The Experienced English Housekeeper [a] es un libro de cocina de la empresaria inglesa Elizabeth Raffald (1733-1781). Se publicó por primera vez en 1769 y pasó por 13 ediciones autorizadas y al menos 23 pirateadas . [1]
Autor | Elizabeth Raffald |
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País | Inglaterra |
Sujeto | Cocina inglesa |
Género | Cocina |
Editor | Elizabeth Raffald Vendido por R. Baldwin |
Fecha de publicación | 1769 |
Paginas | 397 |
El libro contiene unas 900 recetas de: sopas; platos principales que incluyen carnes asadas y hervidas, budines hervidos y pescado; postres , decoraciones de mesa y "platillos salados"; embutidos , bebidas, vinos, encurtidos , conservas y esencias destiladas . Las recetas consisten en gran parte en instrucciones directas al cocinero y no contienen listas de ingredientes. El libro está ilustrado con tres grabados en plancha de cobre desplegables .
El libro se destaca por su practicidad, partiendo de la práctica anterior en el sentido de que evita el plagio , y consiste en cambio casi en su totalidad en instrucciones directas basadas en la experiencia de Raffald. Introdujo la primera receta conocida para un pastel de bodas cubierto con mazapán y glaseado real, y es un uso temprano de la barbacoa . El libro sigue siendo una referencia para los escritores de cocina.
Contexto
Raffald nació en Doncaster en 1733. Entre 1748 y 1763 fue empleada como ama de llaves por varias familias, incluida la Warburton de Arley Hall en Cheshire , donde conoció a su futuro esposo, John Rafford, el jardinero jefe de Arley Hall. En 1763, la pareja se mudó a Manchester , donde Elizabeth abrió una confitería y John vendió flores y semillas en un puesto del mercado. Tuvieron 16 hijos, todos niñas. [2] Además de su libro de cocina, escribió un libro sobre partería y dirigió una oficina de registro en Manchester para colocar a las empleadas domésticas con posibles empleadores. En 1773, vendió los derechos de autor del libro a su editor por £ 1400, equivalente a alrededor de £ 179,000 en 2020. [1] [2]
Raffald escribe en su Prefacio que no solo trabajó como ama de llaves "en familias grandes y dignas", sino que "tuvo la oportunidad de viajar con ellas". [3] El bibliógrafo William Carew Hazlitt observa que de esta manera ella "amplió su esfera de observación". [4] Un artículo de 2005 en Gastronomica describió a Raffald como "el escritor de cocina inglés más célebre del siglo XVIII después de Hannah Glasse ". [5]
Libro
Contenido
Los siguientes números de página se refieren a la 4a edición de 1775.
Parte I [Sopas, carne, pescado, pasteles y budines]
- Capítulo 1: Sopas. Página 1
- Capítulo 2: Aderezo de pescado. Página 14
- Capítulo 3: Asar y hervir. Página 52
- Capítulo 4: Platos preparados. Página 79
- Capítulo 5: Tartas. Página 143
- Capítulo 6: Pudines. Página 167
Parte II [ Postres y platos acompañantes]
- Capítulo 7: Hacer decoraciones para una mesa. Página 186
- Capítulo 8: Conservación. Página 209
- Capítulo 9: Secado y confitado. Página 237
- Capítulo 10: Cremas, natillas y pasteles de queso. Página 247
- Capítulo 11: Tortas. Página 264
- Capítulo 12: Pequeños platos salados. Página 280
Parte III [ Conservas , encurtidos , vinos, esencias destiladas ]
- Capítulo 13: Encapsulamiento y colocación de collarines. Página 293
- Capítulo 14: Possets, gachas, etc. Página 308
- Capítulo 15: Vinos, recuperación y vinagre. Página 317
- Capítulo 16: Decapado. Página 342
- Capítulo 17: Conservación de las cosas del jardín y la fruta. Página 358
- Capítulo 18: Destilación. Página 364
[Apéndices]
- Una lista correcta de todas las cosas de la temporada en todos los meses del año. Página 368
- Instrucciones para una gran mesa. Página 381
- Índice. Página 383 [Finis Página 397]
Acercarse
El libro comienza sin una tabla de contenido, aunque las tres partes se describen en la página del título. La portada consiste en una dedicatoria "A la Honorable Lady Elizabeth Warburton ", que ocupa dos páginas, un Prefacio de tres páginas a la Primera Edición y una placa desplegable de una estufa adecuada, completa con una " Descripción de la Placa ". en la página opuesta. El plagio se combatió en ediciones posteriores (desde 1775) con la declaración al pie de la página de título "NB Ningún libro es genuino pero lo que está firmado por el autor", y una firma manuscrita a juego en tinta marrón-negro entre corchetes título del Capítulo 1.
