Theobroma cacao , también llamado árbol del cacao y árbol del cacao , es un árbol de hoja perenne pequeño (4-8 m (13-26 pies) de altura)de la familia Malvaceae , [1] [2] nativo de lasregiones tropicales profundasde Mesoamérica . Sus semillas, los granos de cacao , se utilizan para hacer licor de chocolate , cacao sólido , manteca de cacao y chocolate . [3] El mayor productor de cacao en grano en 2018 fue Costa de Marfil , con el 37% del total mundial.
Theobroma cacao | |
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Frutos de cacao en el árbol | |
clasificación cientifica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueofitas |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Eudicots |
Clade : | Rosids |
Pedido: | Malvales |
Familia: | malváceas |
Género: | Teobroma |
Especies: | T. cacao |
Nombre binomial | |
Theobroma cacao | |
Sinónimos | |
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Descripción
Las hojas son alternas, enteras, sin lóbulos, de 10 a 40 cm (3,9 a 15,7 pulgadas) de largo y de 5 a 20 cm (2,0 a 7,9 pulgadas) de ancho.
Las flores se producen en racimos directamente sobre el tronco y las ramas más viejas; esto se conoce como colifloria . Las flores son pequeñas, de 1 a 2 cm (0,39 a 0,79 pulgadas) de diámetro, con cáliz rosado . La fórmula floral , utilizada para representar la estructura de una flor usando números, es ✶ K5 C5 A (5 ° + 5 2 ) G (5). [4] Mientras que muchas de las flores del mundo son polinizadas por abejas ( Hymenoptera ) o mariposas / polillas ( Lepidoptera ), las flores de cacao son polinizadas por moscas diminutas, los mosquitos Forcipomyia de la subfamilia Forcipomyiinae . [5] [6] Se demostró que el uso del polinizador natural Forcipomyia mosquitos para Theobroma cacao produce más frutos que el uso de polinizadores artificiales. [6] La fruta , llamada vaina de cacao, es ovoide, de 15 a 30 cm (5,9 a 11,8 pulgadas) de largo y de 8 a 10 cm (3,1 a 3,9 pulgadas) de ancho, madura de amarillo a naranja y pesa alrededor de 500 g (1,1 lb) cuando esté maduro. La vaina contiene de 20 a 60 semillas , generalmente llamadas "frijoles", incrustadas en una pulpa blanca. Las semillas son el ingrediente principal del chocolate , mientras que la pulpa se usa en algunos países para preparar jugos refrescantes , batidos , gelatina y crema . Usualmente descartada hasta que las prácticas cambiaron en el siglo XXI, la pulpa fermentada puede destilarse en una bebida alcohólica. [7] Cada semilla contiene una cantidad significativa de grasa (40-50%) como manteca de cacao . El componente activo de la fruta es el estimulante teobromina , un compuesto similar a la cafeína . [8]
Taxonomía y nomenclatura
El cacao ( Theobroma cacao ) pertenece al género Theobroma clasificado en la subfamilia Byttnerioideae de la familia de las malvas Malvaceae . [1] El cacao es una de las 17 especies de Theobroma . [1]
En 2008, los investigadores propusieron una nueva clasificación basada en criterios morfológicos , geográficos y genómicos : se han nombrado 10 grupos según su origen geográfico o el nombre del cultivar tradicional . Estos grupos son: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Cacao guayana, Iquitos, Marañón, Nanay y Purús. [9]
El nombre genérico se deriva del griego para "alimento de los dioses"; de θεός ( theos ), que significa 'dios', y βρῶμα ( broma ), que significa 'comida'. El nombre específico cacao es la hispanización del nombre de la planta en las lenguas indígenas mesoamericanas . El cacao se conocía como kakaw en tzeltal , kʼicheʼ y maya clásico ; kagaw en Sayula Popoluca ; y cacahuatl en náhuatl como "frijol del cacao". [10]
Distribución y domesticación
T. cacao se distribuye ampliamente desde el sureste de México hasta la cuenca del Amazonas . Originalmente había dos hipótesis sobre su domesticación; uno dijo que había dos focos de domesticación, uno en el área de la Selva Lacandona de México y otro en las tierras bajas de América del Sur . Sin embargo, estudios más recientes de patrones de diversidad de ADN sugieren que este no es el caso. Un estudio [9] tomó muestras de 1241 árboles y los clasificó en 10 grupos genéticos distintos. Este estudio también identificó áreas, por ejemplo alrededor de Iquitos en el Perú y Ecuador modernos , donde representantes de varios grupos genéticos se originaron hace más de 5000 años, lo que condujo al desarrollo de la variedad Nacional de cacao . [11] Este resultado sugiere que aquí es donde T. cacao fue domesticado originalmente, probablemente por la pulpa que rodea los granos, que se consume como bocadillo y se fermenta en una bebida ligeramente alcohólica. [12] Utilizando las secuencias de ADN y comparándolas con datos derivados de modelos climáticos y las condiciones conocidas adecuadas para el cacao, un estudio refinó la visión de la domesticación, vinculando el área de mayor diversidad genética del cacao con un área en forma de frijol que abarca Ecuador , la frontera entre Brasil y Perú y la parte sur de la frontera colombo-brasileña. [13] Los modelos climáticos indican que en el pico de la última edad de hielo hace 21.000 años, cuando el hábitat adecuado para el cacao estaba en su punto más reducido, esta área todavía era adecuada, por lo que proporcionó un refugio para la especie.
