Almidón de patata

El almidón de patata es el almidón extraído de las patatas . Las células de los tubérculos de la raíz de la planta de papa contienen leucoplastos (granos de almidón). Para extraer el almidón, las patatas se trituran y los granos de almidón se liberan de las células destruidas. A continuación, el almidón se lava y se seca hasta convertirlo en polvo.

El almidón de patata contiene gránulos esféricos ovalados grandes típicos que varían en tamaño de 5 a 100 µm . El almidón de patata es un almidón refinado que contiene un mínimo de proteínas o grasas. Esto le da al polvo un color blanco claro y al almidón cocido las características típicas de sabor neutro, buena claridad, alta fuerza aglutinante, textura larga y mínima tendencia a la formación de espuma o amarilleamiento de la solución.

El almidón de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato unido al almidón; esto aumenta la viscosidad y le da a la solución un carácter ligeramente aniónico , una temperatura de gelatinización baja de aproximadamente 60 ° C (140 ° F), ^[1] y un alto poder de hinchamiento.

Estas propiedades se utilizan en aplicaciones alimentarias y técnicas. ^[2]

Utilizar

Almidón de patata

Los derivados del almidón se utilizan en muchas recetas, por ejemplo, en fideos , gomas de vino , nueces para cóctel, patatas fritas , salchichas para perros calientes , crema de panadería y sopas y salsas instantáneas , en recetas sin gluten , ^[3] en alimentos kosher para la Pascua ^{[4 ]} y en la cocina asiática . ^[5] En repostería , p. Ej. Bizcocho , se utiliza para mantener el bizcocho húmedo y darle una textura suave. También se utiliza ocasionalmente en la preparación de queso rallado preenvasado., para reducir la sudoración y la unión. ^{[ cita requerida ]}

Otros ejemplos son el helmipuuro , una papilla hecha de granos monodispersos de almidón de papa y leche, y la papeda (la comunidad de las Molucas en los Países Bajos usa almidón de papa para hacer papeda ). También se utiliza en aplicaciones no alimentarias como adhesivo para papel tapiz , para acabado y encolado de textiles , en revestimiento y encolado de papel , y como adhesivo en sacos de papel y cinta engomada . ^{[ cita requerida ]}

Fécula de patata también se utilizó en uno de los anteriores procesos de la fotografía en color, los hermanos Lumière ' Autocromo Lumière , hasta la llegada de otros procesos de película de color a mediados de la década de 1930. ^{[ cita requerida ]}

Variedades de papa

Vista microscópica: almidón de patata ( amiloplastos ) en célula vegetal

Se cultivan muchos tipos de patatas para la producción de almidón de patata, se seleccionan variedades de patata con alto contenido de almidón y altos rendimientos de almidón. Recientemente, se desarrolló un nuevo tipo de planta de papa que solo contiene un tipo de molécula de almidón: amilopectina , el almidón de papa ceroso . Los almidones céreos, después de la gelatinización del almidón , retrógran menos durante el almacenamiento. ^{[ cita requerida ]}

El cultivo de patatas para almidón se lleva a cabo principalmente en Alemania, los Países Bajos, China, Japón, ^[6] Francia, Dinamarca y Polonia, pero también en Suecia, Finlandia, Austria, República Checa, Ucrania, Canadá e India. ^{[ cita requerida ]}

Algo de almidón de patata también se produce como subproducto de la industria procesadora de patata, recuperado del circuito de corte de patata durante la producción de patatas fritas y patatas fritas . ^{[ cita requerida ]}

Identificación

Almidón de patata con luz polarizada, aumento de 100x

Examinado bajo un microscopio usando una mezcla de volúmenes iguales de glicerol y agua destilada, el almidón de patata presenta gránulos transparentes e incoloros, ya sea de forma irregular, ovoide o en forma de pera, por lo general de 30 μm a 100 μm de tamaño pero ocasionalmente excede los 100 μm, o redondeados , De 10 μm a 35 μm de tamaño. Los gránulos de almidón exhiben cruces oscuros característicos en luz polarizada. Si se moja la fécula de patata, se vuelve pegajosa. ^{[ cita requerida ]}

Ver también

Maicena
Katakuri
Producción de almidón de patata
Harina de papa
Lumière autocromo

Referencias

^ Shiotsubo, Toshiko (1983). "Gelatinización de almidón a diferentes temperaturas medidas por el método de digestión enzimática" . Agric. Biol. Chem. 47 (11): 2421-25.
^ BeMiller, James N .; Whistler, Roy Lester (2009). "Fécula de patata: producción, modificaciones y usos" . Almidón: Química y Tecnología (3ª ed.). Prensa académica. págs. 511–39. ISBN 978-0-12-746275-2.
^ Fenster, Carol (2006). 1000 recetas sin gluten . John Wiley e hijos. ISBN 978-0-470-06780-2.
^ Blech, Zushe Yosef (2004). "Kosher para la Pascua". Producción de alimentos kosher . Publicación de Blackwell. págs. 97-114. ISBN 978-0-8138-2570-0.
^ Shimbo, Hiroko (2000). La cocina japonesa: 250 recetas con espíritu tradicional . La prensa común de Harvard. ISBN 1-55832-176-4.
^ En Japón, el almidón de patata se llama katakuriko (de katakuri " Erythronium japonicum " y ko "polvo"), que se refiere al almidón delbulbo de Erythronium japonicum . Debido a su pequeña cantidad y alto precio, el almidón de E. japonicum ya no es común; la fécula de patata casi ha ocupado su lugar hoy en día y solo queda el nombre.

enlaces externos

Memorándum sobre almidón de patata, Instituto Internacional del Almidón
Película de gelatinización de almidón de patata, Youtube

[1] Shiotsubo, Toshiko (1983). "Gelatinización de almidón a diferentes temperaturas medidas por el método de digestión enzimática" . Agric. Biol. Chem. 47 (11): 2421-25.

[2] BeMiller, James N .; Whistler, Roy Lester (2009). "Fécula de patata: producción, modificaciones y usos" . Almidón: Química y Tecnología (3ª ed.). Prensa académica. págs. 511–39. ISBN 978-0-12-746275-2.

[3] Fenster, Carol (2006). 1000 recetas sin gluten . John Wiley e hijos. ISBN 978-0-470-06780-2.

[4] Blech, Zushe Yosef (2004). "Kosher para la Pascua". Producción de alimentos kosher . Publicación de Blackwell. págs. 97-114. ISBN 978-0-8138-2570-0.

[5] Shimbo, Hiroko (2000). La cocina japonesa: 250 recetas con espíritu tradicional . La prensa común de Harvard. ISBN 1-55832-176-4.

[6] En Japón, el almidón de patata se llama katakuriko (de katakuri " Erythronium japonicum " y ko "polvo"), que se refiere al almidón delbulbo de Erythronium japonicum . Debido a su pequeña cantidad y alto precio, el almidón de E. japonicum ya no es común; la fécula de patata casi ha ocupado su lugar hoy en día y solo queda el nombre.

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