El aceite de mostaza es un aceite esencial que se obtiene al moler semillas de mostaza , mezclar los granos molidos con agua y extraer el aceite volátil resultante por destilación . El aceite de mostaza se usa como aceite de cocina en algunas culturas, pero la venta está restringida en algunos países debido a los altos niveles de ácido erúcico .
Aceite prensado
Este aceite tiene un sabor acre distintivo, característico de todas las plantas de la familia de la mostaza, Brassicaceae (por ejemplo, repollo , coliflor , nabo , rábano , rábano picante o wasabi ). A menudo se usa para cocinar en India , Pakistán , Nepal y Bangladesh . En Bengala , Odisha , Assam , Meghalaya, Manipur y Nepal , es el aceite tradicionalmente preferido para cocinar. El aceite constituye aproximadamente el 30% de las semillas de mostaza. Se puede producir a partir de mostaza negra ( Brassica nigra ), mostaza india marrón ( B. juncea ) y mostaza blanca ( B. hirta ).
El característico sabor acre del aceite de mostaza se debe al isotiocianato de alilo . El aceite de mostaza tiene aproximadamente un 60% de ácidos grasos monoinsaturados (42% de ácido erúcico y 12% de ácido oleico ); tiene aproximadamente 21% de grasas poliinsaturadas (6% de ácido alfa-linolénico omega-3 y 15% de ácido linoleico omega-6 ) y tiene aproximadamente 12% de grasas saturadas. [1]
Toxicidad potencial
El aceite de mostaza tiene altos niveles de ácido erúcico . El ácido erúcico puede tener efectos tóxicos en el corazón en dosis altas. [2] [3] No se ha establecido una asociación entre el consumo de aceite de colza y el aumento de la lipidosis miocárdica, o enfermedad cardíaca, en humanos. [4] No se permite importar ni vender aceite de mostaza en los Estados Unidos para su uso en la cocina, excepto en el caso de productos con un contenido de ácido erúcico excepcionalmente bajo. [5]
Información nutricional
Según el USDA , [6] 100 gramos de aceite de mostaza contienen 884 calorías de energía alimentaria y son 100% grasas . La composición de grasas es 11% de grasas saturadas , 59% de grasas monoinsaturadas y 21% de grasas poliinsaturadas . [7]
Aceite esencial
El picante de la mostaza condimentada se produce cuando las semillas de mostaza molidas se mezclan con agua , vinagre u otro líquido (o incluso cuando se mastican). En estas condiciones, una reacción química entre la enzima mirosinasa y un glucosinolato conocido como sinigrina de las semillas de mostaza negra ( Brassica nigra ) o mostaza india marrón ( Brassica juncea ) produce isotiocianato de alilo . Por destilación se puede producir un aceite esencial de sabor muy fuerte , a veces llamado aceite volátil de mostaza , que contiene más del 92% de isotiocianato de alilo. La acritud del isotiocianato de alilo se debe a la activación del canal iónico TRPA1 en las neuronas sensoriales. La mostaza blanca ( Brassica hirta ) no produce isotiocianato de alilo , sino un isotiocianato diferente y más suave . [8]
El isotiocianato de alilo sirve a la planta como defensa contra los herbívoros . Dado que es dañino para la planta en sí, se almacena en la forma inofensiva de un glucosinolato, separado de la enzima mirosinasa. Una vez que el herbívoro mastica la planta, se produce el nocivo isotiocianato de alilo. El isotiocianato de alilo también es responsable del sabor picante del rábano picante y el wasabi . Se puede producir sintéticamente, a veces conocido como aceite de mostaza sintético . [9]
Ver también
- Lista de marcas de mostaza
- Planta de mostaza
- Semilla de mostaza
- Condimento
- Especies de Brassica
- Brassica negra
- Brassica juncea
- Mostaza blanca
- Colza
- Canola
- Brassicaceae
- Mirosinasa
- tioglucósido
- Glucósido
- Glucosinolato
- Sinigrin
- Sinalbin
- Isotiocianato
- Isotiocianato de alilo
- Cocina bengalí
- Cocina Odia
- Torta de aceite
Referencias
- ^ Entrada para aceite de mostaza en la base de datos nacional de nutrientes del USDA para referencia estándar, versión 22
- ^ Normas alimentarias Australia Nueva Zelanda (junio de 2003) Ácido erúcico en los alimentos Archivado el 3 de diciembre de 2008 en la Wayback Machine : una revisión toxicológica y una evaluación de riesgos. Serie de informes técnicos No. 21; Página 4 párrafo 1; ISBN 0-642-34526-0 , ISSN 1448-3017
- ^ Grice, H. y Heggtveit, H. (1983). La relevancia para los humanos de las lesiones miocárdicas inducidas en ratas por los aceites marinos y de colza. En aceites de colza con alto y bajo contenido de ácido erúcico. Elsevier. pag. 560.
- ^ Normas alimentarias Australia Nueva Zelanda (junio de 2003) Ácido erúcico en los alimentos: Una revisión toxicológica y una serie de informes técnicos de evaluación de riesgos No. 21; Página 4 párrafo 1; ISBN 0-642-34526-0 , ISSN 1448-3017
- ^ FDA, 18 de marzo de 2011 Alerta de importación de la FDA 26-04
- ^ "Bienvenido a la base de datos de composición de alimentos del USDA" . nal.usda.gov . Consultado el 13 de abril de 2018 .
- ^ Las bases de datos de composición de alimentos muestran alimentos: aceite, mostaza (obtenido el 11 de diciembre de 2017)
- ^ "Mostaza" . Una guía de plantas medicinales y aromáticas . Centro de Nuevos Cultivos y Productos Vegetales, Universidad de Purdue . Consultado el 3 de enero de 2009 .
- ^ "Aceite de Mostaza, Sintético" . JT Baker . Consultado el 3 de marzo de 2010 .