Los árboles de cacao crecen bien como plantas del sotobosque en ecosistemas de bosques húmedos. Esto es igualmente cierto en el caso de los árboles cultivados abandonados, lo que dificulta distinguir los árboles verdaderamente silvestres de aquellos cuyos padres pueden haber sido cultivados originalmente.
Sistema de moneda
Los granos de cacao constituyen tanto una bebida ritual y una importante moneda de sistema en el pre-colombino mesoamericanas civilizaciones. En un momento, el imperio azteca recibió un tributo anual de 980 cargas ( náhuatl clásico : xiquipilli ) de cacao, además de otros bienes. Cada carga representó exactamente 8.000 granos. [14] El poder adquisitivo de los frijoles de calidad era tal que 80-100 frijoles podían comprar un nuevo manto de tela. También se sabe que el uso de granos de cacao como moneda generó falsificadores durante el imperio azteca. [15]
Cultivo
En 2016, los granos de cacao se cultivaron en aproximadamente 10.196.725 hectáreas (25.196.660 acres) en todo el mundo. [16] Los granos de cacao son cultivados por grandes plantaciones agroindustriales y pequeños productores, la mayor parte de la producción proviene de millones de agricultores con pequeñas parcelas. [17] Un árbol comienza a producir cuando tiene cuatro o cinco años. Un árbol maduro puede tener 6.000 flores al año, pero solo unas 20 vainas. Se requieren alrededor de 1200 semillas (40 vainas) para producir 1 kg (2,2 libras) de pasta de cacao .
Históricamente, los fabricantes de chocolate han reconocido tres grupos principales de cultivares de granos de cacao utilizados para hacer cacao y chocolate: Forastero, Criollo y Trinitario. [18] El más preciado, raro y caro es el grupo Criollo, el grano de cacao utilizado por los mayas . Solo el 10% del chocolate está hecho de Criollo, que posiblemente sea menos amargo y más aromático que cualquier otro frijol. En noviembre de 2000, los granos de cacao provenientes de Chuao recibieron una denominación de origen con el título Cacao de Chuao (del español : 'cacao de Chuao'). [19]
El grano de cacao en el 80% del chocolate se elabora con granos del grupo Forastero, siendo la variedad principal y más ubicua la variedad Amenolado, mientras que la variedad Arriba (como la variedad Nacional) se encuentra con menos frecuencia en los productos Forastero. Los árboles forastero son significativamente más resistentes y más resistentes a las enfermedades que los árboles criollos, lo que resulta en granos de cacao más baratos. [ cita requerida ]
Los principales procesadores de cacao en grano incluyen Hershey's , Nestlé y Mars , todos los cuales compran cacao en grano a través de diversas fuentes. El chocolate se puede hacer a partir de T. cacao a través de un proceso de pasos que involucran la cosecha, fermentación de la pulpa de T. cacao , secado, cosecha y luego extracción. [20] Roasting T. cacao mediante el uso de vapor sobrecalentado se encontró que era mejor que la convencional asar (uso de hornos), ya que resultó en misma calidad de los granos de cacao en una cantidad de tiempo más corto. [20]
País | Producción ( toneladas ) |
---|---|
Costa de Marfil | 1,963,949 |
Ghana | 947,632 |
Indonesia | 593,832 |
Nigeria | 332,927 |
Camerún | 307,867 |
Brasil | 239,387 |
Mundo | 5.252.377 |
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [21] |
Producción
En 2018, la producción mundial de cacao en grano fue de 5,3 millones de toneladas, liderada por Costa de Marfil con el 37% del total. Otros productores importantes fueron Ghana (18%) e Indonesia (11%). [21]
Conservación