Cada capítulo comienza con una sección de "Observaciones" sobre el tema del capítulo; por lo tanto, el Capítulo 3 tiene tres páginas de "Observaciones sobre el tostado y la ebullición". Las observaciones se acercan a las instrucciones, como "cuando hierva cordero o ternera, observe dragarlas bien con harina antes de ponerlas en la tetera con agua fría, manténgala tapada y quítele la escoria". [6]
El resto de cada capítulo consta completamente de "recibos" ( recetas ). Por lo general, se denominan instrucciones como "Para asar un cerdo", "Para hacer salsa para un cerdo". De vez en cuando hay un comentario, como en "Una buena manera de vestir a un Cold Fowl".
Los nombres de los platos están abrumadoramente en inglés, incluso cuando el plato es extranjero; así "Para hacer pasteles de crema" es el título de la receta del merengue , comenzando "Batir las claras de nueve huevos hasta obtener una espuma firme, luego revolver suavemente con una cuchara, por temor a que caiga la espuma". [7]
Sin embargo, Raffald no tiene miedo de usar palabras extranjeras para nuevas técnicas, como "fricasé Lamb Stones", [8] "asar un cerdo", [9] "Bouillie Beef", [10] "Ducks a la-mode ". , [11] "A fricando Palomas", [12] [b] "A ragoo Hongos". [13] [c] En explicación de esto, escribe en el Prefacio de la Primera Edición:
Y aunque he dado nombres franceses a algunos de mis platos, ya que sólo se les conoce por esos nombres, no se encontrarán muy caros, ni agregarán composiciones tan simples como lo permita la naturaleza del plato. [3]
Las recetas en sí están escritas enteramente como instrucciones, sin listas de ingredientes. Generalmente son concisos, se supone que el lector sabe cómo batir los huevos y separar la clara de la yema, hervir alimentos con almidón en la leche sin quemar la sartén, o hacer una "pasta" ( hojaldre ), todos los cuales son habilidades requeridas para esta receta de pudín de sagú : [d]
Un pudding de sagú de otra manera. Hervir dos onzas de sagú hasta que esté bastante espeso en leche, batir seis huevos, dejando fuera tres de las claras, ponerle medio litro de nata, dos cucharadas de saco, nuez moscada y azúcar al gusto; pon una pasta alrededor de tu plato. [15]
Ilustraciones
Las ediciones oficiales contenían tres grabados en páginas que se desplegaban intercaladas con el texto. El primero ilustró una estufa; los otros dos, diseños de mesa sugeridos para el primer curso y para el segundo curso. Raffald explica en sus Instrucciones para una GRAN MESA que:
deseoso de facilitar las cosas para el futuro, me he encargado de preparar la cena de la manera más elegante que esté en mi poder y con el gusto moderno; pero al ver que no podía expresarme para que los jóvenes amas de casa me entendieran, al poner los platos sobre la mesa, me obligó a tener dos platos de cobre ; como no estoy dispuesto a dejar ni siquiera la capacidad más débil en la oscuridad, siendo mi mayor estudio hacer todo mi trabajo simple y sencillo. [dieciséis]
El libro, destinado a "una clase media floreciente que requería explicación y elucidación", proporcionó una descripción precisa de cómo servir una comida elegante a la francesa , con dos grabados desplegables del diseño de una mesa con 25 ". en forma "y platos para servir dispuestos simétricamente" colocados en generosa profusión sobre la mesa, cada uno anotado con el nombre de la receta correspondiente. No está claro si el término "cubierta" para el diseño de tal "Gran comida" es un reconocimiento de la cobertura francesa , ya que puede significar simplemente, con Hannah Glasse , "una gran mesa para cubrir". [17]
