La cocina irlandesa es el estilo de cocina que se originó en la isla de Irlanda o fue desarrollado por los irlandeses . Ha evolucionado a partir de siglos de cambios sociales y políticos y la mezcla de diferentes culturas en Irlanda, predominantemente de la cercana Gran Bretaña y otras regiones europeas . La cocina se basa en los cultivos y animales cultivados en su clima templado y la abundancia de pescados y mariscos frescos de las aguas circundantes del Océano Atlántico . La sopa , por ejemplo, es popular en las costas. [1]
El desarrollo de la cocina irlandesa se vio alterado en gran medida por la conquista de Irlanda por parte de los Tudor a principios del siglo XVII, que introdujo un nuevo sistema agroalimentario de agricultura intensiva basada en cereales y llevó a que grandes extensiones de tierra se dedicaran a la producción de cereales. El surgimiento de un mercado comercial de cereales y carne alteró la dieta de la población irlandesa al redirigir estos productos al extranjero como cultivos comerciales, que se utilizaban para alimentar a soldados y civiles por igual en todo el Imperio Británico . [2] En consecuencia, las patatas fueron ampliamente adoptadas en el siglo XVIII y se convirtieron esencialmente en el principal alimento que las personas pobres (la gran mayoría de la población) podían pagar. [ cita requerida ]
En el siglo XXI, se estaba reviviendo gran parte de la cocina tradicional irlandesa. [ citación necesitada ] Los platos representativos incluyen estofado irlandés , tocino y repollo , boxty , pan de soda (predominantemente en Ulster ), coddle y colcannon . La comida irlandesa moderna todavía utiliza ingredientes tradicionales, pero ahora están siendo cocinados por chefs con influencias mundiales y se presentan en un estilo más moderno y artístico. [3]
Historia
Hay muchas referencias a la comida y la bebida en la mitología irlandesa y la literatura irlandesa primitiva , como el cuento de Fionn mac Cumhaill y el salmón del conocimiento . [4] Las viejas historias también contienen muchas referencias a banquetes que involucran la porción de los héroes y la carne cocinada en calderos y asadores. La mitología irlandesa es una tradición celta indoeuropea y comparte muchos alimentos con otros de este grupo. Por ejemplo, la miel siempre se ha valorado y se ha utilizado en la elaboración de hidromiel , una bebida que aparece en muchos antiguos mitos y rituales indoeuropeos, desde Irlanda hasta la India. [5]
Irlanda prehistórica
Período mesolítico (8000–4000 a. C.)
Antes del período neolítico en Irlanda y los avances en la tecnología agrícola, la evidencia arqueológica como el descubrimiento de herramientas de piedra, conjuntos óseos, evidencia arqueobotánica , análisis isotópico de restos esqueléticos humanos y erosión dental en los restos de dientes humanos indican que los irlandeses del Mesolítico fueron una sociedad de cazadores-recolectores que consumía una dieta variada de fuentes florales y faunísticas. [6] [7] [8] Los descubrimientos de subproductos alimentarios como fragmentos de huesos [9] y conchas marinas [10] son indicadores clave de los hábitos alimentarios de los irlandeses mesolíticos, ya que los productos alimenticios inmediatos se han descompuesto desde hace mucho tiempo [11] —Especialmente en presencia de suelos en gran parte ácidos de Irlanda. [12] [13] [14] Sin embargo, la evidencia arqueológica disponible de restos de alimentos, junto con los descubrimientos de herramientas de recolección de alimentos del Mesolítico [15] y la relación de los entornos locales con los sitios de asentamiento, [12] proporcionan una comprensión de lo que puede haber comido. Los asentamientos, en particular, han apoyado una notable comprensión de los hábitos alimentarios de los irlandeses mesolíticos. [12] Por ejemplo, la proximidad de los asentamientos mesolíticos a los sistemas de agua apunta a grupos o individuos que se alimentan de especies marinas. [16] La ubicación predominante de los asentamientos irlandeses mesolíticos está cerca de los sistemas de agua y, por lo tanto, sugiere una dieta rica en vegetación, vida marina y mamíferos más pequeños, a diferencia de sus contemporáneos británicos y nativos americanos cuyos asentamientos tierra adentro influyeron en una dieta más sustantiva. con carne. [12] [10] Por ejemplo, los ciervos aparecen mínimamente en los descubrimientos arqueológicos, y se cree que se deben particularmente a la presencia poco frecuente de ciervos en las regiones costeras, bahías y estuarios. [12]
El posicionamiento deliberado de tales asentamientos también sugiere una preferencia cultural por determinados alimentos. [10] También son exclusivos de los asentamientos ubicados cerca de los sistemas de agua los grandes montículos de conchas de bivalvos conocidos como basureros , que proporcionan evidencia concreta de que los mariscos desempeñaron un papel en las prácticas dietéticas de los irlandeses mesolíticos. [17] Los basureros de conchas son frecuentes descubrimientos mesolíticos en Irlanda, que en su mayoría estaban compuestos predominantemente por conchas de ostra y lapa . [10] El nombre de la ciudad costera de Sligo (en irlandés Sligeach), que significa "abundante en conchas", hace referencia a la plenitud histórica de mariscos en el río y su estuario, así como a los basurales comunes a la zona. [18] [19]
Además, la posición de Irlanda como isla y, por lo tanto, la composición única de biodiversidad y geografía sugiere que su pueblo mesolítico disfrutaba de una dieta algo diferente a la de sus contemporáneos próximos. [20] [21] [8] Por ejemplo, la escasez de pequeños mamíferos en la Irlanda prehistórica, [22] y su ausencia de especies importantes para otras comunidades mesolíticas, como ciervos , vacas salvajes y alces [10] [8] [ 21] habría contribuido a unos hábitos dietéticos y estándares nutricionales únicos. La evidencia persistente de ciertas especies, como el jabalí [23] [8], en contraste con la escasez y / o la naturaleza cruda de otros restos animales como el oso [24] y las aves rapaces (restos de los cuales se han encontrado en huesos mesolíticos ensamblajes, pero están ausentes en el análisis isotópico de huesos humanos [8] ) sugiere una comprensión particular de ciertos animales como fuentes de alimento, otros que tenían fines simbólicos o medicinales (como lo fueron en otras partes de Europa [25] [26] ), mientras que otros aún, como el perro , que se supone que no se han consumido en absoluto. [8]
Debido a la geografía de Irlanda y la ubicación de los asentamientos mesolíticos, la variedad de fuentes de alimentos disponibles para los irlandeses mesolíticos fue, en consecuencia, única. [10] [12] [8] Fuera del jabalí, los grandes depredadores, incluidos el lobo , el oso pardo y el lince , son escasos en los conjuntos arqueológicos, y se entiende que generalmente se evitaban como fuente de alimento, como ocurría en la mayoría de los casos. Europa mesolítica contemporánea. [10] Del mismo modo, aunque era poco probable que los cereales se hubieran consumido todavía debido al procesamiento requerido para hacerlos digeribles, los hongos , raíces, hojas, tallos, flores, nueces, semillas, bayas y frutas eran todos fáciles de cosechar y comer, y habría fundamentado la dieta mesolítica con variedad nutricional y diversidad de sabores. [10]
Esto, en combinación con la prevalencia de asentamientos a lo largo de las vías fluviales, sugiere que los alimentos básicos clave de los irlandeses mesolíticos eran fuentes de alimentos marinas y florales. Además, ese jabalí fue traído a Irlanda por los primeros colonos del Mesolítico [23] y aparece con frecuencia en conjuntos arqueológicos de huesos de fauna, apunta a otro elemento básico digno de mención en la dieta irlandesa mesolítica. [9] [8] [23] A pesar de la escasez de artefactos a base de plantas a la luz del clima húmedo y el suelo ácido de Irlanda, las evaluaciones bioquímicas de huesos humanos se han utilizado para proporcionar evidencia de una variedad de fuentes florales, incluyendo arándanos , frambuesas , moras , semillas de nenúfar , tubérculos , manzanas y avellanas . [8] [27]
La presencia considerable de avellanas en muchos conjuntos arqueológicos tanto en la Irlanda mesolítica como en Gran Bretaña sugiere que la nuez era importante, [28] [29] e incluso puede haber sido utilizada como una forma de moneda, como lo eran las bellotas para los nativos americanos de California durante el mismo período. [30] Hay indicios de que estas nueces, en particular, se almacenaron bajo tierra durante los meses de invierno. [31] También se sospecha que la corteza de olmo ha sido una preciada fuente de alimento por ser particularmente rica en nutrientes, además de estar presente en las dietas de otras comunidades europeas del norte del Mesolítico, la escandinava en particular. [32]
