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Este artículo trata sobre el plato de pasta. Para otros usos, consulte Carbonara (desambiguación) .
Carbonara
Espaguetis carbonara.jpg
Espagueti a la carbonara
CursoPrimo (curso de pasta italiana); plato principal
Lugar de origenItalia
Región o estadoLazio
Temperatura de servicioCaliente
Ingredientes principalesGuanciale (o pancetta ), huevos , queso duro (generalmente Pecorino Romano , parmesano o una mezcla), pimienta negra

Carbonara (en italiano:  [karboˈnaːra] ) es un plato de pasta italiana de Roma [1] [2] hecho con huevo, queso duro , cerdo curado y pimienta negra . El plato llegó a su forma moderna, con su nombre actual, a mediados del siglo XX. [3]

El queso suele ser Pecorino Romano , Parmigiano-Reggiano o una combinación de los dos. [1] [4] El espagueti es la pasta más común, pero también se utilizan fettuccine , rigatoni , linguini o bucatini . Normalmente se utiliza guanciale o pancetta para el componente de carne, pero los lardons de tocino ahumado son un sustituto común fuera de Italia.

Origen e historia [ editar ]

Como ocurre con muchas recetas, los orígenes del plato y su nombre son oscuros; [5] sin embargo, la mayoría de las fuentes remontan su origen a la región de Lazio . [1] [2]

El plato forma parte de una familia de platos de pasta con tocino, queso y pimiento, uno de los cuales es la pasta alla gricia . De hecho, es muy similar a la pasta cacio e uova , un plato aderezado con manteca de cerdo derretida y una mezcla de huevos y queso, que está documentado ya en 1839, y, según algunos investigadores e italianos mayores, puede haber sido el pre -Segunda Guerra Mundial nombre de carbonara. [4]

Hay muchas teorías sobre el origen del nombre carbonara , que probablemente sea más reciente que el plato en sí. [4] Dado que el nombre se deriva de carbonaro (la palabra italiana para " quemador de carbón "), algunos creen que el plato se preparó por primera vez como una comida abundante para los trabajadores italianos del carbón . [1] En algunas partes de los Estados Unidos, esta etimología dio lugar al término "espaguetis de minero del carbón". Incluso se ha sugerido que fue creado como un tributo a la sociedad secreta Carbonari ('carboneros') prominente en las primeras etapas reprimidas de la unificación italiana a principios del siglo XIX. [6]Parece más probable que sea un "plato urbano" de Roma, [7] quizás popularizado por el restaurante La Carbonara en Roma. [8] [9]

Los nombres pasta alla carbonara y spaghetti alla carbonara no se registraron antes de la Segunda Guerra Mundial ; en particular, está ausente de La Cucina Romana ("cocina romana") de Ada Boni de 1930 . [4] El nombre carbonara se atestigua por primera vez en 1950, cuando fue descrito en el periódico italiano La Stampa como un plato buscado por los oficiales estadounidenses después de la liberación aliada de Roma en 1944. [10] Fue descrito como un "plato romano "en un momento en que muchos italianos comían huevos y tocino suministrados por tropas de Estados Unidos. [8] En 1954, se incluyó en Elizabeth David 's comida italiana , un libro de cocina en idioma Inglés publicado en Gran Bretaña. [11]

Preparación [ editar ]

La pasta se cuece en agua hirviendo moderadamente salada. El guanciale se fríe brevemente en una sartén en su propia grasa. [4] Una mezcla de huevos crudos (o yemas), Pecorino rallado (o una mezcla con parmesano) y una cantidad generosa de pimienta negra molida se combina con la pasta caliente, ya sea en la olla para pasta o en un plato para servir, pero no del fuego directo, para evitar que se cuaje el huevo. [2] Luego se agrega el guanciale frito y la mezcla se revuelve, creando una salsa rica y cremosa con trozos de carne esparcidos por todas partes. [1] [3] [4] [12] Aunque se pueden usar varias formas de pasta, el huevo crudo solo se puede cocinar correctamente con una forma que tenga una proporción suficientemente grande de área de superficie a volumen., como los fettucine , linguini o espaguetis de tipo largo y delgado . [ cita requerida ]

Guanciale es la carne más comúnmente utilizada para el plato en Italia, pero también se utilizan pancetta y pancetta affumicata , [13] [14] [4] y en los países de habla inglesa, el tocino se usa a menudo como sustituto. [15] [16] El queso habitual es el Pecorino Romano ; [1] ocasionalmente parmesano . [17] [18] Las recetas difieren en cuanto a cómo se usan los huevos: algunas usan el huevo entero, otras solo la yema y otras una mezcla. [19]

Variaciones [ editar ]

Algunas preparaciones tienen más salsa y, por lo tanto, utilizan pasta de forma tubular, como el penne , que se adapta mejor a la salsa. [4] [20]

La nata no se utiliza en la mayoría de las recetas italianas, [21] [22] aunque hay excepciones; [14] [13] a menudo se emplea en otros lugares. [15] [23] De manera similar, el ajo se encuentra en algunas recetas, principalmente fuera de Italia. [4] [24]

Fuera de Italia, las variaciones de carbonara pueden incluir guisantes, brócoli, brócoli , puerros, cebollas, [25] otras verduras y / o champiñones, [23] y pueden sustituir una carne como jamón o coppa por la guanciale o pancetta más grasosa. [26]

Salsa carbonara [ editar ]

