Morcilla
De Wikipedia, la enciclopedia libre
  (Redirigido de Budín marrón )
Saltar a navegación Saltar a búsqueda
Este artículo trata sobre la comida tradicional elaborada con sangre de cerdo. Para la criatura ficticia, consulte Morcilla (Dungeons & Dragons) .

Morcilla
Stornoway Black Pudding.jpg
Sección transversal de una morcilla de Stornoway
Nombres alternativosMarag dhubh , putóg dhubh
Lugar de origenGran Bretaña e Irlanda
Cocina nacional asociadaInglaterra , Irlanda , Escocia
Temperatura de servicioCaliente, ocasionalmente frío
Ingredientes principalesSangre de cerdo, grasa, avena o cebada
Ingredientes generalmente utilizadosMenta, tomillo, mejorana, especias
VariacionesDrisheen , Morcilla de Sneem , Morcilla de Stornoway
Platos similaresBlodplättar , Slátur

La morcilla es un tipo regional distinto de morcilla que se origina en el Reino Unido e Irlanda . Está hecha de carne de cerdo o carne de res de sangre , la grasa de cerdo o sebo de ternera , y un cereal, generalmente harina de avena , avena grañones o cebada cereales. La alta proporción de cereal, junto con el uso de ciertas hierbas como el poleo , sirve para distinguir la morcilla de las morcillas que se consumen en otras partes del mundo. [1]

Etimología

Se cree que la palabra pudín deriva del francés boudin , originalmente del latín botellus , que significa " salchicha pequeña ". [2]

Historia y recetas

Los pudines de sangre a menudo se consideran una de las formas más antiguas de salchicha. Los animales generalmente se desangran en el momento del sacrificio, y como la sangre se echa a perder rápidamente a menos que se prepare de alguna manera, hacer un pudín con ella es una de las formas más fáciles de asegurarse de que no se desperdicie. [1] Si bien la mayoría de las recetas modernas de morcilla incluyen sangre de cerdo, este no siempre ha sido el caso. También se usaba sangre de oveja o vaca, y una receta inglesa del siglo XV usaba la de una marsopa en un pudín que comía exclusivamente la nobleza. [1] Hasta al menos el siglo XIX, la sangre de vaca o de oveja era la base habitual de las morcillas negras en Escocia; El diccionario escocés de Jamieson definía "morcilla" como "un pudín hecho con la sangre de una vaca o una oveja".[3]

Como producto del proceso de matanza, la ingesta de morcillas se asoció históricamente con las martinmas , cuando se realizaba la matanza anual de ganado. En el siglo XIX, la manufactura de morcilla se vinculó con ciudades conocidas por sus grandes mercados de carne de cerdo, como Stretford , [4] [5] luego en Lancashire , o Cork, Irlanda . En ese momento, las morcillas generalmente se omitían de los libros de recetas destinados a las amas de casa urbanas, ya que generalmente ya no tenían acceso a la carne de cerdo sacrificada en casa, aunque las recetas continuarían apareciendo en los libros escoceses hasta el siglo XX. [6]

La mayoría de las recetas tradicionales del Reino Unido implican remover la sangre fresca, [7] agregar grasa y algún tipo de bizcocho y condimentar, antes de llenar la mezcla en una tripa y hervirla. Anteriormente se usaban tripas naturales de intestino de res, aunque los budines modernos fabricados comercialmente usan pieles de celulosa sintética y generalmente se producen a partir de sangre seca importada. La gama relativamente limitada de ingredientes y el uso de avena o cebada para espesar y absorber la sangre es típico de la morcilla en comparación con las morcillas continentales. [1] A pesar de esto, las recetas de morcilla todavía muestran más variaciones regionales en las islas que otras salchichas, y muchos carniceros tienen sus propias versiones individuales. [8]El pan rallado o la harina se utilizan a veces para complementar la avena o la cebada, y la proporción y textura de la grasa o el sebo utilizados también pueden variar ampliamente. El poleo, la mejorana , el tomillo y la menta son aromas tradicionales: el poleo se conocía como pudín-yerb en el North Riding de Yorkshire por su uso en las morcillas negras. [9] Otras hierbas y especias que a veces se utilizan en las morcillas tradicionales son el comino , la ruda y el perejil . [10]

Si bien el plato se conoce como morcilla durante siglos, se han registrado blak podyngs c.  1450 , [11] también se han utilizado varios nombres de dialectos para el plato, como black pot (en Somerset ), [12] y bloody pot , [13] particularmente en referencia a versiones cocinadas en una olla de barro en lugar de en una tripa de salchicha. [ cita requerida ]

