo XVII. ^{[3] [4]}

Azúcar residual

Un cava espumoso español con su nivel de dulzor ( semi-seco ) indicado en la etiqueta.

Entre los componentes que influyen en el sabor dulce de un vino se encuentra el azúcar residual. Por lo general, se mide en gramos de azúcar por litro de vino, a menudo abreviado como g / L o g / L. El azúcar residual generalmente se refiere al azúcar que queda después de que la fermentación se detiene, o se detiene, pero también puede resultar de la adición de mosto sin fermentar (una técnica practicada en Alemania y conocida como Süssreserve) o azúcar de mesa común.

Incluso entre los vinos más secos, es raro encontrar vinos con un nivel inferior a 1 g / L, debido a la no fermentabilidad de ciertos tipos de azúcares, como la pentosa . Por el contrario, cualquier vino con más de 45 g / L se consideraría dulce, aunque muchos de los grandes vinos dulces tienen niveles mucho más altos que este. Por ejemplo, las grandes añadas de Château d'Yquem contienen entre 100 y 150 g / L de azúcar residual. La forma más dulce del Tokaji , la Eszencia, contiene más de 450 g / L, con añadas excepcionales que registran 900 g / L. Estos vinos son equilibrados, evitando que se vuelvan empalagosos, mediante el uso cuidadosamente desarrollado de la acidez . Esto significa que los mejores vinos dulces se elaboran con uva.variedades que mantienen su acidez incluso en niveles de maduración muy altos , como Riesling y Chenin blanc .

El sabor dulce de un vino también está controlado por factores como la acidez y los niveles de alcohol , la cantidad de tanino presente y si el vino es espumoso o no. Un vino dulce como un Vouvray puede tener un sabor seco debido al alto nivel de acidez. Un vino seco puede tener un sabor dulce si el nivel de alcohol es elevado. ^[5] Los vinos medios y dulces tienen la percepción entre muchos consumidores de ser de menor calidad que los vinos secos. Sin embargo, muchos de los grandes vinos del mundo, como los de Sauternes (incluido Barsac ) o Tokaj, tienen un alto nivel de azúcar residual, que se equilibra cuidadosamente con una acidez adicional para producir un resultado armonioso.

Süssreserve

Un vino tinto alemán que se etiqueta a sí mismo como "dulce".

Süssreserve ( alemán : Süßreserve , que literalmente significa "reserva dulce") es un vino término que se refiere a una porción del seleccionado sin fermentar uva mosto , libre de microorganismos, que se añade al vino como un componente edulcorante. Esta técnica fue desarrollada en Alemania y se utiliza con vinos de estilo alemán como Riesling semidulce o Müller-Thurgau . ^[6] La técnica no solo aumenta el nivel de azúcar del vino, sino que también reduce la cantidad de alcohol . Según la ley alemana, no más del quince por ciento del volumen del vino final puede ser el jugo reservado. ^[7]Esta práctica también está permitida para Prädikatswein , el nivel más alto en la clasificación de vinos alemana . A menudo se usa para Kabinett y Spätlese semidulces , pero más raramente para Auslese y hacia arriba.

El uso de Süssreserve da como resultado una composición diferente de azúcares en el vino en comparación con la fermentación detenida. El mosto de uva contiene principalmente los azúcares glucosa y fructosa . Cuando el vino fermenta, la glucosa se fermenta a un ritmo más rápido que la fructosa. Por lo tanto, detener la fermentación después de que una parte significativa de los azúcares haya fermentado da como resultado un vino donde el azúcar residual consiste principalmente en fructosa, mientras que el uso de Süssreserve dará como resultado un vino donde el dulzor proviene de una mezcla de glucosa y fructosa.

Términos utilizados para indicar la dulzura del vino

Términos de la Unión Europea para el vino

De acuerdo con el Reglamento de la UE 753/2002, ^{[8] [9]} los siguientes términos pueden utilizarse en las etiquetas de los vinos de mesa y vinos de calidad .

