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El renderizado es un proceso que convierte el tejido animal de desecho en materiales estables y utilizables. La conversión puede referirse a cualquier procesamiento de productos animales en materiales más útiles o, más estrictamente, a la conversión de tejido graso animal completo en grasas purificadas como manteca de cerdo o sebo . El renderizado se puede realizar a escala industrial, agrícola o de cocina. También se puede aplicar a productos no animales que se convierten en pulpa.
En los productos animales, la mayoría del tejido procesado proviene de mataderos , pero también incluye grasa de restaurante y recortes de carnicería y carne vencida de las tiendas de comestibles. Este material puede incluir tejido graso , huesos y despojos , así como cadáveres enteros de animales condenados en mataderos y los que han muerto en granjas, en tránsito, etc. Las fuentes animales más comunes son la carne de res , cerdo , cordero y aves de corral. .
El proceso de extracción seca simultáneamente el material y separa la grasa del hueso y la proteína . Un proceso de extracción produce un producto graso ( grasa amarilla , grasa blanca selecta, sebo blanqueable , etc.) y una harina de proteínas (harina de carne y huesos , harina de subproductos de aves, etc.).
Las plantas de renderizado a menudo también manipulan otros materiales, como sangre de matadero , plumas y pelo , pero lo hacen utilizando procesos distintos del auténtico renderizado.
La ocupación de renderizador ha aparecido en listas de "trabajos más sucios". [1]
Variaciones de proceso
El proceso de renderizado varía de varias formas:
- El que los productos finales se utilicen como alimento humano o animal depende de la calidad del material de entrada y de los métodos y equipos de procesamiento.
- El material se puede procesar por medios húmedos o secos. En el procesamiento húmedo, se agrega agua hirviendo o vapor al material, separando la grasa en una fase flotante. En el procesamiento en seco, la grasa se libera al deshidratar la materia prima.
- El rango de temperatura utilizado puede ser alto o bajo.
- El renderizado se puede realizar en lotes discretos o en un proceso continuo.
- La planta de procesamiento puede ser operada por una empresa independiente que compra el material de entrada a los proveedores, o por una planta de empaque que produce el material internamente.
Procesos de renderizado de productos comestibles
Los procesos de aprovechamiento comestible son básicamente operaciones de procesamiento de carne y producen manteca o sebo comestible para su uso en productos alimenticios. El aprovechamiento comestible se lleva a cabo generalmente en un proceso continuo a baja temperatura (menor que el punto de ebullición del agua). El proceso generalmente consiste en picar finamente los materiales grasos comestibles (generalmente recortes de grasa de cortes de carne), calentarlos con o sin vapor agregado y luego llevar a cabo dos o más etapas de separación centrífuga.. La primera etapa separa la mezcla de agua líquida y grasa de los sólidos. La segunda etapa separa aún más la grasa del agua. Los sólidos pueden usarse en productos alimenticios, alimentos para mascotas, etc., dependiendo de los materiales originales. La grasa separada se puede utilizar en productos alimenticios o, si es excedente, se puede desviar a las operaciones de fabricación de jabón. La mayor parte del aprovechamiento comestible es realizado por empresas empacadoras o procesadoras de carne.
Procesos de renderizado para productos no comestibles
Los materiales que por razones estéticas o sanitarias no son aptos para la alimentación humana son la materia prima para los procesos de transformación no comestible. Gran parte de la materia prima no comestible se procesa utilizando el método "seco". Este puede ser un proceso por lotes o continuo en el que el material se calienta en un recipiente con camisa de vapor para eliminar la humedad y, al mismo tiempo, liberar la grasa de las células grasas. El material se muele primero, luego se calienta para liberar la grasa y eliminar la humedad, se filtra para drenar la grasa libre y luego se extrae más grasa de los sólidos, que en esta etapa se denominan "chicharrones" o "secos". depósito prestado ". Los chicharrones se muelen aún más para hacer harina de carne y huesos .
Una variación de un proceso seco implica picar finamente el material, fluidificarlo con grasa caliente y luego evaporar la mezcla en una o más etapas de evaporación. Algunas transformaciones no comestibles se realizan mediante un proceso húmedo, que generalmente es un proceso continuo similar en algunos aspectos al utilizado para los materiales comestibles. El material se calienta con vapor agregado y luego se presiona para eliminar una mezcla de agua y grasa que luego se separa en grasa, agua y sólidos finos por etapas de centrifugación y / o evaporación. Los sólidos de la prensa se secan y luego se muelen en harina de carne y huesos. La mayoría de los renderizadores independientes procesan solo material no comestible.
