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Agave azul ( Agave tequilana )
Debido a que el jarabe de agave se disuelve rápidamente, puede usarse como edulcorante para bebidas frías.

El jarabe de agave , también conocido como jarabe de maguey , y comúnmente, aunque incorrectamente conocido como néctar de agave , es un edulcorante producido comercialmente a partir de varias especies de agave , incluido el agave tequilana (agave azul) y el agave salmiana . El jarabe de agave azul contiene un 56% de fructosa como azúcar que proporciona propiedades edulcorantes. [1]

Sirope de agave (edulcorante)
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía1.297 kJ (310 kcal)
76,4 g
Azúcares68,0 g
Fibra dietética0,2 g
0,45 g
0,1 g
VitaminasCantidad % DV †
Tiamina (B 1 )
10%
0,12 magnesio
Riboflavina (B 2 )
13%
0,16 magnesio
Niacina (B 3 )
5%
0,69 magnesio
Vitamina B 6
18%
0,23 magnesio
Folato (B 9 )
8%
30 μg
Vitamina C
20%
17 magnesio
MineralesCantidad % DV †
Calcio
0%
1 mg
Planchar
1%
0,1 mg
Magnesio
0%
1 mg
Fósforo
0%
1 mg
Potasio
0%
4 mg
Sodio
0%
4 mg
Zinc
0%
0,01 mg
Otros componentesCantidad
Agua22,9 g
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.

Producción [ editar ]

Para producir jarabe de agave a partir de las plantas de Agave americana y A. tequilana , se cortan las hojas de la planta después de que ha estado creciendo durante siete a catorce años. Luego, el jugo se extrae del corazón del agave, llamado piña . [2] El jugo se filtra y luego se calienta para romper los componentes complejos (los polisacáridos ) en azúcares simples . [2] El polisacárido principal se llama fructano , un polímero de moléculas de fructosa. [1]Este jugo filtrado luego se concentra hasta obtener un líquido almibarado, ligeramente más delgado que la miel. Su color varía de ámbar claro a oscuro, según el grado de procesamiento. [1]

El Agave salmiana se procesa de manera diferente al Agave tequiliana . A medida que la planta se desarrolla, comienza a crecer un tallo llamado quiote . [3] El tallo se corta antes de que crezca por completo, creando un agujero en el centro de la planta que se llena con un líquido llamado aguamiel . El líquido se recoge a diario. Luego, el líquido se calienta, descomponiendo sus componentes complejos en fructosa, glucosa y sacarosa , [1] y evitando que fermente en pulque .

Un método alternativo utilizado para procesar el jugo de agave sin calor se describe en una patente de los Estados Unidos para un proceso que usa enzimas derivadas del moho Aspergillus niger para convertir el extracto rico en inulina en fructosa. Más detalladamente, el extracto de polifructosa obtenido de la pulpa de agave triturada se hidroliza mediante un proceso químico patentado en 1998, con enzimas de inulina (obtenidas de Aspergillus niger), para producir un extracto de fructosa hidrolizada. Al concentrar la fructosa se obtiene el jarabe familiar. [4] El jarabe de agave (néctar) no figura en el inventario de alimentos generalmente reconocidos como seguros (GRAS) por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos . [5]

Composición [ editar ]

La composición de carbohidratos en el jarabe de agave depende de la especie a partir de la cual se hizo el jarabe. [1] En A. tequilana (agave azul), el jarabe contiene entre 56% y 60% de fructosa, 20% de glucosa y trazas de sacarosa , [1] [6] mientras que en A. salmiana , la sacarosa es el azúcar principal. . [1] Las moléculas de fructosa en el jarabe de A. tequilana se encadenan para crear fructanos y fructooligosacáridos , que tienen efectos endulzantes. [1]

Uso culinario [ editar ]

El jarabe de agave azul es 1,4 a 1,6 veces más dulce que el azúcar, [7] y se puede sustituir por azúcar en las recetas. Debido a que proviene de una planta, se utiliza ampliamente como alternativa a la miel para quienes siguen un estilo de vida vegano , [8] y a menudo se agrega a algunos cereales para el desayuno como agente aglutinante. [9] La cepa específica conocida como jarabe de agave azul no se recomienda para personas con intolerancia a la fructosa . [10]

Los jarabes de agave se venden en variedades claras, ámbar, oscuras y crudas. El jarabe de agave ligero tiene un sabor suave y casi neutro y, por lo tanto, a veces se usa en platos y bebidas de sabor delicado. El sirope de agave ámbar tiene un sabor a caramelo de intensidad media y se utiliza en platos y bebidas con sabores más fuertes. El jarabe de agave oscuro tiene notas de caramelo aún más fuertes e imparte un sabor distintivo a los platos, y se usa en algunos postres, aves, carnes y mariscos. Los jarabes de agave ámbar y oscuro a veces se usan "directamente de la botella" como aderezo para panqueques, waffles y tostadas francesas . La versión oscura no está filtrada y, por lo tanto, contiene una mayor concentración de minerales de la planta de agave. [11]

Nutrición [ editar ]

En una cantidad de referencia de 100 gramos, el jarabe de agave azul proporciona 1.297 kilojulios (310 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente moderada de vitamina C y varias vitaminas B (tabla). Está compuesto por un 76% de carbohidratos , un 23% de agua, un 0,4% de grasas y una cantidad insignificante de proteínas .