	Seco	Medio seco	Medio	Dulce
Azúcar	hasta 4 g / L	hasta 12 g / L	hasta 45 g / L	más de 45 g / L
Si se equilibra con la acidez adecuada	hasta 9 g / L	hasta 18 g / L
acidez adecuada como g / L tartárico	menos de 2 g / L por debajo del contenido de azúcar	menos de 10 g / L por debajo del contenido de azúcar

La siguiente lista incluye traducciones a idiomas no pertenecientes a la UE que no se mencionan en la directiva de la UE:

Idioma	Seco	Medio seco	Medio	Dulce
africaans	droog	semi-droog	semi-húmedo	mojar
Bosnio / croata	suho	polusuho	poluslatko	slatko
búlgaro	сухо	полусухо	полусладко	сладко
checo	suché	polosuché	polosladké	sladké
chino	干 葡萄酒	半干 葡萄酒	半 甜 葡萄酒	甜 葡萄酒
danés	colina	halvtør	halvsød	césped
holandés	droog	halfdroog	halfzoet	Zoet
inglés	seco	medio seco, seco	medio, medio dulce, semidulce	dulce
Estonio	Kuiv	poolkuiv	poolmagus	mago
finlandés	kuiva	puolikuiva	puolimakea	hacer una
francés	segundo	demi-sec	moelleux	doux
alemán	trocken	halbtrocken	lieblich	süß
georgiano	მშრალი (mshrali)	ნახევრად მშრალი (nakhevrad mshrali)	ნახევრად ტკბილი (nakhevrad t'k'bili)	ტკბილი (t'k'bili)
griego	ξηρός	ημίξηρος	ημίγλυκος	γλυκός
húngaro	száraz	félszáraz	félédes	édes
italiano	secco, asciutto	abboccato	amabile	dolce
japonés	辛 口	や や 辛 口	や や 甘 口	甘 口
letón	sausais	pussausais	pussaldais	saldais
lituano	sausas	pusiau sausas	pusiau saldus	saldus
persa	gases ( گس )	nimegass ( نیمه‌گس )	nimeshirin ( نیمه‌شیرین )	shirin ( شیرین )
polaco	Wytrawne	półwytrawne	półsłodkie	słodkie
portugués	seco	meio seco, adamado	meio doce	doce
rumano	segundo	fallecimiento	demidulce	dulce
ruso	сухое	полусухое	полусладкое	сладкое
serbio	suvo	polusuvo	poluslatko	slatko
eslovaco	suché	polosuché	polosladké	sladké
esloveno	suho	polsuho	polsladko	sladko
Español	seco	semiseco	semidulce	dulce
sueco	torrt	halvtorrt	halvsött	sött
turco	sek	dömisek	yarıtatlı	tatlı
ucranio	сухе	напівсухе	напівсолодке	солодке

Términos de la Unión Europea para el vino espumoso

Un champán "extra seco"

Los vinos espumosos tienen calificaciones de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 607/2009 de la Comisión de 14 de julio de 2009: ^[10]

Clasificación	Contenido de azúcar (gramos por litro)
Brut Nature (sin azúcares añadidos)	0-3
Extra Brut	0–6
Brut	0-12
Extra seco, extra seco, extra seco	12-17
Seco, Sec, Seco	17–32
Demi-sec, Semi-seco	32–50
Doux, dulce, dulce	50+

El artículo 58 señala que "el contenido de azúcar no puede diferir en más de 3 gramos por litro de lo que aparece en la etiqueta del producto", por lo que hay cierto margen de maniobra. Por ejemplo, un vino espumoso con 9 gramos por litro de azúcar residual puede etiquetarse como la clasificación más seca y menos dulce de Extra Brut (porque 9 - 3 = 6 gramos por litro), o la clasificación ligeramente más dulce de Brut o incluso Extra Seco / Extra Seco / Extra Seco (porque 9 + 3 = 12 gramos por litro).

Las normas aplicables a las etiquetas antes del 14 de julio de 2009 eran:

Clasificación	Contenido de azúcar (gramos por litro)
Brut Nature (sin azúcares añadidos)	0-3
Extra Brut	0–6
Brut	0-15
Extra seco, extra seco, extra seco	12-20
Seco, Sec, Seco	17–35
Demi-sec, Semi-seco	33–50
Doux, dulce, dulce	50+

Países productores de vino

Austria

En Austria , se utiliza la escala Klosterneuburger Mostwaage (KMW). La escala se divide en Klosterneuburger Zuckergrade (° KMW), y es muy similar a la escala Oechsle (1 ° KMW = ~ 5 ° Oe). Sin embargo, el KMW mide el contenido exacto de azúcar del mosto.