Las plagas y enfermedades a las que está sujeto el cacao, junto con el cambio climático, hacen que se necesiten nuevas variedades para responder a estos desafíos. Los criadores confían en la diversidad genética conservada en los bancos de germoplasma de campo para crear nuevas variedades, porque el cacao tiene semillas recalcitrantes que no se pueden almacenar en un banco de germoplasma convencional. [22] En un esfuerzo por mejorar la diversidad disponible para los obtentores y asegurar el futuro de los bancos de germoplasma de campo, los expertos han elaborado una Estrategia Global para la Conservación y Uso de los Recursos Genéticos del Cacao, como la Fundación para una Economía Cacaotera Sostenible. [23] La estrategia ha sido adoptada por los productores de cacao y sus clientes, y busca mejorar la caracterización de la diversidad del cacao, la sostenibilidad y diversidad de las colecciones de cacao, la utilidad de las colecciones y facilitar el acceso a una mejor información sobre el material conservado. Algunas áreas naturales de diversidad de cacao están protegidas por diversas formas de conservación, por ejemplo, parques nacionales. Sin embargo, un estudio reciente de diversidad genética y climas pronosticados [13] sugiere que muchas de esas áreas protegidas ya no serán aptas para el cacao en 2050. También identifica un área alrededor de Iquitos en Perú que seguirá siendo apta para el cacao y que es el hogar a una diversidad genética considerable, y recomienda que se considere la protección de esta área. Otros proyectos, como el Centro Internacional de Cuarentena del Cacao , tienen como objetivo combatir las enfermedades del cacao y preservar la diversidad genética.
Los fitopatógenos (organismos parásitos) causan mucho daño a las plantaciones de Theobroma cacao en todo el mundo. Muchos de esos fitopatógenos, que incluyen muchas de las plagas que se mencionan a continuación, se analizaron mediante espectrometría de masas y permiten orientar sobre los enfoques correctos para eliminar los fitopatógenos específicos. Se encontró que este método es rápido, reproducible y preciso, mostrando resultados prometedores en el futuro para prevenir daños a Theobroma cacao por varios fitopatógenos. [24]
Se descubrió que un tipo específico de bacteria Streptomyces camerooniansis es beneficioso para T.cacao al ayudar al crecimiento de las plantas al acelerar la germinación de semillas de T. cacao, inhibir el crecimiento de varios tipos de microorganismos (como diferentes oomicetos, hongos y bacterias) y prevenir pudriéndose por Phytophthora megakarya . [25]
Plagas
Varias plagas y enfermedades de las plantas pueden causar serios problemas para la producción de cacao. [26]
- Insectos
- Míridos o cápsides del cacao en todo el mundo (pero especialmente Sahlbergella singularis y Distantiella theobroma en África occidental y Helopeltis spp. En el sudeste asiático )
- Bathycoelia thalassina - África occidental
- Conopomorpha cramerella (barrenador de la mazorca del cacao - en el sudeste asiático )
- Carmenta theobromae - C. y S. América
- Hongos
- Moniliophthora roreri (podredumbre de la vaina helada)
- Moniliophthora perniciosa (escoba de bruja)
- Ceratocystis cacaofunesta ( mal de machete ) o ( Ceratocystis marchitez)
- Verticillium dahliae
- Oncobasidium theobromae (muerte regresiva de la racha vascular)
- Oomicetos
- Phytophthora spp. ( vaina negra ) especialmente Phytophthora megakarya en África Occidental
- Virus
- Virus del brote hinchado del cacao
- Muérdago
- Ratas y otras plagas de vertebrados ( ardillas , pájaros carpinteros , etc. )
Genoma
Identificación del genoma NCBI | 572 |
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Ploidía | diploide |
Tamaño del genoma | 345,99 Mb |
Numero de cromosomas | 10 pares |
Año de finalización | 2010 |
El genoma de T. cacao es diploide, su tamaño es de 430 M bp y comprende 10 pares de cromosomas (2n = 2x = 20). En septiembre de 2010, un equipo de científicos anunció un borrador de secuencia del genoma del cacao (genotipo Matina1-6). [27] En un segundo proyecto no relacionado, el Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma del Cacao-ICGS, coordinado por el CIRAD, [28] publicado por primera vez [29] en diciembre de 2010 (en línea, publicación impresa en enero de 2011), la secuencia del genoma del cacao, del cacao Criollo (de una variedad local de Belice, B97-61 / B2). En su publicación, informaron un análisis detallado de los datos genómicos y genómicos.
