Philippe Conticini es un chef y pastelero francés nacido el 16 de agosto de 1963 en Choisy-le-Roi , Val-de-Marne .
Después de haber trabajado en Francia, Estados Unidos y Japón, concibió cuatro innovaciones, incluidas las verrines en 1994, que muestran platos que tradicionalmente se sirven en platos en un recipiente vertical y transparente. [1]
Tras recibir varios premios y trabajar en restaurantes con estrellas Michelin ( La Table d'Anvers , Petrossian ...), es el confundador y jefe de repostería de la Pâtisserie des Rêves , una pastelería con puntos de venta en Francia, Japón y Reino Unido.
Muy activo en los medios, Conticini apareció en el programa Le Meilleur Pâtissier en el canal de televisión francés M6 en 2012.
Biografía
Juventud y aprendizaje
Conticini nació el 16 de agosto de 1963 en Choisy-le-Roi . Pasó su infancia en las cocinas de sus padres en el Restaurant du Rocher en Vitry ( Val-de-Marne ), luego en el Restaurant du Parc, galardonado con una estrella Michelin, en Villemomble ( Seine-Saint-Denis ). Su aprendizaje comenzó en 1980 en Trou Gascon, de Alain Dutournier, con dos estrellas Michelin, justo antes de dedicarse a la pastelería en Maxim's Roissy .
Después de obtener su CAP en Pâtisserie (el equivalente francés de un NVQ británico en pastelería , elaboración de postres helados y elaboración de chocolate), comenzó su carrera en 1983 como asistente de pastelería en Gray d'Albion, galardonado con doble estrella Michelin de Jacques Chibois, que se fue a Peltier en 1985.
Aumento
En mayo de 1986 abrió el restaurante La Table d'Anvers (una estrella Michelin), restaurante del que es copropietario y donde fue jefe de repostería hasta 1998. Durante ese tiempo, incorporó técnicas originalmente utilizadas únicamente en la cocina salada (reducción de salsas, cocción minuciosa, desglasar, condimentar ... ...). [ cita requerida ]
Elegido pastelero del año por la revista Gault Millau en 1991, se distinguió en 1994 por inventar postres verrines, que según su propia descripción le permitieron controlar las sensaciones que sienten los comensales y transmitir su propia comprensión del gusto a los demás. [2] [3]
Su creciente notoriedad le llevó a intervenir como consultor de cocina para varias empresas del sector de la alimentación (Materne en 1995, Senoble de 2001 a 2005, Ferrero en 2005, Nestlé en 2006), y en diversos medios y espectáculos para popularizar la "contemporánea". " Pastelería. Por lo tanto, organizó en 1996 el Des arômes et des hommes (día internacional de la pastelería contemporánea), cofundó la asociación "Art et Dessert" (popularización de la pastelería contemporánea) y comenzó una colaboración de dos años con Thuriès Gastronomie Magazine, donde mantuvo una publicación mensual columna. Fue nombrado dos veces presidente del jurado de los campeonatos franceses de elaboración de postres, en 1997 y 1998.
Reconocimiento internacional
Una colaboración iniciada en 1999 con la Casa de Petrossian, en París y Nueva York , como consultor de cocina le permite ganar reconocimiento fuera de su Francia natal. Se convierte en jefe de pastelería en Petrossian en París, y el restaurante tiene una calificación de 17/20 por Gault Millau dos años después. En 2000 crea un concepto de café-boutique para el outlet de la 7th Avenue de Petrossian señalado por la sección " Dining Out " de The New-York Times , y el periódico lo invita a contribuir con ocho columnas sucesivas.
Vuelve a trabajar con las pastelerías Peltier, en París y a partir de 2002 en Tokio. En enero de 2003, entrena a la selección francesa para ganar el título de campeón del mundo de pastelería en Lyon.
Luego se centra en proyectos personales como el lanzamiento de su empresa de catering de alta gama, Exception Gourmande (hasta 2008), luego en 2009 de la Pâtisserie des Rêves par Philippe Conticini, con un primer establecimiento parisino rue du Bac, un segundo rue de Longchamp en 2010 y, finalmente, la apertura de dos establecimientos japoneses en Kioto y Osaka, Japón, en 2012.
Es nombrado presidente de la final nacional de la competición amateur de macarrones y de la 40ª edición del campeonato francés de postres.
