Beef Stroganoff o Beef Stroganov (en ruso: бефстроганов , tr. Befstróganov [1] ) es un plato ruso de trozos de carne salteados servidos en una salsa con smetana ( crema agria ). Desde sus orígenes en la Rusia de mediados del siglo XIX, se ha vuelto popular en todo el mundo, con una variación considerable de la receta original.
Curso | Principal |
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Lugar de origen | Imperio ruso |
Región o estado | Europa del Este |
Temperatura de servicio | Caliente |
Ingredientes principales | Ternera , smetana ( crema agria ) |
Variaciones | (fuera de Rusia): pollo Stroganoff, salchicha Stroganoff, champiñones Stroganoff, camarones Stroganoff |
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Historia
El plato lleva el nombre de uno de los miembros de la influyente familia Stroganov . [2] [3] [4] Una leyenda atribuye su invención a los chefs franceses que trabajan para la familia, [5] pero varios investigadores señalan que la receta es una versión refinada de platos rusos más antiguos. [3] [4]
El clásico libro de cocina ruso de Elena Molokhovets Un regalo para las amas de casa jóvenes ofrece la primera receta conocida de Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju , "Carne a la Stroganov, con mostaza", en su edición de 1871. [6] [3] [4] La receta consiste en cubos de carne (no tiras) preparados en un adobo seco de sal y pimienta de Jamaica, y luego salteados en mantequilla. La salsa es un simple roux mezclado con mostaza y caldo preparados , y terminado con una pequeña cantidad de crema agria: sin cebollas , sin champiñones y sin alcohol .
En 1891, el chef francés Charles Brière, que trabajaba en San Petersburgo, presentó una receta de ternera Stroganoff a un concurso patrocinado por la revista francesa L'Art culinaire . [4] Esto llevó a Larousse Gastronomique a asumir que él fue el inventor de este plato, pero tanto la receta como el nombre existían antes.
Otra receta, esta de 1909, agrega cebolla y salsa de tomate , y la sirve con pajitas de papa crujientes , que se consideran el acompañamiento tradicional de la carne Stroganoff en Rusia. [6] [7] La versión dada en el Larousse Gastronomique de 1938 incluye tiras de ternera y cebollas, con mostaza o pasta de tomate opcional.
Después de la caída de la Rusia zarista , la receta se sirvió popularmente en los hoteles y restaurantes de China antes del inicio de la Segunda Guerra Mundial . [8] Los inmigrantes rusos y chinos , así como los militares estadounidenses estacionados en la China precomunista , trajeron varias variantes del plato a los Estados Unidos, lo que puede explicar su popularidad durante la década de 1950. [ cita requerida ] Llegó a Hong Kong a finales de los años cincuenta, [9] con restaurantes y hoteles rusos que servían el plato con arroz pero no con crema agria. [ cita requerida ]
En la década de 1960 en Estados Unidos, varios fabricantes introdujeron mezclas de stroganoff de carne deshidratada, que se mezclaban con carne de res cocida y crema agria. [10] [11] También estaba disponible liofilizado para campistas. [12]
Alrededor del mundo
La preparación de la carne de res Stroganoff varía significativamente no solo según la geografía, sino también según otros factores, como el corte de carne y los condimentos seleccionados. La carne para el plato se puede cortar de diferentes maneras y, a veces, se corta en cubitos, en cubos o en tiras. Algunas variaciones incluyen champiñones y cebollas u otras verduras y condimentos variados como azúcar, sal, pimienta negra y adobos embotellados (especialmente salsa Worcestershire ) y aderezos. [13]
En la versión que se prepara a menudo en los Estados Unidos hoy en día en restaurantes y hoteles, consiste en tiras de filete de ternera con salsa de champiñones, cebolla y crema agria , y se sirve sobre arroz o fideos. [14] En el Reino Unido y Australia, una receta muy similar a la que se encuentra comúnmente en los Estados Unidos se ha vuelto popular, generalmente se sirve con arroz y, a veces, con pasta , así como en platos congelados preparados comercialmente. [15] Hoy en día, el plato se sirve generalmente sobre fideos de huevo anchos o retorcidos en los Estados Unidos. Los pubs británicos suelen servir una versión del plato con una cremosa salsa de vino blanco, mientras que las versiones más "auténticas" suelen ser guisos rojos con una bola de crema agria servida por separado encima. [ cita requerida ]
Larousse Gastronomique enumera Stroganoff como unareceta decrema, pimentón , caldo de ternera y vino blanco. La variante brasileña incluye ternera cortada en cubitos o tiras de ternera (generalmente filet mignon ) con salsa de tomate, cebollas, champiñones y crema espesa. Los brasileños también preparan Stroganoff con pollo o incluso camarones en lugar de carne de res. Por lo general, se sirve con una guarnición de papas y arroz blanco. En portugués brasileño se llama Strogonoff o Estrogonofe .
