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| Nombres alternativos | Ensalada rusa, ensalada Stolichny |
|---|---|
| Escribe | Ensalada |
| Curso | Zakuski |
| Lugar de origen | Rusia |
| Creado por | Lucien Olivier |
| Ingredientes principales | Patatas , verduras , huevos , carne , mayonesa. |
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Libro de cocina: ensalada Olivye
Medios: Ensalada OlivyeLa ensalada Olivye (en ruso: салат Оливье , tr. Salat Olivye ) [Nota 1] es un plato de ensalada tradicional en la cocina rusa , que también es popular en otros países postsoviéticos , muchos países europeos, Turquía, Irán, Mongolia y también en toda América Latina. America. En diferentes recetas modernas, generalmente se hace con papas cocidas en cubitos , zanahorias , pepinillos encurtidos en salmuera (o pepino ), guisantes , huevos , apio , cebollas , hervidos en cubitos.salchicha de pollo o mortadela (a veces jamón o salchichas ) y manzanas ácidas, con sal, pimienta y mostaza para realzar el sabor, aderezadas con mayonesa . En muchos países, el plato se conoce comúnmente como ensalada rusa . Existe una variación llamada ensalada Stolichny (en ruso: салат "Столичный" , "ensalada de la ciudad capital"), y también es popular en la cocina rusa.
En Rusia y otros estados postsoviéticos, así como en las comunidades rusófonas de todo el mundo, la ensalada se ha convertido en uno de los platos principales en las mesas de zakuski que se sirven durante las celebraciones de la víspera de Año Nuevo (" Novy God ").
Historia
La versión original de la ensalada fue inventada en la década de 1860 por un cocinero de origen belga, [1] Lucien Olivier , el chef del Hermitage, uno de los restaurantes más famosos de Moscú. La ensalada de Olivier rápidamente se hizo inmensamente popular entre los clientes habituales del Hermitage y se convirtió en el plato estrella del restaurante.
La receta exacta, particularmente la del aderezo, era un secreto celosamente guardado, pero se sabe que la ensalada contenía urogallo , lengua de ternera , caviar , lechuga , colas de cangrejo de río , alcaparras y pato ahumado , aunque es posible que la receta fuera variado estacionalmente. El aderezo Olivier original era un tipo de mayonesa, hecha con vinagre de vino francés, mostaza y aceite de oliva provenzal ; su receta exacta, sin embargo, sigue siendo desconocida.
A principios del siglo XX, uno de los ayudantes de cocina de Olivier , Ivan Ivanov, intentó robar la receta. Mientras preparaba el aderezo una noche en soledad, como era su costumbre, Olivier fue llamado repentinamente por alguna emergencia. Aprovechando la oportunidad, Ivanov se coló en la cocina privada de Olivier y observó su mise en place , lo que le permitió hacer suposiciones razonables sobre la receta del famoso aderezo de Olivier. Ivanov luego dejó el empleo de Olivier y se fue a trabajar como chef para Moskva, un restaurante algo inferior, donde comenzó a servir una ensalada sospechosamente similar bajo el nombre de "ensalada metropolitana" (en ruso: Столичный , tr. Stolichny ). Fue informado por los golosos Sin embargo, en esa época el aderezo de la ensalada "Stolichny" era de menor calidad que la de Olivier, lo que significa que "faltaba algo".
Más tarde, Ivanov vendió la receta de la ensalada a varias editoriales, lo que contribuyó aún más a su popularización. Debido al cierre del restaurante Hermitage en 1905 y la posterior salida de Rusia de la familia Olivier, la ensalada ahora podría denominarse "Olivier".
Una de las primeras recetas impresas de ensalada Olivier, de Aleksandrova, que apareció en 1894, requería medio urogallo, dos papas, un pepino pequeño (o un cornichon grande ), 3-4 hojas de lechuga, 3 colas de cangrejo de río grandes, 1 / 4 tazas de áspic en cubos, 1 cucharadita de alcaparras, 3-5 aceitunas y 1 1 ⁄ 2 cucharada de aderezo provenzal (mayonesa).
