La cocina de Assam es la cocina de Assam . Es un estilo de cocción que es una confluencia de hábitos culinarios de los cerros que favorecen la fermentación y el secado como formas de conservación [4]y los de la llanura que proporcionan verduras frescas y abundancia de pescado y carne. Ambos se centran en el ingrediente principal: el arroz. La confluencia de diversas influencias culturales en el valle de Assam ha dado lugar a la asombrosa variedad y sabores de la comida asamés. Se caracteriza por el uso de una variedad extremadamente amplia de productos vegetales y animales, debido a su abundancia en la región. Es una mezcla de estilos indígenas con considerables variaciones regionales y algunas influencias externas. La forma tradicional de cocinar y la cocina de Assam es muy similar a la de otros países del sudeste asiático como Tailandia , Birmania (Myanmar) y otros.
La cocina se caracteriza por el escaso uso de especias, poca cocción al fuego y sabores fuertes debido principalmente al uso de frutas y verduras exóticas endémicas que son frescas, secas o fermentadas. El pescado es ampliamente utilizado, y aves como patos , palomas, pichones , etc., son muy populares, que a menudo se combina con un vegetal o un ingrediente principal. Los preparativos rara vez son elaborados. (La práctica de bhuna , la fritura suave de especias antes de la adición de los ingredientes principales tan comunes en la cocina india, está ausente en la cocina de Assam. [5] ) El aceite preferido para cocinar es el aceite de mostaza picante.
Una comida tradicional en Assam comienza con un khar , una clase de platos que lleva el nombre del ingrediente principal, y termina con un tenga , un plato agrio. La comida generalmente se sirve en utensilios de campana de metal hechos por una comunidad indígena llamada Mariya. La creencia es que cuando se sirve comida y agua en tales utensilios, es bueno para la salud y aumenta la inmunidad. Tamul ( nuez de betel , generalmente cruda) y paan generalmente concluyen la comida.
Aunque todavía oscura, esta cocina ha sido notoria en los últimos tiempos. [6] El descubrimiento de esta cocina en los medios populares continúa, sin que los presentadores se establezcan aún en el idioma y el carácter distintivo específico para describirlo. [7]
Ingredientes
Arroz
El arroz es el ingrediente más importante de esta cocina. Las grandes variedades de arroz que se encuentran en la región han llevado a la especulación de que el grano fue domesticado por primera vez en la región de Assam- Yunnan . Tanto la índica como la japónica se cultivan en Assam. La clase de arroz más popular es la joha o arroz perfumado. Como alimento básico, el arroz se come hervido al vapor ( ukhua ) o secado al sol ( aaroi ). Algunos arroces de muy buena calidad, a saber, Karaballam o kauribadam , etc., están disponibles solo en Assam.
El arroz se come como aperitivo en muchas formas: tostado y molido ( xandoh ), hervido en su cáscara y aplanado ( chira ), inflado ( akhoi ). kumol saul es arroz precocido, secado y luego descascarado; simplemente se puede remojar en agua tibia y comer como una comida ligera.
El arroz forma parte de todas las comidas en Assam. Un desayuno tradicional consiste en chira con yogur y azúcar moreno . La mayoría de los agricultores comen arroz cocido remojado durante la noche ( poita ) simplemente acompañado con sal, aceite de mostaza , cebollas , etc. Los bocadillos son xandoh , kumol saul o bora saul , arroz pegajoso, que se puede comer con acompañamientos dulces o salados. Para otras comidas importantes, el arroz se puede hervir, cocer al vapor o envolver en hojas y asar. 'Sunga Saul' es una preparación especial en la que se cuece arroz (pegajoso) ( bora saul ) en huecos de bambú llamados 'sunga'. 'Sewa diya Bhaat' es otra preparación en la que se cuece arroz pegajoso al vapor sobre agua hirviendo. Generalmente se sirven con carne o pescado. El arroz glutinoso también se envuelve en hojas, generalmente hojas de plátano o tora pat , y se vierte en agua hirviendo para preparar 'tupula bhat'.
Una clase especial de preparaciones de arroz, llamadas pithas , generalmente se hacen solo en ocasiones especiales como el Bihu . Hechos generalmente con arroz glutinoso remojado y molido ( bora saul ), se pueden freír en aceite con un relleno de sésamo ( xutuli pitha ), asar en bambú verde joven a fuego lento ( sunga pitha ) o hornear y enrollar sobre un plato caliente con un relleno ( kholasaporia pitha ).
