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Ver también: judía verde

Phaseolus vulgaris
Snijboon peulen Phaseolus vulgaris.jpg
Una variedad de vaina plana del frijol común
clasificación cientifica editar
Reino:Plantae
Clade :Traqueofitas
Clade :Angiospermas
Clade :Eudicots
Clade :Rosids
Pedido:Fabales
Familia:Fabaceae
Género:Phaseolus
Especies:
P. vulgaris
Nombre binomial
Phaseolus vulgaris
Sinónimos [1]
  • Phaseolus aborigineus Burkart
  • Phaseolus communis Pritz.
  • Phaseolus compressus DC.
  • Phaseolus esculentus Salisb.
  • Phaseolus nanus L.
Cultivares de frijol ilustrados en Les plantes potagères ( catálogo de Vilmorin-Andrieux et Cie de 1891 )
Diversidad en frijoles comunes secos

Phaseolus vulgaris , también conocido como frijol común [2] y frijol francés , [3] es una planta herbácea anual que se cultiva en todo el mundo por sus semillas secas comestibles o frutos inmaduros (ambos comúnmente llamados frijoles ). Las principales categorías de frijol común, sobre la base de su uso, son granos secos (semillas cosechadas en la madurez completa), judías verdes (vainas tiernas con fibra reducida cosechada antes de la fase de desarrollo de la semilla) y frijoles (semillas shell (sin cáscara) se recogieron a fisiológico madurez ). Su hoja también se utiliza ocasionalmente como verdura y la paja como forraje . SuLa clasificación botánica , junto con otras especies de Phaseolus , es como miembro de la familia de leguminosas Fabaceae . Como la mayoría de los miembros de esta familia, los frijoles comunes adquieren el nitrógeno que necesitan a través de una asociación con los rizobios , que son bacterias fijadoras de nitrógeno .

El frijol común es una especie muy variable que tiene una larga historia de cultivo. Todos los miembros silvestres de la especie tienen un hábito trepador, [4] [5] pero muchos cultivares se clasifican como frijoles arbustivos o frijoles enanos , o como frijoles polares o frijoles trepadores , según su estilo de crecimiento. Estos incluyen el frijol , el frijol azul , el frijol pinto y el frijol de cera . [6] Los otros tipos principales de frijoles cultivados comercialmente son el frijol común ( Phaseolus coccineus ) y el frijol ancho ( Vicia faba). Los frijoles se cultivan en todos los continentes excepto en la Antártida. En todo el mundo, en 2016 se cultivaron 27 millones de toneladas de frijoles secos y 24 millones de toneladas de frijoles verdes. [7] En 2016, Myanmar fue el mayor productor de frijoles secos, mientras que China produjo el 79% del total mundial de frijoles verdes.

La P. vulgaris silvestre es originaria de América . Originalmente se creía que había sido domesticado por separado en Mesoamérica y en la región sur de los Andes , lo que le dio al frijol domesticado dos acervos genéticos . [8] Sin embargo, análisis genéticos recientes muestran que en realidad fue domesticado primero en Mesoamérica y viajó al sur, probablemente junto con la calabaza y el maíz . Los tres cultivos mesoamericanos constituyen las "Tres Hermanas" fundamentales para la agricultura indígena de América del Norte . [9]

Descripción [ editar ]

El frijol común es una especie muy variable con una larga historia. Las variedades de arbustos forman arbustos erectos de 20 a 60 cm (8 a 20 pulgadas) de altura, mientras que las variedades de poste o corren forman enredaderas de 2 a 3 m (7 a 10 pies) de largo. Todas las variedades tienen hojas alternas, verdes o púrpuras , que se dividen en tres folíolos ovalados de bordes lisos, cada uno de 6 a 15 cm (2 a 6 pulgadas) de largo y 3 a 11 cm (1 a 4 pulgadas) de ancho. Los blancos, rosados, púrpuras o flores son de aproximadamente 1 cm de largo, y que dan paso a las vainas de 8-20 cm (3-8 pulgadas) de largo y 1-1.5 cm de ancho. Estos pueden ser de color verde, amarillo, negro o morado, y cada uno contiene de 4 a 6 frijoles. Los granos son lisos, regordetes, en forma de riñón, de hasta 1,5 cm de largo, varían ampliamente en color y, a menudo, están moteados en dos o más colores. Los frijoles crudos o poco cocidos contienen una proteína tóxica llamadafitohemaglutinina . [10] : 254

