bistec de percha
Un filete de percha , también conocido como filete de carnicero o lomo colgante , es un corte de bistec de res muy apreciado por su sabor. Este corte se toma del plato , que es la parte superior del vientre del animal. En el pasado, se encontraba entre varios cortes de carne de res, a veces conocidos como "bistec de carnicero", porque los carniceros a menudo se lo guardaban para sí mismos en lugar de ofrecerlo a la venta. Esto se debe a que la población en general creía que se trataba de un corte de carne crudo, aunque en realidad es uno de los más tiernos. [1]
El bistec colgado se parece al bistec de flanco en textura y sabor. Es un par de músculos vagamente en forma de V con una membrana larga no comestible que corre por el medio. El chuletón suele ser el corte más tierno de un animal, aparte del lomo, [ cita requerida ] que no tiene grasa.
A veces también se le conoce incorrectamente como filete de aleta o carne de aleta, que es un corte claramente diferente del solomillo inferior en el cuarto trasero del animal.
Anatómicamente hablando, el filete de suspensión es el pilar , o las piernas, del diafragma . Se dice que el bistec "cuelga" del diafragma de la novilla o novillo. [2] El diafragma es un músculo, comúnmente cortado en dos cortes separados de carne: el filete de percha, tradicionalmente considerado más sabroso, y el filete de falda exterior , compuesto de músculo más duro de la cúpula del diafragma. El colgador está unido a la última costilla y al frente de varias de las vértebras lumbares. El lado derecho es más grande y más fuerte que el izquierdo.
Ocasionalmente visto en los menús como un "bistro bistró", el bistec colgado también es muy tradicional en la cocina mexicana , particularmente en el norte, donde se conoce como arrachera , y generalmente se marina, se asa a la parrilla y se sirve en tortillas , y con un chorrito de jugo de limón. , guacamole , salsa y cebolla como taco . [3]
Su clasificación de corte de carne en EE. UU. es NAMP 140. Debido a su cantidad limitada, rara vez se comercializa entre los consumidores, y la mayoría de los cortes de bistec se desvían a los restaurantes. [4]
