Adobo o adobar (en español : adobo , salsa o condimento ) es la inmersión de alimentos crudos en un caldo (o salsa) compuesto de diversas formas de pimentón , orégano , sal , ajo y vinagre para preservar y realzar su sabor. Lavariante portuguesa se conoce como Carne de vinha d'alhos . La práctica, originaria de Iberia ( cocina española [1] y cocina portuguesa ), fue ampliamente adoptada en América Latina., así como colonias españolas y portuguesas en África y Asia.
Tipo | Salsa o adobo |
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Lugar de origen | España , Portugal |
Ingredientes principales | Pimentón , sal , ajo y vinagre |
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En Filipinas , los españoles de la época colonial en las islas le dieron el nombre de adobo a un método de cocina indígena diferente que también usa vinagre. [2] [3] Aunque superficialmente similar, esto se desarrolló independientemente de la influencia española. [4] [5] [6]
Caracteristicas
En los años posteriores al descubrimiento de América, la carne y el pescado comenzaron a conservarse mediante nuevos métodos. Una temperatura baja facilitó la conservación de los alimentos, pero el clima muchas veces no proporcionaba temperaturas lo suficientemente bajas para la conservación, por lo que fue necesario aplicar otras técnicas, como el adobo . Los animales solían sacrificarse en los meses más fríos del invierno, pero la carne sobrante debía conservarse en los meses más cálidos. Esto se facilitó mediante el uso de adobos (adobos) junto con pimentón (una sustancia con propiedades antibacterianas). El pimentón da un color rojizo a los adobos y al mismo tiempo las capsaicinas del pimentón permiten que las grasas se disuelvan hasta el punto de permitir la penetración en los tejidos, más profundo que la superficie.
Aplicaciones
El adobo se empleó inicialmente como un método de conservación de alimentos , pero con el tiempo, con el advenimiento de los métodos de refrigeración, llegó a usarse principalmente como un método para dar sabor a los alimentos antes de cocinarlos. Se crearon preparaciones tradicionales con la intención de condimentar, como el cazón en adobo (cazón en adobo, elaborado con tiburón de escuela y originario de Cádiz , ciudad de la provincia de Cádiz de España); berenjenas de Almagro ( berenjena de Almagro , berenjena en escabeche característica de la cocina manchega de la región española de Castilla-La Mancha , concretamente de Almagro , ciudad de la provincia de Ciudad Real de España); y lomo en adobo (lomo de res o cerdo en adobo).
Variaciones
La forma sustantiva de adobo describe un adobo o una mezcla de condimentos. Las recetas varían mucho según la región: el adobo puertorriqueño , un condimento que se usa principalmente en las carnes, difiere mucho de la variedad mexicana. La carne marinada o sazonada con adobo se conoce como adobado o adobada .
México
En México, el adobo se refiere a un condimento o salsa para cocinar con una base que contiene chiles , particularmente chiles chipotle y ancho. Un chile ancho es un chile poblano que se seca después de que se pone rojo. Estas salsas se utilizan como adobo y para agregar un sabor ahumado y picante.
Chipotles en adobo
El adobo se relaciona con platos marinados como los chipotles en adobo en los que los chipotles ( chiles jalapeños maduros ahumados ) se cuecen en una salsa con tomates, ajo, vinagre, sal y especias. Las especias varían, pero generalmente incluyen varios tipos de pimientos (además del chipotle y probablemente los que están a mano), comino molido y orégano seco. Algunas recetas incluyen jugo de naranja y jugo de limón o lima. A menudo incluyen una pizca de azúcar morena solo para compensar cualquier sabor amargo.
Puerto Rico
El adobo al estilo puertorriqueño es una sal sazonada que se espolvorea o se frota generosamente sobre carnes y mariscos antes de asarlos, saltearlos o freírlos. Los supermercados venden mezclas preparadas. Hay dos tipos de adobo en la isla. El adobo mojado consiste en ajo machacado, aceite de oliva, sal, pimienta negra, orégano brujo seco o fresco , jugo de cítricos o vinagre o una mezcla de cítricos y vinagre. Más ampliamente utilizado en la isla es una mezcla seca, adobo seco . Es más fácil de preparar y tiene una larga vida útil. El adobo seco consiste en ajo en polvo, cebolla en polvo, sal, pimienta negra, orégano brujo seco y, a veces, ralladura de cítricos seca .
