Bibingka ( / b ɪ b i ŋ k ɑː / ; bi- beeng -kah ) es un tipo de horneado pastel de arroz de la Filipinas . Se suele tomar para el desayuno, especialmente durante laépoca navideña . Se cocina tradicionalmente en ollas de barro forradas con hojas. Es un subtipo de kakanin (pasteles de arroz) en la cocina filipina. Bibingka también se encuentra en Timor Oriental y comunidades cristianas en el este de Indonesia .
Curso | Postre , desayuno |
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Lugar de origen | Indonesia y Filipinas |
Temperatura de servicio | Caliente o tibio |
Ingredientes principales | Arroz glutinoso ( galapóng ), agua o leche de coco |
Variaciones | Salukara , pastel de mandioca |
Platos similares | panyalam , puto |
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Preparación
El método original de preparación del arroz glutinoso utilizado en bibingka se conoce como galapong (comúnmente traducido incorrectamente como "harina de arroz"). Es una antigua tradición exclusiva de Filipinas y las regiones austronesias relacionadas . Es esencial para la mayoría de los postres de arroz filipinos. A diferencia de otras cocinas asiáticas, el arroz no se prepara seco. Más bien, se deja en remojo durante la noche en tinajas de tapayan y generalmente se deja fermentar mediante la adición de levadura silvestre llamada bubod o con vino de palma de tuba . Luego, el arroz se muele hasta obtener una pasta espesa con molinos de piedra antes de cocinarlo. Esto le da un regusto característicamente ligeramente amargo en los pasteles de arroz tradicionales filipinos. El mismo proceso ( tapay ) cuando se extiende por períodos más largos da como resultado vinagres de arroz y vinos de arroz tradicionales. [1] [2] [3]
Bibingka es un término general para los pasteles horneados a base de galapong , similar a cómo puto es el término general para los pasteles al vapor a base de galapong . En tiempos recientes, ha extendido su significado a otros pasteles nativos hechos con otros tipos de harina como harina de maíz , harina de mandioca o harina común, aunque estos generalmente se consideran platos completamente separados. [4]
Orígenes
Los orígenes compartidos de bibingka de Filipinas e Indonesia son ampliamente reconocidos. Sobre todo teniendo en cuenta que la bibingka de Indonesia es del este de Indonesia , las regiones más cercanas a Filipinas con las culturas más estrechamente relacionadas. [5] [6]
Algunos autores también han propuesto una conexión entre el postre de Goa bebinca (o bibik ) y el bibingka del sudeste asiático debido a la similitud en los nombres. Creen que los portugueses pueden haberlo introducido en el sudeste asiático desde Goa. Pero esto es poco probable, dado que Filipinas, donde bibingka es más conocido, nunca fue una colonia de Portugal. También son muy diferentes; el postre de Goa es un tipo de pudín de coco en capas (similar al sapin-sapin filipino y al kue lapis de Indonesia ), mientras que bibingka es un simple pastel de arroz glutinoso horneado. La única similitud es que bebinca y bibingka usan leche de coco. [5] [6] platos a base de arroz también son mucho más diversa en el sudeste de Asia, donde el arroz es un antiguo Austronesio cultivo básico. Por lo tanto, es más probable que los portugueses introdujeran el término en Goa desde Filipinas, en lugar de al revés. Similar a cómo el arte de las ventanas de concha de ostra también se introdujo desde Filipinas a Goa (todavía se llaman capiz en Goa después de la provincia filipina de Capiz ). [7]
En Filipinas
Bibingka es una comida navideña tradicional de Filipinas . Por lo general, se come junto con puto bumbóng justo después del Simbang Gabi ('Misa nocturna', la versión filipina de Misa de Gallo ). [8] Se venden fuera de las iglesias durante la novena de nueve días para que los fieles desayunen.