Como suele suceder con las recetas gourmet que se han vuelto populares, los ingredientes que eran raros, caros, de temporada o difíciles de preparar fueron reemplazados gradualmente por alimentos más baratos y más fáciles de conseguir.
Ingredientes
La receta publicada más antigua conocida hasta la fecha apareció en la revista rusa Наша пища ( Nasha pishcha , "Nuestra cocina") No. 6 (31 de marzo de 1894). Esta revista publicada de 1891 a 1896, el editor M. Ignatiev, afirmó que la receta original contenía "salsa mogul" o "salsa kabul" (en la línea de la salsa Worcestershire), fabricada por John Burgess & Son [Nota 2] (la marca supuestamente utilizó) y Crosse & Blackwell . [2] Algunas recetas posteriores sustituyeron la salsa mogul por salsa de soja . [3]
El libro Руководство к изучению основ кулинарного искусства ( Rukovodstvo k izucheniyu osnov kulinarnogo iskusstva , "Guía de los Fundamentos de Artes Culinarias") (1897) de P. Aleksandrova dio una receta que contiene urogallos , cangrejos , patatas, pepinos, lechugas, gelatina, alcaparras , aceitunas y mayonesa. El autor escribió que se podría sustituir por ternera, perdiz o pollo pero que la receta auténtica contenía urogallo. [3]
En la Rusia posrevolucionaria, se sustituyeron los originales por ingredientes más baratos: el urogallo fue reemplazado por pollo o salchicha, cangrejos de río por huevo duro, pepinos, aceitunas y alcaparras por pepinos encurtidos y guisantes.
Antes, siempre incluía embutidos como jamón o lengua de ternera , o pescado . La versión de restaurante de mediados del siglo XX no solo incluía verduras, sino también lengua en escabeche, chorizo , carne de bogavante , trufas , etc. aderezado con alcaparras , filetes de anchoa , etc. Algunas versiones lo moldean en áspic .
En el uso moderno, generalmente se hierven en cubitos de verduras unidas en mayonesa, con salchicha tipo Doktorskaya . La versión alternativa más común, donde se reemplaza con pollo hervido o ahumado, se llama ensalada Stolichny , después de la versión de Ivanov.
Existe una multitud de otras versiones, con nombre, sin nombre e incluso de marca registrada, pero solo la ensalada Olivier y Stolichny han entrado en la lengua vernácula común de los estados postsoviéticos.
Modern Olivier
La versión popular de hoy de la ensalada Olivier, que contiene papas hervidas, pepinillos encurtidos, guisantes, huevos, zanahorias y carne de res / pollo hervida o mortadela, aderezada con mayonesa, es una versión de la ensalada Stolichny de Ivanov y solo se parece levemente a la creación original de Olivier. Esta versión era un elemento básico de cualquier cena navideña soviética , especialmente de una cena Novy God ( Nochevieja ) (en la medida en que su presencia se consideraba a la par con el champán soviético o las mandarinas).), debido a la disponibilidad de componentes en invierno. Aunque ahora hay más alimentos exóticos disponibles en Rusia, su popularidad apenas ha disminuido: esta ensalada era y tal vez sigue siendo el plato más tradicional para la celebración del Año Nuevo en casa para los rusos. [4]
Tradicionalmente, las versiones caseras de los estados festivos rusos y postsoviéticos dependen del capricho del cocinero. Si bien algunos de los ingredientes se consideran básicos y esenciales, otros son favorecidos o descartados airadamente como una amenaza a la supuesta autenticidad.
La ensalada Olivier más grande, con un peso de 1841 kg , se preparó en diciembre de 2012 en Orenburg . [5] [6]
En otros países
Los cafés y delicatessen europeos a menudo ofrecen una gama completa de ensaladas al estilo Olivier, que van desde pasables hasta gourmet. Además, las cafeterías, las tiendas de conveniencia y las paradas de camiones venden una serie de versiones de fabricación local o empaquetadas de mala calidad, en su mayoría extremadamente simples, que utilizan ingredientes básicos llenos de una gran cantidad de aderezos baratos similares a la mayonesa.
