El contenido fenólico en el vino se refiere a los compuestos fenólicos ( fenol natural y polifenoles ) en el vino , que incluyen un gran grupo de varios cientos de compuestos químicos que afectan el sabor , el color y la sensación en la boca del vino. Estos compuestos incluyen ácidos fenólicos , estilbenoides , flavonoles , dihidroflavonoles , antocianinas , monómeros de flavanol ( catequinas ) y polímeros de flavanol ( proantocianidinas). Este gran grupo de fenoles naturales se puede separar ampliamente en dos categorías, flavonoides y no flavonoides. Los flavonoides incluyen las antocianinas y los taninos que contribuyen al color y la sensación en boca del vino. [1] Los no flavonoides incluyen los estilbenoides como el resveratrol y los ácidos fenólicos como los ácidos benzoico , cafeico y cinámico .
Los fenoles naturales no se distribuyen uniformemente dentro de la fruta. Los ácidos fenólicos están mayoritariamente presentes en la pulpa, las antocianinas y los estilbenoides en la piel y otros fenoles ( catequinas , proantocianidinas y flavonoles ) en la piel y las semillas. [2] Durante el ciclo de crecimiento de la vid , la luz solar aumentará la concentración de fenoles en las bayas de uva, siendo su desarrollo un componente importante del manejo del dosel . La proporción de los diferentes fenoles en cualquier vino, por lo tanto, variará según el tipo de vinificación . vino tintoserá más rico en fenoles abundantes en la piel y semillas, como antocianinas, proantocianidinas y flavonoles, mientras que los fenoles del vino blanco procederán fundamentalmente de la pulpa, y serán los ácidos fenólicos junto con menores cantidades de catequinas y estilbenos. Los vinos tintos también tendrán los fenoles que se encuentran en los vinos blancos.
Los fenoles simples del vino se transforman aún más durante la crianza del vino en moléculas complejas formadas principalmente por la condensación de proantocianidinas y antocianinas, lo que explica la modificación del color. Las antocianinas reaccionan con las catequinas, las proantocianidinas y otros componentes del vino durante el envejecimiento del vino para formar nuevos pigmentos poliméricos que dan como resultado una modificación del color del vino y una menor astringencia. [3] [4] El contenido medio de polifenoles totales medido por el método de Folin es de 216 mg/100 ml para el vino tinto y de 32 mg/100 ml para el vino blanco. El contenido de fenoles del vino rosado (82 mg/100 ml) es intermedio entre el de los vinos tintos y blancos.
En la elaboración del vino , el proceso de maceración o "contacto con la piel" se utiliza para aumentar la concentración de fenoles en el vino. Los ácidos fenólicos se encuentran en la pulpa o jugo del vino y se pueden encontrar comúnmente en vinos blancos que generalmente no pasan por un período de maceración. El proceso de envejecimiento en roble también puede introducir compuestos fenólicos en el vino, sobre todo vainillina , que añade aroma a vainilla a los vinos. [5]
La mayoría de los fenoles del vino se clasifican como metabolitos secundarios y no se pensaba que fueran activos en el metabolismo primario y la función de la vid. Sin embargo, existe evidencia de que en algunas plantas los flavonoides juegan un papel como reguladores endógenos del transporte de auxinas . [6] Son solubles en agua y generalmente se secretan en la vacuola de la vid como glucósidos .
Vitis vinifera produce muchos compuestos fenólicos. Hay un efecto varietal en la composición relativa.