Aceite de trufa
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Aceites de trufa vendidos en el sur de Francia

El aceite de trufa es un ingrediente culinario moderno que se utiliza para impartir el sabor y el aroma de las trufas a un plato. El ingrediente se usa comúnmente como aceite de acabado [1] en una variedad de platos, que incluyen papas fritas con trufa , platos de pasta, pizzas y alimentos en puré como puré de papas y huevos rellenos. [2] El aceite de trufa está disponible en todas las estaciones y es significativamente más económico que las trufas frescas. Esto también ha llevado a un crecimiento del mercado del producto y a un aumento en la disponibilidad de alimentos con sabor a trufa.

El aceite de trufa es controvertido como ingrediente aromatizante, ya que casi todo el aceite de trufa se produce a partir de un compuesto de sabor sintético y puede carecer de los sabores y aromas complejos de las trufas frescas. [3] [4] [5]

Composición

El aceite de trufa se puede producir con cualquier aceite. Las versiones comunes usan aceite de oliva o un aceite sin sabor más neutro como el aceite de canola o de semilla de uva . [6]

Algunos aceites de trufa se elaboran con el residuo de trufas recolectadas o preparadas para la venta. Muchos aceites de trufa no están hechos de trufas, [1] sino que utilizan compuestos aromáticos manufacturados que incluyen 2,4-ditiapentano (uno de los muchos compuestos aromáticos activos que se pueden encontrar en algunas variedades de trufas) con una base de aceite. No existe normativa en cuanto al etiquetado del 2,4-ditiapentano y legalmente puede denominarse aroma de trufa , aroma de trufa , concentrado de trufa u otros términos similares, aunque no se extraiga de la trufa. En los Estados Unidos, el ingrediente puede usar modificadores "orgánicos" o "naturales" siempre que los componentes cumplan con los requisitos federales para esos términos.

La apariencia de los aceites de trufa está determinada por el aceite base, que varía de claro a turbio y de amarillo a verde. Algunos incluyen un trozo de trufa en la botella. [2] Estas piezas pueden ser de cualquiera de las más de 200 especies de trufas diferentes y pueden estar catalogadas como "trufa negra" o "trufa blanca", incluso si no son variedades culinarias apreciadas como la trufa negra del Périgord o la trufa blanca de Alba .

Historia

Las trufas en conserva tienen una larga historia de uso, ya que las trufas frescas son estacionales y requieren un almacenamiento adecuado y un uso cuidadoso para mantener sus ricos sabores. [7] ( p21 ) Los aceites de trufa artificiales se producen desde la década de 1980, cuando las trufas se hicieron populares a nivel internacional. [8]

En la búsqueda de alimento

El aceite de trufa se utiliza con frecuencia para entrenar perros y cerdos cazadores de trufas. Los italianos modernos suelen utilizar un strufion , una bola de trapos perfumada con aceite de trufa. [7] ( p87 ) El aceite de trufa elaborado mediante infusión de aceite de oliva con trufas se ha utilizado para este fin desde al menos 1756. [9]

Recepción

El aceite de trufa ha recibido una recepción mixta entre chefs y críticos gastronómicos. En un artículo de opinión del New York Times , el chef Daniel Patterson escribió: "El sabor unidimensional [del aceite de trufa] también está cambiando la comprensión común de cómo debe saber una trufa". [10] Anthony Bourdain dijo: "Que se diga aquí, para siempre y para la eternidad, el aceite de trufa no es alimento". [11] También es conocido por describirlo como el "ketchup de tomate de la clase media". [7] ( p21 ) La famosa chef Martha Stewart expresó su disgusto por el aceite de trufa en una publicación de 2014 en Reddit., afirmando "Creo que el aceite de trufa es uno de los pocos ingredientes que no debe estar en la cocina de nadie. Es ruinoso para la mayoría de las recetas". [12] El restaurador Joe Bastianich dijo: "Está hecho por perfumistas. Es aceite de oliva de basura con perfume agregado, y es muy difícil de digerir. Es malo para ti. Es malo para los neoyorquinos. Es malo para los estadounidenses. Así que , para." [13]

En 2009, el famoso chef Gordon Ramsay se refirió al aceite de trufa como "el sueño de un chef", [14] sin embargo, en 2011 en el programa MasterChef lo llamó "uno de los ingredientes más picantes y ridículos que haya conocido un chef". [15]