Desde el 9 de octubre de 2007, la ciudad de Dingras , Ilocos Norte en las Filipinas espera una certificación Guinness World Records después de hornear un bibingka de yuca de un kilómetro de largo hecho con 1,000 kilos de yuca y comido por 1,000 residentes. [9] Además, en el municipio de Baliuag , Bulacan , bibingka se sirve junto con salabat (tisana de jengibre) y las tiendas que los venden los sirven gratis.
Preparación
Bibingka se hace tradicionalmente con galapóng ( arroz glutinoso empapado ligeramente fermentado molido en una pasta) y leche de coco o agua. Las versiones modernas a veces usan harina de arroz regular o harina de mochiko japonesa . Otros ingredientes pueden variar mucho, pero los ingredientes secundarios más comunes son los huevos y la leche . La preparación tradicional requiere mucho tiempo. Un recipiente de terracota hecho especialmente está forrado con una sola sección grande de una hoja de plátano . Se coloca sobre brasas precalentadas y se vierte la mezcla de harina de arroz y agua, cuidando de no derramarla en el propio recipiente. Se agrega otro trozo de hoja de plátano en la parte superior y se cubre con más carbones precalentados.
El resultado final es un pastel plano grande, suave y esponjoso, ligeramente carbonizado en ambas superficies y con el aroma único de las hojas de plátano tostadas. Luego se agregan los aderezos, que generalmente consisten en mantequilla / margarina, azúcar, queso o coco rallado. Otras coberturas menos comunes incluyen pinipig (granos de arroz inmaduros machacados), piña y huevos de pato salados. [10] También es común una mezcla de dos o más de estos ingredientes en un solo bibingka . Bibingka con cantidades suntuosas de aderezos (e ingredientes) a veces se llama bibingka especial .
Los métodos más modernos implican hornear bibingka en un horno real dentro de un caldero o moldes para pasteles comunes. El resultado carece del distintivo olor ahumado del carbón, pero por lo demás es el mismo, especialmente si también se usan hojas de plátano para revestirlo. La bibingka producida en masa en las panaderías filipinas también se elabora utilizando moldes de hojalata característicos que les dan una forma almenada similar a los grandes puto o puto mamon (cupcakes).
Bibingka se sirve mejor caliente. La bibingka grande se puede cortar (o partir) en varias cuñas y puede servir de 4 a 6 personas.
Sabor y textura
Bibingka tiene una textura suave y esponjosa similar al puto , otro pastel de arroz filipino . Se come caliente o tibio y es ligeramente dulce con un sabor muy similar al arroz con leche. Las superficies superior e inferior (incluido el revestimiento tradicional de hojas de plátano) también suelen estar carbonizadas, lo que aumenta el sabor.
Variantes
Bibingka también se usa como un término general para los postres hechos con harina y horneados de la misma manera. El término puede traducirse libremente como "torta [de arroz]". Originalmente se refería principalmente a bibingka galapong , el tipo más común de bibingka hecho con harina de arroz. Otros pasteles nativos de Filipinas también se han llamado a veces bibingka . Estos pueden usar otros tipos de harina, como harina de maíz , harina de mandioca o harina común, y generalmente se consideran platos separados por completo. [11] Bibingka también se puede preparar con ingredientes poco comunes, incluido el chocolate.
La mayoría de las variedades de bibingka difieren solo del tipo de ingredientes que utilizan. Los tipos comunes de bibingka se enumeran a continuación:
- Bibingka galapóng es la forma tradicional de bibingka hecha de arroz glutinoso empapado en tierra( galapóng ), agua y leche de coco. Originalmente solo se elaboraba con agua y galapóng . [12]
- Bibingkang malagkít es una versión húmeda de bibingka , que normalmente se sirve en rodajas en bloques cuadrados. [12] Es comúnmente también incluye rebanadas de maduro jackfruit ( langka ) y rematado con latik (caramelo de coco) y coco rallado. Es muy similar al biko , excepto que se hornea y usa galapong en lugar de grano integral. [13]
- Bibingkang Mandaue ( Bibingka estilo Mandaue ) son bibingka de Mandaue , Cebu . Se elabora tradicionalmente con tubâ (vino de palma) que le da un regusto ligeramente ácido. Hoy en día, tubâ se sustituye a menudo por levadura . [14]
- Bibingkoy : una variante única deCaviteque tiene un relleno defrijoles mungoendulzadosy se sirve con una salsa decremadecoco, yaca ysagú. [15] Es muy similar al maché , pero se hornea en lugar de al vapor.