El diseño del segundo plato contiene los platos (desde arriba):
Bolas de nieve, Cangrejos en sabrosa gelatina, Moonshine,
Fundiciones en escabeche , ternera marlada ,
Estanque de peces, Tartas de carne picada , Globos de telaraña de oro con lemas en ellos,
Estofado de cardo , Pompadore crema,
Becadas asadas , budín transparente cubierto con una red plateada, garbanzo con espárragos ,
Maccaroni , setas guisadas ,
Crema de Pistacha , Crocrant con Hot Pippins, Isla Flotante ,
Cerdo de collar , lampreas en maceta ,
Rocky Island, Snipes en sabrosa gelatina , Crema quemada ,
Liebre asada .
Influencia
Contemporáneo
La revisión mensual, O, diario literario de 1770 aparece el libro, comentando únicamente que "los inspectores [E] sentimos a poseer, pero su relación con la verdad les obliga a ella, que no están sujetos en las que, por desgracia, son demasiado poco familiarizados , para pretender ser jueces de lo que los eruditos puedan publicar sobre ellos ". [18]
The Experienced English Housekeeper fue "extremadamente exitoso", pasando por 13 ediciones autorizadas y al menos 23 pirateadas. [1] Para intentar reducir la piratería, Raffald firmó cada copia en la primera página del texto principal con tinta e imprimió el mensaje "NB Ningún libro es genuino pero lo que está firmado por el autor" en la portada. Finalmente, en 1773, vendió los derechos de autor a su editor por £ 1400, [2] equivalente a alrededor de £ 179,000 en 2020.
Además de la piratería directa, el libro inspiró a otras "amas de llaves experimentadas" a intentar sacar provecho de la publicación de libros de consejos culinarios. En 1795, Sarah Martin publicó La nueva ama de llaves inglesa experimentada, para el uso y la facilidad de las amas de llaves, cocineras, etc. escrito exclusivamente para su propia práctica . [19] De manera similar, Susanna Carter tituló su libro de 1822 The Experienced Cook and Housekeeper's Guide. Incluía 12 grabados "para la disposición de cenas de dos platos". [20]
Como ilustración de lo familiar que Raffald había hecho la idea de la experimentada ama de llaves inglesa, The Critical Review, Or, Annals of Literature of 1812 escribió que "La organización de una mesa para cenar se asiste en Islandia con pocos problemas y para mostrar las elegantes habilidades de una ama de llaves inglesa experimentada. En la tela no había nada más que un plato, un cuchillo y un tenedor, una copa de vino y una botella de clarete, para cada invitado, excepto que en el medio había un gran y hermoso vaso de ricino de azúcar, con una magnífica tapa plateada ". [21]
Primeros
The Experienced English Housekeeper fue el primer libro en contener una receta para lo que se convirtió en el clásico pastel de bodas con mazapán y glaseado real. [5]
El Oxford English Dictionary de 1888 [22] acreditó a Raffald como una de las primeras fuentes en inglés en mencionar la barbacoa en la cocina. [23]
Sobre la cocina moderna