La secuencia del genoma del cacao identificó 28.798 genes que codifican proteínas, en comparación con los aproximadamente 23.000 genes que codifican proteínas del genoma humano . Aproximadamente el 20% del genoma del cacao se compone de elementos transponibles , una proporción baja en comparación con otras especies de plantas. Se identificaron muchos genes como codificadores de flavonoides , terpenos aromáticos , teobromina y muchos otros metabolitos involucrados en el sabor y los rasgos de calidad del cacao, entre los cuales una proporción relativamente alta codifica para polifenoles , que constituyen hasta el 8% del peso seco de las mazorcas de cacao. El genoma del cacao parece cercano al hipotético ancestro hexaploide de todas las plantas dicotiledóneas , [30] y se propone como un mecanismo evolutivo por el cual los 21 cromosomas del hipotético ancestro hexaploide de las dicotiledóneas experimentaron fusiones importantes que condujeron a los 10 pares de cromosomas del cacao.
La secuencia del genoma permite la biología molecular del cacao y el mejoramiento de variedades de élite mediante la selección asistida por marcadores, en particular para la resistencia genética a enfermedades fúngicas , oomicetas y virales responsables de enormes pérdidas de rendimiento cada año. En 2017-18, debido a las preocupaciones sobre la supervivencia de las plantas de cacao en una era de calentamiento global en la que los climas se vuelven más extremos en la estrecha franja de latitudes donde se cultiva el cacao (20 grados al norte y al sur del ecuador ), la empresa comercial, Mars, Incorporated y la Universidad de California, Berkeley están usando CRISPR para ajustar el ADN para mejorar la resistencia del cacao en climas cálidos. [31]
Historia del cultivo
El cultivo, uso y elaboración cultural del cacao fueron tempranos y extensos en Mesoamérica . Se han encontrado vasijas de cerámica con residuos de la preparación de bebidas de cacao en sitios arqueológicos que datan del período Formativo Temprano (1900–900 aC). Por ejemplo, una de esas vasijas encontrada en un sitio arqueológico olmeca en la costa del Golfo de Veracruz , México, data de la preparación del cacao por los pueblos pre-olmecas ya en 1750 a. C. [32] En la costa del Pacífico de Chiapas , México, un sitio arqueológico de Mokaya proporciona evidencia de bebidas de cacao que datan incluso antes, hasta 1900 AC. [32] La domesticación inicial probablemente estuvo relacionada con la elaboración de una bebida fermentada, por lo tanto alcohólica. [33] En 2018, los investigadores que analizaron el genoma de los árboles de cacao cultivados concluyeron que todos los árboles de cacao domesticados se originaron en un solo evento de domesticación que ocurrió hace unos 3.600 años en algún lugar de América Central. [34]
Varias mezclas de cacao se describen en textos antiguos, con fines ceremoniales o medicinales, así como culinarios. Algunas mezclas incluían maíz , chile , vainilla ( Vanilla planifolia ) y miel. La evidencia arqueológica del uso de cacao, aunque relativamente escasa, proviene de la recuperación de granos de cacao enteros en Uaxactún , Guatemala [35] y de la preservación de fragmentos de madera del árbol de cacao en sitios de Belice , incluidos Cuello y Pulltrouser Swamp . [36] Además, el análisis de residuos de vasijas de cerámica ha encontrado rastros de teobromina y cafeína en vasijas formativas tempranas de Puerto Escondido, Honduras (1100-900 aC) y en vasijas formativas intermedias de Colha, Belice (600-400 aC) utilizando técnicas similares a las utilizadas para extraer residuos de chocolate de cuatro vasijas del período clásico (alrededor del 400 d.C.) de una tumba en el sitio arqueológico maya de Río Azul . Como el cacao es el único producto conocido de Mesoamérica que contiene estos dos compuestos alcaloides , parece probable que estos recipientes se usaran como recipientes para bebidas de cacao. Además, el cacao se nombra en un texto jeroglífico en una de las vasijas de Río Azul. También se cree que el cacao fue molido por los aztecas y mezclado con tabaco para fumar. [ cita requerida ] El cacao estaba siendo domesticado por Mayo Chinchipe de la parte superior del Amazonas alrededor del 3.000 a. C. [37]
Historia moderna