A pesar de la geografía costera de Irlanda, no hay evidencia de recolección de algas entre los irlandeses mesolíticos en restos arqueológicos, así como poca evidencia de especies oceánicas de aguas profundas. [33] Sin embargo, la presencia de mariscos y peces en la costa, particularmente salmónidos, en la dieta mesolítica irlandesa es impresionante. [12] La ausencia de evidencia de focas es un contraste notable con la Escocia mesolítica, donde los sitios arqueológicos demuestran la explotación significativa de focas. [33]
Aunque los irlandeses del Mesolítico eran un pueblo cazador-recolector, conjuntos tales como basureros, descubrimientos de herramientas y tecnologías líticas y la organización estacional de los restos animales aluden a la comprensión de la gestión ambiental para satisfacer las necesidades de subsistencia. [10] [8] Por ejemplo, el transporte y manejo de jabalíes a través de técnicas de caza selectiva y sacrificio [34] [27] sugiere una fuente de alimento potencialmente semi-domesticada a propósito, así como una especie importante para las comunidades mesolíticas de Irlanda. [24] [23] La investigación sobre la composición de los basureros también sugiere que estas comunidades irlandesas entendieron los comportamientos de las mareas y los períodos óptimos de recolección para las respectivas especies marinas. [16] [35] Diferentes especies de mariscos requieren diferentes condiciones ambientales, como llanuras intermareales para mejillones y berberechos, y costas rocosas para lapas [12], por lo que se habrían requerido diferentes estrategias de recolección para recolectar y sacar provecho de diferentes variedades de mariscos. Además, el hecho de que la vida marina de agua dulce, costera y costera sea mayor que las especies de aguas profundas en la evidencia arqueológica de la dieta mesolítica irlandesa apunta inherentemente al uso de técnicas de pesca en la costa , como trampas y redes, en lugar de mar adentro. -Técnicas de caza en tierra o en alta mar. [12] [36]
La recuperación de herramientas de piedra en sitios específicos y tecnologías de moda de la época, como la hoja y las escamas, también sugiere su papel en la construcción y mantenimiento de tecnologías básicas de adquisición de alimentos como trampas para peces. [15] [16] [37] Incluso hay alguna sugerencia de que los irlandeses del Mesolítico participaron activamente en la cría de caracoles terrestres. [38]
La naturaleza fundamentalmente estacional de la dieta mesolítica [10] y las diversas actividades de recolección de alimentos reclutadas estacionalmente afectaron el tiempo y la organización social de los irlandeses mesolíticos durante el año. [27] Tales actividades habrían consistido en la caza y búsqueda de alimentos de plantas y animales de temporada cuando eran más abundantes, así como en actividades relacionadas con el almacenamiento, como la conservación de carne y mariscos mediante ahumado , [39] y almacenamiento en caché de nueces y semillas. . [40] Como varias plantas son fértiles solo semestralmente, y los patrones migratorios de los animales pueden cambiar con el tiempo, [41] [42] [43] estas actividades de recolección de alimentos habrían sido significativamente variadas y, como tales, habrían requerido atención y comprensión de los comportamientos ambientales y animales. [10]
Si bien la mayoría de los alimentos se habrían comido crudos y fuera de control, la evidencia arqueológica ha proporcionado información sobre las técnicas de procesamiento de alimentos del Mesolítico, como las formas crudas de carnicería , [24] el remojo de semillas [44] y el procesamiento térmico para calentar directamente o fumar alimentos. [39] [45] En un sitio en Kilnatierney donde se descubrieron cenizas, conchas quemadas, pescado y huesos de cerdo en una depresión excavada, el tamaño diminuto de las espinas de pescado sugiere que se cocinaron en brochetas o directamente sobre rocas calientes. [46] La presencia de montículos de piedras quemadas indica métodos de cocción probablemente enfocados en métodos de calentamiento directo, como asar en asadores construidos sobre trípodes sobre llamas abiertas y en hogares de barro. [47]
Período neolítico (4000-2500 a. C.)
Comprender los detalles sobre las formas de alimentación de los irlandeses prehistóricos puede ser difícil de captar, especialmente dado el clima templado de la isla y la prevalencia de suelos ácidos y húmedos que erosionan rápidamente el material orgánico, [34] [14] pero gracias a una extensa evaluación bioquímica y las firmas isotópicas recuperadas de fragmentos de cerámica y huesos humanos, hay información sobre los hábitos alimentarios del Neolítico. [48] [49] [13] Los biomarcadores como los residuos de lípidos y plantas conservados en la matriz de arcilla de los recipientes de cerámica [13] observan una diversidad de vida vegetal y animal en la dieta de los irlandeses neolíticos, incluidas las bayas y las verduras de hoja. , tubérculos, legumbres, carnes, mariscos y nueces. Estos, en combinación con los desarrollos agrícolas del período Neolítico, como los sistemas de campo , las herramientas agrícolas y la cría de animales [50] [51], comienzan a describir los cambios dramáticos en las prácticas dietéticas y los comportamientos alimentarios de los irlandeses prehistóricos, distintos de sus Antepasados mesolíticos. [49]
El cultivo y procesamiento de cereales, así como el mantenimiento de la ganadería en escenarios agropecuarios, vieron un consumo significativo de nuevos alimentos, en particular trigo , cebada , vacuno , porcino y caprino , lo que coincidió con un fuerte descenso en el consumo de vida marina. . [52] [13] Se asumió que el trigo emmer era un cultivo preferido por su resistencia al clima y suelo irlandeses húmedos, pero se han recuperado evidencias de otros cereales como el centeno , el einkorn y la cebada, aunque en menor grado. [49] [53] [54] La caña de azúcar , el maíz , el sorgo y las hierbas de las tierras secas se introdujeron en Irlanda solo en los últimos siglos y, por lo tanto, estaban ausentes de la dieta de los irlandeses neolíticos. [13] Asimismo, aunque se descubrieron restos de avena , su cantidad mínima en los sitios indica que se trataba de una planta silvestre, y aún no cultivada. [55] Se entiende que se ha traído a la isla nuevo ganado doméstico, incluidos vacuno y ovino, desde Europa continental, además del ciervo rojo, [56] que marcó especies nuevas y cada vez más importantes en la dieta irlandesa. Por ejemplo, la evidencia de recintos que albergan grandes conjuntos de huesos de ganado carbonizados sugiere la cocción y el consumo de grandes cantidades de carne de res, potencialmente durante las grandes reuniones comunales. [57] [58] [59] Como lo fueron durante el período Mesolítico, las avellanas todavía eran descubrimientos frecuentes en muchos sitios neolíticos, aunque su presencia declina hacia la Edad del Bronce . [48] [49]
La introducción de la gestión agrícola influyó en gran medida en los nuevos alimentos básicos de las comunidades irlandesas. [49] Si bien la atención sobre los cultivos agrícolas fue testigo de una disminución en el consumo de forrajes silvestres, [48] los cambios en el paisaje también ofrecieron nuevas oportunidades de alimentación para la vida vegetal silvestre que habría prosperado a lo largo de los bordes de las tierras agrícolas despejadas. [60]
Si bien la datación por radiocarbono de las redes de pesca y los vertederos neolíticos sugiere el consumo de vida marina, [61] [62] la evidencia arqueológica de alimentos que se ha recuperado apunta a una fuerte disminución en el consumo de especies acuáticas, en contraposición al notable consumo de vida marina por los irlandeses mesolíticos. [52] [63] [13] Se supone que los avances de la agricultura durante el período Neolítico influyeron en este declive, junto con el aumento del consumo de animales de granja, cereales, [49] y la muy influyente introducción de la lechería, [64 ] [65] [66] [67] que coincidió con avances similares en otras sociedades neolíticas. [66] [68]
Los enfoques de la agricultura, como los de otras partes del noroeste de Europa, se centraron en la gestión de parcelas a largo plazo en lugar de en métodos de rotación , [49] e implementaron el estiércol como fertilizante. [69] [70] [49] La aparición de nuevas tecnologías en la cocina, el agua y la gestión de residuos se evidencia por una frecuencia cada vez mayor de montículos de piedras quemadas en forma de media luna , llamados fulachtaí fia en irlandés, que se entienden como los restos de quemadores y / o lugares de cocción. [49] [71] Sin embargo, a pesar de todos estos avances, hubo una ausencia notable en la presencia de cubiertos, utensilios de cocina u otros utensilios para comer entre los artefactos arqueológicos recuperados. [72]
Edad del Bronce (2000-500 a. C.)
