El color del vino es una de las características más fácilmente reconocibles de los vinos . El color también es un elemento en la cata de vinos, ya que los vinos pesados generalmente tienen un color más profundo. El accesorio utilizado tradicionalmente para juzgar el color del vino era el tastevin , una taza poco profunda que permite ver el color del líquido en la tenue luz de una bodega . El color es un elemento en la clasificación de los vinos .
Orígenes del color
El color del vino depende principalmente del color de la drupa de la variedad de uva . Dado que los pigmentos se localizan en el centro de la drupa de la uva, no en el mosto, el color del vino depende del método de vinificación y del tiempo que el mosto está en contacto con esos hollejos, proceso llamado maceración . La uva Teinturier es una excepción porque también tiene una pulpa pigmentada. La mezcla de dos o más variedades de uva puede explicar el color de ciertos vinos, como la adición de Rubired para intensificar el enrojecimiento.
Las uvas de drupa roja pueden producir vino blanco si se presionan rápidamente y no se permite que el jugo entre en contacto con los hollejos. El color se debe principalmente a los pigmentos vegetales, en particular a los compuestos fenólicos ( antocianidinas , taninos , etc.). El color depende de la presencia de ácidos en el vino . Se altera con la crianza del vino por reacciones entre diferentes moléculas activas presentes en el vino, reacciones que generalmente dan lugar a un pardeamiento del vino, que lleva del rojo a un color más leonado . El uso de barrica de madera (generalmente barricas de roble ) en la crianza también influye en el color del vino.
El color de un vino puede deberse en parte a la co-pigmentación de las antocianidinas con otros flavonoides no pigmentados o fenoles naturales (cofactores o "copigmentos"). [1]
El vino rosado se elabora mediante la práctica del saignée (exponer el vino a los hollejos de las uvas tintas durante un corto período de tiempo para darle una sensación más ligera más cercana a la del vino blanco) o mezclando un vino blanco con un vino tinto.
Evolución del color
La presencia de una mezcla compleja de antocianinas y procianidinas puede aumentar la estabilidad del color en el vino. [2]
A medida que envejece, el vino sufre reacciones de autooxidación química que involucran al acetaldehído de sus moléculas de pigmentos. Las moléculas recién formadas son más estables al efecto del pH o blanqueo con sulfito . [3] Los nuevos compuestos incluyen piranoantocianinas como vitisinas ( A y B ), pinotinas y portosinas y otros pigmentos derivados de polímeros . [4] [5] [6] [7]
La malvidina glucósido-etil-catequina es un aducto de flavanol-antocianina . [8] Los aductos de flavanol-antocianina se forman durante el envejecimiento del vino a través de reacciones entre las antocianinas y los taninos presentes en la uva, con metabolitos de levadura como el acetaldehído . Las reacciones inducidas por acetaldehído producen especies ligadas a etilo como malvidina glucósido-etil-catequina. [9] [10] Este compuesto tiene una mejor estabilidad de color a pH 5,5 que el malvidin-3 O -glucósido . Cuando se aumentó el pH de 2,2 a 5,5, la solución del pigmento se volvió progresivamente más violeta ( λ max = 560 nm a pH 5,5), mientras que soluciones similares de la antocianina eran casi incoloras a pH 4,0. [11]
La exposición del vino al oxígeno en cantidades limitadas puede ser beneficiosa para el vino. Afecta el color. [12]
Los castavinoles son otra clase de moléculas incoloras derivadas de pigmentos de antocianina coloreados .
En las soluciones modelo, los compuestos incoloros, como la catequina, pueden dar lugar a nuevos tipos de pigmentos. El primer paso es la formación de compuestos diméricos incoloros que consisten en dos unidades de flavanol unidas por un puente carboximetino . A esto le sigue la formación de pigmentos amarillentos de sal de xantilo y sus ésteres etílicos, resultado de la deshidratación de los dímeros incoloros, seguido de un proceso de oxidación. La pérdida de una molécula de agua se produce entre dos grupos hidroxilo del anillo A de los dímeros incoloros. [13]
Colores
Los principales colores del vino son:
- Gris , como en vin gris ( vino gris ).
- Naranja , como en el vino Skin-contact , un vino blanco que ha pasado algún tiempo en contacto con su piel, dándole una tonalidad ligeramente más oscura.
- Vino tinto (aunque este es un término general para los vinos oscuros, cuyo color puede estar tan lejos del "rojo" como del violeta azulado)
- Rosé (que significa rosado en francés)
- Tawny , como en el oporto leonado .
- Vino blanco (vino de color claro)
- Amarillo (o color pajizo), véase por ejemplo vin jaune , un tipo especial y característico de vino blanco elaborado en la región vinícola del Jura en el este de Francia, Jurançon o Sauternes .
Otro:
- Borgoña (color) , un tono de rojo violáceo
- Sangría (color) , un color que se asemeja al vino de Sangría
- Sangre de buey, probablemente refiriéndose a la antigua práctica de clarificar los vinos tintos con sangre seca en polvo.
Copas de Beaumes de Venise blanco y rosado
Copa de jerez amontillado
Una copa de Vin Santo con su característico color ámbar
Beringer White Zinfandel
Determinación científica del color
La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) proporciona métodos para evaluar el color de un vino utilizando un espectrofotómetro y el cálculo de índices en el espacio de color del laboratorio . [14]
Ver también
- Glosario de términos enológicos
- Vino (color) o "Borgoña", el color del vino tinto
Referencias
- ^ Boulton, Roger (2001). "La copigmentación de las antocianinas y su papel en el color del vino tinto: una revisión crítica" (PDF) . Soy. J. Enol. Vitic . 52 (2): 67–87.
- ^ Céline, Malien-Aubert; Olivier, Dangles; Josèphe, Amiot Marie (2002). "Influencia de las procianidinas en la estabilidad del color de las soluciones de enina". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 50 (11): 3299–3305. doi : 10.1021 / jf011392b . PMID 12010001 .
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- ^ Sitio web de la OIV
enlaces externos
- Color de vino en www.wine-tasting-guide.com