Popularidad regional

En el Reino Unido, [14] la morcilla se asocia especialmente con Black Country , el noroeste y Escocia : se considera un manjar particular en Stornoway y en Lancashire , sobre todo en ciudades como Bury , donde tradicionalmente se hierve y se sirve. con vinagre de malta de envoltorio de papel. [15] También se encontró en Yorkshire , donde las morcillas estaban aromatizadas con tomillo de limón y saladas : [16] Las morcillas de Barnsley eran particularmente conocidas. [17]La morcilla de Stornoway , elaborada en las islas occidentales de Escocia , ha recibido el estatus de indicador geográfico protegido de origen . A raíz de esta designación, los carniceros de Bury buscaron demostrar su historial de fabricación y venta del producto. Una de esas afirmaciones se remonta a 1810. [18] Habiendo sido traída allí por inmigrantes, la morcilla es ahora parte de la cocina local de las provincias canadienses de Nueva Escocia y Terranova y Labrador . [19] La morcilla también está ampliamente disponible en los supermercados y carnicerías de Australia y Nueva Zelanda., aunque no es tan popular como en el Reino Unido e Irlanda. [ cita requerida ]

En Irlanda, además del tipo más general de morcilla, existe una variedad regional distinta llamada drisheen , que se asocia particularmente con el corcho. [20] Drisheen generalmente se elabora con sangre de vaca, aunque hasta el pasado reciente a menudo también se elaboraba con sangre de oveja y, a veces, se aromatizaba con tanaceto . [20] Sneem Black Pudding es una variedad local producida en el condado de Kerry ; tiene el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP). [21] [22] [23] [24]

Consumo

Un único maltratada frito tienda de chips pudding negro (aprox. 20 cm o 8 en largo), en rodajas abierto

La morcilla se puede asar, freír, hornear o hervir con la piel. También se puede comer frío, ya que se cuece en producción. En algunas partes del noroeste de Inglaterra y en Black Country era habitual servir una morcilla entera hervida como comida completa, con pan o patatas, [11] pero en otras partes del Reino Unido e Irlanda se sirven rebanadas de morcilla frita o asada. generalmente se sirve como parte de un desayuno completo tradicional , una tradición que siguió a los emigrantes británicos e irlandeses de todo el mundo.

En Escocia y el norte de Inglaterra, algunas tiendas de patatas fritas venden morcilla rebozada frita. [ cita requerida ]

Los nuevos usos culinarios de la morcilla incluyen el helado de morcilla, [25] mientras que quizás una receta moderna más convencional lo utiliza como acompañamiento de vieiras. [26] Los huevos escoceses hechos con morcilla, como el "huevo Manchester", [27] [28] se han vuelto comunes.

Nutrición

La morcilla es una buena fuente de proteínas ; es bajo en carbohidratos y alto en zinc y hierro . [29] Se ha descrito como un " superalimento " debido a estas cualidades nutricionales, [30] aunque muchas recetas también son muy ricas en grasas saturadas y sal. [ cita requerida ]

Festivales

Desde la década de 1980, el Campeonato Mundial de Lanzamiento de Morcilla Negra se ha celebrado en Ramsbottom . [31] La divertida competencia invoca la tradicional rivalidad entre Lancashire y Yorkshire , en la que los participantes arrojan las morcillas negras a montones de pudines de Yorkshire . [32] Tiene lugar anualmente en septiembre y atrae a miles de competidores y espectadores a la ciudad. [33]

En los últimos años se ha celebrado en Bacup el Festival Bacup Food and Black Pudding . [34] [25]

Ver también

  • Lista de embutidos
  • Cuajada de sangre de cerdo
  • Pudin rojo
  • Pudin blanco
  • Boudin

