Reducir azúcar
Un azúcar reductor es cualquier azúcar que sea capaz de actuar como agente reductor . [1] En una solución alcalina , un azúcar reductor forma algún aldehído o cetona , lo que le permite actuar como agente reductor, por ejemplo, en el reactivo de Benedict . En tal reacción, el azúcar se convierte en ácido carboxílico .
Todos los monosacáridos son azúcares reductores, junto con algunos disacáridos , algunos oligosacáridos y algunos polisacáridos . Los monosacáridos se pueden dividir en dos grupos: las aldosas , que tienen un grupo aldehído, y las cetosas , que tienen un grupo cetona. Las cetosas primero deben tautomerizarse a aldosas antes de que puedan actuar como azúcares reductores. Los monosacáridos dietéticos comunes , galactosa , glucosa y fructosa, son todos azúcares reductores.
Los disacáridos se forman a partir de dos monosacáridos y se pueden clasificar en reductores o no reductores. Los disacáridos no reductores como la sacarosa y la trehalosa tienen enlaces glicosídicos entre sus carbonos anoméricos y, por lo tanto, no pueden convertirse en una forma de cadena abierta con un grupo aldehído; están atrapados en la forma cíclica. Los disacáridos reductores como la lactosa y maltosa tienen solo uno de sus dos carbonos anoméricos involucrados en el enlace glicosídico, mientras que el otro es libre y puede convertirse en una forma de cadena abierta con un grupo aldehído.
El grupo funcional aldehído permite que el azúcar actúe como agente reductor, por ejemplo, en la prueba de Tollens o la prueba de Benedict . Las formas hemiacetales cíclicas de las aldosas pueden abrirse para revelar un aldehído, y ciertas cetosas pueden sufrir tautomerización para convertirse en aldosas. Sin embargo, los acetales , incluidos los que se encuentran en los enlaces polisacáridos, no pueden convertirse fácilmente en aldehídos libres.
Los azúcares reductores reaccionan con los aminoácidos en la reacción de Maillard , una serie de reacciones que ocurren durante la cocción de alimentos a altas temperaturas y que son importantes para determinar el sabor de los alimentos. Además, los niveles de azúcares reductores en el vino, el jugo y la caña de azúcar son indicativos de la calidad de estos productos alimenticios.
Un azúcar reductor es aquel que reduce otro compuesto y se oxida a sí mismo ; es decir, el carbono carbonilo del azúcar se oxida a un grupo carboxilo . [2]