Pescado
El siguiente ingrediente más importante es el pescado, extraído de los numerosos ríos, estanques y lagos de la región. El clima extremadamente húmedo y la gran cantidad de cuerpos de agua han asegurado que haya una gran variedad de peces de agua dulce disponibles en abundancia en el valle. Es un elemento básico en el paladar asamés. No existe una comunidad étnica tradicional en Assam que no coma pescado. La mayoría de los hogares rurales tradicionales tienen sus propios estanques para la piscicultura . Algunos de los peces grandes más populares son el Borali ( dhark de agua dulce), rou y cital (grande), khoria (mediano) ( Chitala chitala ), maagur , Xingi , borali , bhokua o bahu , Xaal , Xol , etc. variedades de peces disponibles y se come en Assam como puthi ( pantano púa ), Ari (bagre largo patillas), Goroi (verde cabeza de serpiente / cabeza de serpiente manchado), Koi o Kawoi (perca trepadora Anabas testudineus ), Kholihona (paraíso pescado Indian Ctenops nobilis ) borolia , mua , ceniputhi , tengera , lachin , bhangun , pabho , etc. [8] [9] El gourmet exigente puede decir qué región de Assam es conocida por qué variedad de pescado.
El mas tenga (pescado amargo), que es comúnmente consumido por la mayoría de las comunidades de Assam, se ha convertido últimamente en un plato estrella de la cocina asamés. El agente amargo más popular para el tenga son los tomates , aunque los elaborados con jugo de kajinemu ( limón alargado de piel gruesa ) y thekera ( mangostán seco ), Ou-tenga, Teteli, Kordoi Tenga (carambola del sudeste asiático) , Tengamora (hojas de Roselle ) también son populares.
La forma más común de comer pescado en los hogares tradicionales asamés es preparando un guiso con hierbas, verduras y verduras según la preferencia y disponibilidad. El pescado también se prepara asándolo o asándolo a la parrilla. Uno de los favoritos es un pescado pequeño asado en hojas de plátano ( paatotdia ). El hukoti es un plato de pescado especial preparado a partir de pequeños peces secos como ( puthi maas ) machacados con tallo de arum y secados y almacenados en tubos de bambú. Existen variaciones de esto entre las comunidades étnicas del noreste de la India en general y Assam en particular. Las masillas de pescado pequeño secas y fermentadas ( púa de Ticto ), de tres a cuatro, se asan con generosas cantidades de chiles verdes, tomates, jengibre y ajo (todos asados). Luego, los ingredientes se machacan en un mortero para hacer una pasta gruesa y se sirven con arroz. También se cocinan y consumen huevos y vísceras de pescado. Petu bhoja (intestino y tripa frita de pescado) también se considera un manjar junto con el tradicional asamés Jal (curry de pescado a base de hierbas hecho con hierbas medicinales como Bhedailota (vid de la fiebre china), Noroxingho (hojas de curry), Bon Dhunia, Man dhunia, Manimuni (Pennywort asiática), hojas de Tengesi, etc., conocidas por su rico sabor y cualidades medicinales y antioxidantes.
- Véase también Fish of Assam
Carne
Los platos de carne y pescado asamés se caracterizan por una baja cantidad de especias y aceite, mayor cantidad de jengibre, noroxinghow paat ( hojas de curry ), Khorisa (brote de bambú fermentado) y jugo de limón, y difieren completamente en sabor de los platos de la vecina Bengala. y son bastante similares a las cocinas de los países cercanos del sudeste asiático y del este de Asia. Pollo , carne de venado , pichón , cordero , pato y el cerdo es muy popular entre las comunidades étnicas indígenas asameses como Sonowals , Bodo , Rabha , Keot (Kaibarta) , Ahom , Moran, Sutiya etc. castas superiores Asamés hindúes, como Asamés brahmanes (incluyendo Ganaks) y Kayasthas de Assam , Kalitas del Bajo Assam se abstienen del consumo de carne de cerdo. La carne de res es consumida ocasionalmente por los musulmanes asamés , aunque tradicionalmente se abstienen de consumir carne de cerdo. Los cristianos , muchas comunidades indígenas asamés y las secciones no religiosas consumen todo tipo de carne.
Los métodos de cocción básicos incluyen cocinar, freír poco profundo y profundo. Onla , de los Bodos , se elabora con arroz molido y hierbas especiales y constituye una comida completa en sí misma. Otras carnes incluyen pichón , pato , pollo , carne de cabra , venado y tortuga, aunque la carne de venado y tortuga está legalmente prohibida. La combinación de pato / calabaza blanca y pichón / papaya o flor de plátano es muy popular. La carne se suele guisar utilizando pocas especias, así como una selección de hierbas y verduras.