Referencias

  1. ↑ a b c d Jaine, T. y Davidson, A. The Oxford companion to food , OUP, 2006, p.104
  2. ^ Olver, Lynne (2000). "La cronología de la comida: pudín" . La cronología de los alimentos . Consultado el 3 de mayo de 2007 .
  3. ^ Jamieson, Suplemento del diccionario etimológico de la lengua escocesa , v1, p.95
  4. ^ Waugh, E. (1869), Bocetos de Lancashire , p.78
  5. ^ La Enciclopedia Británica , Volumen 20, 1929, p.13
  6. ^ Leach, Helen. "Traducir el pudín del siglo XVIII" en Clark et al (eds) (2008) Islands of Inquiry: Colonization, Seafaring and the Archaeology of Maritime Landscapes , ANU, p.390
  7. ^ Floyd, K. (1988) Floyd sobre Gran Bretaña e Irlanda , BBC, p.97
  8. ^ Tatlow (1998) Lo suficientemente bueno para comer: cómo compramos, qué comemos , Macmillan, p.41
  9. ^ Robinson (1876) Un glosario de palabras utilizadas en el barrio de Whitby , English Dialect Society, p.147
  10. ^ Dampney (1977) Todo sobre hierbas , Exeter, p.13
  11. ↑ a b Black pudding , The Foods of England, consultado el 25 de mayo de 18
  12. ^ Nares (1876) Un glosario: o una colección de palabras, frases, nombres y alusiones a costumbres, proverbios, etc.: que se ha pensado que requieren ilustraciones en las obras de los autores ingleses, en particular Shakespeare y sus contemporáneos , vi p.82
  13. ^ Wright, J. El diccionario de dialecto inglés , vol I, p.306
  14. ^ "La morcilla" . The English Breakfast Society . Consultado el 6 de enero de 2014 .
  15. ^ Platos regionales de Lancashire y Cheshire Archivado el 21 de diciembre de 2007 en Wayback Machine , consultado el 30 de abril de 2010
  16. ^ Sinclair (ed.). (1998) Diccionario internacional de comida y cocina , Taylor y Francis, p.589
  17. ^ Cómo el pudín de Albert puso a la ciudad en el mapa , Barnsley Chronicle , 29 de septiembre de 2006
  18. ^ Paul Britton (10 de enero de 2013). "Prueba del lugar de nacimiento de la morcilla está en casa en Bury" . Noticias de la tarde de Manchester . Consultado el 12 de marzo de 2016 .
  19. ^ "El hombre de Marystown disfruta haciendo comida tradicional de Terranova" . Gaceta del Sur . 15 de octubre de 2008 . Consultado el 1 de octubre de 2016 .
  20. ^ a b Walker, H. (ed) (1995) Alimentos que desaparecen: estudios sobre alimentos y platos en riesgo , Oxford, p.175
  21. ^ "Pudín negro de Sneem basado en Kerry asegura la indicación geográfica" . Pagar .
  22. ^ "¡La prueba está en la morcilla de Sneem!" . www.farmersjournal.ie .
  23. ^ "Sneem Black Pudding concedió estatus europeo especial" . 23 de diciembre de 2019.
  24. ^ Nick, Callan. "Minister Creed da la bienvenida a la aprobación del estado de IGP para Sneem Black Pudding" . merrionstreet.ie .
  25. ^ a b "Revelado el helado de morcilla" . 26 de agosto de 2005 . Consultado el 21 de marzo de 2016 .
  26. ^ "BBC Food: vieiras con tocino, morcilla y colcannon" . Consultado el 30 de septiembre de 2016 .
  27. ^ Paul Vallely (19 de noviembre de 2011). "¡Excelente escocés! La versión de Manchester del huevo escocés se ha convertido en una sensación de bocadillo" . The Independent . Consultado el 21 de marzo de 2016 .
  28. ^ "Receta de huevo de Manchester" . The Daily Telegraph . Consultado el 21 de marzo de 2016 .
  29. ^ "Morcilla - información nutricional" . SELFNutritionData . Consultado el 7 de enero de 2016 .
  30. ^ Adam Boult (6 de enero de 2016). "Morcilla aclamada como un 'superalimento ' " . The Daily Telegraph . Consultado el 6 de octubre de 2018 .
  31. ^ "Campeonato Mundial de Lanzamiento de Morcilla de Ramsbottom" . Consultado el 12 de marzo de 2016 .
  32. ^ Paul Britton (7 de septiembre de 2015). "El Campeonato Mundial de Lanzamiento de Morcilla Negra regresa a Ramsbottom el domingo" . Noticias de la tarde de Manchester . Consultado el 12 de marzo de 2016 .
  33. ^ Dan O'Donoghue (14 de septiembre de 2015). "FOTOS: Miles acuden a Ramsbottom para el Campeonato Mundial de Lanzamiento de Morcilla" . Prensa libre de Rossendale . Consultado el 21 de marzo de 2016 .
  34. ^ Samrana Hussain. "Una grieta en el récord mundial" . Lancashire Telegraph . Consultado el 21 de marzo de 2016 .
Obtenido de " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Black_pudding&oldid=1033698650 "
Contribute a better translation