Tuber melanosporum , llamada trufa negra, trufa del Périgord o trufa negra francesa , [1] es una especie de trufa originaria del sur de Europa. Es uno de los hongos comestibles más caros del mundo.
Tuber melanosporum | |
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Cuerpo fructífero de Tuber melanosporum | |
clasificación cientifica | |
Reino: | Hongos |
División: | Ascomycota |
Clase: | Pezizomicetos |
Pedido: | Pezizales |
Familia: | Tuberaceae |
Género: | Tubérculo |
Especies: | T. melanosporum |
Nombre binomial | |
Tuber melanosporum Vittad. 1831 |
Tuber melanosporum Características micológicas | |
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himenio glebal | |
la fijación de himenio no es aplicable | |
carece de un estipe | |
la ecología es micorriza | |
comestibilidad: elección |
Taxonomía
El naturalista italiano Carlo Vittadini describió la trufa negra en 1831.
Descripción
Caracteristicas externas
Los cuerpos fructíferos redondos de color marrón oscuro ( ascocarpos ) tienen una piel de color marrón oscuro con pequeñas cúspides piramidales. [2] Tienen un olor fuerte y aromático y normalmente alcanzan un tamaño de hasta 10 cm (3,9 pulgadas). [3] Algunos pueden ser significativamente más grandes, como una trufa negra encontrada en 2012 en Dordoña con una masa de 1.277 kg (2.82 lb). [4]
Su carne es inicialmente blanca, luego oscura. Está impregnado de venas blancas que se vuelven marrones con la edad. [5] Las esporas son elípticas y miden alrededor de 22 a 55 µm por 20 a 35 µm. [3] Son de color marrón oscuro y están cubiertos de grandes picos.
Aroma
Los cuerpos fructíferos de la trufa negra exudan un aroma que recuerda a la maleza, las fresas, la tierra húmeda o los frutos secos con un toque de cacao . Su sabor, que se desarrolla por completo después de calentar las trufas, es ligeramente picante y amargo. [6] Si se almacenan a temperatura ambiente, los compuestos aromáticos se disipan, mientras que el almacenamiento alrededor del punto de congelación (0 ° C) conduce a una mayor síntesis de estos compuestos.
Los compuestos volátiles que contribuyen al aroma y son desarrollados por los cuerpos fructíferos incluyen 2-metil-1-butanol , alcohol isoamílico , 2-metilbutiraldehído y 3-metilbutiraldehído , así como trazas de compuestos de azufre. [6] [7] Uno de estos, el sulfuro de dimetilo , es lo que atrae a los perros truferos , los cerdos truferos y las moscas trufadoras hacia los cuerpos fructíferos. [8] Varias especies de levadura , que producen parte de los compuestos aromáticos, se han aislado de Tuber melanosporum y Tuber magnatum . [9]
Genoma
El genoma de la trufa negra se publicó en 2010. [10] Contiene 125 millones de pares de bases , el 58% del genoma consiste en elementos transponibles y el genoma contiene solo 7500 genes codificadores de proteínas identificados . Durante la simbiosis, se inducen los genes implicados en la descomposición de las paredes de las células vegetales y los lípidos . Esto indica que las trufas negras descomponen las paredes celulares de sus plantas hospedadoras al comienzo de la simbiosis.
Identificación
La trufa negra es morfológicamente muy similar a la trufa china de menor valor comercial ( Tuber indicum ). Para evitar fraudes o identificaciones erróneas en el comercio, se ha desarrollado una prueba genética RFLP para distinguir las dos especies. [11] Externamente, se pueden distinguir por su piel, que es más suave y de color rojo oscuro o marrón oscuro en la trufa china. Otras dos especies de trufas similares son la trufa de verano ( Tuber aestivum ) y la trufa de invierno ( Tuber brumale ), cuya pulpa es de un color más claro.