La mayoría de las comunidades de Assam son entomófagas. Varios grupos étnicos indígenas de ciertas áreas participan del gusano de seda, chinches de agua, saltamontes y otros insectos. Los insectos se fríen o cocinan o asan en hojas y luego se preparan de acuerdo con el momento de la comida. El huevo de hormiga roja se considera un manjar durante el festival Rongali Bihu .
Vegetales verdes
Los alrededores de Assam son ricos en vegetación, y las verduras de hoja verde , llamadas xaak , son una parte importante de la cocina. Algunos de ellos se cultivan mientras que otros, como el dhekia ( helecho ), crecen de forma silvestre. Hay una variedad desconcertante que se come y de acuerdo con la costumbre, uno tiene que tener 101 xaak (verdes) diferentes durante Rongali Bihu . Las hierbas, las verduras y las verduras se comen comúnmente simplemente cocinando en agua y sal, friendo ligeramente, como una sopa espesa o agregándolas a variedades de lentejas. También se preparan en combinación con pescado, carne y huevos.
Especias de Assam
Entre las especias se encuentran el jengibre , el ajo , la cebolla , la semilla de comino , el comino negro , la pimienta negra , la guindilla , la cúrcuma , la semilla de cilantro , la canela , el cardamomo , el clavo , la semilla de fenogreco , la semilla de mostaza blanca , el anís , la hoja de Malabar , el comino , etc. Algunas hierbas peculiares de Assam son maan dhaniya , moran Ada , madhuhuleng , bhedai lota , manimuni , masundari , tengesi , thekera , kordoi , outenga , tengamora ': etc. Una comida asamés está incompleta sin chiles verdes, muchas de las cuales están disponibles en la región . Assam es famoso por el bhut jolokia o pimiento fantasma que fue reconocido como el chile más picante del mundo. El panch-furan (mezcla de 5 especias) se usa para agregar sabor a Dail. Los indígenas de Assam no comían el dail antes, pero ahora, debido a influencias externas, el dail también se come con su propio estilo tradicional de cocción.
Preparativos
Aunque la cocina moderna de Assam ha sido influenciada en un grado minúsculo por la cocina del este y norte de la India, como el uso de Dail, que nunca se tomó antes, Assam sigue siendo rico en platos tradicionales que son mucho más similares a los de Asia oriental y otros países del sudeste asiático. naciones.
Khar
El khar es una clase exclusiva de preparaciones elaboradas con un ingrediente clave, también llamado khar. El ingrediente tradicional se elabora filtrando agua a través de las cenizas de la piel secada al sol de algunas variedades de plátano , que luego se llama kola khar (el nombre derivado del término local para plátano, "kol" o "kola"). Una comida tradicional comienza invariablemente con un plato khar , que se puede preparar con papaya cruda , hojas de mostaza, verduras, legumbres , pescado o cualquier otro ingrediente principal.
Xôkôta es un tipo de preparación muy amarga. Se prepara con hoja de yute seco , frijol urad y khar . Sin embargo, no se recomienda la combinación de khar (alcalino) y tenga (ácido). El khar líquido también se come simplemente como kharoli con arroz que se prepara agregando unas gotas de aceite de mostaza. Los asamés tienen una tradición peculiar de comer una gran variedad de platos amargos, muchos de los cuales se consideran manjares. Algunos platos en esta categoría incluyen, brotes de bambú frescos , cocidos o ligeramente fritos, brotes de caña , hojas de neem fritas, titabhekuri , calabaza amarga , Xukuta , Titaphool , Sewali Phool, etc.
Masor Tenga
El masor tenga es un plato de pescado ligero y amargo , otra clase de preparaciones de autor. Existen numerosas formas de preparar el curry de pescado agrio entre los asamés. El ingrediente acidificación podría mangostán , limón , tomates , Roselle hojas, Outenga, Manimuni, Tengesi, etc. Otro ingrediente importante es kokum. [10] Los platos de pescado hechos con brotes de bambú fermentados (khorisa) son generalmente ácidos, pero no se les llama tenga . El pescado se fríe en aceite de mostaza o se cuece con calabaza de botella o espinacas o simplemente se hierve. Otro plato tenga se prepara con matimah ( frijol urad ) y outenga ( manzana elefante ). Se le puede agregar calabaza de botella . Tengamora o noltenga y lenteja es un curry de tenga distinto .
