Poscosecha Las pérdidas de frutas y verduras se producen en todos los puntos de la cadena de valor, desde la producción en el campo hasta la colocación de los alimentos en un plato para su consumo. Las actividades posteriores a la cosecha incluyen la cosecha , la manipulación, el almacenamiento , el procesamiento , el envasado , el transporte y la comercialización . [1]
Las pérdidas de productos hortícolas son un problema importante en la cadena poscosecha y pueden deberse a una amplia variedad de factores, que van desde las condiciones de cultivo hasta la manipulación a nivel minorista. Las pérdidas no solo son claramente un desperdicio de alimentos, sino que también representan un desperdicio similar de esfuerzo humano, insumos agrícolas, medios de vida, inversiones y recursos escasos como el agua. [2]Sin embargo, las pérdidas poscosecha de productos hortícolas son difíciles de medir. En algunos casos, todo lo cosechado por un agricultor puede terminar vendiéndose a los consumidores. En otros, las pérdidas o el desperdicio pueden ser considerables. Ocasionalmente, las pérdidas pueden ser del 100%, por ejemplo, cuando hay un colapso de precios y al agricultor le costaría más cosechar y comercializar el producto que ararlo de nuevo en el suelo. Por tanto, el uso de cifras de pérdidas medias suele inducir a error. Puede haber pérdidas de calidad, medidas tanto por el precio obtenido y el valor nutricional, como por la cantidad.
Causas de pérdida en la granja
Existen numerosos factores que afectan las pérdidas poscosecha, desde el suelo en el que se cultiva el cultivo hasta la manipulación del producto cuando llega a la tienda. Las prácticas de producción previas a la cosecha pueden afectar gravemente los rendimientos posteriores a la cosecha. Las plantas necesitan un suministro continuo de agua para la fotosíntesis y la transpiración . El daño puede ser causado por demasiada lluvia o riego , lo que puede provocar descomposición; por muy poca agua; y por un suministro de agua irregular, que puede, por ejemplo, provocar grietas de crecimiento. La falta de alimento vegetal puede afectar la calidad de los productos frescos, causando retraso en el crecimiento o decoloración de las hojas, maduración anormal y una variedad de otros factores. Demasiado fertilizante puede dañar el desarrollo y las condiciones poscosecha del producto. Un buen manejo de los cultivos es importante para reducir las pérdidas. Las malas hierbas compiten con los cultivos por los nutrientes y la humedad del suelo. Los residuos vegetales en descomposición en el campo también son un factor de pérdida importante. [3] [4] [5]
Causas de pérdida después de la cosecha.
Las frutas y verduras son partes vivas de las plantas y contienen entre un 65 y un 95 por ciento de agua. Cuando se agotan las reservas de alimentos y agua, el producto muere y se descompone. Cualquier cosa que aumente la velocidad a la que se agotan las reservas de agua y alimentos de un producto aumenta la probabilidad de pérdidas. El aumento de los cambios fisiológicos normales puede deberse a altas temperaturas, baja humedad atmosférica y lesiones físicas. [6] Dicha lesión a menudo es el resultado de un manejo descuidado, que causa hematomas internos, hendiduras y roturas de la piel, lo que aumenta rápidamente la pérdida de agua.
La respiración es un proceso continuo en una planta y no se puede detener sin dañar la planta en crecimiento o los productos cosechados. Utiliza almidón o azúcar almacenados y se detiene cuando las reservas de estos se agotan, lo que lleva al envejecimiento. La respiración depende de un buen suministro de aire. Cuando el suministro de aire está restringido, puede ocurrir fermentación en lugar de respiración. La mala ventilación de los productos también conduce a la acumulación de dióxido de carbono . Cuando la concentración de dióxido de carbono aumenta, rápidamente arruinará los productos.
