La levadura nutricional , también conocida como nooch , es una levadura desactivada , a menudo una cepa de Saccharomyces cerevisiae , que se vende comercialmente como producto alimenticio. Se vende en forma de copos, gránulos o polvo amarillos y se puede encontrar en el pasillo a granel de la mayoría de las tiendas de alimentos naturales . Es popular entre los veganos y vegetarianos y puede usarse como ingrediente en recetas o como condimento . [1]
Es una fuente importante de algunas vitaminas del complejo B y contiene trazas de varias otras vitaminas y minerales. [2] A veces, la levadura nutricional se fortifica con vitamina B 12 .
La levadura nutricional tiene un sabor fuerte que se describe como a nuez o cursi, lo que la hace popular como ingrediente en los sustitutos del queso . Los veganos lo utilizan a menudo en lugar del queso; [3] por ejemplo, en puré y patatas fritas, en tofu revuelto o como aderezo para palomitas de maíz . [4]
En Australia, a veces se vende como "hojuelas de levadura saladas". En Nueva Zelanda, se conoce desde hace mucho tiempo como Brufax. Aunque la "levadura nutricional" generalmente se refiere a productos comerciales, los prisioneros de guerra alimentados de manera inadecuada han utilizado levadura "de cosecha propia" para prevenir la deficiencia de vitaminas. [5] La levadura nutricional es una levadura inactiva de células enteras que contiene partes solubles e insolubles; que es diferente del extracto de levadura . El extracto de levadura se elabora centrifugando la levadura nutricional inactiva y concentrando las proteínas de las células de levadura solubles en agua que son ricas en ácido glutámico , nucleótidos y péptidos , los compuestos de sabor responsables del sabor umami.
Producción comercial
La levadura nutricional se produce cultivando una levadura en un medio nutritivo durante varios días. El ingrediente principal del medio de cultivo es la glucosa, a menudo de melaza de caña de azúcar o de remolacha. Cuando la levadura está lista, se desactiva con calor y luego se cosecha, se lava, se seca y se envasa. La especie de levadura utilizada es a menudo una cepa de Saccharomyces cerevisiae . [6] Las cepas se cultivan y seleccionan según las características deseables y, a menudo, presentan un fenotipo diferente al de las cepas de S. cerevisiae utilizadas para hornear y elaborar cerveza. [ cita requerida ]
Nutrición
Los valores nutricionales de la levadura nutricional varían de un fabricante a otro. En promedio, dos cucharadas (aproximadamente 30 ml) proporcionan 60 calorías con cinco gramos de carbohidratos y cuatro gramos de fibra. Una porción también proporciona 9 gramos de proteína, que es una proteína completa , que proporciona los nueve aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir. [7] La levadura nutricional se puede clasificar en fortificada y no fortificada. Si bien ambos tipos proporcionan hierro, la levadura fortificada proporciona el 20 por ciento del valor diario recomendado, mientras que la levadura no fortificada proporciona solo el 5 por ciento. La levadura nutricional no fortificada proporciona del 35 al 100 por ciento de las vitaminas B1 y B2.
Dado que la levadura nutricional es a menudo utilizada por veganos que pueden estar interesados en complementar sus dietas con vitamina B 12 , ha habido confusión sobre la fuente de la B 12 en la levadura nutricional. La levadura no puede producir B 12 , que es producida naturalmente solo por algunas bacterias. [8] Algunas marcas de levadura nutricional, aunque no todas, están fortificadas con vitamina B 12 . Cuando se fortifica, la vitamina B 12 (comúnmente cianocobalamina ) se produce por separado y luego se agrega a la levadura. [9] [10]
Ver también
- Marmite
- Queso vegano
- Vegemite
- Portal de alimentos
Referencias
- ^ Brown, Elizabeth (25 de abril de 2009). "Cantando las alabanzas de la levadura nutricional" . Prensa diaria de Santa Mónica . Consultado el 7 de octubre de 2012 .
- ^ "Levadura nutricional en escamas grandes" . Base de datos de productos alimenticios de la marca USDA . Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Consultado el 26 de septiembre de 2018 .
- ^ Stepaniak, Joanne (2003). El último libro de cocina sin queso (10ª ed.). Summertown, Tennessee: Libro Pub. Co. p. 32. ISBN 978-1-57067-151-7.
- ^ Wasserman, Debra (1997). Convenientemente vegano (Ed. Revisada). Baltimore, Maryland: Grupo de recursos vegetarianos. pag. 29. ISBN 978-0-931411-18-2.
- ^ JG Lee HARUKOE (HARUKU)
- ^ Explotación industrial de microorganismos . Nueva Delhi: IK International Pub. Casa. 2010. p. 6. ISBN 9789380026534.
- ^ Prater, Danny. "¿Qué es la levadura nutricional? ¿Cómo le cambiará?" . Personas por el Trato Ético de los Animales . Consultado el 27 de julio de 2019 .
- ^ Fang, Huan; Kang, Jie; Zhang, Dawei (30 de enero de 2017). "Producción microbiana de vitamina B12: una revisión y perspectivas de futuro" . Fábricas de células microbianas . 16 (1): 15. doi : 10.1186 / s12934-017-0631-y . ISSN 1475-2859 . PMC 5282855 . PMID 28137297 .
- ^ "Levadura Nutricional" . bestnaturalfoods.com . Consultado el 14 de diciembre de 2011 .
- ^ "LOS 5 PASOS EN LA FABRICACIÓN DE LEVADURAS NUTRICIONALES" . Lessafre Human Care . Consultado el 14 de diciembre de 2011 .
enlaces externos
- Normas medioambientales para la fabricación de levadura nutricional.