El arte inglés de la cocina
The English Art of Cookery es un libro de cocina inglesa delcocinero dela taberna Richard Briggs, publicado por primera vez en 1788.
Incluye recetas de sapo en un hoyo , salsa de tomate de hongos y hojaldre , y ejemplos de influencia angloindia .
Contexto
La portada describe a Richard Briggs como "cocinero durante muchos años en Globe Tavern, Fleet-street , White-Hart Tavern, Holborn , [y] ahora en Temple Coffee-house ".
Libro
Briggs dio al libro el título The English Art of Cookery según la práctica actual; siendo una guía completa para todas las amas de llaves en un plan completamente nuevo . En su prefacio, fechado el 1 de octubre de 1788, explica que su audiencia prevista son sirvientes (ordenados) en lugar de aristócratas: "Presumo ofrecer las siguientes Hojas al público, con la esperanza de que encuentren las Instrucciones y Recibos más inteligibles. que en la mayoría de los Libros de la Clase. He otorgado todos los Dolores para hacerlos fácilmente practicables y adaptarlos a las Capacidades de aquellos a quienes se les puede ordenar que los usen ". El historiador Gilly Lehmann comenta que en este prefacio, Briggs hacía hincapié en "su estilo sencillo en términos que recuerdan a Hannah Glasse ". El libro era caro, su precio de 7 chelines.colocándolo en "el extremo superior del mercado". [1]
El libro contiene una alta proporción de recetas francesas para su época, y The Experienced English Housekeeper de Elizabeth Raffald , en comparación, tiene muchas menos. [2] Los títulos franceses o parcialmente franceses incluyen "Poulet a la Braize", "Soup a la Reine" y "Rump of Beef a la Doube". A pesar de estos elegantes platos extranjeros, Briggs se sintió capaz de incluir alimentos caseros ingleses como el sapo en un agujero , aunque incluía "jengibre batido y un poco de nuez moscada rallada", y utilizó un "trozo de carne veteada" en lugar de salchichas. [3] [4]
El libro contiene varios ejemplos de influencia angloindia . En el capítulo Decapado, hay "Simulacro de jengibre", "Mangos de melón" y "Brotes de saúco en imitación de bambú". [5] Briggs da recetas de curry de ternera y pollo, y pide el uso de "polvo de currículum". [6]
Acercarse
El libro está estrictamente organizado en 38 capítulos con temas claramente diferenciados. Muchos de los capítulos tienen un párrafo introductorio que dice "Reglas adecuadas que deben observarse en" su tema.
Las recetas se dan como nombres de platos, como "Salsa de ostras para pescado", con un párrafo de instrucciones. No hay listas de ingredientes. Las cantidades se dan cuando se necesitan, en la medida que sea conveniente, como "medio litro de ostras grandes", "media libra de mantequilla", "un cuarto de limón" o "una cucharada de licor de anchoas". Las instrucciones de cocción se basan en la observación del cocinero, como "hervir suavemente hasta que la mantequilla se derrita y la salsa espesa y suave". [7]
Contenido
Los números de página se aplican a la primera edición.
- 1. Marketing 1
- 2. Sopas 28
- 3. Pescado 63
- 4. Salsas 122
- 5. Hervir 137
- 6. Tostado 149
- 7. Hornear 174
- 8. Asar a la parrilla 179
- 9. Freír 185
- 10. Guisos y hashes 192
- 11. Platos preparados 215
- 12. Ragous 300
- 13. Fricasees 307
- 14. Raíces y hortalizas 315
- 15. Aumlets y huevos 345, queso 354
- 16. Pudines 357
- 17. Empanadas 396, Empanadas Pettit 430, Tartas, Tartaletas y Bocadillos 434
- 18. Panqueques y buñuelos 440
- 19. Tartas de queso y natillas 449
- 20. Blancmange, Creams y Flummery 455
- 21. Gelatinas y programas de estudio 468
- 22. Instrucciones para quienes asisten al Sick 479
- 23. Instrucciones para hombres marineros 489
- 24. Conservación 499
- 25. Jarabes y conservas 514
- 26. Secado y confitado 516
- 27. Pasteles 525
- 28. Budines de cerdo, salchichas, etc. 541
- 29. Macetas 546, Platos fríos 557
- 30. Talla 559
- 31. Collaring 561
- 32. Salazón y enjabonado 566
- 33. Decapado 573
- 34. Para mantener hortalizas y frutas 597, un catálogo de pescado, caza, aves, frutas y hortalizas, en temporada todos los meses del año 602
- 35. Vinos 611
- 36. Cordial Waters 621
- 37. Elaboración de cerveza 631
- 38. Hornear 652
Ilustraciones
El libro se ilustró con 12 grabados en placa de cobre de facturas de tarifa para los 12 meses del año, cada uno con un diseño de mesa de platos ovalados u octogonales. Estas planchas precedieron al primer capítulo.
