Ossobuco u osso buco ( pronunciado [ˌɔssoˈbuːko] ; milanés : òss bus [ˌƆzbyːs] ) es una especialidad de Lombard cocina de corte cruzado de ternera vástagos estofado con verduras, vino blanco y el caldo. A menudo se adorna con gremolata y tradicionalmente se sirve con risotto alla milanese o polenta , según la variación regional. [1] La médula en el agujero del hueso, un manjar preciado, es la característica definitoria del plato. [2] [3]
Tipo | Cazuela |
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Lugar de origen | Italia |
Región o estado | Lombardía |
Ingredientes principales | de corte transversal de ternera vástagos estofado con verduras, vino blanco y el caldo. |
Variaciones | ossobuco en bianco |
Energía alimentaria (por ración) | 100 kcal (419 kJ ) |
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Los dos tipos de ossobuco son una versión moderna que tiene tomates y la versión original que no los tiene. La versión anterior, ossobuco in bianco , está aromatizada con canela, laurel y gremolata . La receta moderna y más popular incluye tomates, zanahorias, apio y cebollas; gremolata es opcional. Si bien la ternera es la carne tradicional utilizada para el ossobuco, los platos con otras carnes como el cerdo se han denominado ossobuco. [4]
Etimología
Ossobuco o buco osso es italiano para "hueso con un agujero" ( osso "hueso", buco "agujero"), una referencia a la médula agujero en el centro de la ternera vástago de corte transversal. En la variante milanesa de la lengua lombarda , el nombre de este plato es òss bus . [2] [5]
Preparación
El ingrediente principal de este plato, la pierna de ternera, es común, relativamente barato y sabroso. Aunque es duro, estofado lo hace tierno. El corte utilizado tradicionalmente para este plato proviene de la parte superior de la espinilla, que tiene una mayor proporción de hueso a carne que otros cortes carnosos de ternera. [6] A continuación, el vástago se corta transversalmente en secciones de unos 3 cm de grosor. [7]
Aunque las recetas varían, la mayoría comienza dorando los muslos de ternera en mantequilla después de dragarlos en harina, mientras que otros recomiendan aceite vegetal o manteca de cerdo. [8] El líquido para estofar suele ser una combinación de vino blanco y caldo de carne aromatizado con verduras. [9]
Acompañamientos
El risotto alla milanese es el acompañamiento tradicional del ossobuco en bianco , lo que lo convierte en una comida de un solo plato. [7] El ossobuco (especialmente la versión a base de tomate, que se prepara al sur del río Po ) también se come con polenta o puré de papas. [10] Al sur del río Po , a veces se sirve con pasta. [8]
Ver también
Referencias
- ^ "Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano" [Receta de ossobuco y risotto, plato de comida de un plato de Milano]. Le ricette de La Cucina Italiana (en italiano) . Consultado el 4 de julio de 2017 .
- ^ a b "osso buco" . Diccionario de inglés de Oxford (edición en línea). Prensa de la Universidad de Oxford. (Se requiere suscripción o membresía en una institución participante ).
- ^ Felicity Cloake (6 de marzo de 2014). "Cómo cocinar el osso buco perfecto" . The Guardian . Consultado el 7 de junio de 2019 .
- ^ Mark Hix (15 de febrero de 2016). "Receta: cerdo osso bucco" . The Independent . Consultado el 7 de junio de 2019 .
- ^ Angiolini, Francesco (1897). Vocabolario milanese-italiano coi segni per la pronuncia . OCLC 250822474 .
- ^ "Cortes de ternera" . Merriam-Webster . Consultado el 7 de junio de 2019 .
- ^ a b Alberini, Massimo; Mistretta, Giorgio (1984). Guida all'Italia gastronomica . Touring Club Italiano. pag. 207. OCLC 955301730 .
- ^ a b Root, Waverley (1971). La comida de Italia . Libros del Ateneo . pag. 272. OCLC 215623 .
- ^ Giada De Laurentiis . "Osso Buco" . Food Network . Consultado el 7 de junio de 2019 .
- ^ Clifford A. Wright (7 de enero de 2007). "Ossobuco alla Milanese" . Consultado el 7 de junio de 2019 .