La Cambridge Guide to Women's Writing in English señaló en 1999 que Raffald distingue su trabajo como puramente práctico, a diferencia de los libros de recetas no probadas copiados de otros lugares, y que se disculpa por "la sencillez del estilo" en su carta de presentación. La Guía observa, sin embargo, que "esta es la esencia de su atractivo duradero, y su claridad y economía con las palabras encuentran eco en la obra de Eliza Acton un siglo después". [24]
La escritora de cocina Sophie Grigson escribió en The Independent que su madre Jane hacía natillas de naranja de Raffald "todos los años cuando la temporada de naranja de Sevilla estaba en pleno apogeo, un placer que esperar". [25]
En 2013, el antiguo lugar de trabajo de Raffald, Arley Hall, llevó a sus mesas algunas de sus recetas, como pastel de cordero, sopa de guisantes y arroz con leche. Sin embargo, el gerente general Steve Hamilton dijo que evitarían el pudín de patas de tortuga y ternera de Raffald. [1]
Publicación
Raffald afirma en su Prefacio que ella personalmente "examinó [cada hoja] tal como venía de la prensa, teniendo la oportunidad de que un vecino lo imprimiera, en quien puedo confiar". Ella escribe que "ahora que todo el trabajo se ha completado a mis deseos", debe agradecer a sus amigos y suscriptores; ella afirma que más de 800 de ellos contribuyeron, "aumentando mi suscripción tan grande, que supera con creces mis expectativas". [26] Por tanto , era autoeditora .
Oficial
Las ediciones oficiales se publicaron en gran parte en Londres, con pequeñas diferencias.
- 1ª edición , 1769. Manchester: J Harrop.
- 2ª edición, 1771. Londres: R. Baldwin. [F]
- 3ª edición, 1773. Londres: R. Baldwin.
- 4ª edición, 1775. Londres: R. Baldwin.
- Quinta edición, 1776. Londres: R. Baldwin.
- 6ª edición , 1778. Londres: R. Baldwin.
- 7ª edición, 1780. Londres: R. Baldwin. [gramo]
- 8ª edición, 1782. Londres: R. Baldwin. [h]
- 9ª edición, 1784. Londres: R. Baldwin.
- 10ª edición , 1786. Londres: R. Baldwin.
- 11ª edición, 1794. Londres: R. Baldwin.
- 12ª edición, 1799. Londres: R. Baldwin.
- Nueva edición, 1801. Londres: R. Baldwin.
- 13ª edición, 1806. Londres: R. Baldwin.
Otras ediciones
Se produjeron muchas ediciones no oficiales en Gran Bretaña y Estados Unidos, que incluyen:
- Londres: A. Millar, W. Law y R. Cater, 1787.
- Londres: A. Millar, W. Law & R. Cater, 1789. [i]
- Londres: A. Millar, W. Law y R. Cater, 1791.
- Londres: W. Osborne y T. Griffin, 1794.
- Londres: W. Osborne y T. Griffin, 1798.
- Manchester: G. Bancks, 1798.
- Londres: Brambles, Meggitt and Waters , 1803.
- York: T. Wilson y R. Spence, 1803.
- Londres: Brambles, Meggitt and Waters, 1805.
- Londres: R. y W. Dean, 1807.
- Londres: Brambles, Meggitt and Waters , 1808.
- Londres: T. Wilson y R. Spence , 1806.
- Londres: T. Wilson y R. Spence, 1808.
- Londres: Brambles, Meggitt and Waters, 1814.
- Filadelfia: James Webster , 1818.
Notas
- ↑ El título completo del libro es The Experienced English Housekeeper, For the Use and Facility of Ladies, Housekeepers, Cooks, & c. Escrito exclusivamente desde la práctica y dedicado al Excmo. Lady Elizabeth Warburton, a quien el autor se desempeñó últimamente como ama de llaves: consta de cerca de novecientos recibos originales, la mayoría de los cuales nunca aparecieron en forma impresa .
- ^ Fricandó es unplatotradicional catalán .
- ^ El ragú es un plato francés.