Stroganoff también es popular en los países nórdicos . En Suecia, una variante común es el korv Stroganoff (salchicha Stroganoff; sv ), que utiliza la salchicha falukorv local como sustituto de la carne de res. En Finlandia, el plato se llama makkara-stroganoff , makkara significa cualquier tipo de salchicha. La carne de res Stroganoff es, sin embargo, también un plato común. En cubitos pepinillos en salmuera son también un ingrediente habitual en Finlandia Stroganoff.
La popularidad de Stroganoff se extiende a Japón, donde se sirve más comúnmente con arroz blanco o arroz blanco sazonado con perejil y mantequilla. Su popularidad aumentó drásticamente con la introducción de los "cubos de salsa instantánea" de S&B Foods . Estos son cubos con condimentos secos y agentes espesantes que se pueden agregar al agua, cebolla, carne de res y champiñones para hacer una salsa estilo Stroganoff. Además, las recetas caseras japonesas de Stroganoff requieren con frecuencia ingredientes rusos "no tradicionales", como pequeñas cantidades de salsa de soja. [ cita requerida ]
Ver también
- Lista de platos de carne
- Lista de alimentos con nombres de personas
- Lista de platos rusos
Notas
- ^ В. В. Лопатин, ed. (1999). "Бефстроганов" . Русский орфографический словарь . Москва: Азбуковник. [ VV Lopatin, ed. (1999). "Carne de res Stroganov". Diccionario ortográfico ruso (en ruso). Moscú: Azbukovnik.]
- ^ Вильям Похлёбкин (2002). Кулинарный словарь . Москва: Центрполиграф. ISBN 5227004609. [ William Pokhlyobkin (2002). Diccionario culinario (en ruso). Moscú: Centrpoligraph.]
- ^ a b c Anne Volokh, Mavis Manus, El arte de la cocina rusa . Nueva York: Macmillan, 1983, p. 266, ISBN 978-0026220903
- ^ a b c d Olga Syutin; Pavel Syutkin (2015). LIBRO DE COCINA CCCP: Historias verdaderas de la cocina soviética . Publicación de combustible. ISBN 978-0993191114.
- ^ Jennifer Eremeeva (20 de febrero de 2019). "The Definitive Beef Stroganoff" . Moscow Times.
- ^ a b Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам (en ruso). Санкт-Петербург. Un regalo para las amas de casa jóvenes , traducción al inglés: Joyce Stetson Toomre (1998). Cocina rusa clásica: Elena Molokhovets 'un regalo para las amas de casa jóvenes . Prensa de la Universidad de Indiana. ISBN 9780253212108.La primera edición (1861) no incluyó Beef Stroganoff, que apareció por primera vez en la edición de 1871 (Volokh, 1983), (Syutkin, 2015). La receta de 1912 mencionada por Toomre está en Alekandrova-Ignatieva, 1912, p. 611, pero también se publicó en ediciones anteriores.
- ^ Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна (1909). Практические основы кулинарного искусства . Санкт-Петербург. pag. 595. [ Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1909). Los fundamentos prácticos del arte de la cocina (en ruso). San Petersburgo.]
- ^ Frank Dorn, El libro de cocina de Dorn . Chicago: Henry Regnery Company, 1953, págs. 126-127
- ^ Christopher Dewolf (4 de octubre de 2017). "¿Por qué los restaurantes de Hong Kong sirven Borscht? La historia pasada por alto del Hong Kong ruso" . Zolima CityMag . Consultado el 16 de julio de 2020 .
- ^ Ruth Lundgren Williamson, "The Companionway" (columna), Motor Boating , junio de 1968, p. 151
- ^ Difusión 70 , tema desconocido, p. 68
- ^ Richard D. Taber, Bosques de coníferas de las Montañas Rocosas del Norte , p. 384
- ^ "El laboratorio de alimentos: repensar la carne Stroganoff" . Serious Eats . Consultado el 15 de enero de 2018 .
- ^ Бефстроганов классический (Stroganoff de ternera clásico)
- ^ "Stroganoff de ternera de cocina magra con pasta" . Archivado desde el original el 13 de agosto de 2014 . Consultado el 2 de abril de 2014 .
enlaces externos
- The Food Timeline tiene algunas citas sobre el plato.