Frijoles secos [ editar ]

Al igual que otros frijoles, el frijol común tiene un alto contenido de almidón , proteínas y fibra dietética , y es una excelente fuente de hierro , potasio , selenio , tiamina , vitamina B 6 y ácido fólico . [ cita requerida ]

Los frijoles secos se conservarán indefinidamente si se almacenan en un lugar fresco y seco, pero a medida que pasa el tiempo, su valor nutritivo y su sabor se degradan y los tiempos de cocción se alargan. Los frijoles secos casi siempre se cocinan hirviéndolos , a menudo después de remojarlos en agua durante varias horas. Si bien el remojo no es estrictamente necesario, acorta el tiempo de cocción y da como resultado frijoles de textura más uniforme. Además, remojar los frijoles elimina del 5 al 10% de los azúcares productores de gas que pueden causar flatulencia en algunas personas. [11]Los métodos incluyen un simple remojo durante la noche y el método de remojo enérgico en el que los frijoles se hierven durante tres minutos y luego se reservan de 2 a 4 horas. Antes de cocinar, el agua de remojo se escurre y se desecha. Los frijoles comunes secos tardan más en cocinarse que la mayoría de las legumbres : los tiempos de cocción varían de una a cuatro horas, pero se reducen sustancialmente con la cocción a presión .

En México, América Central y América del Sur, la especia tradicional que se usa con los frijoles es el epazote , que también se dice que ayuda a la digestión. En el este de Asia, se agrega un tipo de alga, kombu , a los frijoles mientras se cocinan con el mismo propósito. La sal, el azúcar y los alimentos ácidos como los tomates pueden endurecer los frijoles crudos, lo que da como resultado frijoles sazonados a expensas de tiempos de cocción un poco más largos.

Los frijoles secos también se pueden comprar cocidos y enlatados como frijoles refritos o enteros con agua , sal y, a veces, azúcar .

Judías verdes y judías verdes [ editar ]

Artículo principal: Judías verdes

Los tres tipos comúnmente conocidos de judías verdes son las judías verdes, que pueden ser redondas o tener una vaina plana; frijoles sin cuerda o franceses, que carecen de una cuerda dura y fibrosa a lo largo de la vaina; y judías verdes, que pertenecen a una especie separada, Phaseolus coccineus . Las judías verdes pueden tener una vaina de color púrpura en lugar de verde, que cambia a verde cuando se cocina. [12] Los frijoles de cera son frijoles de P. vulgaris que tienen una vaina amarilla [4] o blanca. Los cultivares de frijol de cera se cultivan comúnmente; [4] las plantas son a menudo de forma arbustiva o enana. [4]

Como su nombre lo indica, las judías verdes se rompen fácilmente cuando se dobla la vaina, emitiendo un sonido distintivo y audible. Las vainas de las judías verdes (de color verde, amarillo y morado) se cosechan cuando crecen rápidamente, son carnosas, tiernas (no duras ni fibrosas), de color brillante y las semillas son pequeñas y poco desarrolladas (de 8 a 10 días después de la floración). ).

En comparación con granos secos, las judías verdes y cera proporcionan menos almidón y la proteína y más vitamina A y vitamina C . [ cita requerida ] Las judías verdes y las judías verdes a menudo se cuecen al vapor , se hierven, se fríen o se hornean en guisos .