Ecología
Desarrollo y fenología
Las trufas negras crecen a una profundidad de 5 cm (2,0 pulgadas) a 50 cm (20 pulgadas ) como ectomicorrizas , preferiblemente en suelo calcáreo suelto, [12] cerca de las raíces de sus simbiontes de plantas . Estos incluyen encinas , robles franceses , avellanos , cerezos y otros árboles de hoja caduca . [3] Se ha demostrado que la simbiosis de los árboles jóvenes de encina y la trufa negra mejora la fotosíntesis y el crecimiento de las raíces en la planta. [13]
Las trufas negras suprimen el crecimiento de plantas alrededor de su simbionte, creando la impresión de un área quemada ( brûlé ) a su alrededor. Lo hacen parasitando las raíces de otras plantas, lo que puede provocar necrosis de la corteza de la raíz y la muerte de la planta parasitada. [14] Además, parte del olor que emiten las trufas puede limitar el crecimiento de otras plantas a través del estrés oxidativo . [15]
En el hemisferio norte, los cuerpos fructíferos se desarrollan de abril a junio y se recolectan de noviembre a marzo. [dieciséis]
Reproducción
Los jabalíes y las larvas de la mosca de la trufa ( Suillia tuberiperda ), que se alimentan de los cuerpos fructíferos, ayudan en la distribución de la especie excretando las esporas no digeribles. Es probable que sus excrementos también sirvan para fertilizar las esporas. Las trufas negras a veces se encuentran junto con las trufas de invierno, que ayudan al crecimiento de las trufas negras en suelos húmedos. [17]
Hasta 2010, se pensaba que todas las especies de trufas eran homotálicas , es decir, capaces de reproducirse sexualmente a partir de un solo organismo. Investigaciones posteriores indicaron que las trufas negras son heterotálicas , es decir, la reproducción sexual requiere el contacto entre los micelios de diferentes tipos de apareamiento . [18] Si un árbol está rodeado de micelios de diferentes tipos de apareamiento, eventualmente un tipo se vuelve predominante. Esto es relevante para el funcionamiento de las plantaciones de trufas: para mejorar la producción, los plantadores deben asegurarse de que los árboles vecinos alberguen micelios de diferentes tipos de apareamiento, por ejemplo, inoculando nuevos retoños con un micelio de un tipo particular.
Hábitat y cultivo
El hábitat natural de la trufa negra incluye varias regiones de España, Francia e Italia. Estas son presumiblemente las áreas donde las plantas hospedantes encontraron refugio durante la última Edad de Hielo. [ cita requerida ] En estas áreas, la búsqueda de trufas negras y su cultivo es una tradición que se remonta a más de 200 años. Las trufas todavía se recolectan manualmente de forma tradicional en grandes áreas de bosques naturales. Por ejemplo, la comarca del Alto Maestrazgo (provincia de Castellón, España) tiene un terreno ideal con las condiciones adecuadas para el cultivo de trufas. Albocàsser, Atzaneta, Culla o Morella son solo algunos de los pueblos de esta comarca donde se puede encontrar trufa negra en grandes cantidades. [19]
Sin embargo, esta forma de recolección se ve cada vez más afectada por el cambio climático y, desde 2010, se ha producido una caída significativa de la productividad en los bosques de producción natural. A cambio, las áreas cultivadas son cada vez más populares, y en el centro de España, varios miles de hectáreas se dedican al cultivo de la trufa (la Meca de la trufa negra está en Sarrión, provincia de Teruel en la región de Aragón). También se han realizado algunos experimentos en zonas quemadas, con resultados prometedores, ya que legalmente no existe la necesidad de pedir un cambio de uso del suelo a la hora de plantar trufas, ya que se puede considerar (UE-28) como terreno forestal. [20]
Las trufas negras ahora también se cultivan en Australia, Nueva Zelanda, Chile, [21] América del Norte, Argentina, Sudáfrica, [12] [22] y Gales. [23] El cultivo implica la plantación de, por ejemplo, avellanos cuyas raíces se inoculan con micelio de trufa. Los primeros cuerpos fructíferos se pueden cosechar entre 4 y 10 años después de plantar los árboles. [24]
Producción
Francia representa alrededor del 45% de la producción mundial de trufa negra, España el 35% e Italia el 20%. Se producen cantidades menores en Eslovenia, Croacia y los estados australianos de Tasmania y Australia Occidental. En 2005, se encontraron trufas negras en Serbia . [25] Aproximadamente el 80% de la producción francesa procede del sudeste de Francia: alta Provenza ( departamentos de Vaucluse y Alpes-de-Haute-Provence ), parte de Dauphiné ( departamento de Drôme ) y parte de Languedoc ( departamento de Gard ). Aproximadamente el 20% de la producción proviene del suroeste de Francia: Quercy ( departamento de Lot ) y Périgord . El mercado de trufas más grande de Francia (y probablemente también del mundo) está en Richerenches en Vaucluse. El mercado de trufas más grande del suroeste de Francia se encuentra en Lalbenque en Quercy . Estos mercados son más concurridos en enero, cuando las trufas negras tienen su mayor perfume. [ cita requerida ]
La producción ha disminuido considerablemente durante el siglo XXI, cayendo a alrededor de 20 toneladas métricas por año, con picos de alrededor de 46 toneladas en los mejores años. En comparación, en 1937, Francia produjo alrededor de 1.000 toneladas métricas de trufas negras.
La siguiente tabla muestra la producción en la UE de T. melanosporum en España, Francia e Italia. Los datos de producción están en toneladas métricas y los pesos de los países en porcentaje, y provienen del Groupe Européen Truffe et Trufficulture, una asociación de los principales productores de Europa.