Los productos frescos continúan perdiendo agua después de la cosecha. La pérdida de agua provoca encogimiento y pérdida de peso. La velocidad a la que se pierde el agua varía según el producto. Las verduras de hoja pierden agua rápidamente porque tienen una piel fina con muchos poros. Las papas, por otro lado, tienen una piel gruesa con pocos poros. Pero sea cual sea el producto, para prolongar la vida útil de almacenamiento, la tasa de pérdida de agua debe ser mínima. El factor más significativo es la relación entre la superficie de la fruta o verdura y su volumen. Cuanto mayor sea la proporción, más rápida será la pérdida de agua. La tasa de pérdida está relacionada con la diferencia entre la presión del vapor de agua dentro del producto y en el aire. Por lo tanto, los productos deben conservarse en una atmósfera húmeda.
Las enfermedades causadas por hongos y bacterias causan pérdidas, pero las enfermedades virales , comunes en los cultivos en crecimiento, no son un problema importante después de la cosecha. La profunda penetración de la descomposición hace que los productos infectados sean inutilizables. A menudo, esto es el resultado de la infección del producto en el campo antes de la cosecha. La pérdida de calidad ocurre cuando la enfermedad afecta solo la superficie. Las imperfecciones de la piel pueden reducir el precio de venta, pero no hacen que una fruta o verdura no sea comestible. Las enfermedades fúngicas y bacterianas se propagan por esporas microscópicas , que se distribuyen en el aire y el suelo y a través de material vegetal en descomposición. La infección después de la cosecha puede ocurrir en cualquier momento. Suele ser el resultado de lesiones durante la cosecha o la manipulación.
La maduración ocurre cuando una fruta está madura. A la madurez le sigue la senescencia y la descomposición del fruto. La categoría "fruta" se refiere también a productos como la berenjena, el pimiento dulce y el tomate. Los frutos no climatéricos solo maduran mientras aún están adheridos a la planta madre. Su calidad alimenticia se ve afectada si se cosechan antes de que estén completamente maduros, ya que su contenido de azúcar y ácido no aumenta más. Algunos ejemplos son los cítricos , las uvas y la piña. La recolección temprana se lleva a cabo a menudo para los envíos de exportación para minimizar las pérdidas durante el transporte, pero una consecuencia de esto es que el sabor se resiente. Los frutos climatéricos son aquellos que se pueden recolectar cuando están maduros pero antes de que haya comenzado la maduración. Estos incluyen plátano, melón, papaya y tomate. En la comercialización comercial de frutas , la tasa de maduración se controla artificialmente, lo que permite planificar cuidadosamente el transporte y la distribución. El gas etileno se produce en la mayoría de los tejidos vegetales y es importante para iniciar el proceso de maduración. Puede utilizarse comercialmente para la maduración de frutos climatéricos. Sin embargo, el etileno natural producido por las frutas puede provocar pérdidas durante el almacenamiento. Por ejemplo, el etileno destruye el color verde de las plantas. Las verduras de hoja se dañarán si se almacenan con fruta madura. La producción de etileno aumenta cuando las frutas se dañan o se pudren y esto puede causar la maduración temprana de la fruta climatérica durante el transporte. [3] [7] [5]
Daño en la cadena de comercialización
Las frutas y verduras son muy susceptibles a daños mecánicos. Esto puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena de comercialización y puede resultar de malas prácticas de cosecha, como el uso de cuchillos de corte sucios; recipientes inadecuados utilizados en el momento de la cosecha o durante el proceso de comercialización, por ejemplo, recipientes que pueden aplastarse fácilmente o tener madera astillada, bordes afilados o clavados deficientes; sobreembalaje o subembalaje de contenedores; y manipulación descuidada de los envases. El daño resultante puede incluir la división de frutas, magulladuras internas, pastoreo superficial y aplastamiento de productos blandos. Por lo tanto, un manejo inadecuado puede resultar en el desarrollo de puntos de entrada para mohos y bacterias , aumento de la pérdida de agua y aumento de la frecuencia respiratoria. [8]
Los productos pueden dañarse cuando se exponen a temperaturas extremas. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son importantes cuando se prevé el almacenamiento en frío. Todos los productos se congelarán a temperaturas entre 0 y -2 grados Celsius. Aunque algunos productos son tolerantes a una ligera congelación, un mal control de la temperatura durante el almacenamiento puede provocar pérdidas importantes.
