The Art of Cookery Made Simple and Easy es un libro de cocina de Hannah Glasse (1708-1770) publicado por primera vez en 1747. Fue un éxito de ventas durante un siglo después de su primera publicación, dominando el mercado de habla inglesa y convirtiendo a Glasse en uno de los más famosos autores de libros de cocina de su tiempo. El libro tuvo al menos 40 ediciones, muchas de las cuales fueron copiadas sin el consentimiento explícito del autor. Se publicó en Dublín desde 1748 y en América desde 1805.
Autor | "Por una DAMA" ( Hannah Glasse ) |
---|---|
País | Inglaterra |
Idioma | inglés |
Sujeto | Cocina inglesa |
Género | Libro de cocina |
Editor | Hannah Glasse |
Fecha de publicación | 1747 |
Paginas | 384 |
Glasse dijo en su nota "Al lector" que usaba un lenguaje sencillo para que los sirvientes pudieran entenderlo.
La edición de 1751 fue el primer libro en mencionar la frivolidad con la jalea como ingrediente; la edición de 1758 dio la primera mención de " salchichas de Hamburgo " y piccalilli , mientras que la edición de 1774 del libro incluyó una de las primeras recetas en inglés para un curry al estilo indio . Glasse criticó la influencia francesa de la cocina británica, pero incluyó platos con nombres franceses e influencia francesa en el libro. Otras recetas utilizan ingredientes importados como cacao , canela , nuez moscada , pistachos y almizcle .
El libro fue popular en las Trece Colonias de América, y su atractivo sobrevivió a la Guerra de Independencia de los Estados Unidos , con copias propiedad de Benjamin Franklin , Thomas Jefferson y George Washington .
Libro
El arte de la cocina fue la referencia dominante para los cocineros caseros en gran parte del mundo de habla inglesa en la segunda mitad del siglo XVIII y principios del XIX, y todavía se utiliza como referencia para la investigación alimentaria y la reconstrucción histórica. El libro se actualizó significativamente tanto durante su vida como después de su muerte.
Las primeras ediciones no se ilustraron. Algunas ediciones póstumas incluyen un frontispicio decorativo, con la leyenda
El FAIR , que es prudente y frecuentemente consulta nuestra BOOK ,
y de allí direcciones da su prudente de Cook ,
con más selectas viandas , tiene su tabla coronado,
y Salud , con frugal Ellegance se encuentra .
Algunas de las recetas fueron plagiadas, hasta el punto de ser reproducidas textualmente de libros anteriores por otros escritores. [1] Para protegerse contra el plagio , la portada de, por ejemplo, la sexta edición (1758) lleva al pie la advertencia "Este LIBRO se publica con la Licencia Real de su MAJESTAD; y quienquiera que lo imprima, o cualquier Parte de él, será procesado ". Además, la primera página del texto principal está firmada con tinta por el autor.
La primera edición del libro fue publicada por la propia Glasse, financiada por suscripción, y vendida (a no suscriptores) en la tienda China de la Sra. Ashburn. [2]
Contenido
- Capítulo 1: De asar, hervir, etc.
- Capítulo 2: Platos preparados.
- Capítulo 3: Lea este capítulo y descubrirá lo cara que es una salsa de cocinero francesa.
- Capítulo 4: Para hacer que varios platos pequeños y bonitos se adapten a una cena o guarnición, y pequeños platos de esquina para una gran mesa; y el resto lo tenéis en el Capítulo de Cuaresma.
- Capítulo 5: De aderezo de pescado.
- Capítulo 6: De jabones y caldos.
- Capítulo 7: De pudines.
- Capítulo 8: De pasteles.
- Capítulo 9: Para una cena rápida, una serie de buenos platos, que puede utilizar para una mesa en cualquier otro momento.
- Capítulo 10: Instrucciones para los enfermos.
- Capítulo 11: Para capitanes de barcos.
- Capítulo 12: De pudines de cerdo, salchichas, etc.
- Capítulo 13: Cocinar y hacer jamones, etc.
- Capítulo 14: De Decapado.
- Capítulo 15: De hacer pasteles, etc.
- Capítulo 16: De tartas de queso, cremas, gelatinas, sylabubs de Whipt, etc.