Innovaciones introducidas por Philippe Conticini
- Verrines (1994) : transforma el mundo de la gastronomía y la repostería [4] al ser el primero en servir platos y postres “verticalmente” en vasos y no horizontalmente en platos (servicio tradicional).
- Cocina gourmet con productos de consumo masivo (2004) : dispuesto a demostrar que la gastronomía no está reservada a una élite, es uno de los primeros cocineros en trabajar con productos alimenticios de consumo masivo. Ya en 1994, en La Table d'Anvers, comienza a usar Coca-Cola , en la gelatina de su postre Cocajou. [5] En Tentations en 2004, publica un recipiente con Nutella . Ferrero se pone en contacto con él poco después y publica Sensations Nutella al año siguiente, un libro de recetas con chocolate para untar. Continúa publicando Concentré de délices (Concentrado de delicias), un libro de recetas con productos alimenticios cotidianos. Portada del libro imita deliberadamente Andy Warhol ‘s Latas de sopa Campbell II obra de arte; en 2007, también publica Le Thon c'est bon (El atún es bueno), un libro de recetas que utiliza atún enlatado como ingrediente principal.
- Clásicos reinventados (2009) : es de los primeros en reinventar la repostería clásica francesa, adaptándola al gusto actual (menos azúcar, más ligero, más intenso) "Al igual que Ferran Adrià lo hizo con la paella tradicional, logró volver a visitar los grandes clásicos de nuestra repostería en su totalidad, aportando la infinita ligereza, suavidad y sencillez de la suya propia ". escribe Joël Robuchon , en su prefacio de Sensaciones , Philippe Boé, Philippe Conticini, La Martinière, 2009, en particular a través de su tarta Tatin , su Paris-Brest o su Saint-Honoré .
- La barra de choux (2010) : introduce el concepto de barra de choux-bun ". El montaje à la minute en el lugar permite una estructura de texturas (entre la nata y el hojaldre) y sabores (entre la galleta, la crema y el inserto) capaz de recuperar todas las características gustativas del producto lejos de la cocina donde se prepara.Desde entonces, los choux-buns han tenido un éxito creciente y están a punto de convertirse en la próxima pastelería líder después de macarrones y cupcakes. [6]
Premios
- Elegido pastelero del año por Gault Millau en 1991
- Calificado 17/20 por Gault Millau, y 1 estrella Michelin por su trabajo en el restaurante La Table d'Anvers en 1986 (París)
- Se distingue como una de las figuras más prometedoras de la cocina por Gault Millau en 2001
- Calificado 17/20 por Gault Millau, y 1 estrella Michelin por su trabajo en el restaurante Petrossian en 2002 (París)
- Entrenador de la selección francesa campeona del mundo de pastelería en 2003
- Miembro honorario de la academia nacional de cocina francesa en mayo de 2003
- Caballero de la Ordre National du Mérite en junio de 2004
- Nombrado Mejor París-Brest en París por Le Figaro en 2010
- Presidente del jurado del concurso Charles Proust en 2012 [7]
- Caballero de la Ordre des Arts et des Lettres en febrero de 2015
Medios de comunicación
Paralelamente a sus actividades como chef, Philippe Conticini ha estado ansioso por transmitir su experiencia del gusto. Además de sus artículos en la prensa especializada, participó en la edición de varios libros y en la concepción de varios programas de televisión, como Jeux de Goûts en Cuisine TV a partir de 2006; también intervino en Le Meilleur Pâtissier , el programa de televisión emitido por M6.