Desgranando frijoles [ editar ]

Los frijoles con cáscara, sin cáscara o sin cáscara son frijoles que se retiran de sus vainas antes de cocinarlos o secarlos. Los frijoles comunes se pueden usar como frijoles con cáscara, pero el término también se refiere a otras especies de frijoles cuyas vainas no se comen típicamente, como frijoles de lima , soja , guisantes y habas . Los frijoles con cáscara frescos son nutricionalmente similares a los frijoles secos, pero se preparan más como una verdura, a menudo se cuecen al vapor, se fríen o se hacen sopas. [ cita requerida ]

Hacer estallar frijoles [ editar ]

La nuña es una subespecie andina, P. v. Subsp. nunas (anteriormente P. vulgaris grupo Nuñas), con semillas redondas y multicolores que se asemejan a huevos de paloma. Cuando se cocina a fuego alto, el frijol explota dejando al descubierto la parte interior, a la manera de las palomitas de maíz y otros granos inflados . [ cita requerida ]

Cultivares y variedades [ editar ]

Algunos científicos han propuesto a Mesoamérica como posible origen del frijol común. Los científicos no están de acuerdo sobre si el frijol común fue producto de uno o varios eventos de domesticación . Con el tiempo, surgieron dos acervos genéticos diversos: el acervo genético andino desde el sur de Perú hasta el noroeste de Argentina y el acervo genético mesoamericano entre México y Colombia . [13]

Se han encontrado variedades de semillas grandes del frijol domesticado en las tierras altas de Perú, que datan del 2300 a. C. y se extendieron a las regiones costeras alrededor del 500 a. C. [14] Se encontraron variedades de semillas pequeñas en sitios de México, que datan del año 300 a. C., que luego se extendieron al norte y al este del río Mississippi en el año 1000 d. C. [14]

Muchos cultivares y variedades de frijol bien conocidos pertenecen a esta especie, y la lista a continuación no es de ninguna manera exhaustiva. Existen tanto cultivares / variedades arbustivos como corrientes (postes). Los colores y formas de las vainas y semillas varían en una amplia gama.