- Capítulo 17: De vinos elaborados, elaboración de cerveza, pan francés, magdalenas, etc.
- Capítulo 18: Sacudidas de cerezas, conservas, etc.
- Capítulo 19: Para hacer Anchoas, Vermicella, Catchup, Vinagre; y conservar alcachofas, judías francesas, etc.
- Capítulo 20: De la destilación.
- Capítulo 21: Cómo comercializar y las estaciones del año para carniceros carne, aves, pescado, hierbas, raíces, etc. y frutas.
- Capítulo 22: [Contra plagas]
- Adiciones
- Contenido del Apéndice.
Acercarse
Para hacer una bagatela. [a] CUBRA el fondo de su plato o tazón con galletas de Nápoles partidas en pedazos, mackeroons partidas en mitades y pasteles ratafia . Simplemente mojarlos con un saco , luego hacer una buena natilla hervida no demasiado espesa, y cuando esté fría verterla sobre ella, luego poner un syllabub encima. Puede decorarlo con tortas de ratafia, gelatina de grosella y flores. [4]
El libro tiene una breve tabla de contenido en la página del título, seguida de una nota "Para el lector", y luego una lista completa de contenido, por capítulo, nombrando cada receta. Hay un índice alfabético completo al final.
Glasse explica en su nota "Al lector" que ha escrito simplemente, "porque mi intención es instruir a la clase inferior", dando el ejemplo de engordar un pollo: no pide "Lardoons grandes, no sabrían qué Quería decir: Pero cuando digo que deben cocinar con manteca de cerdo con trocitos de tocino, saben a qué me refiero ". Y comenta que "las grandes cocineras tienen una forma tan alta de expresarse, que las pobres muchachas están perdidas para saber a qué se refieren". [5]
Además de la simplicidad, para adaptarse a sus lectores en la cocina, Glasse enfatiza su objetivo de economía: "algunas cosas [son] tan extravagantes, que sería casi una lástima hacer uso de ellas, cuando un plato se puede hacer tan lleno como bueno, o mejor, sin ellos ". [6]
Los capítulos a veces comienzan con una breve introducción dando consejos generales sobre el tema en cuestión, como cocinar carne; las recetas ocupan el resto del texto. Las recetas no dan ninguna indicación del tiempo de cocción o la temperatura del horno. [7] No hay listas separadas de ingredientes: cuando es necesario, las recetas especifican las cantidades directamente en las instrucciones. Muchas recetas no mencionan cantidades en absoluto, simplemente instruyen al cocinero qué hacer, así:
Salsa para Alondras. LARKS, asarlos, y para la salsa tener migas de pan; hecho así: tomar una cacerola o cacerola y un poco de mantequilla; cuando esté derretido, tome un buen trozo de miga de pan y frótelo con un paño limpio para formar migas, luego échelo en su sartén; sigue revolviéndolos hasta que estén dorados, luego échalos en un colador para que se escurran y colócalos alrededor de tus alondras. [8]
Ingredientes y recetas extranjeras
Glasse expuso sus puntos de vista algo críticos [9] de la cocina francesa en la introducción del libro: "De hecho, he dado nombres franceses a algunos de mis platos para distinguirlos, porque son conocidos por esos nombres; y donde hay una gran variedad de platos, y una mesa grande para cubrir, por lo que debe haber una variedad de nombres para ellos; y no importa si se llaman por un nombre francés, holandés o inglés , por lo que son buenos y se hacen con tan poco dinero como el plato. permitir. " [10] Un ejemplo de tal receta es "To à la Daube Pigeons"; [11] un daube es un rico guiso de carne francés de Provenza , elaborado tradicionalmente con carne de res. [12] Su "A Goose à la Mode" se sirve en una salsa aromatizada con vino tinto, "Catchup" casero, mollejas de ternera , trufas , morillas y (más comunes) hongos. [13] Ocasionalmente usa ingredientes franceses; "Para hacer una torta rica" incluye "media pinta de brandy francés [b] derecho ", así como la misma cantidad de "saco" ( jerez español ). [13]