Gareth Renowden, cultivador de trufas y autor de The Truffle Book , escribió que "el aceite de trufa y los muchos productos con sabor a trufa que han salido al mercado en los últimos años no son necesariamente malos, pero pueden generar expectativas poco realistas cuando encontrar la cosa real. Ofrecen una experiencia consistente, una que puede garantizar para degustar en el plato ... ofrecen una imagen simplificada, una especie de versión de dibujos animados - brillante y colorida pero en última instancia falsa ". [7] ( pág. 21 )

Los premios anuales de comida australiana, otorgados por la Royal Agricultural Society of Victoria , prohíben el uso de 2,4-ditiapentano en las entradas para categorías relacionadas con la trufa. [dieciséis]

En mayo de 2017, una acción de clase demanda fue presentada contra Sabatino Norte America LLC, el mayor fabricante de productos de trufa en los Estados Unidos, alegando que la compañía utiliza el etiquetado engañoso implicando a los consumidores que sus aceites de trufa contenían trufas negras o blancas, aunque un análisis de ADN confirmó que "Sabatino Truffle Oil no contiene trufa alguna". [17] [18]

Referencias

  1. ^ a b "Aceite de trufa" . Buen provecho. 27 de noviembre de 2007 . Consultado el 3 de septiembre de 2016 .
  2. ↑ a b Koenig, Leah (9 de marzo de 2009). "Aceite de Trufa" . Saveur . Consultado el 3 de septiembre de 2016 .
  3. ^ "No hay trufas en aceite de trufa" . Priceonomics .
  4. ^ "Su aceite de trufa no contiene trufas reales" . Mesa de degustación . 7 de septiembre de 2016.
  5. ^ Patterson, Daniel (16 de mayo de 2007). "Hocus-Pocus y un vaso de trufas" , a través de NYTimes.com.
  6. ^ JM Olivier, P. Sourzat, JC Savignac (2002). Truffe et trufficulture . Ediciones Fanlac. ISBN 978-2865772285.Mantenimiento de CS1: utiliza el parámetro de autores ( enlace )
  7. ↑ a b c d Renowden, Gareth (2005). El libro de la trufa . Nueva Zelanda : Limestone Hills Publishing. ISBN 0-473-10242-0. Consultado el 3 de septiembre de 2016 .
  8. ^ Mayyasi, Alex (30 de julio de 2014). "La mezcla del aceite de trufa" . Priceonomics . Consultado el 3 de septiembre de 2016 .
  9. ↑ Keyßler, Johann Georg (1756). Viaja por Alemania ... 1 (2 ed.). Londres : A. Linde . Consultado el 3 de septiembre de 2016 .
  10. ^ Patterson, Daniel (16 de mayo de 2007). "Hocus-Pocus y un vaso de trufas" . The New York Times . Consultado el 3 de septiembre de 2016 .
  11. ^ "Placeres culpables". El gusto . Temporada 2, episodio 3. 16 de enero de 2014. American Broadcasting Company .
  12. ^ "Soy Martha Stewart. ¡Pregúntame casi cualquier cosa! Es algo bueno" . Reddit . 6 de marzo de 2014 . Consultado el 3 de septiembre de 2016 .
  13. ^ "Joe Bastianich, fundador de Eataly, nos dice cómo se siente realmente acerca del aceite de trufa" . Huffington Post . 31 de octubre de 2014 . Consultado el 3 de septiembre de 2016 .
  14. ^ "Gordon Ramsay - queso crema trufado" . YouTube . 17 de octubre de 2009 . Consultado el 3 de septiembre de 2016 .
  15. ^ Lynch, Rene (7 de junio de 2011). "Chef Gordon Ramsay sobre el único ingrediente que NO debe tener en su despensa" . Plato diario . Los Angeles Times . Consultado el 3 de septiembre de 2016 .
  16. ^ "Premios de comida australiana: folleto de entrada de 2017" . La Real Sociedad Agrícola de Victoria Limited. 2017 . Consultado el 8 de noviembre de 2017 .
  17. ^ "Demanda colectiva de Sabatino dice que el aceite de trufa tiene sabor artificial" . Acciones de primera clase.
  18. ^ "QUIROZ V. SABATINO TRUFFLES NUEVA YORK, QUEJA MODIFICADA" (PDF) . Noticias sobre litigios alimentarios.

enlaces externos

  • Medios relacionados con el aceite de trufa en Wikimedia Commons
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