Historia
El desarrollo del aprovechamiento fue el principal responsable de la utilización rentable de los subproductos de la industria cárnica, lo que a su vez permitió el desarrollo de una industria cárnica masiva a escala industrial que hizo que los alimentos fueran más económicos para el consumidor. El renderizado se ha realizado durante muchos siglos, principalmente para la fabricación de jabón y velas . La primera interpretación se realizó en una tetera.sobre un fuego abierto. Este tipo de aprovechamiento todavía se realiza en granjas para producir manteca (grasa de cerdo) con fines alimentarios. Con el desarrollo de las calderas de vapor, fue posible utilizar hervidores con camisa de vapor para hacer un producto de mayor calidad y reducir el peligro de incendio. Un desarrollo adicional se produjo en el siglo XIX con el uso de digestores de vapor: un tanque utilizado como olla a presión donde se inyectaba vapor en el material que se estaba procesando. Este proceso es un proceso de transformación en húmedo llamado "tanque" y se utilizó para productos comestibles y no comestibles, aunque se hicieron mejores grados de productos comestibles utilizando el proceso de caldera abierta. Después de que el material se haya depositado, la grasa libre se escurre, el agua restante ("agua del tanque") se vierte en una cuba separada y los sólidos se eliminan y secan presionando y secando al vapor en un recipiente con camisa.El agua del tanque se vertió en unalcantarillado o se evaporó para hacer pegamento o concentrado de proteínas para agregar al fertilizante . Los sólidos se utilizaron como fertilizante.
Upton Sinclair escribió The Jungle (1906), una exposición sobre la industria de procesamiento de carne de Chicago que generó indignación pública. Su trabajo ayudó a la aprobación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1907, que allanó el camino para la creación de la FDA .
El tanque de presión hizo posible el desarrollo de la industria cárnica de Chicago en los Estados Unidos, con su concentración en un área geográfica, porque permitió la eliminación económica de subproductos que de otro modo abrumarían el medio ambiente en esa área. Al principio, pequeñas empresas que surgieron cerca de los empacadores hicieron el renderizado. Más tarde, los empacadores ingresaron a la industria del reciclaje. Gustavus Swift , Nelson Morris y Lucius Darling estuvieron entre los primeros pioneros de la industria del renderizado de EE. UU. Con su respaldo personal y / o participación directa en la industria del renderizado.
Las innovaciones llegaron rápidamente en el siglo XX. Algunos de estos fueron los usos de los productos reciclados y otros fueron los métodos de procesamiento. En la década de 1920, se inventó un proceso de extracción en seco por lotes; el material se cocinaba en cilindros horizontales con camisa de vapor (similar a los secadores de fertilizantes de la época). Las ventajas declaradas para el proceso seco fueron la economía de energía, un mejor rendimiento de proteínas, un procesamiento más rápido y menos olores nocivos. A lo largo de los años, el proceso de "tanque" húmedo fue reemplazado por el proceso seco. Al final de la Segunda Guerra Mundial, la mayoría de las instalaciones de enlucido utilizaron el proceso seco. En la década de 1960, se introdujeron los procesos de secado continuo, uno con una variación de la olla de cocción en seco convencional y el otro con un proceso de picado y evaporación para secar el material y producir la grasa. En la década de 1980, los altos costos de la energía popularizaron los diversos procesos continuos "húmedos". Estos procesos eran más eficientes energéticamente y permitían la reutilización de los vapores del proceso para precalentar o secar los materiales durante el proceso.
Después de la Segunda Guerra Mundial , llegaron los detergentes sintéticos, que desplazaron a los jabones en el lavado doméstico e industrial. A principios de la década de 1950, desapareció más de la mitad del mercado de grasas no comestibles. La desviación de estos materiales en alimentos para animales pronto reemplazó el mercado de jabón perdido y finalmente se convirtió en el uso más grande para las grasas no comestibles.
