Tapai (también tapay o tape ), es unapreparación fermentada tradicionalde arroz u otros alimentos con almidón, y se encuentra en gran parte del sudeste asiático , especialmente en las culturas austronesias y partes del este de Asia . Se refiere tanto a la pasta alcohólica como a la bebida alcohólica derivada de ella. Tiene un sabor agridulce [1] y se puede comer tal cual, como ingrediente de recetas tradicionales, o fermentarse aún más para hacer vino de arroz (que en algunas culturas también se llama tapai ). El tapai se elabora tradicionalmente con arroz blanco o arroz glutinoso., pero también se puede preparar a partir de una variedad de fuentes de carbohidratos, incluidas la yuca y las papas. [1] [2] La fermentación se lleva a cabo por una variedad de moldes que incluyen Aspergillus oryzae , Rhizopus oryzae , Amylomyces rouxii o Mucor especies , y levaduras , incluyendo Saccharomyces cerevisiae , y fibuliger Saccharomycopsis , Endomycopsis Burtonii y otros, junto con las bacterias. [1] [2]
Nombres alternativos | Peuyeum, etc. |
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Tipo | Vino de arroz , pasta alcohólica |
Región o estado | Sudeste de Asia , Este de Asia , Sur de Asia |
Ingredientes principales | Generalmente arroz blanco, arroz glutinoso |
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Etimología
Tapai se deriva del proto-malayo-polinesio * tapay ("[alimento] fermentado"), que a su vez se deriva del proto-austronesio * tapaJ ("[alimento] fermentado"). Cognados derivados ha llegado a referirse a una amplia variedad de alimentos fermentados a lo largo Austronesia , incluyendo yeasted pan y vino de arroz . [3] [4]
Grabe en un antiguo término javanés que se refiere a la casava fermentada y al arroz fermentado. [5] Ambos son subproductos de la elaboración tradicional de licores. La palabra ingresó al vocabulario moderno a través del idioma indonesio, con diferentes grafías, como cinta en Java y tapai en las comunidades Melayu de todo el país. En Java Occidental, se utiliza el término sundanés "peuyeum".
Proto-malayo-polinesio * tapay-an también se refiere a grandes tinajas de barro originalmente utilizadas para este proceso de fermentación. Los cognados en las lenguas austronesias modernas incluyen tapayan ( tagalo ), tepayan ( iban ) y tempayan ( javanés y malayo ). [3] [4]
Cultura inicial
El tapai se elabora inoculando una fuente de carbohidratos con los microorganismos necesarios en un cultivo iniciador . Esta cultura tiene diferentes nombres en diferentes regiones, como se muestra en la siguiente tabla. El cultivo se puede capturar naturalmente de la naturaleza, mezclando harina de arroz con especias molidas (incluyen ajo, pimienta , chile , canela ), azúcar de caña o agua de coco , rodajas de jengibre o extracto de jengibre y agua para hacer una masa . [2] La masa se prensa en tortas redondas, de unos 3 cm de ancho y 1 cm de espesor, y se deja incubar en bandejas con hojas de plátano debajo y encima de ellas durante dos o tres días. Luego se secan y almacenan, listos para su próximo uso.
Región | porcelana | Indonesia / Malasia | Corea | Filipinas | Tailandia |
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Nombre | peh-chu, jiuyao ( chino simplificado :酒药; chino tradicional :酒藥; pinyin : jiǔyào ; Jyutping : zau2joek1 ) | ragi tapai | Nuruk | bubod, bubur, bubud, budbud, budbod, tapay [6] | mirar-paeng |
Preparación
Tradicional
Tradicionalmente, el arroz blanco cocido o el arroz glutinoso se fermenta en tinajas de tapayán . Dependiendo del tiempo y de los diversos procesos, tapai dará como resultado una gran cantidad de productos finales. Estos incluyen masa ligeramente fermentada utilizada para pasteles de arroz ( galapong filipino ); tortas fermentadas secas ( tortas brem indonesias ); arroz cocido fermentado (filipino buro , tapay , inuruban , binubudan , binuboran ; tapai o tape de Indonesia / Malasia ); arroz fermentado con camarones (filipino buro , balaobalao , balobalo , tag-ilo ); arroz fermentado con pescado (filipino buro ); o varios vinos de arroz ( tapuy filipino , tapey , bubod , basi , pangasi ; vino brem indonesio ). [6]
Moderno
Atole / pasta de arroz fermentado
En la actualidad, además del arroz, también se pueden utilizar diferentes tipos de carbohidratos como la mandioca o la batata . El proceso general consiste en lavar y cocinar el alimento objetivo, enfriar a unos 30 ° C, mezclar un poco de cultivo iniciador en polvo y dejar reposar en frascos cubiertos durante uno o dos días. Con la yuca y la batata, los tubérculos se lavan y pelan antes de cocinarlos, luego se colocan en cestas con cultivo iniciador espolvoreado sobre cada capa. La papilla terminada tendrá un sabor dulce con un toque de alcohol y se puede consumir tal cual o dejarla durante varios días más para que se vuelva más ácida .