Se entiende que los métodos de cocción directos e indirectos fueron características importantes de la cocina irlandesa durante la Edad del Bronce (2000-600 a. C.). El primero usaba fuegos abiertos para cocinar alimentos sostenidos por recipientes de cerámica, asadores o planchas de superficie, mientras que el segundo usaba métodos para calentar los medios circundantes de tierra, aire o agua para cocinar los alimentos en su interior. [73] Se entiende que la datación por radiocarbono de montículos de piedras quemadas en forma de media luna, llamados fulachtaí fia en irlandés, son los restos de lugares de cocina en Irlanda que surgieron en el período Neolítico temprano pero que cobraron importancia durante la Edad del Bronce. [71] Si bien la palabra fulacht en los textos medievales se refiere a la cocción directa de los alimentos en un asador, se cree que sus orígenes residen en tales sitios neolíticos que pueden haber sido utilizados principalmente para métodos de cocción indirectos con piedras calientes, [74] lo que sugiere al menos que el término y sus derivados se refieran a la actividad de cocinar. [75]
A diferencia de los sitios mesolíticos que presentan montículos quemados, los sitios posmeolíticos son importantes por presentar importantes restos de pedernal , [76] montículos carbonizados de piedras muy cerca de los restos de ganado domesticado, además de estar acompañados de pozos que se cree que contienen agua. . [39] Las piedras pertenecientes a estos montículos, la mayoría de los cuales son grandes trozos de arenisca , [77] [57] se entiende que se calentaron y luego se sumergieron en estos pozos de agua o se enterraron bajo tierra como conductores de calor utilizados para hervir, vapor u hornear comida. [78]
Si bien se han descubierto montículos quemados de naturaleza similar en toda Europa, Irlanda alberga la mayor cantidad de estos sitios, lo que sugiere que los métodos de cocción indirectos fueron importantes en la cocina irlandesa durante ese tiempo. Estos montículos tienden a presentar una cantidad notable de piedras, que se cree que se debe a su uso repetido durante cientos de años y al volumen de piedras necesario para calentar el agua a temperaturas de cocción adecuadas. [57] Dicha tecnología probablemente podría haber facilitado un doble propósito para el uso en la construcción de cabañas de vapor, que eran comunes en partes de Europa en ese momento, [79] pero fulachtaí fia típicamente presenta conjuntos significativos de restos de fauna carbonizados, lo que argumenta que fueron utilizado predominantemente como lugares para cocinar. [80] Se ha considerado que estos sitios eran lugares para cocinar improvisados utilizados especialmente por los cazadores, pero la mayoría de las fulachtaí fia se establecieron en tierras agrícolas bajas y entornos similares que no favorecían las condiciones óptimas de caza. [80] Además, los restos de fauna recuperados de dichos sitios suelen presentar los huesos largos de las extremidades superiores del ganado domesticado, arqueológicamente asociados con la explotación animal para la carne, [81] y también sugieren que los animales han sido previamente procesados, o sacrificados, sacrificados. y se comen en el lugar. [80] [82]
A medida que la fulachtaí fia surgió junto con los desarrollos en la cría de animales en la Europa del Paleolítico Superior, [83] surgió la tecnología pirolítica en respuesta a la nueva importancia de la ganadería. [39] Esto se ve agravado por la escasez de restos de animales de caza en todos los sitios y, por lo demás, la prevalencia de huesos de oveja, cerdo y ganado. [84] [39] Esto no es para desacreditar la presencia menor, aunque significativa, de huesos de ciervo. [82] Asimismo, la ausencia de vida marina en fulachtaí fia [57] , también sugiere un mayor consumo de animales de cría nacional, y también podría implicar que el pescado se cocinó de manera diferente o en función del ganado. [85] [39] Muchos sitios presentan indicios de grupos de agujeros de estaca que alguna vez pudieron haber apoyado trípodes y espetones utilizados para drenar la sangre o cocinar animales recientemente muertos. [86]
La evidencia arqueobotánica de la Edad del Bronce es difícil de recuperar debido en parte al clima templado de Irlanda y los suelos ácidos, [39] [34] [14] pero las cáscaras de avellana fosilizadas han sobrevivido en los sitios, [57] así como la evidencia de corteza de olmo, que se supone que se utilizó como alimento para el ganado y las personas por igual. [47]
Se cree que las avellanas se usaban para producir aceite, después de lo cual las nueces se hervían en las aguas calientes de fulachtaí fia con el fin de extraer sus aceites naturales que se habrían acumulado sobre la superficie del agua, luego se desnataron y se usaron o almacenaron. [73] [87] [57] Se cree que hervir fue un método de cocción preferido durante la Edad del Bronce; el método proporcionó una buena retención de calorías en los alimentos. [88] [89] Hervir carne, por ejemplo, se cree que ha sido una aplicación de cocción preferida tanto para ayudar a retener la humedad en las carnes magras, para convertir los depósitos de grasa en cortes más gruesos como para extraer la médula de los huesos. [89]
Los pozos largos y poco profundos antes mencionados que acompañan a la mayoría de fulachtaí fia se encuentran típicamente revestidos con materiales aislantes como piedra, madera y otros materiales orgánicos, [90] y divididos con particiones que se sospecha que estaban destinadas a separar las piedras calientes de los materiales comestibles, o para dividir diferentes tipos de alimentos. [57] Se cree que el uso de agua limpia y dulce era un medio preferido dada la ubicación de abrevaderos sobre o cerca de manantiales naturales, y por su proximidad a canales de riego excavados en la tierra que podrían haber ayudado a drenar el pozo después de Fue utilizado. [57] Se cree que otros pozos, como los excavados en la arena o extraídos de las fuentes de agua, se utilizaron como hornos subterráneos. [57]
La escala típicamente grande de estos montículos y su perpetuidad en el paisaje no solo sugiere que las fulachtaí fia individuales fueron devueltas y utilizadas con frecuencia, [91] sino que fueron elementos de reuniones sociales tanto grandes como pequeñas. [92] [57] Esto se ve reforzado por la presencia de grandes conjuntos de huesos de animales, [58] así como la notable distancia de los montículos de los asentamientos desarrollados y el tamaño sustancial de los comederos, que se espera que contengan grandes cantidades de alimentos. . [93] La naturaleza laboriosa de preparar la comida, además de la de construir estos hogares probablemente habría requerido que varios actores trabajaran durante largos períodos de tiempo para finalizar una comida, lo que sugiere que cocinar la comida habría sido una actividad social, probablemente con roles de responsabilidad distribuida entre los trabajadores y por tanto una estructura social. [94] [95]
Como los sitios rituales a menudo estaban marcados por la producción y exhibición de elementos conmemorativos, [96] la sugerencia de que estos sitios eran a veces espacios de reunión comunal notable se ve reforzada por los descubrimientos de monumentos, círculos de piedra y otros artefactos no funerarios. [97] Asimismo, el hecho de que las fulachtaí fia son estructuras hechas principalmente para facilitar la cocción indirecta de los alimentos (métodos significativamente más lentos y más largos que las aplicaciones de calentamiento directo) proporciona un razonamiento adicional de que estos montículos eran lugares para ocasiones especiales donde las personas optaban por pasar largos períodos de tiempo. comiendo y comulgando juntos. [39]
Irlanda gaélica
Aduanas y equipamiento
La hospitalidad era obligatoria para todos los terratenientes libres para dar la bienvenida a reyes, obispos o jueces en sus hogares, y los irlandeses tenían un miedo supersticioso más amplio a las consecuencias de rechazar a alguien. Existe mucha evidencia de la comida irlandesa primitiva en los textos legales y la poesía que fueron escritos desde el siglo VII y VIII d.C. en adelante. La llegada del cristianismo también trajo nuevas influencias de Oriente Medio y la cultura romana. [98]
La comida principal se consumía por la tarde o por la noche. Una comida diurna se denominaba díthat . Una comida por la noche, y especialmente una de celebración, se llamaba feis y a menudo iba acompañada de cerveza. [99] El principal utensilio de cocina era el caldero ( coire ) en el que se preparaban una variedad de caldos y guisos. [100]
Las comidas consistían en un alimento básico de pan, leche fresca o una variedad fermentada como bainne clabhair , yogur o queso acompañado de un anlann o tarsunn (condimento, condimento) generalmente de verduras, carne salada o miel, pero podría ser cualquier variedad de temporada. alimentos. En las casas de huéspedes públicas ( bruiden ), una persona de alto rango tenía derecho a 3 tarsunn , una persona menor solo a uno.
