Salmonella enterica (anteriormente Salmonella choleraesuis ) es una bacteria gramnegativa anaerobia facultativa flagelada con cabeza de bastón yuna especie del género Salmonella . [1] Varios de sus serovares son patógenos humanos graves.
La mayoría de los casos de salmonelosis son causados por alimentos infectados con S. enterica , que a menudo infecta al ganado y las aves de corral, aunque también se ha demostrado que otros animales, como los gatos domésticos [2] [3] y los hámsters [4] , son fuentes de infección en humanos. . Las investigaciones sobre las bolsas de las aspiradoras han demostrado que los hogares pueden actuar como reservorio de la bacteria; esto es más probable si el hogar tiene contacto con una fuente de infección (es decir, miembros que trabajan con ganado o en una clínica veterinaria ).
Los huevos de gallina crudos y los huevos de ganso pueden albergar S. enterica , inicialmente en las claras de huevo , aunque la mayoría de los huevos no están infectados. A medida que el huevo envejece a temperatura ambiente, la membrana de la yema comienza a romperse y S. enterica puede propagarse a la yema . La refrigeración y la congelación no matan todas las bacterias, pero retardan o detienen sustancialmente su crecimiento. La pasteurización y la irradiación de alimentos se utilizan para eliminar la Salmonella en productos alimenticios producidos comercialmente que contienen huevos crudos, como los helados. Alimentos preparados en casa a partir de huevos crudos, como la mayonesa, pasteles y galletas, pueden propagar la salmonella si no se cocinan adecuadamente antes del consumo.
Los genomas de S. enterica se han reconstruido a partir de restos humanos de hasta 6500 años de antigüedad en Eurasia occidental, lo que proporciona evidencia de infecciones geográficas generalizadas con S. enterica sistémica durante la prehistoria, y un posible papel del proceso de neolitización en la evolución de la adaptación del huésped. [5] Genomas reconstruidos adicionales del México colonial sugieren que S. enterica es la causa del cocoliztli , una epidemia en la Nueva España del siglo XVI . [6]
Las proteínas secretadas son de gran importancia para la patogenia de las enfermedades infecciosas causadas por S. enterica . Un número notablemente grande de adhesinas fimbriales y no fimbriales están presentes en Salmonella y median la formación de biopelículas y el contacto con las células huésped. Las proteínas secretadas también participan en la invasión de la célula huésped y la proliferación intracelular, dos características de la patogenia de Salmonella . [7]
Los ARN pequeños que no codifican proteínas ( ARNs ) pueden realizar funciones específicas sin traducirse en proteínas; Se descubrieron 97 sRNA bacterianos de Salmonella Typhi. [8]