Región | Camboya | porcelana | India | Indonesia | Corea | Malasia | Filipinas | Singapur | Tailandia | Brunei |
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arroz blanco | chao, tapai | lao-chao ( chino :醪糟; pinyin : láozāo ; Jyutping : lou4zou1 ), Jiuniang | tapai beras | Nuruk | tapai nasi | tapay, buro, balaobalao, balobalo, galapong bigas [6] | tapai nasi | Khao-mak | tapai | |
arroz glutinoso | tapai | Bhattejaanr | tapai ketan | tapai pulut [7] | tapay, binuburang basi, tapay basi, inuruban, binubudan, binuboran, galapong , galapong malagkit, galapong pilit, galapong salaket [6] | pulut | ||||
mandioca | tapai ketela, tapai ubi kayu (Minangkabau), tape singkong, tape telo, peuyeum ( sundanés ) | tapai ubi kayu | binuburang kamoteng kahoy, binuburang balanghoy, tapay panggi, tapay a banggala |
Vino de arroz
Usos en cocina
Indonesia
El Tapai y sus variantes se suelen consumir tal cual; como bocadillos dulces con poco alcohol, para acompañar el té de la tarde. Sin embargo, el tapai dulce fermentado se usa a menudo como ingrediente en una receta de ciertos platos. El peuyeum de yuca sundanesa es el ingrediente principal del colenak ; un tapai de yuca fermentada tostada servido con kinca, un jarabe dulce hecho de coco rallado y azúcar de palma líquida. Colenak es Sudanés baúl de dicocol enak que se traduce en "salsa sabrosa". Tapai Uli es un bloque de asado de probado-sosa ketan o pulut (arroz glutinoso) servido con dulce ketan Tapai o pulut Tapai . El peuyeum goreng o tapai goreng , o conocido en javanés como rondho royal es otro ejemplo de gorengan indonesio (buñuelos surtidos), que es tapai de yuca rebozada frita .
En las bebidas, el tapai , tanto de mandioca como de arroz glutinoso, se puede agregar a los postres de brebajes helados dulces, como es campur y es doger .
Filipinas
En Filipinas, hay varios platos y bebidas derivados de tapas . Originalmente se les conocía con el término tinapay (literalmente "hecho a través de tapay ), según lo registrado por Antonio Pigafetta . Pero el término tinapay ahora se restringe a" pan "en los idiomas filipinos modernos. El uso más común del arroz fermentado es en galapong , un arroz viscoso filipina tradicional de la masa hecha por remojo (y por lo general la fermentación) sin cocer arroz glutinoso durante la noche y luego moler en una pasta. se utiliza como una base para varios kakanin pasteles de arroz (en particular puto y bibingka ). fermentado de tipo gachas Tapay son También es común, con varios grupos étnicos que tienen sus propias versiones como Tagalog y Kapampangan buro , Ifugao binuburan , y Maranao y Maguindanao tapay . Estos generalmente se fermentan tradicionalmente o se combinan con pescado o camarón (similar al narezushi japonés ), como en burong ISDA , balao-balao o tinapayan . arroz los vinos obtenidos de Tapay incluyen la Basi de Ilocos y la tapuy de Banaue y Montaña Provincia . Tapuy es en sí misma el producto final de binuburan todo debe fermentar completamente. [6]
Ver también
- Amazake
- Cơm rượu
- Jiuniang
- Rượu nếp
- Beneficio
- Tapayán
- Tapuy
Referencias
- ^ a b c Norman F. Haard; et al. (1999). "Cereales fermentados. Una perspectiva global" . Naciones Unidas FAO .
- ^ a b c Indrawati Gandjar (agosto de 2003). "TAPAI de Yuca y Cereales" (PDF) . Universidad de Indonesia . Archivado desde el original (PDF) el 26 de enero de 2005 . Consultado el 28 de julio de 2006 .
- ^ a b Blust, Robert; Trussel, Stephen. "Diccionario comparativo austronesio: * t" . Diccionario comparativo austronesio . Consultado el 21 de junio de 2018 .
- ^ a b Fitrisia, Dohra; Widayati, Dwi (2018). "Cambios en los significados básicos de Proto-Austronesian a Acehnese" . Estudios en Lengua y Educación Inglesas . 5 (1): 114-125. doi : 10.24815 / siele.v5i1.9431 .
- ^ Bausastra, 1973.
- ^ a b c d e Nocheseda, Elmer. "La invención de la felicidad" . Manila Speak . Consultado el 8 de diciembre de 2018 .
- ^ Keith Steinkraus (26 de marzo de 2004). Industrialización de alimentos fermentados indígenas, revisada y ampliada . Prensa CRC. págs. 247–. ISBN 978-0-8247-4784-8.
enlaces externos
- Página de Dominic Anfiteatro sobre alimentos cultivados asiáticos