Las proteínas están presentes en el vino. Las proteínas más comunes incluyen proteínas similares a la taumatina y quitinasas y tienen un papel en la formación de turbidez (neblina) [1] especialmente visible en el vino blanco . [2] La cantidad de turbidez que se forma depende de la cantidad de fenoles en el vino . [3]
Algunas de esas proteínas se consideran una molestia . Algunas de ellas son proteínas relacionadas con la patogénesis de la uva . [4] Estas proteínas han sido identificadas por espectrometría de masas y se originan en uva, levadura , bacterias y hongos . [5]
Estas proteínas son inestables cuando se someten al calor y pueden eliminarse mediante un tratamiento con bentonita , [6] proceso que contribuye a la clarificación y estabilización del vino .
Es posible que en el vino se encuentren residuos proteicos de agentes clarificantes proteicos como la gelatina o la clara de huevo . También se ha probado el gluten de trigo , [7] pero existen problemas de salud con respecto a su uso debido a la intolerancia al gluten en algunas personas.
Ver también
Referencias
- ^ Pocock, KF; Hayasaka, Y .; McCarthy, MG; Aguas, EJ (2000). "Proteínas similares a la taumatina y quitinasas, las proteínas del vino que forman neblina, se acumulan durante la maduración de las bayas de uva (Vitisvinifera) y el estrés por sequía no afecta los niveles finales por baya en la madurez". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 48 (5): 1637–1643. doi : 10.1021 / jf9905626 . PMID 10820071 .
- ^ Marangon, M .; Van Sluyter, Carolina del Sur; Neilson, KA; Chan, C .; Haynes, PA; Waters, EJ; Falconer, RJ (2011). "Funciones de la proteína similar a la taumatina de uva y la quitinasa en la formación de neblina de vino blanco". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 59 (2): 733–740. doi : 10.1021 / jf1038234 . PMID 21189017 .
- ^ Siebert, KJ (1999). "Efectos de las interacciones proteína-polifenoles sobre la neblina, estabilización y análisis de bebidas". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 47 (2): 353–362. doi : 10.1021 / jf980703o . PMID 10563900 .
- ^ Waters, EJ; Shirley, Nueva Jersey; Williams, PJ (1996). "Las proteínas molestas del vino son proteínas relacionadas con la patogenia de la uva". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 44 : 3-5. doi : 10.1021 / jf9505584 .
- ^ Kwon, SW (2004). "Perfilado de proteínas solubles en vino por cromatografía líquida de nano-alto rendimiento / espectrometría de masas en tándem". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 52 (24): 7258–7263. doi : 10.1021 / jf048940g . PMID 15563204 .
- ^ Hsu, Juinn-Chin; Heatherbell, David A. (1987). "Proteínas inestables al calor en el vino. I. Caracterización y eliminación por clarificación de bentonita y tratamiento térmico" . Revista estadounidense de enología y viticultura . 38 (1): 11–16.
- ^ Marchal, R .; Marchal-Delahaut, L .; Lallement, A .; Jeandet, P. (2002). "Gluten de trigo utilizado como agente clarificante de los vinos tintos". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 50 (1): 177–184. doi : 10.1021 / jf0105539 . PMID 11754564 .