- ↑ Sago se introdujo en Europa alrededor de 1300. [14]
- ^ Presuntamente masculino.
- ^ 3 desplegables (estufa, 2 diseños de mesa).
- ^ Publicado nuevamente en rústica por Gale Ecco, 2010. ISBN 978-1-170-98115-3 .
- ^ Primero en presentar el frontispicio de la Sra. Raffald (después de su muerte).
- ^ 3 desplegables.
Referencias
- ^ a b c d "Las recetas de la chef georgiana Elizabeth Raffald vuelven al menú de Arley Hall" . BBC . Consultado el 6 de abril de 2013 .
- ^ a b c Biblioteca de Historia Local de la Biblioteca Central de Manchester (1978). Hombres y mujeres de Manchester . Prensa de William Morris. págs. 5-6.
- ↑ a b Raffald, 1775. Página ii
- ^ Hazlitt, William Carew (1886). Libros de cocina antiguos y cocina antigua . Londres: Elliot Stock. pag. 177 . OCLC 1746766 .
- ^ a b Wilson, Carol (2005). Pastel de bodas: un trozo de historia . Gastronomica: La Revista de la Alimentación y la Cultura . 5 . págs. 69–72. doi : 10.1525 / gfc.2005.5.2.69 . JSTOR 10.1525 / gfc.2005.5.2.69 .
- ↑ Raffald, 1775. Página 53
- ↑ Raffald, 1775. Página 272
- ↑ Raffald, 1775. Página 110
- ↑ Raffald, 1775. Página 111
- ↑ Raffald, 1775. Página 113
- ↑ Raffald, 1775. Página 129
- ↑ Raffald, 1775. Página 132
- ↑ Raffald, 1775. Página 288
- ^ Rumble, Victoria R. (7 de abril de 2009). Sopa a través de las edades: una historia culinaria con recetas de época . McFarland. pag. 32. ISBN 978-0-7864-5390-0.
- ↑ Raffald, 1775. Página 177
- ^ Raffald, 1775. Páginas 381–382
- ^ Walker, Harlan (2002). The Meal: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 2001 . Simposio de Oxford. págs. 171-172. ISBN 978-1-903018-24-8.
- ^ Griffiths, Ralph; Griffiths, GE (1770). La revista mensual o revista literaria . pag. 331.
- ^ The British Critic and Quarterly Theological Review . F. y C. Rivington. 1796. p. 95 .
- ^ Carter, Susanna (1822). La guía de cocineros y ama de llaves experimentados . Londres: WS Johnson.
- ^ La revisión crítica: o, Anales de la literatura . 1812. p. 25.
- ^ "Diccionario de inglés de Oxford, 1888" . Archive.org . Consultado el 22 de marzo de 2015 .
- ^ "Elizabeth Raffald - la ama de llaves inglesa experimentada" . Arden Arms, Stockport. Archivado desde el original el 2 de abril de 2015 . Consultado el 22 de marzo de 2015 .
- ^ Sage, Lorna; Greer, Germaine ; Showalter, Elaine (30 de septiembre de 1999). La guía de Cambridge para la escritura de mujeres en inglés . Prensa de la Universidad de Cambridge. pag. 519 . ISBN 978-0-521-66813-2.
- ^ Grigson, Sophie (6 de febrero de 1993). "Comida y bebida: la mermelada no es el único fruto de las naranjas: Sophie Grigson, en su primera columna, sugiere nuevas formas de capturar la dulzura y la nitidez de las sevillas invernales" . The Independent . Consultado el 22 de marzo de 2015 .
- ↑ Raffald, 1775. Páginas i – ii
enlaces externos
- La ama de llaves inglesa experimentada en Archive.org
- Ama de llaves inglesa experimentada como un conjunto de 23 podcasts de audio en iTunes
- Siete ediciones diferentes (Libros en línea, Universidad de Pensilvania)
- El audiolibro de dominio público de The Experienced English Housekeeper en LibriVox