El queso cheddar , comúnmente conocido como cheddar , es un queso natural relativamente duro, blanquecino (o anaranjado si se le agregan colorantes como el achiote ), a veces de sabor fuerte . Cheddar se origina en el pueblo inglés de Cheddar en Somerset . [1]
Los quesos con este estilo se producen en todo el mundo, aunque el queso cheddar no tiene una denominación de origen protegida ni en el Reino Unido ni en la UE. En 2007, el nombre de Denominación de Origen Protegida "West Country Farmhouse Cheddar" se registró en la UE y (después del Brexit) en el Reino Unido, definido como Cheddar producido a partir de leche local en Somerset , Dorset , Devon y Cornwall y fabricado con métodos tradicionales. [2] [3] La indicación geográfica protegida (IGP) se registró para el queso cheddar de las islas escocesas de Orkney en 2013 en la UE, [4]que también se aplica bajo la ley del Reino Unido. A nivel mundial, el estilo y la calidad de los quesos etiquetados como cheddar pueden variar mucho, y algunos quesos procesados se envasan como "cheddar" y tienen poca semejanza. Además, ciertos quesos con mayor similitud en sabor y apariencia al Red Leicester a veces se comercializan como "Cheddar rojo".
El cheddar es el queso más popular en el Reino Unido y representa el 51% del mercado anual de queso de 1.900 millones de libras esterlinas del país. [5] Es el segundo queso más popular en los EE. UU. Detrás de la mozzarella , con un consumo anual promedio de 10 libras (4.5 kg) per cápita. [6] Estados Unidos produjo aproximadamente 3.000.000.000 libras (1.300.000 toneladas largas; 1.400.000 toneladas) de queso cheddar en 2014, [7] y el Reino Unido produjo 258.000 toneladas largas (262.000 toneladas) en 2008. [8]
El queso se origina en el pueblo de Cheddar en Somerset , al suroeste de Inglaterra. Cheddar Gorge en el borde del pueblo contiene una serie de cuevas , que proporcionaron la humedad ideal y la temperatura constante para madurar el queso. [8] Tradicionalmente, el queso cheddar tenía que elaborarse dentro de las 30 millas (48 km) de la catedral de Wells . [1]
El queso cheddar se produce al menos desde el siglo XII. Un rollo de pipa del rey Enrique II de 1170 registra la compra de 10,240 lb (4,640 kg) a un cuarto por libra (un total de £ 10.13s.4d ). [9] Carlos I (1600-1649) también compró queso del pueblo. [8] Los romanos pueden haber traído la receta a Gran Bretaña desde la región francesa de Cantal . [10]
El lechero de Somerset del siglo XIX, Joseph Harding, fue fundamental para la modernización y estandarización del queso Cheddar. [11] Por sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene de los productos lácteos y la divulgación voluntaria de técnicas modernas de fabricación de queso, se le ha apodado "el padre del queso Cheddar". [12] Harding introdujo nuevos equipos en el proceso de fabricación de queso, incluido su "rompedor giratorio" para cortar la cuajada, lo que ahorró mucho esfuerzo manual. [13] [14] El "método Joseph Harding" fue el primer sistema moderno para la producción de Cheddar basado en principios científicos. Harding afirmó que el queso Cheddar "no se elabora en el campo, ni en el establo , ni siquiera en la vaca,se elabora en la lechería ".[11] Juntos, Joseph Harding y su esposa estuvieron detrás de la introducción del queso en Escocia y Norteamérica, mientras que sus hijos Henry y William Harding fueron responsables de introducir la producción de queso Cheddar en Australia [15] y facilitar el establecimiento de la industria del queso. en Nueva Zelanda respectivamente.