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Arenque kippered "partido"

Un arenque es un arenque entero , un pescado pequeño y aceitoso , [1] que ha sido dividido en forma de mariposa desde la cola hasta la cabeza a lo largo de la cresta dorsal, destripado, salado o en escabeche y ahumado en frío sobre astillas de madera humeantes (típicamente roble ) .

En Gran Bretaña, Irlanda y algunas regiones de América del Norte, los arenques ahumados se consumen más comúnmente para el desayuno. En Gran Bretaña , arenques, junto con otros conservado ahumado o pescado salado, como el arenque y el pandeo , fueron también disfrutaron de una vez comúnmente como una merienda o cena convite, más popularmente con las poblaciones del interior y de la clase obrera urbana antes de la Segunda Guerra Mundial.

Terminología

El filólogo y etnógrafo inglés Walter William Skeat deriva la palabra del inglés antiguo kippian , desovar. La palabra tiene varios posibles paralelos, como kippa islandés que significa "tirar, arrebatar" y la palabra germánica kippen que significa "inclinar, inclinar". De manera similar, el kipe del inglés medio denota una canasta utilizada para pescar. Otra teoría remonta la palabra arenque ahumado al kip , o pico pequeño, que el salmón macho desarrolla durante la temporada de reproducción.

Como verbo, kippering ("kipper") significa conservar frotando con sal u otras especias antes de secar al aire libre o al humo. Originalmente aplicado a la conservación de los excedentes de pescado (particularmente los conocidos como "kips", recolectados durante las carreras de desove), el arenque ahumado ha llegado a significar la conservación de cualquier pescado, ave, ternera u otra carne de manera similar. El proceso generalmente se mejora limpiando, fileteando, batiendo con mantequilla o cortando los alimentos para exponer el área de superficie máxima a los agentes secantes y conservantes.

Pandeos, abanicos y arenques ahumados

Los tres son tipos de arenque ahumado. El pandeo es entero ahumado en caliente; los hinchados son enteros ahumados en frío; los arenques ahumados se parten y se destripa y luego se ahúman en frío.

Origen

La fábrica de procesamiento de pescado en el pueblo de Seahouses , en el norte de Inglaterra, es uno de los lugares donde se dice que se originó la práctica del arenque ahumado.

Aunque se desconoce el origen exacto del arenque ahumado, este proceso de corte, eviscerado y ahumado del pescado está bien documentado . [nota 1] Según Mark Kurlansky , "Los alimentos ahumados casi siempre llevan consigo leyendas acerca de que fueron creados por accidente; por lo general, el campesino colgaba la comida demasiado cerca del fuego y luego, imagina su sorpresa a la mañana siguiente cuando ..." . [2] Por ejemplo, Thomas Nashe escribió en 1599 acerca de un pescador de Lothingland en el área de Great Yarmouth que descubrió fumar arenque por accidente. [3] Otra historia de la invención accidental del arenque se desarrolla en 1843, con John Woodger de Seahouses.en Northumberland , cuando el pescado para procesar se dejaba durante la noche en una habitación con una estufa humeante. [4] [5] Se sabe que estas historias y otras son falsas porque la palabra "arenque ahumado" es anterior a esta. El ahumado y el salazón de pescado, en particular de salmón y arenque en desove, que se capturan en grandes cantidades en poco tiempo y pueden ser aptos para el almacenamiento comestible mediante esta práctica son anteriores a la Gran Bretaña del siglo XIX y, de hecho, la historia escrita, probablemente se remonta a tanto tiempo. ya que los humanos han estado usando sal para conservar los alimentos. [ cita requerida ]

Colorear

" Red arenque ": arenque ahumado en frío (arenque escocés), en salmuera para que su carne adquiera un color rojizo

