Interrogatorio intenso
Asar a la parrilla es una forma de cocinar que implica la aplicación de calor seco a la superficie de los alimentos, comúnmente desde arriba, abajo o desde un costado. [1] Asar a la parrilla generalmente implica una cantidad significativa de calor radiante directo, y tiende a usarse para cocinar carne y verduras rápidamente. Los alimentos que se van a asar se cocinan en una parrilla (una rejilla de alambre abierta, como una parrilla con una fuente de calor arriba o abajo), usando una sartén de hierro fundido o una sartén para asar (similar a una sartén , pero con bordes elevados para imitar los cables de una parrilla abierta).
La transferencia de calor a los alimentos cuando se usa una parrilla se produce principalmente a través de la radiación térmica . La transferencia de calor cuando se usa una parrilla o plancha se realiza por conducción directa. En los Estados Unidos, cuando la fuente de calor para asar a la parrilla proviene de arriba, se llama asar a la parrilla . [2] En este caso, la sartén que contiene los alimentos se llama sartén para asar y la transferencia de calor se realiza a través de la radiación térmica.
La parrilla con calor directo puede exponer los alimentos a temperaturas que a menudo superan los 260 ° C (500 ° F ). La carne asada adquiere un aroma y un sabor asados distintivos a partir de un proceso químico llamado reacción de Maillard . La reacción de Maillard solo ocurre cuando los alimentos alcanzan temperaturas superiores a 155 ° C (310 ° F). [3]
Los estudios han demostrado que cocinar carne de res , cerdo , aves y pescado a altas temperaturas puede conducir a la formación de aminas heterocíclicas , benzopirenos e hidrocarburos aromáticos policíclicos , que son carcinógenos . [4] [5] El marinado puede reducir la formación de estos compuestos. [6] Asar a la parrilla a menudo se presenta como una alternativa saludable a cocinar con aceites, aunque la grasa y los jugos que se pierden al asar a la parrilla pueden contribuir a que los alimentos estén más secos. [7]
En las ciudades japonesas, se pueden encontrar carritos de yakitori , restaurantes o tiendas. Estos contienen parrillas de carbón y carne a la parrilla marinada en un palo. Yakiniku es un tipo de comida donde la carne y las verduras se asan directamente sobre pequeñas parrillas de carbón o gas a altas temperaturas. Este estilo de cocina se ha hecho popular en toda Asia.
En la cocina coreana , el gui es un plato a la parrilla. Ejemplos de barbacoa coreana incluyen bulgogi (carne de res en rodajas finas o desmenuzada marinada en salsa de soja, aceite de sésamo, ajo, azúcar, cebollas verdes y pimienta negra), galbi (costillas de cerdo o ternera), dak-galbi (pollo marinado picante) y samgyeopsal (panceta de cerdo). Otros ejemplos de platos a la parrilla incluyen gopchang -gui (intestino delgado), tteok-galbi (hamburguesas de costilla a la parrilla) y makchang -gui (abomaso de res).