NombreImagenDescripción
AnasaziLos frijoles anasazi son frijoles rojos y blancos moteados cultivados por primera vez por los pueblos ancestrales alrededor del año 130 d.C. en lo que ahora es la región de las Cuatro Esquinas de los Estados Unidos. Fueron adoptados por cultivadores comerciales a partir de la década de 1980 y comercializados con el nombre de "Anasazi"; tradicionalmente se les conocía con los nombres españoles frijol conejo (frijol conejo), vaquita (vaca pequeña) o pajaro carpintero (pájaro carpintero). [15] [16]
AppaloosaLa parte delantera del frijol es de color marfil; el otro extremo está salpicado de moca y moka. El frijol lleva el nombre de los ponis Appaloosa de la tribu Nez Perce . La semilla se cultivó cerca del río Palouse en el este de Washington y el norte de Idaho .
Tortuga negraEl frijol de tortuga negro tiene semillas negras pequeñas y brillantes. Es especialmente popular en la cocina latinoamericana.
CalipsoLos frijoles Calypso son mitad negros, mitad blancos, con uno o dos puntos negros en el área blanca. Cuando son jóvenes, las vainas se pueden cosechar como judías verdes. Pero cuando están completamente desarrollados, se usan como frijoles para secar.
ArándanoLos frijoles de arándano se originaron en Colombia como el frijol cargamanto . Los frijoles borlotti o romanos son una variedad de frijol arándano criado en Italia para tener una piel más gruesa. Son muy utilizados en la cocina mediterránea. [ cita requerida ]
Lengua de dragónEl frijol lengua de dragón es un frijol verde joven de arándano , frijol pinto . Es un frijol sabroso y jugoso cuyas semillas están encerradas en una vaina de colores pulidos con patrones de borgoña moteados en toda la superficie de la cáscara. Los frijoles sin cáscara son de color verde pistacho pálido, su tamaño, pequeño, y su forma, ovada y ligeramente curvada. [17]
OctavínLos frijoles flageolet se cosechan antes de la madurez completa y se secan a la sombra para conservar un color verde y un sabor distintivo. Las semillas son pequeñas, de color verde claro y con forma de riñón. La textura es firme pero cremosa si se pela y se cocina cuando está fresca pero semiseca. A menudo se comen en Francia, donde tradicionalmente acompañan al cordero.
RiñónLos frijoles, también conocidos como frijoles rojos, reciben su nombre por su parecido visual en forma y color con los riñones . A veces se usan en chili con carne y son una parte integral de la cocina en las regiones del norte de la India. También se utilizan en Nueva Orleans y gran parte del sur de Luisiana para el plato criollo de los lunes de frijoles rojos y arroz , así como las habichuelas guisadas caribeñas y el gallo pinto centroamericano .
GuisanteUn tipo de P. vulgaris llamado guisante se ha registrado en Gran Bretaña desde el siglo XVI. [18] En los EE. UU., El nombre "guisante" también se utiliza para describir los frijoles blancos pequeños, y el mismo nombre se utiliza para Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis , también llamado frijol de un metro de largo y caupí. [19] Las semillas del guisante británico son bicolores de color marrón rojizo y blanco. Las plantas son un típico frijol trepador. Los frijoles se comen en la vaina como los frijoles franceses o se pueden cosechar cuando están maduros y comerse como otros frijoles secos. [20]
Peruanotambién conocido como mayacoba, canario, canario, pervio, frijol amarillo mexicano. Un frijol en forma de riñón de color verde claro a amarillo ictericia que es el preferido en ciertas regiones de México (como Jalisco [21] ) para hacer frijoles refritos y para hacer tacu tacu , una torta frita con sobras de frijoles y arroz. [22] A menudo se describe como de textura "mantecosa" y "cremosa".
RosaLos frijoles rosados ​​son frijoles pequeños, de color rosa pálido, de forma ovalada, también conocidos con el nombre español de habichuelas rosadas . [23] El pinquito de Santa María ( Spanglish = rosado y pequeño), se cultiva comercialmente en las mesetas sobre Santa María, California, y es un ingrediente necesario en la barbacoa estilo Santa María .
Caballo pintoLos frijoles pintos reciben su nombre por su piel moteada ( español : pinto = pintado o moteado). Son los frijoles más comunes en los Estados Unidos [24] y el noroeste de México, [25] y con mayor frecuencia se consumen enteros en caldo o en puré y refritos . Enteros o en puré, son un relleno común para los burritos . Las vainas tiernas también se pueden cosechar y cocinar como frijoles pintos verdes.
Serpiente de cascabelUn frijol oblongo de tamaño mediano con semillas de color marrón claro con rayas marrones. Llamado así por la forma de serpiente en la que sus vainas se enrollan alrededor de la vid. [26]
Azufretambién conocido como China Yellow Bean: un frijol de Maine de piel fina, casi redondo, que tiene un color amarillo rojizo pero se cocina blanco y tiene un sabor distintivamente único. [27] Esta es una variedad de elección para usar en el estilo tradicional Bean Hole. [28]
blancoLos frijoles blancos o judías son particularmente populares en el Reino Unido y los Estados Unidos. Otros frijoles blancos incluyen cannellini, una variedad popular en el centro y sur de Italia que está relacionada con el frijol . Los frijoles blancos son la fuente vegetal más abundante de fosfatidilserina conocida. [29]
Amarillo (tipo Enola)'Sinaloa Azufrado', 'Mayocoba' y 'Peruano' (también llamado canario) son tipos de frijoles amarillos. Los frijoles peruanos (ver arriba) son frijoles amarillos pequeños, ovalados, de aproximadamente 1/2 pulgada (1 cm) de largo con una piel fina. Tienen una textura cremosa cuando se cocinan. A pesar del nombre ('frijoles peruanos' en español), son nativos de México. Los frijoles amarillos son poco comunes en los Estados Unidos debido a una controvertida patente emitida en 1999 a John Proctor, quien seleccionó y nombró una cepa de frijol amarillo de semillas que trajo de México. La patente de EE. UU. No. 5,894,079 (la patente de Enola o frijol amarillo ) otorgó a POD-NERS, LLC., El derecho exclusivo para importar y vender frijoles amarillos en los Estados Unidos desde 1999 hasta 2008, cuando la patente fue rechazada después de un nuevo examen. [30] [31]
Ojo amarilloTambién conocido como Maine Yellow Eye, este es el frijol para hornear más popular en Maine que viene en varias cepas, incluido el 'Steuben', que es uno de los frijoles heirloom más antiguos. Tiene un gran atractivo por su sabor limpio y suave y se considera el frijol horneado preferido para las cenas de la iglesia y la granja. [27]
Lengua de fuegoLengua de fuego (también conocida como Horto ) [32] tiene vainas de color blanco marfil con rayas rojas que parecen llamas. Los tallos de los frijoles crecen muy juntos, requieren mucho sol y forman grandes vainas redondeadas. Según los informes, la semilla original provenía de Tierra del Fuego en la punta de América del Sur , se envió a Italia y se extendió por el sur de Europa .

