Smen

Mantequilla fermentada y salada utilizada en la cocina del Medio Oriente y África del Norte.

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Smen (izquierda) con msemen (derecha).

Smen (del árabe : سمن o سمنة también llamado sman , semn , semneh o sminn ) es una mantequilla fermentada salada y un plato tradicional yemení. En Yemen , los yemeníes preparan una versión especial de semneh (سمنة) que se fuma con hierbas aromáticas dentro de una calabaza para impartir un sabor más profundo y ayudar en la conservación. Sin embargo, smen es también un ingrediente importante en la cocina de Oriente Medio y el Norte de África cocinar. Se elabora utilizando la mantequilla elaborada a partir de la leche de oveja , cabraO una combinación de los dos. La mantequilla se lleva a su punto de ebullición durante unos 15 minutos, luego se desnata, se cuela en un frasco de cerámica llamado khabia y se sala antes de que se cuaje . Algunos tienen como práctica agregar semillas de fenogreco tostadas a la mantequilla hirviendo, después de lo cual se extrae de las semillas de fenogreco. A menudo se le agrega tomillo para proporcionar un iniciador de levadura y enzima. Se pueden utilizar otras plantas o frutas. Luego, el resultado se envejece, a menudo en recipientes sellados. Luego, tradicionalmente se entierra en el suelo con fines de estabilidad de temperatura, al igual que el queso se deja madurar en cuevas porque tienen temperaturas más frías y estables.

Es similar al ghee y al niter kibbeh , pero tiene un sabor y olor característicamente fuerte, rancio y a queso. El smen madurado tiene un sabor muy similar al queso azul, ya que es una forma de queso con alto contenido de grasa. Cuanto mayor es el hombre, más fuerte y más valorado se vuelve. El smen se utiliza tradicionalmente principalmente en la preparación de cuscús y trid , así como de tagines y kdras , aunque cada vez es más difícil de encontrar debido a su creciente sustitución por aceite de maní , un elemento culinario no autóctono introducido desde Senegal y otros países occidentales. Países africanos.

Se cree que los hombres elaborados durante el invierno son más fragantes que los elaborados durante una estación más cálida. En un clima cálido constante, más cercano a la temperatura donde la mantequilla se vuelve líquida, el esperma madura muy lentamente. En temperaturas más bajas, un mes se considera un tiempo aceptable para comenzar a usar el smen en la cocción, aunque su sabor no será fuerte. En un clima cálido constante, como en los países ecuatoriales, puede llevar hasta cuatro meses desarrollar la cantidad equivalente de sabor.

Smen tiene un gran significado cultural, particularmente como indicador de riqueza familiar. Como tal, a menudo se utilizará como un símbolo de honor para los visitantes estimados de un hogar, similar a las costumbres de otras culturas, como usar la " porcelana fina " o servir un vino especialmente preciado .

Costumbres regionales

Los agricultores bereberes en el sur de Marruecos a veces entierran un recipiente sellado de smen el día del nacimiento de una hija, envejeciéndolo hasta que se desenterra y se usa para condimentar la comida que se sirvió en la boda de esa hija.

En Yemen , la costumbre local era tomar mantequilla fresca y agregarle agua caliente mientras la leche o el suero todavía estaban mezclados con la mantequilla. Esta mezcla se recoge luego y se coloca en un recipiente separado donde luego se lleva a ebullición. Inmediatamente después, tomaron harina de trigo o semillas de fenogreco tostadas y molidas mezcladas con granos de trigo tostados y las cocieron juntas a fuego lento. Se deja hervir a fuego lento. Luego, la mantequilla se cuela hasta que quede una tanda clara de mantequilla derretida (smen). ^[1] Guardado en un recipiente de barro ahumado en un lugar fresco.

Ver también

• Mantequilla clarificada
• Ghee
• Producto lácteo
• Lista de platos africanos

Referencias

1. * Badiḥi, Yiḥya (2011). Yosef Ḥen (ed.). Ḥen Ṭov (en hebreo). Bene Berak: Nosaḥ Teman. pag. 206 (respuesta núm. 48 – beth). OCLC  768305430 .

Referencias

• Guinaudeau, Z. (1958). Cocina de Fès vu par sa . Rabat: JE Laurent.