Granos
Hasta la llegada de la patata en el siglo XVI, cereales como la avena, el trigo y la cebada, cocinados como papilla o pan, constituían el alimento básico de la dieta irlandesa. La forma más común de pan consistía en pan plano hecho con avena molida. Estos panes planos pueden ser delgados como una oblea, como el chapati , o más gruesos como los pasteles de avena que aún son populares en Escocia.
El equipamiento del hogar incluía un lasat de amasado , un lecc de losa amasadora , un lann de plancha y un lainnéne de volteador de plancha . Si bien la avena era el grano más utilizado, el pan hecho con trigo se consideraba un lujo de la clase aristocrática. El pan y la leche formaron el alimento básico de la dieta irlandesa durante milenios. Del latín vino tortine, que significa pan pequeño.
La papilla tradicional se cocinaba con avena, cebada o harina de trigo mezclada con agua, suero de leche o leche nueva y se cocinaba hasta obtener una consistencia suave. Esto fue acompañado de mantequilla muy salada, mantequilla fresca o miel. [101]
Se preparó una mezcla fermentada de trigo triturado y leche calentada como algún tipo de producto frutal o similar al tarhana turco o kashk del Medio Oriente . [102] Esto podría tener otros ingredientes agregados, como yemas de huevo, que hacen un alimento altamente nutritivo que también podría secarse y almacenarse durante el invierno.
Otra preparación de granos conocida como menedach se hacía amasando granos y mantequilla en un tipo de pasta y era conocida por sus cualidades medicinales, especialmente para los monjes con estrictas dietas penitenciales. Puede haber sido una forma temprana de roux o quizás un tipo de polenta . Se puede untar sobre pan. Se describe en la saga Landnamabok islandesa del siglo XII en la que los esclavos irlandeses preparan la comida alegando que curará la sed. " Los esclavos irlandeses encontraron el expediente de amasar harina y mantequilla y dijeron que calmaría la sed. Lo llamaron minapak". [ cita requerida ]
Carne
La carne generalmente se cocinaba fresca y sin condimentar, o se salaba y se hervía en un caldero. [100] A veces se aromatizaba con miel, a veces se suministraba en la mesa en un plato para mojar. [103] Hay muchas descripciones de carne hervida en un caldero en forma de estofado. Una receta parece haber utilizado "bayas moradas" para colorear la comida. También hay descripciones de carne que se sancocha y luego se asa al fuego en asadores de madera algo similar al shish kebab .
El consumo de carne estaba prohibido dos veces por semana los miércoles y viernes y durante la Cuaresma . Céadaoin , el nombre del miércoles en irlandés, significa primero ayuno y Aoine, el nombre del viernes, significa ayuno. Las iglesias cristianas ortodoxas aún mantienen esta práctica.
Los ciervos fueron cazados por su carne, atrapados en fosas o cazados con perros.
Se comían tanto el cerdo doméstico como el jabalí. El cerdo fue probablemente la carne más consumida en Irlanda. Los cerdos se engordaban con bellotas en los bosques. El trozo de tocino suspendido en un gancho se menciona con frecuencia en las fuentes. Se mencionan los embutidos elaborados con carne de cerdo en salazón. Se mencionan dos tipos de salchicha conocida como maróc (de un préstamo nórdico) e indrechtán (una salchicha o pudín).
El rasgo dominante de la economía rural era el pastoreo de ganado. Por lo general, las vacas no se sacrificaban para obtener carne a menos que estuvieran viejas o heridas, pero el ganado macho, si no estaba destinado a ser buey, a menudo se sacrificaba al año o dos años.
La carne de res salada se cocinaba en un caldero donde comúnmente se preparaban diferentes formas de estofado. La carne también se asó en asadores ( bir ) hechos de madera o hierro. El poema Aislinge Meic Con Glinne describe el asado de trozos de ternera, cordero y jamón en asadores de viga blanca. Primero se marinó la carne en sal y miel.
Los despojos se utilizaron en varios platos, siendo los callos los que más se mencionaron.
A veces, el pescado también se cocinaba a la parrilla en un asador o plancha sobre el fuego.
En la dieta religiosa irlandesa, la carne de caballo y de grulla estaba prohibida. Las aves de corral en general no parecen haber aparecido mucho en la dieta. También hay evidencia de tabúes relacionados con los animales totémicos entre ciertos grupos o tribus para quienes el consumo de estos animales estaba prohibido.
Lácteos
Irlanda, con pasto que crece diez meses al año y sin necesidad de albergar al ganado en condiciones invernales extremas, siempre ha producido productos lácteos de calidad. Los productos lácteos eran una parte importante de la antigua dieta irlandesa, y esto está respaldado por registros arqueológicos. [104]
Los productos lácteos se conocían como bánbia (alimentos blancos) y la leche, la mantequilla, la cuajada y el queso eran elementos básicos de la dieta. Táth era una forma de cuajada prensada, tal vez similar al paneer o al requesón. Tánach se refería a queso duro y mulchán era queso de leche desnatada.
La leche se calentó con mantequilla para hacer una bebida dulce llamada milseán . La leche diluida con agua se denominó englas .
La práctica de sangrar el ganado y mezclar la sangre con leche y mantequilla (similar a la práctica del pueblo masai ) no era infrecuente. La morcilla se elabora con sangre, cereales (generalmente cebada) y condimentos, y sigue siendo un alimento básico en el desayuno en Irlanda. [105]
La miel parece haber sido un bien precioso pero abundante, con la apicultura particularmente asociada con la iglesia y muy utilizada en medicina. [106]
La mantequilla de pantano se almacenó por seguridad y se dejó fermentar al ser enterrada en pantanos, lo que proporciona una temperatura estable en un ambiente anaeróbico que facilita el proceso de envejecimiento. [107] El producto final puede haber sido algo similar al smen , un ingrediente del norte de África en muchos platos.