Producción [ editar ]

En 2016, la producción mundial de judías verdes fue de 23,6 millones de toneladas , liderada por China con el 79% del total (tabla). La producción mundial de frijoles secos en 2016 fue de 26,8 millones de toneladas, con Myanmar , India y Brasil como productores líderes (tabla).

Toxicidad [ editar ]

El compuesto tóxico fitohemaglutinina , una lectina , está presente en muchas variedades de frijoles comunes, pero se concentra especialmente en los frijoles rojos. Los frijoles blancos contienen aproximadamente un tercio de la cantidad de toxinas que la variedad roja; Las habas ( Vicia faba ) contienen de un 5 a un 10% más que las habas rojas. [10]

La fitohemaglutinina se puede desactivar cocinando los frijoles durante diez minutos en el punto de ebullición (100 ° C, 212 ° F). Sin embargo, una cocción insuficiente, como en una olla de cocción lenta a 80 ° C / 176 ° F, no es suficiente para desactivar todas las toxinas. [33] Para cocinar los frijoles de manera segura, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU . Recomienda hervir durante 30 minutos para asegurarse de que alcancen una temperatura suficiente durante el tiempo suficiente para destruir por completo la toxina. [34] Para los frijoles secos, la FDA también recomienda un remojo inicial de al menos 5 horas en agua, que luego debe desecharse. [10] Los brotes de intoxicación se han asociado con la cocción de frijoles en ollas de cocción lenta . [10]

Los síntomas principales de la intoxicación por fitohemaglutininas son náuseas, vómitos y diarrea. El inicio es de una a tres horas después del consumo de frijoles preparados incorrectamente y los síntomas generalmente se resuelven en unas pocas horas. [10] El consumo de tan solo cuatro o cinco frijoles crudos remojados puede causar síntomas. [10] Sin embargo, los frijoles rojos enlatados son seguros para usar de inmediato, ya que ya han sido cocidos. [35] [36] [37]

Los frijoles son ricos en purinas , que se metabolizan en ácido úrico . El ácido úrico no es una toxina como tal, pero puede promover el desarrollo o exacerbación de la gota . Sin embargo, investigaciones más recientes han cuestionado esta asociación, encontrando que la ingesta moderada de alimentos ricos en purina no está asociada con un mayor riesgo de gota. [38]

Otros usos [ editar ]

Las hojas de frijol se han utilizado para atrapar chinches en las casas. [39] Los pelos microscópicos ( tricomas ) de las hojas de los frijoles atrapan a los insectos. [39]

Desde la antigüedad, los frijoles se utilizaron como dispositivo en varios métodos de adivinación . La adivinación con frijoles se llama favomancia .

Se ha descubierto que Phaseolus vulgaris bioacumula zinc , manganeso y hierro y tiene cierta tolerancia a sus respectivas toxicidades, lo que sugiere su idoneidad para la biorremediación natural de suelos contaminados con metales pesados. [40] [se necesita fuente no primaria ]

Ver también [ editar ]

  • Frijol adzuki
  • Haba
  • Garbanzo
  • Dal
  • Judías verdes
  • Lenteja
  • Lista de alimentos secos
  • Lista de enfermedades del frijol común
  • Frijol mungo
  • Frijoles orgánicos
  • Olla a presión

Notas al pie [ editar ]

Referencias [ editar ]

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Enlaces externos [ editar ]

  • A Bean Collector Window , una amplia galería de variedades de frijoles