Parbaking
 | Este artículo necesita citas adicionales para su verificación . ( mayo de 2009 ) |
Parbaking es una técnica de cocción en la que un producto de pan o masa se hornea parcialmente y luego se congela rápidamente para su almacenamiento. [1] La masa cruda se hornea normalmente, pero se detiene aproximadamente al 80% del tiempo de cocción normal, cuando se enfría y congela rápidamente. La cocción parcial mata la levadura en la mezcla de pan, y fija la estructura interna de las proteínas y almidones (la textura esponjosa del pan), de modo que el interior es estéril y estable, pero el pan no ha generado "costra" u otra cualidades externamente deseables que son difíciles de conservar una vez cocidas por completo.
Una barra de pan semi-cocido al horno está en una forma que es relativamente estable contra el envejecimiento. Puede transportarse fácilmente y almacenarse hasta que se necesite. Los panes horneados se guardan en recipientes sellados que evitan la pérdida de humedad. También suelen estar congelados. Una barra de pan horneada aparece como una barra de pan levantada, con mucha de la firmeza de una barra terminada, pero sin una corteza dorada o dorada (en el caso de un pan normalmente de color claro). No envejece ni se vuelve rancio como una barra de pan completamente horneada.
Cuando se desea obtener el producto final de pan, se "remata" un pan precocido horneándolo a temperaturas normales durante 10 a 15 minutos adicionales. El tiempo exacto debe determinarse mediante pruebas y varía según el producto. El pan final es a menudo indistinguible del pan recién horneado.
Efecto sobre el costo y la oferta de pan
 | Esta sección contiene una redacción que promueve el tema de manera subjetiva sin impartir información real . ( Noviembre de 2012 ) |
El horneado ha cambiado la economía del pan recién horneado. El horneado permite que los fabricantes de pan preparen y luego distribuyan pan a un mercado mucho más allá de los límites geográficos del pan fresco convencional. En el pasado, el período de vencimiento de aproximadamente un día del pan recién horneado limitaba el alcance de las pequeñas panaderías al mercado local. Tiempos de transporte importantes desperdiciarían gran parte de la vida útil del pan. Sin embargo, con un producto estacionado que se congela hasta el horneado final, una panadería puede suministrar a puntos de venta distantes panes listos para hornear a pedido.
Parbaking puede ahorrar costos para muchas partes que distribuyen pan. La panadería de origen se beneficia porque puede vender a más clientes: la gama de sus panes ya no está limitada por una fecha de vencimiento. Se pueden producir más variedades de pan para este mercado más grande, porque muchas menos caducarán en tránsito. El producto no se desperdicia si no se consume, por lo que se pueden entregar panes especializados menos populares. Además, los compradores comerciales pueden comprar cantidades mayores sin temor a que caduquen. Dado que la mayor parte del horneado se realiza en la panadería de origen, la panadería de origen también puede garantizar que su producto de marca llegue a los consumidores con la máxima calidad. Parbaking ha permitido que las marcas de panadería nacionales se distribuyan en supermercados y tiendas minoristas de marca. Algunos ejemplos incluyen Brioches la Boulangere en Francia ; Panes de autor en elEstados Unidos ; y Tim Hortons en Canadá .
Los supermercados (distribuidores secundarios) también se benefician, porque el estacionamiento les permite reducir la necesidad de panaderos calificados en sus tiendas. Solo se necesita un horneado de acabado simple, por lo que las instrucciones simples y los tiempos de horneado son fáciles para el personal de la tienda no capacitado. En lugar de una panadería compleja con equipo especializado, solo se necesita un horno simple. Además, el pan se hornea solo cuando es necesario. A medida que el pan se agota durante el día, se puede hornear más.
El consumidor se beneficia, porque el pan recién horneado está disponible en mercados donde puede no haber estado disponible anteriormente debido a la geografía u otras causas. Por lo tanto, los pueblos pequeños sin panaderías especiales pueden beneficiarse.
Por otro lado, el pan precocido puede tener algunas diferencias con el producto horneado estándar. Se pueden usar aditivos para modificar la composición de la harina y la masa para que sean adecuadas para el proceso. La levadura se puede agregar en cantidades distintas a las habituales para crear panes del mismo tamaño pero con más contenido de aire y menos masa. Además, el producto horneado puede endurecerse más rápidamente que un pan o panecillo horneado estándar. [ cita requerida ]
La técnica de horneado puede alterar la dinámica del productor "artesanal" local si ya existe uno en un vecindario. Si el pan precocido se presenta a consumidores previamente acostumbrados a dichos productos locales, y si el nuevo producto precocido es igualmente apetecible y está disponible a un costo menor (debido a las eficiencias logradas por la distribución masiva), el productor local puede estar en desventaja.
Ver también
Referencias
- ↑ Kaplan, Steven (26 de noviembre de 2011). "El ascenso de las naciones" . El Wall Street Journal .
enlaces externos
- "Baking Business" , debate sobre la economía y las técnicas de parbaking
- "La caída y el auge del pan francés" , The Washington Post
- Semana de Indy , "Disparos a la par"
