Schmaltz (también deletreado schmalz o shmalz ) se traduce (aclarado) en grasa de pollo o de ganso . Es una parte integral de la cocina judía asquenazí tradicional , donde se ha utilizado durante siglos en una amplia variedad de platos, como sopa de pollo , latkes , matzá brei , hígado picado , bolas de matzá , pollo frito y muchos otros, ya sea como una grasa para cocinar, untable o un potenciador del sabor . [2] [3]
Schmaltz es un sustantivo derivado del verbo alemán schmelzen , que significa "derretir". El verbo se remonta a la raíz germánica "smeltan", que sobrevive en el verbo inglés moderno "oler". El término entró en el uso del inglés a través de judíos asquenazíes que hablaban yiddish y que usaban "schmaltz" para referirse a la grasa de ave kosher; la palabra שמאַלץ shmalts es la palabra yiddish para grasa de pollo extraída . [4] [5] El término inglés "schmaltz" se deriva del yiddish y es análogo al término alemán Schmalz , que se refiere a cualquier grasa extraída de origen animal, incluida la manteca de cerdo. (más completamente Schweineschmalz ) y mantequilla clarificada ( Butterschmalz ). El uso en inglés tiende a seguir al yiddish, lo que limita su significado a grasa de ave extraída. [6] [7] [8]
Históricamente, el pollo ha sido la carne más popular en la cocina judía asquenazí debido a las restricciones impuestas a los judíos a quienes a menudo no se les permitía poseer tierras en Europa y, por lo tanto, no podían cuidar del ganado. Schmaltz se originó en las comunidades judías del norte , oeste y centro de Europa, ya que era un reemplazo económico del aceite de oliva que normalmente no estaba disponible en estas áreas. El aceite de oliva anteriormente tenía un papel importante en la cultura judía . Había sido utilizado por los antepasados de los judíos asquenazíes en su antigua cocina israelita antes del exilio forzoso de los judíos del Israel romano., y siguió siendo popular en las cocinas sefardí y mizrahi . [2] [9] [10]
Como el aceite de oliva y otros aceites vegetales (por ejemplo , aceite de sésamo , que los judíos habían usado en Mesopotamia) no estaban disponibles en el noroeste de Europa, los judíos asquenazíes recurrieron a fuentes animales, como sus vecinos gentiles. Sin embargo, Kashrut prohibió a los judíos usar las grasas para cocinar más comunes en el norte de Europa, a saber, mantequilla y manteca de cerdo . La mantequilla, que se deriva de la leche, no se puede usar con carne según la prohibición judía de mezclar carne y lácteos, mientras que la manteca se deriva de la carne de cerdo, una carne que no se considera kosher. Además, incluso entre las grasas menos comunes disponibles, el sebo derivado de la carne de vacuno o de cordero habría sido antieconómico, especialmente dado que prácticamente todo el sebo(la materia prima del sebo) es chelev y su consumo está prohibido. [11] [12] [13] Por lo tanto, los judíos asquenazíes recurrieron a la grasa de ave como grasa para cocinar preferida. Esta grasa, a la que llamaron schmaltz, se convirtió en la grasa de cocina más popular utilizada en los shtetls (pueblos judíos) de Europa central y oriental. Se usaba comúnmente en una multitud de platos servidos con, o que contenían, carne de acuerdo con las leyes dietéticas kosher . [1] [2] La práctica de sobrealimentar a los gansos para producir más grasa por ave produjo también el primer foie gras de la Europa moderna . [11]
A principios del siglo XX, cuando los judíos asquenazíes huían del creciente antisemitismo y la persecución en Europa y buscaban refugio en los Estados Unidos y otros países, trajeron consigo sus comidas tradicionales, incluido el schmaltz. Siguió siendo popular en la cocina judía estadounidense hasta que dejó de ser de uso común en el transcurso de la segunda mitad del siglo debido a los inconvenientes involucrados en su preparación, los problemas de salud con respecto a su contenido de grasas saturadas, varias tendencias dietéticas y el marketing agresivo de Crisco. de su manteca vegetal a la comunidad judía de Nueva York . [1] [2]
Con el tiempo, el schmaltz fue reemplazado por lo que a menudo eran alternativas vegetarianas que se percibían como más saludables, como la grasa vegetal antes mencionada , el aceite de oliva fácilmente disponible y la margarina . A pesar de esto, schmaltz siguió siendo de uso común en las charcuterías y restaurantes judíos, así como entre los de la comunidad haredi . [1] [2] [14]