Recetas
En la Inglaterra del siglo XVIII se comieron muchas especies de aves; Briggs describe cómo asar " Ruffs and Reeves " de Lincolnshire y la isla de Ely ; Empavesados ortolanos ; alondras ; chorlitos ; colibríes de South Downs, así como patos salvajes, becadas y francotiradores . [8]
El libro contiene recetas de ketchup hechas con setas o nueces. [9] También describe cómo hacer hojaldre , que Briggs usaba tanto en platos salados como dulces. [10]
Ediciones
El libro apareció en las siguientes ediciones. [11]
- 1788 1ª Ed. Londres: GGJ y J. Robinson [12]
- 1790? Corcho: J. Connor [11]
- 1791 2ª Ed. Londres: GGJ y J. Robinson [11]
- 1791 Dublín: P. Byrne [11]
- 1792 Filadelfia: W. Spotswood, R. Campbell y B. Johnson [11] como el nuevo arte de la cocina
- 1794 3ª Ed. Londres: GGJ y J. Robinson [11]
- 1798 Dublín: P. Byrne [11]
- 1798 2a Ed. Estadounidense. Boston: W. Spotswood
- 1806 Dublín: [11]
Recepción
El Monthly Review de 1789 "confesó que puede haber, y de hecho hay, temas, tanto por encima como por debajo de nuestro alcance; y ahora reconocemos que la cocina es uno de ellos". Estuvo de acuerdo con el proverbio de que la prueba del budín estaba al comerlo, pero "ninguno de los miembros [de revisores] se atreverá a decir cómo se debe hacer el budín ". [13]
The Critical Review, o Annals of Literature de 1790 afirmó con más audacia que el libro "parece ser una obra de gran mérito", pero, afirmando que los cocineros eran "un cuerpo numeroso, y no somos suficientes adeptos para decidir sobre sus diferentes pretensiones". ", se limitó a citar las credenciales de Briggs de la portada, y confirmar que" ahora está en el Temple Coffee-house, donde hemos probado, con gusto, varios platos excelentes de su composición ". [14]
Referencias
- ^ Lehmann, Gilly (2003). El ama de casa británica . Totnes: Prospect Books. pag. 149.
- ^ Lehmann, Gilly (2003). El ama de casa británica . Totnes: Prospect Books. pag. 245.
- ^ Lehmann, Gilly (2003). El ama de casa británica . Totnes: Prospect Books. pag. 262.
- ^ Briggs, página 262.
- ^ Briggs, páginas 588–589.
- ^ Lehmann, Gilly (2003). El ama de casa británica . Totnes: Prospect Books. pag. 256.
- ^ Briggs, páginas 126-127.
- ^ Briggs, páginas 168-171.
- ^ Briggs, páginas 595–596.
- ^ Briggs, página 397.
- ^ a b c d e f g h Briggs, Richard. "El arte inglés de la cocina" . WorldCat . Consultado el 12 de febrero de 2016 .
- ^ Lucraft, Fiona. Diccionario Oxford de biografía nacional "Briggs, Richard".
- ^ La revisión mensual . R. Griffiths. 1789. p. 462.
- ^ La revisión crítica o anales de la literatura . 1790. p. 120.
enlaces externos
- Alimentos de Inglaterra: Transcripción
- 1788 libros
- Cocina inglesa
- Libros de cocina