Naroxingho Masor Jul
El naroxingho masor jul es otro plato auténtico de Assam. Los pescados se cocinan en una salsa ligera de hojas de curry, que es una hierba aromática común utilizada en el sur y algunas partes del norte de la India. Las hojas de curry también se conocen como noro-xingho paat en asamés. Las preparaciones de pescado en Assam hacen hincapié en conservar los sabores naturales de los pescados y, por lo tanto, se utilizan pocas especias.
Pura
Pura se refiere a varias formas de alimentos a la parrilla y asados. Las verduras, la carne y el pescado se sirven a menudo de esta forma. Aalu bengena pura pitika, pura maas pitika (puré de pescado a la parrilla), pura mankho, etc. son algunos de los platos populares.
Poitabhat
Poitabhat es un plato favorito en Assam durante la temporada de verano. El arroz cocido se remoja durante la noche y se deja fermentar. Se sirve con aceite de mostaza , cebolla , chile , encurtidos , pitika (puré), etc. La preparación 'poitabhat' a veces se hace alcohólica según las preferencias.
Pitika - পিটিকা
Los platos de acompañamiento llamados pitika - mas ( purés ) son una característica de la firma de esta cocina. El más popular es el aloo pitika - আলু পিটিকা (puré de papas ) adornado con cebollas crudas , aceite de mostaza , chiles verdes y, a veces, huevos duros. Khorisa tenga es un brote de bambú fermentado triturado , a veces encurtido en aceite de mostaza y especias . Kharoli es una semilla de mostaza triturada fermentada ( Brassica campestris var. Toria) a la que se le ha agregado un khar , y kahudi a la que se le ha agregado un agente ácido (jugo de limón, mangostán seco). Los pitika también se hacen con verduras asadas o al vapor (los tomates y las berenjenas son muy populares). Peces pequeños, pennywort asiático , matikaduri , hojas de tengamora , heartleaf , dôrôn ( Leucus longifolia ), etc. se asan por separado envueltos en hojas de plátano y machacados en 'pitika'.
Pepinillo
Pepinillos son de mango , grosella espinosa india , cerdo ciruelo , olivo india , tamarindo , fruta de la estrella , mangostán , rábano , zanahoria , manzana elefante , azufaifo india , chile , limón , ajo , etc. Panitenga y kharoli son la firma Asamés encurtidos hechos de tierra semillas de mostaza.
Chutney y ensalada
El chutney está hecho de cilantro , espinaca , tomate , corazón , hoja de curry , chile , lentejas , garbanzos , etc. El chutney de Xukan masor (chutney hecho de pescado seco ) es popular entre las comunidades tribales. La ensalada está hecha de zanahoria , rábano , tomate , pepino , remolacha , etc.
Bora
'Bora' son bolas fritas de puré de lentejas o gramo; es equivalente a vada en algunos otros idiomas indios. Puede contener otras verduras de hoja verde localmente llamadas 'xaak' en su interior, y es mejor si se sirve con curry o salsa de 'teteli' (tamarindo). Hay una gran variedad de preparaciones de 'bora' en la cocina asamés. Los ingredientes base incluyen verduras, verduras, frutas, flores, piel y brotes de varias plantas. 'Bora' también se puede preparar con huevos de pescado, etc.
Buñuelo
El buñuelo está hecho de flores y hojas tiernas de calabaza , plátano, hojas tiernas de calabaza , berenjena , hojas tiernas de jazmín de floración nocturna , etc. Es un nuevo estilo de cocina que tiene influencias externas.
Algunas otras preparaciones
Algunas otras preparaciones en la cocina asamés incluyen Kahudi , Panitenga , Khorikatdiya , Tenga sorsoriya , Posola , etc.
Cerveza
El licor es una parte integral de las comunidades lingüística y culturalmente diversas en la sociedad Assamaese. El arroz es el ingrediente principal de muchas cervezas de arroz ( Nam-lao - নাম-লাও ) o (Laopani / Xaaj) y licores elaborados en Assam por diferentes comunidades étnicas: zou ( Bodo ), Aapong ( Mishing ), mod (মদ) ( Sonowal Kacharis ), Chuje ( Chutia ), Nam-lao -নাম-লাও ( Tai-Ahom ), Haj ( Tiwa ), Hor ( Karbi ), Photika - ফটিকা ( Kachari ), etc.