Sudeste de Europa
La ensalada es muy popular en los Balcanes como "ensalada rusa", руска салата ( ruska salata ) en Bulgaria , Serbia , Macedonia del Norte y sallatë en Albania . La versión búlgara de la ensalada suele consistir en patatas, zanahorias, guisantes, encurtidos y algún tipo de salami o jamón. En Bosnia y Herzegovina, tanto la ruska salata como la francuska salata (que es esencialmente ensalada rusa preparada sin carne) son muy populares, especialmente durante las vacaciones.
En Croacia y Eslovenia se prepara típicamente sin carne ni patatas, y normalmente se le llama francuska salata en croata y francoska solata en esloveno, ambos significan ensalada francesa.
La variante rumana , llamada salată de boeuf ("ensalada de ternera"), se considera un plato tradicional. Es una combinación de carne de res (o pollo) finamente picada y tubérculos, doblada en mayonesa y terminada con murături , encurtidos mixtos tradicionales rumanos. También se puede hacer vegetariano.
En Turquía se conoce como Rus salatası ("Ensalada rusa"). La versión turca consiste en zanahorias y patatas hervidas y en rodajas, pepinillos encurtidos de pepino en rodajas, guisantes hervidos y mayonesa y, a veces, está decorada con huevos cocidos y en rodajas, aceitunas negras y encurtidos de remolacha. Se sirve como meze y se usa como relleno para algunos sándwiches y kumpir (papa asada ). Otro nombre turco para la ensalada Olivier es Amerikan salatası ("ensalada americana"), un nombre inapropiado eufemístico que se originó en el período de la Guerra Fría.
Europa central
En checo se llama simplemente bramborový salát ( ensalada de patatas ). Consiste en verduras hervidas y en cubos (papas, zanahorias, perejil y raíz de apio), cebollas finamente picadas y encurtidos con aderezo de mayonesa, a menudo con huevos duros cortados en cubitos, una especie de salami blando o guisantes enlatados. Es el acompañamiento preferido para acompañar el escalope o la carpa empanizada , comida básica navideña en la República Checa.
La polaca sałatka jarzynowa o sałatka warzywna ("ensalada de verduras", a menudo llamada simplemente salatka ) es siempre vegetariana y consiste en guisantes, huevos duros y mirepoix , siempre cortados en cubos pequeños, sazonados con mayonesa, sal y pimienta. Las recetas generalmente varían según la región (se pueden agregar manzanas ácidas o encurtidos) e incluso según el hogar, a veces incluso agregando carne (por ejemplo, jamón). Una de esas excepciones notables es szałot ( pronunciación polaca: [ˈʂawɔt] ), una variedad de Silesia que puede incluir no solo patatas hervidas, zanahorias, guisantes y huevos duros, sino también tocino, salchichas o arenque en escabeche . [7]Estas ensaladas a menudo se sirven en celebraciones familiares, en particular en Nochebuena (los platos de Nochebuena son muy diferentes de la comida que se sirve el día de Navidad ).
Sur de Europa
En Grecia se puede encontrar en el menú de casi cualquier restaurante y se llama ρώσικη σαλάτα ( rossiki salata ), por lo general no contiene carne. La ensaladilla rusa es muy consumida en España y se sirve como tapa en muchos bares. Por lo general, consiste en papa hervida picada, zanahorias hervidas picadas, atún enlatado, huevos cocidos picados, guisantes y mayonesa. [8] Esto tiene cierta similitud con las versiones de macédoine de légumes froid. En Italia, Insalata russa tiene los mismos ingredientes. Una versión similar también es popular en Portugal, donde se llama salada russa.. Por lo general, se sirve como plato independiente o como guarnición de platos de pescado, especialmente filetes de pescado.
Europa del Norte
En Noruega, Islandia y Dinamarca se llama ensalada italiana y contiene zanahorias y guisantes en aderezo de mayonesa. A menudo, y lo más popular, es combinar la ensalada con carne ahumada sobre pan. En Finlandia, la ensalada italiana reemplaza las patatas por espaguetis.