Canadá

En Canadá , la industria del vino mide la dulzura del vino como gramos de sacarosa en 100 gramos de jugo de uva o mosto de uva a 20 ° C en grados Brix . ^[11]

República Checa y Eslovaquia

En República Checa y Eslovaquia , se utiliza la escala Normalizovaný Moštoměr (° NM). La balanza mide kg de azúcar en 100 L de mosto. ČSN y STN 257621 - 1.3.1987

Francia

En Francia , la escala de Baumé se utiliza ocasionalmente. Sélection de Grains Nobles (SGN) en francés significa "selección de bayas nobles" y se refiere a vinos elaborados con uvas afectadas por podredumbre noble . Los vinos SGN son vinos dulces de postre con sabores ricos y concentrados. Los vinos de Alsacia fueron los primeros en ser descritos como Sélection de Grains Nobles , con la definición legal introducida en 1984. ^[12] El término también se usa en algunas otras regiones vinícolas de Francia, como Loire .

Variedades	SGN desde 2001	SGN antes de 2001
Gewürztraminer Pinot Gris	279 gramos por litro o 18,2% de alcohol potencial o 128 ° Oe	16,4% de alcohol potencial o 117 ° Oe
Moscatel Riesling	256 gramos por litro o 16,4% de alcohol potencial o 117 ° Oe	15,1% de alcohol potencial o 108 ° Oe

Alemania

En Alemania , la dulzura del mosto / vino se mide con la escala Oechsle , y debajo se encuentran los rangos de pesos mínimos del mosto para Riesling, dependiendo de la región.

Kabinett - 67–82 ° Oe

Spätlese - 76–90 ° Oe

Auslese - 83–100 ° Oe

Beerenauslese y Eiswein - 110-128 ° Oe (Eiswein se elabora con uvas de cosecha tardía después de que se han congelado en la vid y no necesariamente se ven afectadas por la podredumbre noble, botrytis, que es el caso de Beerenauslese)

Trockenbeerenauslese - 150-154 ° Oe (afectado por botrytis)

Hungría

En Hungría , la región vinícola de Tokaj (también región vinícola de Tokaj-Hegyalja o Tokaj-Hegyalja ) tiene una terminología más graduada para describir los vinos de postre Tokaji Aszú:

Azúcar residual mínima	Descripción
60	3 puttonyos
90	4 puttonyos
120	5 puttonyos
150	6 puttonyos
180	Aszú-Eszencia
450+	Eszencia

España

En España , las normas aplicables a las Denominaciones dulces y fortificadas de Origen Montilla-Moriles y Jerez-Xérès- Sherry ^{[13] [14]} son:

Tipo de vino fortificado	Alcohol% ABV	Contenido de azúcar (gramos por litro)
Fino	15-17	0-5
Manzanilla	15-17	0-5
Amontillado	16-17	0-5
Palo Cortado	17-22	0-5
Oloroso	17-22	0-5
Seco	15-22	5-45
Crema pálida	15.5-22	45-115
Medio	15-22	5–115
Crema	15.5-22	115-140
Pedro Ximénez	15-22	212+
Moscatel	15-22	160+
Dulce / Dulce	15-22	160+

Estados Unidos

En los Estados Unidos , la industria del vino mide el dulzor del mosto y el vino en grados Brix .

Ver también

• Efectos del vino en la salud
• Maridaje de vino y comida

Referencias

1. Peynaud, Emile. El sabor del vino: el arte y la ciencia de la apreciación del vino . Presentado por Michael Broadbent. Traducido por Michael Schuster. San Francisco: The Wine Appreciation Guild, 1987.
2. Johnson, Hugh (1989). Añada: La historia del vino . Nueva York: Simon y Schuster. págs.  70–71 . ISBN 0-671-68702-6.
3. "La inquietantemente larga historia de la toxicidad del plomo en la vinificación". Anna Archibald , 30 de julio de 2020. Recuperado: 22 de diciembre de 2020.
4. [1] Wu Mingren , 4 de diciembre de 2019. Consultado el 22 de diciembre de 2020.
5. Peynaud, 198–99.
6. Wine Press Northwest Archivado el 9 de octubre de 2007 en archive.today
7. The Wine Dictionary Archivado el 10 de marzo de 2007 en la Wayback Machine.
8. "{{{título}}}" .
9. "{{{título}}}" .
10. "REGLAMENTO DE LA COMISIÓN (CE) No 607/2009" . 14 de julio de 2009.
11. [2] , leído el 26 de diciembre de 2013
12. Hugel.com: Vendange Tardive y SGN , leído el 11 de febrero de 2008
13. "Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA)" (PDF) . 12 de abril de 2012. p. 52.
14. PLIEGO DE CONDICIONES DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN «JEREZ-XÉRÈS-SHERRY» Archivado el 11 de mayo de 2013 en la Wayback Machine.