Algunas frutas y verduras también son susceptibles a los contaminantes introducidos después de la cosecha mediante el uso de cajas de campo contaminadas; agua sucia utilizada para lavar los productos antes de envasarlos; productos en descomposición y desechados tirados por las empacadoras; y productos no saludables que contaminan los productos sanos en los mismos envases.
Las pérdidas atribuidas directamente al transporte pueden ser elevadas, especialmente en los países en desarrollo. El daño ocurre como resultado de la manipulación descuidada de los productos envasados durante la carga y descarga; vibración (sacudidas) del vehículo, especialmente en carreteras en mal estado; y almacenamiento deficiente, con paquetes a menudo apretados en el vehículo para maximizar los ingresos para los transportistas. El sobrecalentamiento conduce a la descomposición y aumenta la tasa de pérdida de agua. En el transporte puede resultar del uso de vehículos cerrados sin ventilación; patrones de apilamiento que bloquean el movimiento del aire; y el uso de vehículos que no brinden protección contra el sol. Las averías de los vehículos pueden ser una causa importante de pérdidas en algunos países, ya que los productos perecederos pueden quedar expuestos al sol durante un día o más mientras se realizan las reparaciones.
En la etapa de comercialización minorista, las pérdidas pueden ser significativas, especialmente en los países más pobres. Los mercados de mala calidad a menudo brindan poca protección al producto contra los elementos, lo que lleva a un rápido deterioro del producto. La clasificación de productos para separar lo vendible de lo no vendible puede resultar en un alto porcentaje de descarte, y puede haber una gran pérdida de peso por el recorte de verduras de hoja. La llegada de suministros frescos a un mercado puede dar lugar a que algunas existencias antiguas se descarten o se vendan a precios muy bajos.
Evitando la perdida
Las pérdidas se pueden evitar siguiendo las buenas prácticas indicadas anteriormente. También existe una amplia gama de tecnologías poscosecha que se pueden adoptar para mejorar las pérdidas a lo largo del proceso de precosecha, cosecha, enfriamiento, almacenamiento temporal, transporte, manipulación y distribución en el mercado. Las tecnologías recomendadas varían según el tipo de pérdida experimentada. [9] En los últimos años, los investigadores han desarrollado medios digitales para monitorear, optimizar y realizar cambios en los procesos de gestión, logística y cadena de suministro poscosecha para mejorar la calidad y reducir las pérdidas de alimentos. [10] [6] [11] Esta tecnología digital, conocida como "gemelo digital", implica el desarrollo de un prototipo virtual de productos frescos con sus características naturales. Al acoplar los datos detectados por entrada con modelos mecánicos ya existentes, se puede identificar la salida procesable de un envío completo de productos frescos, incluida la vida útil, daño térmico, deterioro microbiano, pérdida de peso y calidad general del producto. Aunque aún se encuentra en sus primeras etapas de aplicación en la tecnología de poscosecha, el gemelo digital también ayuda a identificar cuándo y dónde ocurren estos cambios en toda la cadena de suministro de alimentos. Sin embargo, todas las intervenciones deben cumplir con el principio de rentabilidad. En teoría, debería ser posible reducir las pérdidas sustancialmente, pero en la práctica esto puede resultar prohibitivamente caro. Especialmente para las pequeñas explotaciones, para las que es fundamental reducir las pérdidas, es difícil permitirse tecnologías caras y laboriosas. [12]
Evaluación de pérdidas
No existen métodos confiables para evaluar las pérdidas poscosecha de productos frescos, aunque las técnicas para esto han mejorado en los últimos años. Cualquier evaluación solo puede referirse a una cadena de valor en particular en una ocasión particular e, incluso entonces, es difícil tener en cuenta la pérdida de calidad o diferenciar entre la pérdida inevitable de humedad y las pérdidas debidas a una mala manipulación poscosecha y otros factores descritos anteriormente. Rara vez se llevan registros precisos de las pérdidas en las distintas etapas de la cadena de comercialización, particularmente en los países tropicales donde las pérdidas pueden ser mayores, lo que hace prácticamente imposible una evaluación confiable de la posible relación costo-eficacia de las intervenciones en diferentes etapas de la cadena. La falta de tal información puede dar lugar a intervenciones fuera de lugar por parte de gobiernos y donantes.