Las ediciones sucesivas aumentaron el número de recetas en otros idiomas, añadiendo cocina alemana, holandesa, india, italiana, antillana y americana. [14] La receta de "Brotes de saúco, en imitación de bambú" hace uso de un ingrediente casero para sustituir a uno extranjero que los viajeros ingleses habían encontrado en el Lejano Oriente. La misma receta también requiere una variedad de especias importadas para darle sabor al pepinillo: "una onza de pimiento blanco o rojo, una onza de jengibre en rodajas, un poco de macis y unos granos de pimienta de Jamaica". [15]
Hay dos recetas para hacer chocolate , que requieren costosos ingredientes importados como almizcle (un aromático obtenido del ciervo almizclero ) y ámbar gris (una sustancia cerosa de los cachalotes ), vainilla y cardamomo : [16]
Tome seis libras de nueces de cacao, una libra de semillas de Anniseeds, cuatro onzas de pimienta larga, una de canela, un cuarto de libra de almendras, una libra de pistachos, tanto achiote [c] como lo hará del color del ladrillo. ; tres granos de almizcle, y la mayor cantidad de grasa de ámbar, seis libras de azúcar de pan, una onza de nuez moscada, secarlos y batirlos, y temerlos con un tamiz fino ... [16]
Recepción
Contemporáneo
Inglaterra
El arte de la cocina fue un éxito de ventas durante un siglo después de su primera publicación, lo que convirtió a Glasse en una de las autoras de libros de cocina más famosas de su tiempo. [18] El libro fue "con mucho el libro de cocina más popular en Gran Bretaña del siglo XVIII". [19]
Durante décadas se rumoreaba que, a pesar de la firma, era obra de un hombre, Samuel Johnson, citado por James Boswell , observando en la casa del editor Charles Dilly que "las mujeres pueden girar muy bien; pero no pueden hacer un buen libro de cocina." [18]
En su libro de 1754 Professed Cookery , la contemporánea Ann Cook de Glasse lanzó un ataque agresivo contra El arte de la cocina utilizando tanto un poema dogmático , con coplas como "Mira a la dama en su página de título, Qué tan rápido vende el libro y gaviotas Edad ", [20] y un ensayo; el poema acusaba correctamente a Glasse de plagio. [17] [20]
El Foreign Quarterly Review de 1844 comentó que "hay muchos buenos recibos en la obra, y está escrito en un estilo sencillo". La revista aplaude el objetivo de Glasse de un lenguaje sencillo, pero observa "Este libro tiene un gran defecto: está desfigurado por un fuerte prejuicio anti-galicano [anti-francés]". [21]
Trece colonias
El libro se vendió muy bien en las colonias de América del Norte . Esta popularidad sobrevivió a la Guerra de Independencia de Estados Unidos . Una memoria neoyorquina de la década de 1840 declaraba que "nos habíamos emancipado del cetro del rey Jorge , pero el de Hannah Glasse se extendió sin desafío sobre nuestras chimeneas y mesas de comedor, con un dominio mucho más imperativo y absoluto". [19] La primera edición estadounidense de The Art of Cookery (1805) incluyó dos recetas de "pudín indio", así como "Varios recibos nuevos adaptados al modo de cocina estadounidense", como "Pastel de calabaza", "Tartas de arándanos". y "Azúcar de arce". Se dice que Benjamin Franklin hizo traducir algunas de las recetas al francés para su cocinero mientras era embajador de Estados Unidos en París. [22] [23] Tanto George Washington como Thomas Jefferson poseían copias del libro. [24]
El crítico gastronómico John Hess y la historiadora gastronómica Karen Hess han comentado que la "calidad y riqueza" de los platos "debería sorprender a los que creen que los norteamericanos de aquella época solo comían comida espartana de la frontera", poniendo como ejemplos la copa de vino malagueño, siete huevos. y media libra de mantequilla en el pastel de calabaza. Argumentan que, si bien las elaboradas facturas de tarifas que se daban para cada mes del año en las ediciones estadounidenses eran notoriamente un derroche, lo eran menos que los menús "interminables" "rellenos" en la era victoriana, ya que no se esperaba que los invitados comieran de todo. , pero para elegir qué platos querían, y "la cocina era demostrablemente mejor en el siglo XVIII". [22]