Asia
La ensalada Olivier ( persa : الويه ) es popular en Irán , donde generalmente se hace con papas, huevos, pepinos encurtidos persas, zanahorias, pollo, guisantes y mayonesa, y con frecuencia se toma como relleno de sándwiches. [9]
También es una ensalada popular en Pakistán y la India , donde generalmente se hace con papas, guisantes, manzanas o piñas y mayonesa y se usa con frecuencia como guarnición en los cafés. Otra versión de la ensalada rusa también es muy popular en Pakistán, que no se parece a la ensalada Olivier y, en cambio, es una ensalada de repollo y manzana.
Se cree que la ensalada Olivier se introdujo como una "ensalada capital" o "ensalada Niislel" en Mongolia durante el período soviético. Suele constar de jamón y zanahorias picadas, huevos cocidos picados, zanahorias hervidas picadas y patatas aderezadas con mayonesa. Es muy popular entre los mongoles, especialmente durante las temporadas festivas.
América Latina
El platillo también es muy popular en México, Guatemala, El Salvador, Ecuador, Perú, Argentina, Paraguay, Uruguay, Brasil, Venezuela, Colombia y República Dominicana donde se le llama ensalada rusa y se ha reducido al mínimo: papas hervidas picadas y zanahorias, judías verdes y abundante aderezo a base de mayonesa. En Argentina se suele servir solo como primer plato, o con un envoltorio de ternera en rodajas muy finas llamado matambre , en un plato llamado matambre con rusa.. Los argentinos de origen judío de Europa del Este pueden hacer la ensalada con atún. En Colombia y Venezuela es un acompañamiento navideño tradicional. En Haití, la "ensalada rusa" se hace con vegetales hervidos cortados en cubitos, como remolacha, zanahorias, papas y, a veces, maíz, mezclados con mayonesa y especias. A menudo se sirve como guarnición.
Ver también
- Lista de platos de pollo
- Lista de platos rusos
- Lista de ensaladas
- Ensalada de mimosa
- Ensalada de pollo
- Ensalada de huevo
- Ensalada de papas
Notas
- ^ Se llama "ensalada Olivye" en Bielorrusia, Rusia, Ucrania, los Balcanes, así como en Irán y Estados Unidos.
- ^ Ahora propiedad del Grupo Greencore [1] Archivado el 14 de agosto de 2012 en la Wayback Machine.
Referencias
- ^ "ensalada_olivier_rusos" . sras.org . Archivado desde el original el 18 de julio de 2018 . Consultado el 29 de diciembre de 2014 .
- ^ John Hicklin (1963) El manual ilustrado de Gales del Norte: siendo la 5ª Ed. de Panorama de Hemingway con revisiones y adiciones p.254 (anuncio)
- ^ a b "К вопросу о классическом" Оливье "" (2011-02-08) Livejournal ( ruso )
- ^ Ensalada rusa (Olivier)
- ^ "Самый большой салат" Оливье "[La ensalada Olivier más grande]" (en ruso). El libro de registros de Rusia. 2012-12-16.
- ^ "Мировой рекорд по приготовлению салата" Оливье "установлен в Оренбурге" (en ruso). RIA Novosti . 2012-12-16. Archivado desde el original el 19 de diciembre de 2012.
- ^ Marek Szołtysek, Kuchnia śląska , Wydawnictwo Śląskie ABC, Rybnik 2003, ISBN 83-88966-07-3 (en polaco)
- ^ "Ensaladilla-rusa-receta-ensalada-rusa-de-papas" . spanishsabores.com . Consultado el 29 de diciembre de 2014 .
- ^ Ensalada Olivieh - Mi cocina persa
Lectura adicional
- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food , Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0 .
- Anna Kushkova, "En el centro de la mesa: El ascenso y la caída de la ensalada Olivier", Estudios rusos en la historia 50 : 1: 44-96 (verano de 2011) página del editor (pago)
Enlaces externos
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