Bibliografía
- Christian Conticini, Philippe Conticini, La Cuisine Gourmande des Stars , París, Editions Bilan 2000, 1989
- Philippe Conticini, J'ai perdu 120 kilos , París, Ediciones J'ai Lu, 1996
- Philippe Conticini, Jacques Fricker, Desserts en liberté: Le plaisir en gardant la forme , París, Editions Odile Jacob, 1999
- Philippe Boé, Blandine Boyer, Philippe Conticini, Tentations , París, Editions Marabout, 2004 ( ISBN 978-2-5010-4302-1 ) (Premio al mejor libro de chef del mundo en Estocolmo, libro del año en Francia [8] )
- Philippe Boé, Philippe Conticini, Sensaciones Nutella , París, Ediciones Marabout, 2005 ( ISBN 978-2-9146-4570-6 )
- Philippe Boé, Philippe Conticini, Sandra Mahut, Concentré de délices , París, Editions Marabout, 2006 ( ISBN 978-2-5010-4497-4 )
- Philippe Conticini, Croquez Monsieur! , París, Ediciones Marabout, 2007 ( ISBN 978-2-5010-5127-9 )
- Philippe Conticini, Le Thon, c'est bon! , París, Ediciones Marabout, 2007 ( ISBN 978-2-5010-5586-4 )
- Philippe Boé, Philippe Conticini, Verrines du Chef , París, Editions Marabout, 2008 ( ISBN 978-2-5010-5987-9 )
- Philippe Boé, Philippe Conticini, Sensaciones: 288 recettes de pâtisserie , París, Ediciones Minerva, 2009 ( ISBN 978-2-8307-1200-1 )
- Philippe Conticini, Original Speculoos , París, Ediciones Agnès Vienot, 2009 ( ISBN 978-2-3532-6062-1 )
- Philippe Conticini et alii (colectivo), Les Desserts: 1000 recettes, 1000 photos , París, Editions Solar, 2012 ( ISBN 978-2-2630-3172-4 )
- Philippe Conticini, La Pâtisserie des Rêves , París, Editions Gründ, 2012 ( ISBN 978-2-3240-0326-4 )
- Lo mejor de Philippe Conticini , París, Ediciones Alain Ducasse, 2012 ( ISBN 978-2-8412-3442-4 )
- Pies, 40 tourtes sensationnelles , París, Editions La Martinière , 2013 ( ISBN 978-2-7324-5663-8 )
Artículos
- Revista Thuriès Gastronomie : publica una columna mensual llamada Tanganyika de 1996 a 1998
- New York Times : publica 8 columnas semanales en 2001
- Zeste : publica una columna de 5 páginas en cada número a partir de septiembre de 2012.
Televisión
Desde 2006, diseña y presenta “ Jeux de Goûts ”, un programa de televisión producido y emitido por los canales de televisión Odyssée y Cuisine TV . [9]
Este programa trata de explicar cómo es capaz de encontrar el condimento adecuado utilizando ingredientes baratos y fáciles de encontrar, lo que permite al cocinero sin experiencia concebir un condimento de calidad trabajando en el sabor.
También interviene en el espectáculo pastelero Le Meilleur en M6.
notas y referencias
- ^ "El chef de repostería Philippe Conticini fue el primero en proponer un postre verrine". Le Grand Larousse Gastronomique , 7a edición, Editions Larousse, octubre de 2012, ( ISBN 978-2-0358-8459-6 ) p. 887.
- ^ "Philippe Conticini / Rencontre avec un survivant" [Philippe Conticini / Conociendo a un sobreviviente]. Le Nouvel Observateur (en francés). 31 de agosto de 2012 . Consultado el 22 de julio de 2016 .
Gracias a la estructura multicapa, porque uno tenía que empujar la cuchara hasta el fondo y volver a subir todo, me encontré de repente en una posición en la que controlaba totalmente lo que ponía en la boca de mis clientes.
- ^ "En última instancia, el Sr. Conticini puede descubrir que sus innovaciones no solo afectan al mundo de la repostería, sino también al de la cocina". en "Hay un nuevo sabor en la ciudad y es ... Salt" , New York Times , Dining Out, 30 de agosto de 2000.
- ^ “Lejos de los artificios de la época y las formas perezosas de reproducir, en todas partes, la misma repostería tradicional, Philippe fue el primero en comprender la diferencia entre la repostería en tienda y la repostería de restaurante, jugando con las texturas y creando postres que no no existir antes. Al renovar la profesión, Philippe aprovechó toda su imaginación y sensibilidad a la pastelería, que inmediatamente se volvió más ligera, llena de nuevos sabores ”escribe Joël Robuchon en el Prefacio de Sensaciones, Philippe Boé, Philippe Conticini, La Martinière, 2009
- ^ "Lo mejor de Philippe Conticini", París, Ediciones Alain Ducasse, 2012 ( ISBN 978-2-8412-3442-4 ), página 18.
- ↑ Le Chou à la crème, nouvelle star , por Marie-Odile Briet, www.lexpress.fr, 26/05/2010
- ^ Video de presentación del jurado [1] realizado por la asociación relais et desserts [2]
- ^ http://www.prix-litteraires.net
- ^ Introducción del programa de Philippe Conticini en el sitio web del canal
enlaces externos
- Sitio web oficial de Philippe Conticini