Una sartén , sartén o la sartén es un fondo plano pan utilizado para freír , abrasador , y dorar alimentos. Por lo general, tiene de 20 a 30 cm (8 a 12 pulgadas) de diámetro con lados relativamente bajos que se abren hacia afuera, un mango largo y sin tapa. Los recipientes más grandes pueden tener un pequeño asa de agarre opuesta al asa principal. Una sartén de dimensiones similares, pero con lados menos ensanchados, más verticales y, a menudo, con tapa, se llama sartén para saltear . Si bien una sartén para saltear se puede usar como sartén, está diseñada para métodos de cocción a fuego más bajo, es decir, para saltear .
Historia
En la antigua Mesopotamia se utilizaron sartenes de cobre . [1] Las sartenes también se conocían en la antigua Grecia, donde se las llamaba tagēnon (en griego : τάγηνον [2] ) y en Roma , donde se las llamaba rótula o sartago . La palabra pan deriva del inglés antiguo panna . [3] Antes de la introducción de la estufa de cocina a mediados del siglo XIX, una sartén de hierro fundido de uso común llamada "araña" tenía un asa y tres patas que se usaban para pararse sobre las brasas y las cenizas del fuego. Las ollas y sartenes para cocinar con fondo plano y sin patas se diseñaron cuando las cocinas se hicieron populares; este período de finales del siglo XIX vio la introducción de la sartén plana de hierro fundido.
Parientes de sartén
Una sartén versátil que combina lo mejor de la sartén para saltear y la sartén tiene lados más altos e inclinados que a menudo están ligeramente curvados. Esta sartén se llama sauteuse (literalmente una sartén para saltear en el género femenino), evasée (que denota una sartén con lados inclinados) o fait-tout (literalmente "hace todo"). La mayoría de las cocinas profesionales tienen varios de estos utensilios en diferentes tamaños.
Una "sartén rappie" es una sartén que se usa para hacer tarta rappie , un plato de papa acadiense . La sartén está hecha de aluminio o acero inoxidable . [4]
Construcción
Tradicionalmente, las sartenes se fabricaban en hierro fundido , acero al carbono o cobre revestido de estaño, por sus diferentes cualidades y propiedades. Las sartenes de cobre son altamente conductoras de calor, lo que las hace útiles para saltear de manera uniforme. Sin embargo, también son muy reactivos con la mayoría de los alimentos, por lo que hoy en día se vende una gran cantidad de sartenes de cobre con un revestimiento de estaño que se puede reemplazar cuando se desgasta. Se utilizan sartenes de hierro fundido porque aunque no conducen el calor de manera muy uniforme, lo retienen bastante bien, lo que las hace útiles para dorar carnes y verduras. Se utilizan utensilios de cocina de acero al carbono porque con el tiempo pueden desarrollar una pátina altamente antiadherente de aceite polimerizado llamado condimento, útil para cocinar proteínas propensas a pegarse, como el pescado y los huevos. Si bien todos estos materiales todavía se usan comúnmente en cocinas profesionales, muchos materiales modernos los han suplantado en el mercado de consumo. Hoy en día, la mayoría de las sartenes están hechas de metales como el aluminio o el acero inoxidable . Los materiales y el método de construcción utilizados en las sartenes modernas varían mucho y algunos materiales típicos incluyen:
- Aluminio o aluminio anodizado
- Hierro fundido
- Cobre
- Acero inoxidable
- Acero inoxidable revestido con núcleo de aluminio o cobre
A veces se aplica una capa a la superficie de la sartén para que no se pegue . Las sartenes hechas de hierro fundido o acero al carbono también pueden obtener propiedades antiadherentes a través del condimento y el uso.
Variantes
Antiadherente
En 1954, Marc Gregoire patentó en Francia un proceso para unir teflón al aluminio químicamente rugoso. En 1956 formó una empresa para comercializar utensilios de cocina antiadherentes con la marca "Tefal". [5] La durabilidad de los primeros recubrimientos fue inicialmente pobre, pero las mejoras en la fabricación han convertido a estos productos en un estándar de cocina. La superficie no es tan resistente como el metal y el uso de utensilios de metal (por ejemplo, espátulas ) puede estropear permanentemente el revestimiento y degradar su propiedad antiadherente.
Para algunas preparaciones de cocción, una sartén antiadherente es inapropiada, especialmente para desglasar , donde el residuo del dorado debe incorporarse en un paso posterior, como una salsa para sartén. Dado que poco o ningún residuo puede adherirse a la superficie, la salsa fallará por falta de su agente aromatizante principal.
Las sartenes antiadherentes con revestimiento de teflón pueden desprender vapores tóxicos, ya que el revestimiento se descompone cuando se calienta más allá de aproximadamente 240 ° C (464 ° F). [6] [7] Estas temperaturas se pueden alcanzar en minutos en cocinas de gas o eléctricas que utilizan calor alto. [8]
Eléctrico
Una sartén eléctrica o sartén eléctrica incorpora un elemento calefactor eléctrico en la propia sartén y, por lo tanto, puede funcionar independientemente de una estufa . En consecuencia, tiene patas termoaislantes para colocarse sobre una encimera. (Las patas generalmente se sujetan a los mangos). Las sartenes eléctricas son comunes en formas que son inusuales para las sartenes "sin energía", en particular cuadradas y rectangulares. La mayoría están diseñados con lados más rectos que sus primos de la estufa e incluyen una tapa. De esta forma son un cruce entre sartén y sartén.
Una sartén eléctrica moderna tiene una ventaja adicional sobre la versión de la estufa: regulación del calor. El cable de alimentación desmontable incorpora un control termostático para mantener la temperatura deseada.
Con la perfección del control termostático, la sartén eléctrica se convirtió en un popular aparato de cocina. Aunque en gran parte ha sido reemplazado por el horno microondas , todavía se usa en muchas cocinas.
Ver también
- Ennegrecimiento (cocción)
- Plancha
- Lista de recipientes para cocinar
- Sarten para freir
Referencias
- ^ Nemet-Nejat, Karen Rhea (1998). La vida cotidiana en la antigua Mesopotamia . Grupo editorial Greenwood. pag. 126 . ISBN 9780313294976.
En la antigua Mesopotamia se utilizaron sartenes de cobre.
- ^ τάγηνον , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon , sobre Perseo
- ^ "Pan - Definición y más del diccionario gratuito Merriam-Webster" .
- ^ Pamela Goyan Kittler, Kathryn Sucher Comida y cultura Cengage Learning, 2007 ISBN 049511541X , página 519
- ^ Myers, Richard L. (2007). Los 100 compuestos químicos más importantes: una guía de referencia . ABC-CLIO. pag. 276. ISBN 0313337586.
- ^ Houlihan 2003 "Los estudios de DuPont muestran que el teflón libera partículas tóxicas a 464 ° F. A 680 ° F, las ollas de teflón liberan al menos seis gases tóxicos, incluidos dos carcinógenos, dos contaminantes globales y MFA, un químico letal para los humanos en dosis bajas. "
- ^ Buena comida , Ep. 815 "Destructores de mitos"
- ^ Houlihan 2003 "... una sartén antiadherente genérica precalentada en un quemador de estufa eléctrico convencional alcanzó los 736 ° F en tres minutos y 20 segundos ..."
enlaces externos
- Medios relacionados con sartenes en Wikimedia Commons