Perú
El adobo es un platillo típico de la cocina peruana , específicamente en la zona de Arequipa . Se trata de un plato de cerdo adobado en especias y verduras, que se cuece en una cazuela de barro hasta que esté tierno. El pan se sirve junto para mojar en la salsa.
Filipinas
En la cocina filipina , adobo se refiere a un proceso de cocción común autóctono de Filipinas. [3] Cuando los españoles exploraron Filipinas por primera vez a finales del siglo XVI, se encontraron con un proceso de cocción que implicaba guisar con vinagre. Los españoles se refirieron a él como adobo debido a su similitud superficial con el adobo español . El adobo filipino es un método completamente independiente para preparar la comida y es distinto del adobo español. [3] [4] [7]
A diferencia del adobo español y latinoamericano , los ingredientes principales del adobo filipino son ingredientes nativos del sudeste asiático , a saber , vinagre , salsa de soja o patis ( salsa de pescado ), granos de pimienta negra y hojas de laurel . Tradicionalmente no usa chiles, pimentón, orégano ni tomates. Hay otras versiones conocidas del adobo filipino , a saber , Adobong Puti (Adobo blanco, preparado con sal en lugar de salsa de soja) y Adobong Tuyo (Adobo seco).
El plato se cocina normalmente con carne de cerdo o pollo y, a veces, solo con verduras como kangkong (espinaca de agua) o sitaw (judías verdes).
Su única similitud con el adobo español y latinoamericano es el uso principal de vinagre y ajo. El adobo filipino tiene un sabor característicamente salado y amargo (y a menudo dulce), en contraste con los adobos españoles y mexicanos, que son más picantes o con una infusión de orégano. [8] [5] [9]
Uruguay
En Uruguay , el adobo es una mezcla de especias de las mismas especias del adobo español, también adobar es el acto de usar esta mezcla como condimento. Una salsa hecha de adobo, sal y agua se llama mojo .
Historia
Una de las primeras referencias al adobo se encuentra en el Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Bottilera de Mariano de Rementeria y Fica en 1850. [10]
Referencias
- ↑ Manuel Martinez Llopis (1989), Historia de la gastronomía española , Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3 (en español)
- ^ Susana Aleson, Montse Clavé, (1998), Cocina filipina , ICARIA (en español)
- ^ a b c Ocampo, Ambeth (24 de febrero de 2009). "Mirando hacia atrás: 'Adobo' en muchas formas" . Inquirer diario filipino . Archivado desde el original el 23 de mayo de 2015.
- ^ a b Paul A. Rodell (2002). Cultura y costumbres de Filipinas . Grupo editorial de Greenwood. pag. 102. ISBN 978-0-313-30415-6.
- ^ a b Estrella, Serna (22 de junio de 2013). "Adobo: la historia de un favorito nacional" . Pepper.ph . Consultado el 21 de marzo de 2016 .
- ^ Hosking, Richard (2006). Autenticidad en la cocina: Actas del Simposio de Oxford sobre Alimentos y Cocina 2005 . Simposio de Oxford. pag. 299. ISBN 9781903018477.
- ^ Alan Davidson y Tom Jaine (2006). El compañero de comida de Oxford . Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 600. ISBN 978-0-19-280681-9.
- ^ Zulu, Mijon (19 de noviembre de 2017). "¿Cuál es la diferencia entre el adobo mexicano y filipino?" . Chowhound . Consultado el 9 de enero de 2019 .
- ^ "Este Adobo de pollo es una bomba de sabor de bondad agridulce" . CookingLight . Consultado el 10 de enero de 2019 .
- ^ Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Bottilera de Henri Louis Nicolas Duval
enlaces externos
- Medios relacionados con Adobo en Wikimedia Commons
- Salsa Adobo en Wikibook Cookbooks