Años | España | Francia | Italia | UE | % del año promedio | España vs UE | Francia vs UE | Italia vs UE |
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1990/1991 | 30 | 17 | 5 | 52 | 83 | 58 | 33 | 10 |
1991/1992 | 10 | 20 | 5 | 35 | 56 | 29 | 57 | 14 |
1992/1993 | 23 | 31 | 3 | 57 | 90 | 40 | 54 | 5 |
1993/1994 | 9 | 22 | 2 | 33 | 52 | 27 | 67 | 6 |
1994/1995 | 4 | 12 | 30 | 46 | 73 | 9 | 26 | sesenta y cinco |
1995/1996 | 20 | 19 | 25 | 64 | 102 | 31 | 30 | 39 |
1996/1997 | 25 | 50 | 20 | 95 | 151 | 26 | 53 | 21 |
1997/1998 | 80 | 30 | 24 | 134 | 213 | 60 | 22 | 18 |
1998/1999 | 7 | 14 | 4 | 25 | 40 | 28 | 56 | dieciséis |
1999/2000 | 35 | 40 | 10 | 85 | 135 | 41 | 47 | 12 |
2000/2001 | 6 | 35 | 4 | 45 | 71 | 13 | 78 | 9 |
2001/2002 | 20 | 15 | 5 | 40 | 63 | 50 | 38 | 13 |
2002/2003 | 40 | 35 | 20 | 95 | 151 | 42 | 37 | 21 |
2003/2004 | 7 | 9 | 6 | 22 | 35 | 32 | 41 | 27 |
2004/2005 | 22 | 27 | 10 | 59 | 94 | 37 | 46 | 17 |
2005/2006 | 14 | 15 | 8 | 37 | 59 | 38 | 41 | 22 |
2006/2007 | 20 | 28 | 10 | 58 | 92 | 34 | 48 | 17 |
2007/2008 | 25 | 26 | 8 | 59 | 94 | 42 | 44 | 14 |
2008/2009 | 14 | 58 | 20 | 92 | 146 | 15 | 63 | 22 |
2009/2010 | 9 | 32 | 8 | 49 | 78 | 18 | sesenta y cinco | dieciséis |
2010/2011 | 18 | 37,2 | 12 | 67,2 | 107 | 27 | 55 | 18 |
2011/2012 | 14,5 | 42,3 | 8 | 64,8 | 103 | 22 | sesenta y cinco | 12 |
2012/2013 | 15 | 38,2 | 20 | 73,2 | 116 | 20 | 52 | 27 |
2013/2014 | 45 | 50 | 30 | 125 | 198 | 36 | 40 | 24 |
Como muestran los datos, Francia ha sido el principal productor de trufas negras en la última década y media, pero España lo desafía rápidamente, donde las regiones han hecho uso del Programa de Desarrollo Rural financiado por la UE para subsidiar las plantaciones cultivadas. [26] Esto es particularmente visible en la provincia de Teruel de la región de Aragón , donde la trufa negra representa la primera y principal actividad económica (en PIB y empleo), especialmente desde 2010-2011 cuando muchas plantaciones se abrieron bajo el último Programa de Desarrollo Rural 2000 -2006 entró en fase de producción. [27]
Comercio y uso
Con un precio de unos 1.000 a 2.000 euros el kilogramo, la trufa negra es la segunda trufa más cara después de la trufa blanca , y una de las setas comestibles más cotizadas del mundo. [dieciséis]
En la cocina, las trufas negras se utilizan para refinar el sabor de la carne, el pescado, las sopas, los quesos y el risotto . A diferencia de las trufas blancas, el aroma de las trufas negras no disminuye cuando se calientan, sino que se vuelve más intenso. [28] Por lo general, se afeitan en o encima de un plato crudo o se infunden con aceite de oliva o mantequilla de alta calidad. [29]
Fisiología
Las trufas contienen la anandamida endocannabinoide (AEA) y las principales enzimas metabólicas del sistema endocannabinoide (ECS). El contenido de AEA aumenta en las últimas etapas del desarrollo de la trufa. Las enzimas metabólicas AEA y ECS pueden haber evolucionado antes que los receptores de unión a endocannabinoides , y la AEA podría ser un atrayente antiguo para los animales que se alimentan de trufas, que están bien equipados con receptores de unión a endocannabinoides. [30]
Referencias
- ^ Hay varios nombres comunes para la especie en la literatura popular. Por ejemplo, la Guía de campo de las trufas de América del Norte (Trappe, Evans & Trappe, 2007) se refiere a él como el "negro francés"; Domando la trufa (Hall, Brown, Zambonelli, 2007) la llama "trufa negra del Périgord" (pero la enumera bajo el nombre científico en el índice); The Book of Fungi (Roberts & Evans, 2011) lo llama la "trufa negra"; y el guía de campo europeo Mushrooms (Laessoe & Lincoff, 2002) lo llama simplemente la "trufa del Périgord".
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enlaces externos
- Medios relacionados con Tuber melanosporum en Wikimedia Commons