- Buko bibingka - Bibingka horneado con astillas de pulpa de coco joven ( buko ). [dieciséis]
- El pastel de yuca se hace con yuca rallada(en lugar de arroz), leche de coco y leche condensada. Es el más parecido al pudín en apariencia. También conocido como mandioca bibingka o bibingkang kamoteng kahoy . [11]
- Cassava buko bibingka : una variante del pastel de yuca que agrega coco joven ( buko ) a la receta. [17]
- Piña yuca bibingka - una variante de la torta de yuca que añade trozos de piña triturada. [18]
- Royal bibingka : una variante del pastel de yuca de Vigan, Ilocos Sur con forma de cupcakes con una cobertura de queso y margarina. [19]
- Durian bibibngka - Bibingka horneado con carne de durian . Una especialidad de la región de Davao en Mindanao . [20]
- Salukara , una variante similar a un panqueque debibingkadeleste de Samar. También utiliza tubâ y se cocina tradicionalmente en cacerolas untadas conmanteca decerdo. [21] [22]
- Sinukat un tipo de bibingka horneado en la mitad de una cáscara de coco. [23]
Bibingka de Tagaytay , Cavite
Bibingkang malagkit , una versión húmeda de bibingka
Bibingka de Baliuag , Bulacan cubierto con huevos de pato salados y coco rallado
Bibingka de Mindanao
Bibingkang kamoteng kahoy , más conocido como pastel de yuca , una variante hecha de yuca
Bibingka con aderezos de queso
En Indonesia
Bibingka o bingka también es popular en Indonesia , particularmente entre las áreas de mayoría cristiana en el norte de Sulawesi y las islas Maluku , las cuales fueron antiguas colonias del Imperio Portugués y están geográficamente cerca del sur de Filipinas. Se prepara casi de forma idéntica al bibingka filipino . En las provincias de North Sulawesi y Gorontalo , la bibingka generalmente se hace con harina de arroz o mandioca y leche de coco con coco rallado horneado en su interior. En las islas Maluku , la bibingka se condimenta y se endulza con azúcar morena o hilo de carne dulce . También se cocina tradicionalmente en ollas de barro forradas con hojas de plátano, pandan o nipa . Al igual que en Filipinas, también se suele consumir durante la temporada navideña.
Una variante similar a un panqueque de bibingka se introdujo en las comunidades indonesias chinas de Java Oriental durante el período colonial holandés . Conocido como wingko , wiwingka o bibika , se hizo popular en toda la isla de Java .
Variantes
- Bibingka kelapa o bibingka santan , bibingka indonesioelaborado con harina de arroz y leche de coco, cubierto con yaca o coco
- Bibingka kelapa , bibingka indonesioelaborado con harina de arroz y leche de coco, cubierto con yaca o coco
- Bibingka abon , elaborado con harina de arroz y leche de coco, cubierto con hilo de carne
- Bibingka ubi telo , elaborado con ube o harina de mandioca y leche de coco
- Bibingka nanas o wingko nanas , hechas de ube o harina de mandioca y leche de coco con piña
Ver también
- Tupig
- Español
- Kakanin
- Kalamay
- Kue
- Panyalam
- Puto
- Puto bumbong
- Sapin-sapin
Referencias
- ^ Gene González (2017). El pequeño libro de Kakanin . Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9789712731921.
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