Frutas y vegetales
Las verduras cultivadas y consumidas en Irlanda incluyen cebollas, cebolletas, repollo, apio, ajo silvestre y puerros. La gallina gorda ( Chenopodium album ) se encuentra a menudo en sitios arqueológicos pre normandos y parece haber sido una parte importante de la dieta, como todavía lo es en el norte de la India. Skirret ( Sium sisaram ), en irlandés cearrachán, parece haberse cultivado como tubérculo, pero ya no se usa. [ cita requerida ] Los berros, la acedera, el perejil y las ortigas se recogieron silvestres y se comieron crudos o se agregaron al caldo. [108]
Las manzanas, peras, cerezas y ciruelas parecen haber sido las frutas más consumidas. [109]
Las legumbres como los guisantes, las habas y las lentejas se cultivaron y secaron desde principios de la Edad Media, volviéndose comunes entre los normandos. [110] Las bayas y las nueces se consumían mucho. Las avellanas fueron de gran importancia. Los arándanos , [111] conocidos como fraochán en irlandés, se recolectaban tradicionalmente en el festival de Lúghnasa en agosto. [112] También se recolectaron y consumieron moras y otras frutas silvestres. [113]
La pimienta se conoce en Irlanda desde los primeros tiempos de la cristiandad, siendo una importación del imperio romano. [ cita requerida ]
El fruto del madroño ( Arbutus unedo ), conocido como caithne en irlandés, está asociado con establecimientos religiosos y puede haber sido utilizado para hacer o dar sabor a medicamentos. [ cita requerida ]
Bebidas
Se utilizó una taza de madera de cuatro asas llamada meadair , o un cuerno para beber para las personas de alto estatus. [ cita requerida ]
La leche fermentada es una bebida irlandesa. [ cita requerida ]
La cerveza era un requisito previo de la casa de un noble y generalmente se elaboraba con cebada, aunque también se elaboraba una cerveza de trigo. Los hornos de malta son un hallazgo común en las excavaciones arqueológicas en Irlanda y aparecen desde los primeros tiempos cristianos en adelante. [114]
Uisce beatha (agua de vida) o whisky es una invención del mundo gaélico y se desarrolló después de la introducción de la destilación en el siglo XII. [115]
Dietas religiosas
Las dietas vegetarianas eran conocidas entre las estrictas órdenes monásticas, pero no eran obligatorias. Sin embargo, a los que sí comían carne solo se les permitía comer cerdos salvajes o ciervos. Los monjes vivían de una papilla básica hecha con agua o leche y una comida conocida como brothchán . Esto, los domingos y festivales, se agregaban frutas y nueces de temporada y miel, y se ha sugerido que el brothchán pudo haber sido una forma temprana de muesli . [102]
El pálido
The Pale fue el área pequeña alrededor de Dublín en la que la influencia inglesa fue más fuerte, aquí se desarrolló una cultura alimentaria híbrida que consta de influencias nórdicas, inglesas e irlandesas. [ cita requerida ]
Las excavaciones en el asentamiento vikingo en el área de Wood Quay de Dublín han producido una cantidad significativa de información sobre la dieta de los habitantes de la ciudad. Las principales carnes consumidas fueron ternera, cordero y cerdo . Las aves de corral y los gansos domésticos , así como el pescado y los mariscos, también eran comunes, al igual que una amplia gama de bayas y nueces nativas, especialmente avellanas. Las semillas de knotgrass y goosefoot estaban ampliamente presentes y pueden haber sido utilizadas para hacer una papilla. [ cita requerida ]
En las ciudades se utilizaban hornos para hornear. [ cita requerida ] Se ha encontrado evidencia de cerezas en el siglo XI en Dublín. A veces, el pan se aromatizaba con anís. [ cita requerida ]
Los normandos
La invasión normanda trajo nuevas adiciones a la dieta, introduciendo conejos , gamos y faisanes en el siglo XII. También pueden haber introducido algunos peces de agua dulce, en particular el lucio.
La invasión normanda marcó el comienzo de la presencia inglesa y francesa en el país, que continuó a medida que se desarrollaba una cultura hiberno-normanda única en las áreas y ciudades pobladas por los normandos. La cocina normanda consistía característicamente en carnes y aves picantes junto con potajes y caldos , asados y salsas. Los normandos también pueden haber introducido la elaboración de sidra. Las ostras y las vieiras eran otro de los favoritos de los normandos.
Irlanda medieval (siglos V-XV d.C.)
A diferencia de las épocas anteriores, la Edad Media marcó el comienzo del desarrollo de densos centros urbanos que afectaron drásticamente los sistemas alimentarios preexistentes al cambiar las infraestructuras físicas y sociales. [116] [117] [118] La propagación y la creciente normalización de un nuevo tipo de civil que no producía ni cazaba sus propios alimentos y, por lo tanto, dependía del comercio del mercado exterior y la importación de granjas rurales hizo que la necesidad de fuentes accesibles y consistentes de alimento vital. [119]
Exclusivamente en Irlanda, la aparición de ciudades nórdicas en los siglos IX y X y su posterior crecimiento durante la llegada de los anglo-normandos en los siglos XII y XIII marcó el comienzo de un auge demográfico que trajo consigo nuevos alimentos nacidos del comercio exterior y nuevos métodos. de produccion. [120] [119] Los anglo-normandos, en particular, propagaron una economía comercial [120] [121] que fomentaba los asentamientos urbanos y el comercio constante de productos locales y extranjeros mediante la celebración de ferias de mercado festivas [122] y atrayendo a los colonos con ofertas de alquiler. parcelas repletas de espacio para casa y jardín. [123]
Los datos documentales, como tratados de leyes medievales, [118] literatura sobre la vida de los santos, [124] así como los primeros registros de las propiedades de la tierra [117], brindan información sobre cómo se cultivaban y distribuían los alimentos en la sociedad. [125] Como tales documentos se concentraban generalmente en las clases altas alfabetizadas de Irlanda, los datos arqueológicos adicionales [126] [127] ofrecen una visión más amplia de los hábitos de consumo de alimentos de los campesinos, los plebeyos y la sociedad medieval irlandesa en su conjunto. [128] Juntos, estos hallazgos y registros juegan un papel importante en la interpretación de los comportamientos de consumo de alimentos urbanos de la Irlanda medieval. [129] [130] [131]
Durante la Edad Media en Irlanda, se redactaron leyes para permitir solo ciertos alimentos a ciertas clases de personas. [132] [133] [134] Como el alojamiento de los invitados y sus actos de hospitalidad incorporados, incluida la ofrenda de comida, era una fuerte convención social de Irlanda durante este tiempo, [135] las personas entretenidas en las casas de los demás esperaban el servicio de alimentos específicos. [134] En consecuencia, si un huésped tenía "derecho" a una determinada comida y no la recibía durante su alojamiento, podía acusar justamente a su anfitrión de no cumplir con sus obligaciones de hospitalidad, lo cual era un delito punible. [133]
Los tratados de ley que articulan la designación de ciertos alimentos a ciertas clases generalmente se enfocaban en los terratenientes varones libres con alguna atención menor a las mujeres casadas libres, pero no describen qué alimentos tenían derecho a los campesinos. [132] [133] [134] Esto se debe a que se consideraba que los campesinos solo eran semi-libres (alojados y, por lo tanto, "propiedad" de sus propietarios [136] [137] [138] ) y, por lo tanto, no tenían derecho a recibir ofertas hospitalarias de alimentos o bebida. [116] Hay alguna descripción de una "dieta deficiente" que hace referencia a lo que estaba permitido a los criminales y monjes . [139]
La especificidad de estos alimentos era precisa y proporcionaba leyes que decidían, por ejemplo, a quién tenían derecho las secciones individuales de carne de vacuno, [140] [141] o en qué cantidades se esperaba dar alimentos y a qué tipo de persona. [134] Estos textos legales de los siglos VII y VIII describen 7 grados de plebeyos y 3 grados de campesinos semi-libres, con estos grados a menudo subdivididos aún más, para ayudar a guiar a los jueces a través de casos basados en el derecho consuetudinario. [142] [133] [132] Como a menudo era difícil distinguir la clase de uno basándose solo en la apariencia, [143] la comida se usaba como una señal social para que las personas pudieran distinguir la posición social de los demás y, por lo tanto, acomodarlos con la recepción adecuada. .