Un arenque ahumado también se conoce a veces como arenque rojo , aunque se requiere un curado particularmente fuerte para producir un arenque verdaderamente rojo. [6] El término aparece en un poema de mediados del siglo XIII del poeta anglo-normando Walter de Bibbesworth , "He eteþ no ffyssh But heryng red". [7] Samuel Pepys lo usó en la entrada de su diario del 28 de febrero de 1660: "Me levanté por la mañana, y tomamos algunas pistas falsas para nuestro desayuno, mientras mi tacón de la bota se remendaba, de la misma manera que el niño salió del agujero tan grande como antes ". [8]

El teñido de arenques ahumados se introdujo como medida económica en la Primera Guerra Mundial al evitar la necesidad de largos procesos de ahumado. Esto permitió que los arenques ahumados se vendieran rápida, fácilmente y con un beneficio sustancialmente mayor. Los arenques ahumados se tiñeron originalmente con un tinte de alquitrán de hulla llamado marrón FK (FK es una abreviatura de "para arenques ahumados"), tinte de arenques ahumado o tinte arenque ahumado. Hoy en día, los arenques ahumados suelen teñirse en salmuera con un tinte natural de achiote , lo que le da al pescado un color naranja / amarillo más intenso. La legislación de la Comunidad Europea limita la ingesta diaria aceptable (IDA) de Brown FK a 0,15 mg / kg. No todos los pescados capturados son aptos para el proceso de teñido, siendo los peces maduros más buscados, porque la densidad de su carne mejora la absorción del tinte. UnEl arenque naranja es un arenque que se ha teñido de naranja.

Los arenques ahumados de la Isla de Man y algunos productores escoceses no se tiñen; el tiempo de ahumado se prolonga de la manera tradicional. [9]

Preparación

Kippers para desayunar en Inglaterra

El pescado "ahumado en frío" que no ha sido salado para su conservación debe cocinarse antes de comerse de manera segura (se puede hervir, freír, asar a la parrilla, en jarras o asar, por ejemplo). Los "bocadillos de arenques ahumados" (ver más abajo) están precocidos y se pueden comer sin más preparación. En general, se prefiere el pescado azul para ahumar, ya que el aceite dispersa uniformemente el calor y la carne resiste la descamación como las especies más secas.

En el Reino Unido, los arenques ahumados se sirven a menudo para el desayuno, [10] y con mucha menos frecuencia para el almuerzo o la cena. En los Estados Unidos, donde los arenques ahumados se comen con mucha menos frecuencia que en el Reino Unido, casi siempre se venden como "bocadillos de arenques ahumados" enlatados o en frascos que se encuentran en la sección de alimentos refrigerados. [ cita requerida ]

Industria del arenque

Los arenques ahumados producidos en la Isla de Man se exportan a todo el mundo. [11] Miles se producen anualmente en la ciudad de Peel , donde dos casas de arenque, Moore's Kipper Yard (fundada en 1882) [11] y Devereau and Son (fundada en 1884), [11] fuman y exportan arenque .

Mallaig , una vez el puerto de arenque más activo de Europa, [12] es famoso por sus arenques ahumados tradicionalmente, así como por los arenques ahumados de Stornoway y los arenques ahumados de Loch Fyne . El pueblo portuario de Craster en Northumberland es famoso por los arenques ahumados Craster , que se preparan en un ahumadero local, se venden en la tienda del pueblo y se exportan a todo el mundo.

Black's Harbour, New Brunswick, Canadá, es uno de los mayores productores de arenque del mundo. [ cita requerida ]

Términos relacionados

La palabra manx para arenque ahumado es skeddan jiarg , literalmente arenque rojo ; el término irlandés es scadán dearg con el mismo significado.

La hora del arenque es la temporada en la que la pesca de salmón en el río Támesis está prohibida en Gran Bretaña por una ley del Parlamento ; este período fue originalmente el período del 3 de mayo al 6 de enero, pero ha cambiado desde entonces. La temporada de arenques ahumados se refiere (particularmente entre los trabajadores de las ferias, los trabajadores del mercado, los taxistas y similares) a cualquier período de escasez en el comercio, particularmente los primeros tres o cuatro meses del año.