El primer conocimiento europeo sobre el chocolate llegó en forma de una bebida que se presentó por primera vez a los españoles en su reunión con Moctezuma en la capital azteca de Tenochtitlan en 1519. [ cita requerida ] Cortés y otros notaron las grandes cantidades de esta bebida que los aztecas emperador consumido, y cómo fue cuidadosamente azotado por sus asistentes de antemano. Ejemplos de granos de cacao, junto con otros productos agrícolas, fueron traídos a España en ese momento, pero parece que la bebida hecha de cacao fue introducida en la corte española en 1544 por nobles mayas kekchi traídos del Nuevo Mundo a España por frailes dominicos. para conocer al príncipe Felipe . [38] En un siglo, el chocolate se había extendido a Francia, Inglaterra y otras partes de Europa Occidental . La demanda de esta bebida llevó a los franceses a establecer plantaciones de cacao en el Caribe , mientras que España posteriormente desarrolló sus plantaciones de cacao en sus colonias venezolanas y filipinas (Bloom 1998, Coe 1996). [39] Una pintura del artista holandés del Siglo de Oro Albert Eckhout muestra un árbol de cacao silvestre en el Brasil holandés de mediados del siglo XVII. La palabra española cacao, derivada del náhuatl, entró en la nomenclatura científica en 1753 después de que el naturalista sueco Linneo publicara su sistema binomial taxonómico y acuñara el género y la especie Theobroma cacao . Las bebidas tradicionales prehispánicas elaboradas con cacao todavía se consumen en Mesoamérica . Estos incluyen la bebida oaxaqueña conocida como tejate .
Mitología
Los mayas creían que el kakaw (cacao) fue descubierto por los dioses en una montaña que también contenía otros alimentos deliciosos para su uso. Según la mitología maya , la serpiente emplumada les dio cacao a los mayas después de que los humanos fueron creados a partir del maíz por la divina diosa abuela Xmucane . [40] Los mayas celebraban un festival anual en abril para honrar a su dios del cacao, Ek Chuah , un evento que incluía el sacrificio de un perro con marcas del color del cacao, sacrificios de animales adicionales, ofrendas de cacao, plumas e incienso, y un intercambio. de regalos. En una historia de creación similar, el dios mexica ( azteca ) Quetzalcoatl descubrió el cacao ( cacahuatl : "agua amarga"), en una montaña llena de otros alimentos vegetales. [41] El cacao se ofrecía regularmente a un panteón de deidades mexicas y el Códice de Madrid muestra a los sacerdotes cortándose los lóbulos de las orejas (autosacrificio) y cubriendo el cacao con sangre como sacrificio adecuado a los dioses. La bebida de cacao se usaba como un ritual solo por los hombres, ya que se creía que era un alimento intoxicante inadecuado para mujeres y niños. [42]
Galería
Kakaw (cacao) escrito en la escritura maya
Plantación de cacao joven
Trabajadores inmigrantes de la India descansando en una finca de cacao en Trinidad , 1903. [43]
Macrofotografía de la flor de Theobroma cacao (cerrada)
Macrofotografía de la flor de T.cacao (abierta)
Flores
Diagrama floral que muestra inflorescencia parcial
Semilla de cacao en la fruta o pocha
T. cacao , seco
T. cacao , hojas, frutos y semillas. A. Bernecker, 1864.
Ver también
- Ceratonia siliqua , el algarrobo
- Nuez de cola
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- ↑ Head 1903 , p. ii (frontispicio)
Otras lecturas
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- Coe, Sophie D .; Coe, Michael D. (1996). La verdadera historia del chocolate . Londres: Thames & Hudson. ISBN 0-500-01693-3.
- Dienhart, John M. (1997). "Las lenguas mayas: un vocabulario comparativo" (PDF) . Universidad de Odense . Archivado desde el original (PDF) el 5 de julio de 2007 . Consultado el 14 de febrero de 2007 .
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- Bergmann, John (1969). "La distribución del cultivo del cacao en la América precolombina". Anales de la Asociación de Geógrafos Estadounidenses . 59 (1): 85–96. doi : 10.1111 / j.1467-8306.1969.tb00659.x . JSTOR 2569524 .
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- Fin, MJ; Daymond, AJ; Hadley, P. (2010). Lineamientos técnicos para el movimiento seguro de germoplasma de cacao . Cacaonet - Bioversity International. Archivado desde el original el 10 de mayo de 2013 . Consultado el 6 de noviembre de 2012 .
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enlaces externos
- Organización Internacional del Cacao (ICCO) : incluye gráficos y precios del mercado diario del cacao