En consecuencia, la prescripción del estatus de clase para ciertos alimentos construyó la perspectiva de ciertos alimentos como lujosos y otros como comunes, pero también creó distintos alimentos básicos para los diferentes niveles de esta sociedad estratificada. [116] Por ejemplo, el plebeyo libre de la clase más baja tenía libremente derecho a la cebada, la avena y los productos lácteos, [144] [132] mientras que al penúltimo plebeyo de la clase baja se le permitía esto además de los panes horneados, [134] [ 144] aunque ninguno de los dos estaba permitido a los productos derivados de centeno o trigo, ya que tales cereales eran raros en Irlanda (y por lo tanto privilegiados solo para las clases altas de personas). [127] [145] La carne de venado y otras carnes de caza también se consideraban alimentos de clase baja, ya que los animales salvajes derivados de tierras no gobernadas se consideraban accesibles a todas las clases y, por lo tanto, comunes. [146] [134] Esto era contrario al ganado que pertenecía a las tierras de los respectivos señores y hacía de la carne vacuna un alimento privatizado, restringido y, por tanto, más codiciado. [116] Lo mismo se decía de los peces silvestres, ya que cualquier plebeyo tenía derecho a una red o trampa para pescar, aunque fueran de tamaño modesto. [116] [119]
Con base en el fundamento dietético, ciertos alimentos podían viajar entre rangos en condiciones especiales, como durante una lesión, embarazo, menstruación, [147] [148] y enfermedad, [149] cuando se entendía que las personas necesitaban una nutrición más sustancial. A todas las personas libres durante la enfermedad se les permitía, por ejemplo, hierbas de jardín y pequeñas cantidades de mantequilla. [116] Las mujeres casadas libres generalmente tenían derecho a la mitad de lo que tenían sus maridos, [149] [148] pero se consideraba un delito punible negar a una mujer embarazada cualquier alimento que anhelara. [146] Se pensó que esto había sido diseñado en parte para proteger a las mujeres del aborto espontáneo. [150] El fundamento dietético adicional dentro de estas leyes consideró que solo los alimentos blandos permitidos para alimentar a los niños, [151] [150] incluidos los huevos blandos, las gachas , la cuajada y el suero de leche , [148] y adornados solo con ingredientes (como miel o mantequilla) que a la clase de su padre se le permitió comer. [150]
Como la doctrina religiosa influyó mucho en estos tratados legales, los domingos se observaron con mayor indulgencia [152] [148] y algunos alimentos típicamente reservados para las clases superiores se compartieron con los de menor estatus. [116] Las leches de vaca, cabra y oveja eran alimentos básicos en todas las clases, desde el plebeyo libre más bajo hasta el noble de mayor rango, [116] [66] [67] aunque la leche de vaca y cabra se consideraba leches de mayor rango que de oveja. [134] Las aves comunes y pequeñas podían ser devoradas por los plebeyos, mientras que las aves más grandes o raras, como los cisnes, estaban reservadas para la realeza (las reinas, en particular, en el caso de los cisnes [153] ). Los huevos más grandes de especies de aves más grandes también se permitieron solo a individuos de clase alta por la razón básica de que las cosas de mayor cantidad o volumen se daban primero a personas de clase superior. [154] [155]
Dado que los registros escritos generalmente se centran en los inventarios de los almacenes y los productos básicos, los restos arqueobotánicos recuperados de los pozos negros urbanos [156] ofrecen más información sobre los alimentos menos comunes, como el forraje silvestre, las importaciones extranjeras y los productos cultivados en el jardín que complementaban las dietas de la clase alta. personas, y corroboraron aquellos de los cuales no podían permitirse comprar alimentos en el mercado. [157] [158] [119]
Tanto los registros escritos como los datos arqueológicos indican que las leches de oveja, vaca y cabra eran la fuente básica de proteínas para la mayoría de las personas, mientras que los cereales de avena, cebada y centeno constituían la fuente típica de carbohidratos, [119] consumidos generalmente como cerveza , [ 159] en platos a base de cacerolas y panes. [160] [161] [125]
Como la elaboración de cerveza solo surgió más tarde en Irlanda durante el siglo XIV, [162] y debido a que la cerveza tenía una vida útil corta que no se importaba ni exportaba bien, la elaboración de cerveza era una industria importante en los centros urbanos para proporcionar lo que era entonces. valorado como un alimento básico nutritivo. [119] Barato y ampliamente disponible, la avena fue el grano preferido para esta industria hasta el siglo XIV [160] hasta que fue reemplazada por la cebada, que se consideraba superior, [163] aunque no tan buena como el trigo . [164]
El trigo era difícil de cultivar en los suelos ácidos y húmedos de Irlanda, pero los anglo-normandos trabajaron de todos modos para intensificar su producción [165] ya que era un grano codiciado por las clases altas, [166] y vital en la creación del sacramental católico. Anfitrión ; una oblea fina y blanca. Este pan monástico se hacía típicamente con cebada, avena y harinas de legumbres horneadas sobre cenizas o secadas en galletas, pero la elaboración de una oblea especial a base de trigo estaba reservada para los domingos. [159] Como alimento sagrado y escaso, la producción de trigo era una operación muy supervisada y controlada, y los productos de trigo a veces se usaban como moneda. [167]
Por el contrario, mientras que la avena de fácil acceso [168] se consideraba un alimento "pobre", [159] también se valoraba como nutritiva y de fácil digestión y, por lo tanto, era un alimento básico para los niños [166] y un combustible barato para los caballos. [169] Sin embargo, la papilla de avena se consideraba de calidad inferior y, por lo tanto, era inaceptable compartirla con los viajeros. [170] Asimismo, las legumbres, leguminosas y harinas elaboradas con ellas se reservaban generalmente para la alimentación animal [169] y para épocas de escasez de alimentos. [160] Los frijoles, típicamente un alimento de las clases más pobres, a menudo se comían en budines dulces , según los libros de recetas de los siglos XIII y XIV. [171] Las legumbres y las legumbres tampoco crecieron bien en suelos húmedos y ácidos, [12] [13] [14] y generalmente se evitaron como cultivo, pero la llegada de los anglo-normandos, su nuevo método de rotación de cultivos , [119] [120] y el aumento coincidente de la producción de legumbres en Irlanda en ese momento señala el cultivo de legumbres como un medio para mejorar las condiciones de los cultivos de trigo (un cultivo que prospera en los suelos ricos en nitrógeno que quedaron de un cultivo anterior de legumbres o legumbres). [172]
Los alimentos rápidamente perecederos y los que no se cultivan a escala comercial, como frutas, nueces y verduras, están infrarrepresentados en los registros históricos, [158] [160] pero la evidencia arqueológica sugiere que, no obstante, tales alimentos eran importantes suplementos estacionales de la dieta irlandesa. Como sugiere la evidencia, la mayoría de las viviendas urbanas estaban equipadas con jardines, [166] el cultivo y la cosecha de una variedad de frutas frescas, hierbas y verduras habrían proporcionado una variedad de dietas a los habitantes urbanos. [119]
La frágil vida vegetal se erosiona y desaparece rápidamente en comparación con la paja de grano que se fosiliza fácilmente, la evidencia que se recupere puede presentar una evaluación distorsionada de qué proporción de cereales y vida vegetal se consumió [119] en ese momento solo porque no hay datos empíricos de tal erosión materiales. [173] Por lo tanto, la presencia de hortalizas, en particular, es mínima en los conjuntos arqueológicos, pero la fruta, a través de semillas y huesos fosilizados, se presenta con mayor frecuencia, [174] con evidencia de cereza , fresa , endrina , serbal , mora, arándano , manzana y haws como presente en pozos negros medievales. [128] [156] Las manzanas se mencionan con frecuencia en los textos medievales de varios tipos, [160] [134] [166] particularmente en referencia a variedades dulces como ofrendas valiosas y raras a nobles y señores, [152] [170] y agrias razas que se utilizan para hacer sidra, verjus, vinagre y medicinas. [175] [176] [116] Que el discurso teológico y dietético afectó estos textos también afectó los comportamientos correspondientes por los cuales se consumían ciertos alimentos [166] —comer manzanas crudas, por ejemplo, era mal visto por los médicos medievales [175] y por lo que las manzanas generalmente se cocinaban en budines o se fermentaban en bebidas. [166] [116] [160]
El consumo de frutas y hierbas en el período medieval estaba particularmente encapsulado en un fervor medicinal, ya que se prescribían y evitaban frutas únicas por razones de salud. [119]
La naturaleza perecedera de las frutas y verduras también cambió la forma en que se consumían al desafiar a los consumidores a desarrollar métodos para conservarlas. [177] La cocción y la fermentación ya son ejemplos, pero las frutas también se secaban, encurtían o convertían en condimentos con salmuera y miel. [178] Su omnipresencia en consecuencia precipitó la convención de comer muchos alimentos dulces y salados con mermeladas , jaleas, chutneys y condimentos. [166] [116]
Un caldo de hierbas llamado brothchán , hecho con avena y hierbas que se sirve a los enfermos, era uno de esos platos acompañado de un condimento de frutas, sobre todo los domingos. [166] La recuperación de varias prensas de frutas también sugiere que las frutas se prensaron en jugos, aunque solo a escala doméstica. [179] [180]
Las avellanas, habiendo sido un alimento irlandés importante desde la prehistoria, [166] [8] [13] [12] todavía eran comunes en la época medieval y molidas en una comida llamada maothal . [181]
También hay documentación de un comercio de vino entre Irlanda y Vizcaya del siglo VII, [182] así como los primeros textos irlandeses que hacen referencia a un vino importado de Burdeos específicamente para las fiestas de la iglesia, [166] reforzando la evidencia sustancial del comercio de vino entre Irlanda. Francia e Inglaterra entre los siglos XII y XV. [183]
Irlanda posmedieval
La situación cambió para los pobres, que constituían el 75 por ciento de la población de alrededor de nueve millones en 1840. Las patatas formaron la base de muchos platos irlandeses y fueron consumidas tanto por la nobleza angloirlandesa como por la masa del pueblo.