El uso generalizado de "carne de vacuno envasada", en la que la carne de vacuno se cortaba en porciones para el consumidor en las plantas de envasado en lugar de en las carnicerías y mercados locales, significaba que los restos de grasa y carne destinados a los procesadores se quedaban en las plantas de envasado y eran procesados allí por los procesadores de envasado, en lugar de que por las empresas de renderizado independientes.
El rechazo de las grasas animales por parte de los consumidores conscientes de la dieta condujo a un exceso de grasas comestibles y la consiguiente desviación hacia la fabricación de jabón y oleoquímicos , desplazando las grasas no comestibles y contribuyendo a la volatilidad del mercado de este producto.
Ventajas y desventajas
La industria del reciclaje es una de las industrias de reciclaje más antiguas e hizo posible el desarrollo de una gran industria alimentaria. La industria toma lo que de otro modo serían materiales de desecho y fabrica productos útiles como combustibles, jabones, caucho, plásticos, etc. Al mismo tiempo, el renderizado resuelve lo que de otro modo sería un gran problema de eliminación. Por ejemplo, Estados Unidos recicla anualmente más de 21 millones de toneladas métricas de materia orgánica altamente perecedera y nociva. En 2004, la industria estadounidense produjo más de 8 millones de toneladas métricas de productos, de las cuales se exportaron 1,6 millones de toneladas métricas.
Por lo general, los materiales utilizados como materias primas en el proceso de transformación son susceptibles de deteriorarse. Sin embargo, después del enlucido, los materiales son mucho más resistentes al deterioro. Esto se debe a la aplicación de calor a través de la cocción en el proceso de extracción en húmedo o la extracción de fluido en el proceso de extracción en seco. La grasa obtenida se puede utilizar como materia prima de bajo costo en la elaboración de grasas, piensos, jabón, velas, biodiesel y como materia prima para la industria química . El sebo , derivado de los desechos de la carne de vacuno, es una materia prima importante en la industria del laminado de acero , que proporciona lubricación al comprimir las láminas de acero.
La carne y los huesos (en estado seco y molido) se convierten en harina de carne y huesos . Los profesionales de la salud creen [¿ por quién? ] que la harina de carne y huesos en la alimentación animal fue una ruta para la propagación de la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas, EEB) a fines del siglo XX , que también es fatal para los humanos. A principios del siglo XXI, la mayoría de los países endurecieron las regulaciones para evitar esto. [2]
Si no fuera por la industria del reciclaje, el costo del material animal de desecho sería alto y representaría una carga económica y ambiental significativa en las áreas involucradas en el sacrificio a escala industrial. Este costo se manifestaría mediante el uso de costosos rellenos sanitarios, incineradores y otras técnicas similares de eliminación de desechos sin generar ganancias de los costos de oportunidad . Es posible que las alternativas al reciclaje de productos no reduzcan el costo.
Render de cocina
Los chefs y cocineros caseros también llevan a cabo la transformación de grasas en una balanza de cocina. En la cocina, el enlucido se utiliza para transformar la mantequilla en mantequilla clarificada , el sebo en sebo , la grasa de cerdo en manteca de cerdo y la grasa de pollo en schmaltz .
Ver también
- Sacrificio de animales
- Eutanasia animal
- Bahía del Caballo Muerto
- Flensing
- Aceite de ballena
Referencias
Citas en línea
- ^ Ellin, Abby (3 de septiembre de 2012). "Los siete trabajos más sucios" . ABC News . Consultado el 29 de enero de 2014 .
- ^ "Preguntas frecuentes sobre la EEB" . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 28 de enero de 2017 .
Referencias generales
- Lyman, Howard, F. (1998). Vaquero loco . Simon & Schuster , Nueva York.
- Render Magazine (abril de 2005), National Renderer's Association.
- Meeker, David L. Representación esencial: todo sobre la industria de subproductos animales . Asociación Nacional de Renderizadores.
- Burnham, Frank. Renderizado norteamericano: la fuente de productos esenciales de alta calidad . Asociación Nacional de Renderizadores.
- Clemen, Rudolph (1978). Renderizado, La industria invisible , Aero Publishers.
- Joven, HH (1927). Subproductos de la industria de envasado de carne , University of Chicago Press .
- Franco, Don y Swanson, Winfield (1996). Los recicladores originales , APPI, FPRF y NRA.
- Grasas para cocinar
- Técnicas de cocina
- Industria cárnica
- Procesos industriales