Bocadillos y pasteles
Jolpan
Jolpan (bocadillos) en asamés es lo que es el desayuno, aunque no siempre se sirve como desayuno en la cocina asamés. Se consumen como comidas ligeras entre las comidas principales y se sirven ampliamente durante Bihu , bodas , shraadh asamés o cualquier otro tipo de ocasiones y reuniones especiales. Algunos tipos de jolpan son Bora saul (variedades de arroz glutinoso ), Komal Saul , Xandoh , Chira , Muri , Akhoi , Sunga saul, etc., que se comen en combinación con leche caliente, cuajada , azúcar moreno , yogur o frutas maduras de temporada. Estas son probablemente algunas de las primeras formas de "cereales". Los asamés los han consumido principalmente como desayuno durante muchos siglos.
Pitha
Pitha (pastel de arroz) es una clase especial de preparación de arroz que generalmente se hace solo en ocasiones como Bihu en Assam. Por lo general, se elaboran con arroz empapado y molido, se pueden freír en aceite, asar a fuego lento o hornear y enrollar sobre un plato caliente. Algunos pithas son Til Pitha , Ghila Pitha , Xutuli Pitha , Sunga Pitha , Bhapotdiya Pitha , Lakhimi Pitha , Tora Pitha , Tekeli Pitha , Deksi Pitha , Muthiya Pitha , Kholasapori Pitha , etc.
Se elabora en otras áreas del este y sudeste de Asia y tiene similitudes con ellos en lugar de cualquier forma de cocina de la India continental, etc.
Laru
Los larus son bolas dulces que se asocian con la comida tradicional asamés: laskara , narikolor laru, tilor laru se ven a menudo en la cocina asamés.
Té
El té ( Saah en asamés ) es una parte indispensable de la cocina asamés. Se sirve en forma de té Negro , té de la leche , té de hierbas , té con especias , té verde, té de limón (la adición de jugo de limón para el té negro), etc. La mayoría de un pueblo de Assam gusta beber laal saah (té rojo)
Tamul
Una comida asamés generalmente se concluye con la masticación de Tamul ( asamés : তামোল ). Los trozos de nuez de betel ( Areca Catechu ) se comen en combinación con hojas de betel ( Piper betle ), piedra caliza comestible y tabaco . Es un elemento de rutina después de cada comida.
Notas
- ^ "Documentación del identificador 639: aho - ISO 639-3" . SIL International (anteriormente conocido como Summer Institute of Linguistics) . SIL Internacional . Consultado el 29 de junio de 2019 .
Ahom [aho]
- ^ "Población por comunidades religiosas" . Censo de la India - 2001 . Ministerio del Interior, Gobierno de la India . Consultado el 1 de julio de 2019 .
Buscador de datos del censo / Serie C / Población por comunidades religiosas
- ^ "Población por comunidad religiosa - 2011" . Censo de India, 2011 . El Secretario General y el Comisionado del Censo, India. Archivado desde el original el 25 de agosto de 2015.
- ^ ( Das 2012 )
- ↑ Babbar, Purobi Queen Bee Of Assamese Cooking Archivado el 8 de junio de 2007 en Wayback Machine.
- ^ Krich, John (6 de julio de 2012). "Caliente como el fuego: las 5 cocinas más picantes de Asia 4.Assamese" . time.com . Consultado el 22 de enero de 2013 .
- ^ Janer, Zilkia (diciembre de 2012). "La comida asamés y la política del gusto" . Seminario (640) . Consultado el 22 de enero de 2013 .
- ^ Especies de peces de Assam
- ^ Lista de peces en el Parque Nacional Kaziranga
- ^ https://recipes.timesofindia.com/recipes/masor-tenga/rs60448103.cms . Falta o vacío
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( ayuda )
Referencias
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- Bhuyan, Biman; Baishya, Krishna (2013). "Valor etnomedicinal de varias plantas utilizadas en la preparación de cerveza de arroz tradicional por diferentes tribus de Assam, India". Invención de drogas en la actualidad . 5 (4): 335–341. doi : 10.1016 / j.dit.2013.09.002 .
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- Tamang, Buddhiman; Tamang, Jyoti Prakash (2009). "Conocimiento tradicional de la biopreservación de vegetales perecederos y brotes de bambú en el noreste de la India como recursos alimenticios" (PDF) . Revista de conocimientos tradicionales de la India . 8 (1): 89–95 . Consultado el 30 de enero de 2013 .
enlaces externos
. http://bhogalijalpan.com/