Ver también
- Desechos alimentarios
Referencias
- ^ Mrema, CG y Rolle, SR (2002). Situación del sector poscosecha y su contribución al desarrollo agrícola y al crecimiento económico. 9º Simposio Internacional de la JIRCAS - Valor agregado a los productos agrícolas, págs. 13-20. [1]
- ^ Instituto de recursos mundiales (1998). Alimentos que desaparecen: ¿Qué tan grandes son las pérdidas poscosecha? "Copia archivada" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 8 de mayo de 2010 . Consultado el 3 de mayo de 2015 .CS1 maint: copia archivada como título ( enlace ) EarthTennds
- ^ a b FAO Prevención de las pérdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas y tubérculos - manual de capacitación [2] Serie de capacitación de la FAO 17/2, Roma, 1989
- ^ Kader, AA (2005) (PDF). Aumentar la disponibilidad de alimentos al reducir las pérdidas poscosecha de productos frescos "Copia archivada" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 13 de junio de 2010 . Consultado el 22 de agosto de 2009 .CS1 maint: copia archivada como título ( enlace ) UC Davis
- ↑ a b Lopez-Camelo, Andres. Manual para la preparación y venta de frutas y verduras - de la granja al mercado. [3] [ enlace muerto permanente ] FAO, Roma 2004
- ^ a b Onwude, Daniel I .; Chen, Guangnan; Eke-emezie, Nnanna; Kabutey, Abraham; Khaled, Alfadhl Yahya; Sturm, Barbara (2020). "Avances recientes en la reducción de pérdidas de alimentos en la cadena de suministro de productos agrícolas frescos" . Procesos . 8 (11): 1431. doi : 10.3390 / pr8111431 .
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- ^ Dixie, G .; Comercialización hortícola [4] [ enlace muerto permanente ] FAO, Roma, 2005
- ^ Kadar, AA (2003). Una perspectiva sobre la horticultura poscosecha (1978-2003). HortScience, 38 (5), págs. 1004-1008. "Copia archivada" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 13 de junio de 2010 . Consultado el 27 de marzo de 2010 .CS1 maint: copia archivada como título ( enlace ) UC Davis.
- ^ Defraeye, Thijs; Tagliavini, Giorgia; Wu, Wentao; Prawiranto, Kevin; Schudel, Seraina; Assefa Kerisima, Mekdim; Verboven, Pieter; Bühlmann, Andreas (1 de octubre de 2019). "Los gemelos digitales investigan el enfriamiento de los alimentos y los cambios en la calidad bioquímica para reducir las pérdidas en las cadenas de suministro refrigeradas". Recursos, Conservación y Reciclaje . 149 : 778–794. doi : 10.1016 / j.resconrec.2019.06.002 .
- ^ Verboven, Pieter; Defraeye, Thijs; Datta, Ashim K; Nicolai, Bart (1 de octubre de 2020). "Gemelos digitales de las operaciones de procesos alimentarios: ¿el siguiente paso para los modelos de procesos alimentarios?". Opinión actual en ciencia de los alimentos . 35 : 79–87. doi : 10.1016 / j.cofs.2020.03.002 .
- ^ Uwe Hoering (marzo de 2012). "Pérdida y desperdicio" . dandc.eu.
enlaces externos
- Centro de investigación y extensión de árboles frutales de la Universidad Estatal de Washington, base de datos de artículos de la red de información poscosecha