Esto fue inusual ya que la papa fue rechazada en la mayor parte de Europa durante siglos después de su introducción, particularmente por las élites.
La papa se introdujo por primera vez en Irlanda en la segunda mitad del siglo XVI, inicialmente como cultivo de jardín. Con el tiempo se convirtió en el principal cultivo alimentario de los pobres. Como fuente de alimento, la papa es extremadamente valiosa en términos de la cantidad de energía producida por unidad de área de cultivo. La papa también es una buena fuente de muchas vitaminas y minerales, particularmente vitamina C cuando está fresca. Las papas se cultivaron ampliamente, pero en particular por aquellos a nivel de subsistencia. La dieta de este grupo en este período consistió principalmente en patatas suplementadas con suero de leche.
En ese momento, Irlanda producía grandes cantidades de carne de res salada (en conserva) , casi toda para la exportación [ cita requerida ] . La carne se empaquetaba en barriles para abastecer a la marina , el ejército y la flota mercante. La carne en conserva se asoció con los irlandeses en Estados Unidos, donde abundaba y se usaba como reemplazo del tocino en tocino y repollo. Sin embargo, no era comida tradicional en Irlanda.
La carne fresca se consideraba generalmente un lujo, excepto para los más pudientes hasta finales del siglo XIX. A menudo se guardaba un cerdo para el tocino y se lo conocía como el "caballero que paga el alquiler". También se alimentaba con patatas a los cerdos, para engordarlos antes de su matanza al acercarse los fríos meses de invierno. Gran parte de la carne de cerdo sacrificada se habría curado para proporcionar jamón y tocino que podrían almacenarse durante el invierno.
Los pollos no se criaron a gran escala hasta que la aparición de las tiendas de comestibles en la ciudad en la década de 1880 permitió a las personas intercambiar bienes excedentes, como huevos, y por primera vez comprar una variedad de alimentos para diversificar su dieta.
La dependencia excesiva de las patatas como cultivo básico significaba que la población de Irlanda era vulnerable a las malas cosechas de patatas. La primera Gran Hambruna de 1739 fue el resultado de un clima extremadamente frío, pero la hambruna de 1845-1849 (ver Gran Hambruna Irlandesa ) fue causada por el tizón de la papa que se extendió por toda la cosecha irlandesa que consistía principalmente en una sola variedad, la Lumper . Durante la hambruna aproximadamente un millón de personas murieron y un millón más emigró. [184]
El té se introdujo durante la época de Irlanda como parte del Reino Unido y se hizo cada vez más popular, especialmente durante el siglo XIX. Los irlandeses se encuentran ahora entre los mayores bebedores de té per cápita del mundo. El té se bebe caliente y con leche en todo momento del día [ cita requerida ] . Se prefieren las variedades ligeramente más fuertes que en Inglaterra. [ cita requerida ]
Gran hambruna
En 1845, la Gran Hambruna comenzó cuando muchos cultivos de papa en Irlanda se infectaron con el moho que causa el tizón de la papa. Esto había vuelto sus papas enfermas e inútiles, poniendo a muchos que ya están en la pobreza en una pobreza más profunda [ cita requerida ] . La cosecha había fracasado debido al tizón de la papa en 1845-1846, tuvo poco éxito en 1847 y volvió a fracasar en 1848.
Las personas hambrientas intentaron comer las papas y se enfermaron gravemente al comerlas [ cita requerida ] . Comenzaron a comer huevos, pájaros y plantas como ortigas y pamplinas. [185] Muchos granjeros desangraron su ganado y frieron la sangre en lugar de comer su carne. Con el ganado tan desnutrido como la gente, la carne no era apta para el consumo, por lo que recurrieron a usar la sangre mezclada con hierbas, ajo, avena y mantequilla, para usarla como comida de subsistencia. [186] Los extremadamente desesperados y desnutridos comieron ratas y gusanos encontrados en la calle [ cita requerida ] .
Migración posterior a la hambruna
Después de la hambruna, muchas mujeres irlandesas emigraron a Estados Unidos para escapar de la pobreza y estuvieron expuestas a nuevos ingredientes y alimentos que no son comunes en Irlanda, como una mayor variedad de carnes y productos. [187] Al ingresar al servicio doméstico en Estados Unidos, tuvieron que adaptar su cocina para complacer a la clase alta en Estados Unidos.
Esto fue problemático al principio debido a que las mujeres irlandesas se aferraban a alimentos e ingredientes comunes en Irlanda. Esto causó muchos prejuicios hacia las mujeres irlandesas y muchos se burlarían de la falta de habilidades culinarias de las irlandesas sin considerar la hambruna y la pobreza con la que crecieron las mujeres irlandesas. [ aclaración necesaria ]
Los periódicos, incluido el Women's Journal , publicaron artículos que contenían prejuicios hacia las mujeres irlandesas por aparentemente no saber cocinar. [188]
Más tarde, las mujeres irlandesas del servicio doméstico adquirieron la experiencia con ingredientes abundantes en Estados Unidos y modificaron la cocina irlandesa para convertirla en alimentos para el placer. En Irlanda, la comida se diseñó en función de la ingesta calórica, en lugar de por placer, como los alimentos en Estados Unidos. [189] Los platos tradicionales irlandeses comenzaron a incluir más carne y fruta y permitieron que la comida irlandesa se alejara del estigma de ser insípida. [ cita requerida ]
Era moderna
En el siglo XXI, la selección moderna de alimentos familiares en Occidente se adoptó en Irlanda. Comidas comunes incluyen la pizza , el curry , la comida china , comida tailandesa , y últimamente algunos de África Occidental platos y Europa Central - Europa del Este (especialmente Polonia ) platos han estado haciendo acto de presencia, como ingredientes para estas y otras cocinas se han vuelto más ampliamente disponibles.
Junto con estos desarrollos, el último cuarto del siglo XX vio el surgimiento de una nueva cocina irlandesa basada en ingredientes tradicionales manejados de nuevas formas. Esta cocina se basa en verduras frescas, pescados (especialmente salmón y trucha ), ostras , mejillones y otros mariscos, el tradicional pan de soda, la amplia gama de quesos que ahora se elaboran en todo el país y, por supuesto, la patata.