Con fructosa como azúcar principal, el jarabe de agave azul (56% de fructosa) [6] es similar en contenido de fructosa al jarabe de maíz de alta fructosa (55% de contenido de fructosa), el edulcorante más común utilizado en las bebidas fabricadas en Estados Unidos. [12] En una cucharada (aproximadamente 25 ml o 25 gramos), el jarabe de agave azul proporciona 330 kJ (78 kcal), [13] una cantidad similar al valor por cucharada del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (290 kJ o 70 kcal).

Índice glucémico [ editar ]

El jarabe de agave azul tiene un factor de dulzor relativamente alto porque está compuesto de 56% de fructosa, [13] que tiene un efecto sobre el azúcar en sangre comparable al de la fructosa en sí, medido por su bajo índice glucémico (IG). [14]

Ver también [ editar ]

  • Agave
  • Lista de jarabes
  • Mezcal
  • Tequila

Referencias [ editar ]

  1. ^ a b c d e f g h Mellado-Mojica, E; López, M. G (2015). "Identificación, clasificación y discriminación de jarabes de agave de edulcorantes naturales por espectroscopia infrarroja y HPAEC-PAD" . Química de los alimentos . 167 : 349–57. doi : 10.1016 / j.foodchem.2014.06.111 . PMID  25148997 .
  2. ↑ a b Julie R. Thomson (4 de mayo de 2017). "Así que de ahí es de donde viene el tequila" . Huffington Post Canadá . Consultado el 18 de marzo de 2018 .
  3. ^ "Comportamiento monocárpico en agaves" . JC Raulston Arboretum , Universidad Estatal de Carolina del Norte . 19 de junio de 2009. Archivado desde el original el 10 de junio de 2010 . Consultado el 4 de enero de 2010 .
  4. ^ "Método de producción de jarabe de fructosa a partir de plantas de agave (Patente de Estados Unidos 5846333)" . 1998-12-08. Archivado desde el original el 26 de septiembre de 2007.
  5. ^ "Inventario de avisos GRAS: resumen de todos los avisos GRAS" . Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. 31 de enero de 2018 . Consultado el 18 de febrero de 2018 .
  6. ^ a b Ralf Patzold; Hans Bruckner (2005). "Detección espectrométrica de masas y formación de D-Aminoácidos en jugos vegetales procesados, jarabes y concentrados de jugos de frutas" . J Agric Food Chem . 53 (25): 9722–9729. doi : 10.1021 / jf051433u . PMID 16332121 . 
  7. ^ Johannes, Laura (27 de octubre de 2009). "Mirando las declaraciones de propiedades saludables del néctar de agave" . El Wall Street Journal . Archivado desde el original el 2 de enero de 2010 . Consultado el 4 de enero de 2010 .
  8. ^ https://www.naturelwest.eu/agave-syrup-vegan-questions-answered
  9. ^ Chomka, Stefan (30 de julio de 2007). "Cereales Dorset" . El tendero . Crawley, Inglaterra: William Reed Business Media . Consultado el 16 de enero de 2011 .
  10. ^ "Intolerancia a la fructosa: qué alimentos evitar?" . Mayo Clinic. 29 de noviembre de 2016 . Consultado el 18 de febrero de 2018 .
  11. ^ Getty, Anna (2010). Easy Green Organic de Anna Getty . Dan Goldberg y Ron Hamad, fotografías. San Francisco: Chronicle Books. pag. 141 . ISBN 978-0-8118-6668-2. Consultado el 25 de noviembre de 2011 .
  12. ^ "Azúcar y edulcorantes: antecedentes" . Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . 14 de noviembre de 2014 . Consultado el 18 de febrero de 2018 .
  13. ^ a b "Jarabe de agave (edulcorante; Informe completo, todos los nutrientes)" . Base de datos nacional de nutrientes del USDA. 2016 . Consultado el 18 de febrero de 2018 .
  14. ^ "Búsqueda de índice glucémico" . Centro de pruebas del índice glucémico, Instituto Boden de obesidad, nutrición, trastornos del ejercicio y de la alimentación y Centro Charles Perkins de la Universidad de Sydney, Australia. 2018 . Consultado el 18 de febrero de 2018 .