El libro contiene una receta "Para hacer salchichas hamburguesas"; se pide carne de res, sebo, pimienta, clavo, nuez moscada, "una gran cantidad de Garlick cortado pequeño", vinagre de vino blanco, sal, una copa de vino tinto y una copa de ron; una vez mezclado, debe rellenarse "muy apretado" en "la tripa más grande que pueda encontrar", ahumarse hasta diez días y luego secarse al aire; se conservaba durante un año, y estaba "muy bien cocido en gachas de guisantes y asado con pan tostado debajo, o en un amlet ". [25] La escritora de cocina Linda Stradley en un artículo sobre hamburguesas sugiere que la receta fue traída a Inglaterra por inmigrantes alemanes; su aparición en la primera edición estadounidense puede ser la primera vez que "Hamburgh" se asocia con carne picada en Estados Unidos. [26]
Moderno
Rose Prince , escribiendo en The Independent , describe a Glasse como "la primera diosa doméstica, la reina de la cena y la escritora de cocina más importante que hay que conocer". Ella señala que Clarissa Dickson Wright "es un buen caso" para darle a Glasse tanto crédito, que Glasse había encontrado una brecha en el mercado y tenía las distinciones de simplicidad, un "repertorio apetitoso" y una ligereza de tacto. Prince cita a la escritora gastronómica Bee Wilson : "Tiene autoridad pero también es íntima, te trata como a un igual", y concluye "Un libro perfecto, entonces; uno que mereció la aclamación que recibió". [27]
La escritora de cocina Laura Kelley señala que la edición de 1774 fue uno de los primeros libros en inglés que incluyó una receta de curry : "Para hacer un currey a la manera india". La receta pide que se frían dos pollos pequeños en mantequilla; para añadir cúrcuma molida , jengibre y pimienta y guisar el plato; y que se agregue crema y jugo de limón justo antes de servir. Kelley comenta que "El plato es muy bueno, pero no es un curry moderno. Como puede ver en el título de mi receta interpretada, el plato moderno más parecido es un pollo con mantequilla oriental (Calcuta). Sin embargo, el curry Hannah Glasse la receta carece de un complemento completo de especias y las cantidades variables de salsa de tomate que ahora se usan con tanta frecuencia en el plato ". [28]
La escritora de cocina Sophia Waugh dijo que la comida de Glasse era lo que Jane Austen y sus contemporáneos habrían comido. Glasse es una de las cinco escritoras discutidas en el libro de Waugh de 2013 Cooking People: The Writers Who Taught the English How to Eat . [29]
La escritora de cocina Clarissa Dickson Wright dice que el curry de Glass es una "receta famosa" y comenta que estaba "un poco escéptica" con esta receta, ya que tenía pocas de las especias esperadas , pero estaba "gratamente sorprendida por el resultado final" que tenía un sabor muy bueno e interesante ". [30]
El historiador de la comida Peter Brears dijo que el libro fue el primero en incluir una receta para el pudín de Yorkshire . [31]
Legado
Ian Mayes , escribiendo en The Guardian , cita el Diccionario de frases y fábulas de Brewer diciendo " Primero atrapa tu liebre . Esta dirección generalmente se atribuye a Hannah Glasse, creadora de hábitos del Príncipe de Gales y autora de The Art of Cookery made Plain y Fácil ". Sus instrucciones reales son: 'Toma tu liebre cuando esté encascada y haz un pudín ...' Para 'poner' significa quitar la piel "[no" atrapar "]; Mayes señala además que tanto el Oxford English Dictionary y The Dictionary of National Biography discuten la atribución. [32]
En 2015[actualizar], El restaurante "South End" de Scott Herritt en South Kensington , Londres, sirve algunas recetas del libro. [33] El sitio web "Nourished Kitchen" describe el esfuerzo necesario para traducir las recetas de Glasse del siglo XVIII en técnicas de cocina modernas. [7]
Ediciones
El libro pasó por muchas ediciones, que incluyen: [34]
- Primera edición, Londres: Impreso para el autor, 1747.
- Londres: Impreso para el autor, 1748.
- Dublín : E. y J. Exshaw, 1748.
- Londres: Impreso para el autor, 1751.
- Londres: Impreso para el autor, 1755.
- Sexta edición, Londres: Impreso para el autor, vendido por A. Millar y T. Trye, 1758.
- Londres: A. Millar, J. y R. Tonson, W. Strahan, P. Davey y B. Law, 1760.
