Butterflying es una forma de preparar carne , pescado o aves para cocinar cortándola casi en dos, pero dejando las dos partes conectadas; luego, a menudo se deshuesa y aplana. [1] Spatchcocking es un método específico para aves de corral que vuelan mariposas que implica quitar la espina dorsal, y Spatchcock como sustantivo puede referirse a un ave preparada de esa manera. [1]
Etimología
"Mariposa" proviene de la semejanza del corte con las alas de una mariposa .
carne roja
En la carnicería , el vuelo de mariposas transforma un trozo de carne grueso y compacto en uno más delgado y grande. La carne se coloca sobre una tabla de cortar y se corta por la mitad paralela a la tabla casi hasta el otro lado, dejando una pequeña "bisagra", que se utiliza para doblar la carne como un libro. Esta técnica se usa a menudo como una alternativa a, o junto con, machacar la carne con un mazo de carne para hacerla más delgada.
En el caso de la pierna de cordero , generalmente va seguida de un deshuesado.
Los usos comunes de esta técnica incluyen la creación de chuletas finas a partir de pechugas de pollo para platos como piccata de pollo , o hacer que los asados de pierna de cordero sean adecuados para hacer rollitos. También puede ser un primer paso para cortar el pollo en cubitos o en tiras. Debido a que la técnica del vuelo de mariposas da como resultado una pieza más delgada de carne o pollo, permite tiempos de cocción más rápidos y, a menudo, una cocción más uniforme. [2]
Aves de corral y "gallinazos"
Las aves de corral a menudo se mezclan con mariposa. El vuelo de mantequilla hace que las aves sean más fáciles de asar [3] o asar en una sartén. [4]
El término más específico se refiere a una variación del vuelo de mariposas que también elimina la columna vertebral y posiblemente el esternón, típicamente de un ave más pequeña. [5] [1] Quitar el esternón permite que el ave se aplaste más completamente. Esto es popular para asar a la parrilla o asar. [6]
De acuerdo con The Oxford Companion to Food de Alan Davidson , la palabra Spatchcock se puede encontrar en libros de cocina desde los siglos XVIII y XIX. Se pensaba que era de origen irlandés, posiblemente la abreviatura de "gallo de despacho", que se refería a "asar a la parrilla un pájaro después de abrirlo por la espalda y extender las dos mitades planas". También puede derivar de "spitchcock", un método para asar anguilas . [1]
Spatchcock también se puede usar como sustantivo para referirse a un pájaro pequeño que ha sido preparado por medio de espatchcock. [1]
Pescado
Un filete de pescado de mariposa es un filete doble, al que se le quitan la espina dorsal y otras espinas partiendo el pescado por la espalda o el vientre. [7]
Otro
La cola de camarón o langosta implica cortar el lado superior duro, sin cortar todo el camino hacia el otro lado más suave.
Ver también
Referencias
- ^ a b c d e McManus, Jeanne. "Spatchcock el pájaro" . The Washington Post . Consultado el 16 de enero de 2020 .
- ^ "Cómo poner una mariposa en una pechuga de pollo" . Perdue.com . Consultado el 12 de septiembre de 2017 .
- ^ Marcus Wareing, Shaun Hill, Charlie Trotter, Lyn Hall, Habilidades de cuchillo en la cocina , 2008 ISBN 0756647568 , pág. 169
- ^ Revista Gourmet, Lo mejor de Gourmet , 2007 ISBN 1400066387 , pág. 239
- ^ "Cómo: Mariposa un pollo entero - Rachael Ray" . 30 de agosto de 2013.
- ^ "Cómo poner una mariposa en un pájaro entero" . Perdue.com . Consultado el 31 de enero de 2018 .
- ^ JG Ferguson y col. , The Modern Family Cook Book , 1942, pág. 499