Los marineros de la Royal Canadian Navy usan el término arenques ahumados como jerga para los miembros de la Royal Navy .

El término kippering se usa en jerga para significar estar sumergido en una habitación llena de humo de cigarrillo u otro tabaco .

En los últimos años, "Kipper" se ha convertido en el apodo de un miembro del partido político británico UKIP . [13]

En los libros para niños The Railway Series , y en el programa de televisión Thomas the Tank Engine and Friends , The Flying Kipper es un apodo para un tren de peces rápido, generalmente tirado por Henry the Green Engine.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos define el "Kippered Beef" como un producto seco curado similar a la carne seca pero no tan seco. [14]

Ver también

  • Conservación de pescado
  • Arenque como alimento
  • Corbata Kipper
  • Lista de alimentos secos
  • Lista de alimentos ahumados
  • Arenque rojo , una distracción irrelevante
  • Pescado ahumado
  • Salomón Gundy

Notas

  1. ↑ Lewis y Clark vieron la práctica de ahumar salmón para su conservación entre los indios americanos de la región del río Columbia.

Referencias

  1. ^ "¿Qué es un pescado azul?" . Agencia de Normas Alimentarias . 24 de junio de 2004.
  2. ^ Mark Kurlansky, 2002. Sal: una historia mundial , ISBN 0-8027-1373-4 . 
  3. ^ Hone, William (Ed.) (1838) The Every-day book and table book Vol III, págs. 569–70. R. Griffin y Co.
  4. ^ Trewin, Carol (2005) Gourmet Cornwall p. 51, Alison Hodge Publishers. ISBN 9780906720394 . 
  5. ^ Davidson A y Jaine T (2006) El compañero de comida de Oxford p. 728, Oxford University Press. ISBN 9780192806819 . 
  6. ^ Quinion, Michael (2002). "El señuelo de la pista falsa" . WorldWideWords . Consultado el 21 de abril de 2007 .
  7. ^ Bibbesworth, Walter de (c. 1250) Femina Trinity College, Cambridge MS B.14.40. 27. Anglo-Norman On-Line Hub, 2005. ISBN 9780955212406 . 
  8. ^ Pepys Samuel (1893). "El diario de Samuel Pepys MAFRS" Samuel Pepys diario . Consultado el 21 de febrero de 2006 .
  9. ^ "Arenques ahumados" . Consultado el 2 de marzo de 2016 .
  10. ^ Fearnley-Whittingstall, Hugh (23 de enero de 2010). "Recetas de arenque de Hugh Fearnley-Whittingstall" . The Guardian . Londres . Consultado el 6 de mayo de 2012 .
  11. ^ a b c "Isla de Man" . BBC . Consultado el 9 de mayo de 2012 .
  12. ^ "Mallaig y su historia" . Centro del patrimonio de Mallaig. Archivado desde el original el 4 de julio de 2008 . Consultado el 9 de enero de 2010 .
  13. ^ Andrew Rawnsley. "David Cameron no prosperará intentando superar a los arenques ahumados" . The Guardian . Consultado el 2 de marzo de 2016 .
  14. ^ "Libro de políticas de etiquetado y normas alimentarias, agosto de 2005" (PDF) . USDA . Consultado el 25 de julio de 2021 .

Lectura adicional

  • Bannerman, A. McK. (2001) Kippers Torry Advisory Note No. 48 , FAO, Roma.

Enlaces externos

  • "El señuelo de la arenque roja" , historia de las variedades de pescado ahumado.
  • Museo Kipper de la Isla de Man
  • Biblioteca Nacional de Escocia: SCOTTISH SCREEN ARCHIVE (archivo de películas relacionadas con la producción de arenques ahumados)
  • E154 Marrón FK
  • Nicky Duffy, guardián ilimitado
  • Los arenques ahumados, el plato de desayuno que cayó en desgracia, están de vuelta en los menús británicos The Guardian , 7 de abril de 2012.