- Londres: A. Millar, J. y R. Tonson, W. Strahan, T. Caslon, B. Law y A. Hamilton, 1763.
- Dublín: E. y J. Exshaw, 1762.
- Dublín: E. y J. Exshaw, 1764.
- Londres: A. Millar, J. y R. Tonson, W. Strahan, T. Caslon, T. Durham y W. Nicoll, 1765.
- Londres: W. Strahan y otros 30, 1770.
- Londres: J. Cooke, 1772.
- Dublín: J. Exshaw, 1773.
- Edimburgo : Alexander Donaldson, 1774.
- Londres: W. Strahan y otros, 1774 .
- Londres: L. Wangford, c. 1775.
- Londres: W. Strahan y otros, 1778.
- Londres: W. Strahan y otros 25, 1784.
- Londres: J. Rivington y otros, 1788.
- Dublín: W. Gilbert, 1791.
- Londres: T. Longman y otros, 1796.
- Dublín: W. Gilbert, 1796.
- Dublín: W. Gilbert, 1799.
- Londres: J. Johnson y otros 23, 1803.
- Alejandría, Virginia : Cottom y Stewart, 1805.
- Alejandría, Virginia: Cottom y Stewart, 1812.
- Londres: H. Quelch, 1828.
- Londres: Orlando Hodgson, 1836.
- Londres: JS Pratt, 1843.
- Aberdeen : G. Clark & Son, 1846.
- El arte de la cocina, hecho sencillo y fácil de entender para cada ama de llaves, cocineras y sirvientes. Con John Farley. Filadelfia: Franklin Court, 1978.
- "Primero atrapa tu liebre": el arte de la cocina de forma simple y sencilla . Con Jennifer Stead, Priscilla Bain. Londres: Prospect, 1983.
- --- Totnes: Perspectiva, 2004.
- Alejandría, Virginia: Applewood Books, 1997.
- Farmington Hill, Michigan : Thomson Gale, 2005.
- Mineola, Nueva York : Dover Publications, 2015.
Ver también
- Cajsa Warg
- François Pierre La Varenne
- Cocina europea moderna temprana
Notas
- ↑ Esta receta apareció por primera vez en la edición de 1751, lo que convirtió a Glasse en el primer autor en registrar el uso de gelatina en bagatelas. [3]
- ^ Su énfasis.
- ^ El achiote es la planta que produce el pigmento natural achiote , que todavía se utiliza para dar color a los alimentos.
Referencias
- ^ Rose Prince (24 de junio de 2006). "Hannah Glasse: la diosa doméstica original" . The Independent . Archivado desde el original el 7 de junio de 2010 . Consultado el 6 de marzo de 2019 .
- ^ Boyle, Laura (13 de octubre de 2011). "Hannah Glasse" . Centro Jane Austen. Archivado desde el original el 9 de octubre de 2014 . Consultado el 24 de marzo de 2015 .
- ^ Phipps, Catherine (21 de diciembre de 2009). "No hay tal cosa como una mera bagatela" . The Guardian . Archivado desde el original el 22 de diciembre de 2015 . Consultado el 20 de diciembre de 2015 .
- ↑ Glasse, 1758. Página 285
- ↑ Glasse, 1758. Página i
- ↑ Glasse, 1758. Página ii
- ^ a b McGuther, Jenny (27 de septiembre de 2009). "Cocina sencilla y sencilla: una cena del siglo XVIII" . Cocina Nutrida. Archivado desde el original el 7 de marzo de 2018 . Consultado el 24 de marzo de 2015 .
- ^ Glasse, 1758. Páginas 5-6
- ^ Dickson Wright, Clarissa (2011). Una historia de la comida inglesa (Primera ed.). Casa al azar. pag. 298. ISBN 978-1905211852.
- ↑ Glasse, 1758. Página v
- ↑ Glasse, 1758. Página 85
- ^ "Daube de boeuf provençale, la recette" . Saveurs Croisees. Archivado desde el original el 19 de marzo de 2015 . Consultado el 25 de marzo de 2015 .
- ↑ a b Glasse, 1758. Página 271
- ^ Bickham, Troy (febrero de 2008). "Comer el Imperio: intersecciones de comida, cocina e imperialismo en Gran Bretaña del siglo XVIII". Pasado y presente . 198 (198): 71–109. doi : 10.1093 / pastj / gtm054 . JSTOR 25096701 .