Los platos tradicionales, como el estofado irlandés , el mimo , el desayuno irlandés y el pan de patata, han resurgido en popularidad. La chef y escritora gastronómica Myrtle Allen, una de las primeras protagonistas de tales actitudes y métodos, pasó a desempeñar un papel crucial en su desarrollo y promoción. [190] Escuelas como la Ballymaloe Cookery School han surgido para atender el mayor interés asociado en la cocina.
La comida para llevar de pescado y patatas fritas es popular. El primer pescado y patatas fritas fue vendido en Dublín en la década de 1880 por un inmigrante italiano de San Donato Val di Comino , Giuseppe Cervi. Su esposa Palma preguntaba a los clientes " Uno di questa, uno di quella? " Esta frase (que significa "uno de esto, uno de otro") entró en la lengua vernácula en Dublín como "uno y uno", que sigue siendo una forma común de refiriéndose al pescado y patatas fritas en la ciudad. [191]
En gran parte del Ulster (especialmente en Irlanda del Norte y el condado de Donegal ), el pescado y las patatas fritas se conoce habitualmente como "cena de pescado". El restaurante donde se compra la comida y la comida en sí a menudo se conoce como "chippy" en muchas regiones del norte del país.
La proliferación de la comida rápida ha provocado un aumento de los problemas de salud pública, incluida la obesidad , y en 2012 se informó que hasta 327.000 niños irlandeses se habían vuelto obesos o tenían sobrepeso y, en respuesta, el gobierno irlandés consideró introducir un impuesto a la comida rápida. [192] Los esfuerzos del gobierno para combatir la obesidad también han incluido campañas publicitarias en televisión y programas educativos en las escuelas. [193]
Alimentos comunes
- Productos lácteos: mantequilla, leche, suero de leche, queso [194]
- Granos: cebada, avena, trigo
- Pescado de agua dulce : pollan, trucha, salmón, salmón ahumado, trucha ahumada
- Mariscos: caballa , bacalao, merluza, eglefino, eglefino ahumado, mejillones, ostras, bogavante, cangrejo, algas (algas), dillisco
- Carne: ternera, pollo, cordero, cerdo, pavo, oca, despojos
- Verduras: col rizada, patatas, zanahorias, cebollas, repollo, ruibarbo
- Frutas: manzana, pera, ciruela, mora, fresa, frambuesa, tomates.
- Hierbas: perejil, tomillo, romero, cebollino.
- Especias: canela, nuez moscada, mezcla de especias, pimienta negra.
Comidas tradicionales
Panes
- Bairín Breac, una especie de bizcocho de grosellas que contiene un anillo dorado. Se come tradicionalmente alrededor de Halloween .
- Blaa: una especialidad de bollo de pan blanco pastoso
- Goody, un plato de postre
- Pan de comida india: un pan de soda tradicional irlandés hecho con maíz (maíz)
- Torta de avena
- Pan de patata
- Pan de soda: un pan popular sin levadura
- Soda farl: una comida tradicional en el Ulster , especialmente en el este de Donegal , Inishowen e Irlanda del Norte.
- Pan veda
- Pan de trigo
Platos de cerdo
- Tocino y repollo
- Morcilla: un plato tradicional elaborado con sangre de cerdo, cebada y condimentos.
- Coddle : ingredientes principales: salchicha de cerdo , tocino y papa
- Crubeens - manitas de cerdo
- Faldas y riñones: una especie de estofado de cerdo
- Budín blanco: sótano, avena o cebada, carne de cerdo o hígado
Platos de patata
- Boxty: una especie de tortita de patatas
- Champ : ingredientes principales: puré de patatas , cebolletas , mantequilla y leche.
- Colcannon : ingredientes principales: puré de papa, col rizada o repollo y mantequilla
- Shepherd's Pie / Cottage Pie : ingredientes principales: puré de patatas, cordero / ternera picada y verduras [195] [196]
Mariscos
El consumo de mariscos, a pesar de la enorme costa de Irlanda, no es tan común como en otros países marítimos. [197] Los irlandeses comen mariscos muy por debajo de la media europea. [197] Puede haber sido más común en el pasado, pero disminuyó notablemente en los últimos siglos. Puede haber varias razones para esto.
La navegación de propiedad irlandesa estuvo severamente restringida bajo el gobierno inglés desde finales del siglo XVI en adelante. Irlanda fue tradicionalmente una economía basada en el ganado y el pescado se asoció con el ayuno religioso. Era la comida tradicional del ayuno de los viernes, al igual que en otros países católicos. Además, los mariscos, en particular los mariscos, se asociaron con los pobres y la vergüenza de la colonización. [198] Sin embargo, los mariscos se han mantenido como una parte importante de la dieta en las comunidades costeras, y el consumo de pescados y mariscos frescos ahora está experimentando un resurgimiento en toda Irlanda.
En Dublín, el vendedor de pescado se celebra con la canción folclórica tradicional Molly Malone , y en Galway el Festival internacional de las ostras de Galway se celebra cada septiembre. [199] Un ejemplo de un plato de mariscos irlandés moderno es Dublin Lawyer ( langosta cocida en whisky y crema). [200] El salmón y el bacalao son quizás los dos tipos de pescado más comunes que se consumen. El musgo de carragenina y la dulse (ambos tipos de algas rojas ) se usan comúnmente en platos de mariscos irlandeses.
Las algas, por el contrario, siempre han sido una parte importante de la dieta irlandesa y siguen siendo populares hoy en día. Dos formas populares son dillisk (dulse, Palmaria palmata ) y Irish Moss (Carageen Moss, Chondrus crispus , Mastocarpus stellatus ).
Otros
- Rollo de desayuno
- Drisheen: una especie de morcilla
- Desayuno irlandés [201] [202]
- Estofado irlandés -una especie de cordero y cordero estofado
- Gachas de avena
Bebidas tradicionales
Alcohólico
- Whisky (particularmente whisky puro de marihuana ) como Jameson Irish Whiskey , Paddy Whiskey y Bushmills
- Porter o stout como Guinness , Murphy's Irish Stout y Beamish stout
- Cerveza roja irlandesa como la de Smithwick
- Lager
- Café irlandés , elaborado con café negro fuerte, whisky, azúcar y crema batida.
- Crema irlandesa como Baileys
- niebla irlandesa
- Aguamiel
- Poitín , un aguardiente muy fuerte (a menudo casero) elaborado con patatas o cebada
- Sidra , como Magners / Bulmers
No alcohólico
- Limonada marrón
- Red Lemonade: refresco con gas irlandés
- Cavan Cola
- Especial de fútbol de McDaid
- Té de desayuno irlandés
- Cidona
- Tanora
- Club
Chefs irlandeses
- Myrtle Allen
- Darina Allen
- Rachel Allen
- Neven Maguire
- Catalina Fulvio
- Derry Clarke
- Richard Corrigan
- Denis Cotter
- Trish Deseine
- Kevin Dundon
- Dylan McGrath
- Dan Mullane
- Éamonn Ó Catháin
- Paul Rankin
- Kevin Thornton
- Dónal Skehan
Ver también
- Lista de platos irlandeses
- Cocina europea
- Festival Internacional de la Ostra de Galway
- Cocina de Irlanda del Norte
- Día de San Patricio
Referencias
Notas
- ^ https://www.irishtimes.com/life-and-style/food-and-drink/is-this-the-best-fish-chowder-in-the-world-1.4223015 [ URL desnuda ]
- ^ POUSSOU, Jean-Pierre (14 de marzo de 2015). "Cambio de hábitos alimenticios en Irlanda y las Tierras Altas de Escocia" . Mémoire (s), Identité (s), Marginalité (s) dans le Monde Occidental Contemporain (12). doi : 10.4000 / mimmoc.1733 .
- ^ "Comida irlandesa moderna de Irlanda" . Pinterest . Consultado el 18 de noviembre de 2017 .
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enlaces externos
- Medios relacionados con la cocina de Irlanda en Wikimedia Commons
- Libro de cocina de Wikilibros