- ↑ Glasse, 1758. Página 270
- ↑ a b Glasse, 1758. Página 357
- ^ a b Monnickendam, Andrew (2018). "Ann Cook versus Hannah Glasse: género, profesionalismo y capacidad de lectura en el libro de cocina del siglo XVIII". Revista de estudios del siglo XVIII . 42 (2): 175-191. doi : 10.1111 / 1754-0208.12606 . ISSN 1754-0194 .
- ^ a b "El arte de la cocina" . Biblioteca Británica. Archivado desde el original el 17 de marzo de 2015 . Consultado el 24 de marzo de 2015 .
- ^ a b Stavely, Keith WF; Fitzgerald, Kathleen (1 de enero de 2011). Northern Hospitality: Cooking by the Book en Nueva Inglaterra . Prensa de la Universidad de Massachusetts. pag. 8. ISBN 978-1-55849-861-7. Archivado desde el original el 4 de julio de 2016 . Consultado el 8 de julio de 2016 .
- ^ a b Lehmann, Gilly (2003). La ama de casa británica: cocina y sociedad en la Gran Bretaña del siglo XVIII . Totness, Devon: Prospect Books. págs. 114-117. ISBN 978-1-909248-00-7.
- ^ The Foreign Quarterly Review . Treuttel y Würtz, Treuttel, Jun y Richter. 1844. p. 202.
- ^ a b Hess, John L .; Hess, Karen (2000). El sabor de América . Prensa de la Universidad de Illinois. pag. 85. ISBN 978-0-252-06875-1.
- ^ Chinard, Gilbert (1958). Benjamin Franklin sobre el arte de comer . Sociedad Filosófica Estadounidense. pag. (citado por Hess y Hess, 2000).
- ^ Rountree, Susan Hight (2003). Desde un jardín colonial: ideas, decoraciones, recetas . Colonial Williamsburg. pag. 1. ISBN 978-0-87935-212-7.
- ^ Glasse, 1758. Página 370.
- ^ Stradley, Linda (2004). "Hamburguesas - Historia y leyendas de las hamburguesas" . ¿Qué está cocinando América ? Archivado desde el original el 22 de marzo de 2015 . Consultado el 25 de marzo de 2015 .
- ^ Prince, Rose (24 de junio de 2006). "Hannah Glasse: la diosa doméstica original" . The Independent . Archivado desde el original el 2 de abril de 2015 . Consultado el 24 de marzo de 2015 .
- ^ Kelley, Laura (14 de abril de 2013). "Curry indio a través de ojos extranjeros # 1: Hannah Glasse" . Silk Road Gourmet. Archivado desde el original el 6 de febrero de 2018 . Consultado el 24 de marzo de 2015 .
- ^ "Siglos de inspiración de la cocina casera de escritoras que cobrarán vida en el evento del libro Sophia Waugh de Hampshire" . Hampshire Life. 4 de febrero de 2014. Archivado desde el original el 29 de marzo de 2021 . Consultado el 24 de marzo de 2015 .
- ^ Dickson Wright, Clarissa (2011). Una historia de la comida inglesa . Casa al azar. págs. 304-305. ISBN 978-1-905-21185-2.
- ^ "Envoltura de pudín de Yorkshire: reinventar el humilde manjar". BBC Leeds y West Yorkshire. 22 de septiembre de 2017.
Según el historiador de la comida de Yorkshire Peter Brears, la receta apareció por primera vez en un libro llamado El arte de la cocina de Hannah Glasse en 1747. Ella * susurro * vino de Northumberland.
- ^ Mayes, Ian (3 de junio de 2000). "Partiendo liebres" . The Guardian . Archivado desde el original el 3 de abril de 2015 . Consultado el 24 de marzo de 2015 .
- ^ Kummer, Corby (noviembre de 2012). "Revisión de restaurante: Cocina en el South End" . Revista de Boston . Archivado desde el original el 2 de abril de 2015 . Consultado el 24 de marzo de 2015 .
- ^ "Hannah Glasse: arte de la cocina" . WorldCat. Archivado desde el original el 29 de marzo de 2021 . Consultado el 22 de marzo de 2015 .
enlaces externos
- En varios formatos en Internet Archive