La salsa carbonara a menudo se vende como alimento de conveniencia listo para comer en las tiendas de comestibles de muchos países. A diferencia de la preparación original, que es inseparable de su plato ya que su textura cremosa se crea en la propia pasta, las versiones comerciales de carbonara son salsas preparadas para aplicar sobre pasta cocida por separado. Pueden espesarse con crema y, a veces , almidón de alimentos , mientras que a menudo se usan tocino o rodajas de panceta en cubos como carne de elección en lugar de guanciale. [27] [28]

Ver también [ editar ]

  • cocina italiana
  • Lista de platos italianos
  • Lista de platos de pasta

Referencias [ editar ]

  1. ↑ a b c d e f Gosetti della Salda, Anna (1967). Le Ricette Regionali Italiane (en italiano). Milán: Solares. pag. 696. ISBN 978-88-900219-0-9.
  2. ^ a b c Carnacina, Luigi; Buonassisi, Vincenzo (1975). Roma en Cucina (en italiano). Milán: Giunti Martello. pag. 91. OCLC 14086124 . 
  3. ↑ a b Alberini, Massimo; Mistretta, Giorgio (1984). Guida all'Italia gastronomica (en italiano). Touring Club Italiano. pag. 286. OCLC 14164964 . 
  4. ↑ a b c d e f g h i Buccini, Antony F. (2007). Hosking, Richard (ed.). En Spaghetti alla Carbonara y platos relacionados del centro y sur de Italia . Huevos en la cocina: Actas del Simposio de Alimentos y Cocina de Oxford 2006 . Simposio de Oxford. págs. 36–47. ISBN 978-1-903018-54-5.
  5. ^ "Receta y orígenes de carbonara" . Los Foodellers .
  6. ^ Mariani, Galina; Tedeschi, Laura (2000). El libro de cocina italo-estadounidense: un festín de comida de una gran tradición culinaria estadounidense . Harvard Common. págs.  140 –41. ISBN 978-1-55832-166-3.
  7. ^ "Mitos" en Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food , 2007, ISBN 0-19-860617-6 , p. 342 
  8. ↑ a b Davidson, Alan (1999). Compañero de Oxford a la comida . Oxford: Oxford UP. pag. 740 . ISBN 0-19-211579-0.
  9. ^ Russo, Andrea. "La Carbonara, una storia di famiglia" (en italiano). La Carbonara. Archivado desde el original el 26 de septiembre de 2015.
  10. ^ "Il papa ha" passato ponte " " . archiviolastampa.it (en italiano). La Stampa. 26 de julio de 1950 . Consultado el 1 de noviembre de 2020 .
  11. ^ David, Elizabeth (1954). Comida italiana . Gran Bretaña: Macdonald.
  12. ^ Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane . Accademia Italiana della Cucina.
  13. ^ a b Carnacina, Luigi; Veronelli, Luigi (1977). "Vol. 2, Italia Centrale". La cucina Rustica Regionale . Rizzoli. OCLC 797623404 . reedición de La Buona Vera Cucina Italiana , 1966.
  14. ↑ a b Buonassisi, Vincenzo (1985). Il Nuovo Codice della Pasta . Rizzoli.
  15. ^ a b Herbst, Sharon Tyler ; Herbst, Ron (2007). alla Carbonara . El nuevo compañero de los amantes de la comida , cuarta edición . Serie educativa de Barron. ISBN 978-0-7641-3577-4.
  16. ^ "Fettucine Carbonara" . Mejores casas y jardines . Yahoo! 7 Alimentos.
  17. ^ Contaldo, Gennaro (2015). Tubo de comida de Jamie: El libro de la pasta . Penguin Reino Unido.
  18. ^ Antonio, Carluccio (2011). 100 recetas de pasta (mesa de mi cocina) . Libros de la BBC.
  19. ^ "Receta de espaguetis a la carbonara" . ItalianPastaRecipes.it .
  20. ^ Perry, Neil ; Carter, Earl; Fairlie-Cuninghame, Sue (2006). La comida que amo: comida hermosa y sencilla para cocinar en casa . Simon y Schuster. pag. 114. ISBN 978-0-7432-9245-0.
  21. ^ "Espaguetis alla carbonara (all'uso di Roma)" . Archivado desde el original el 10 de septiembre de 2016 . Consultado el 28 de agosto de 2016 .
  22. ^ Marchesi, Gualtiero (2015). La cucina italiana. Il grande ricettario . De Agostini. ISBN 978-88-511-2733-6.
  23. ↑ a b Labensky, Sarah R .; Casa, Alan M. (2003). On Cooking, tercera edición: técnicas de chefs expertos . Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-045241-6.
  24. ^ Oliver, Jamie (2016). "Espagueti carbonara clásico de Gennaro" .
  25. ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana , Arnoldo Mondadori Editore, Milán, 2011, pag. 73, ISBN 978-88-04-60723-6 
  26. ^ Cloake, Felicity (9 de mayo de 2012). "Cómo cocinar los espaguetis a la carbonara perfectos" . The Guardian . Consultado el 14 de mayo de 2019 .
  27. ^ Zanini De Vita, Oretta; Fant, Maureen B., eds. (2013). Salsas y Formas: Pasta al estilo italiano . WW Norton & Company. pag. 75. ISBN 978-0-393-08243-2. Consultado el 24 de agosto de 2019 .
  28. ^ Cocinar Salsa Carbonara, 15 oz. Jar (instrucciones para mí)

Bibliografía [ editar ]

  • Buccini, Anthony F. (2007). "Sobre espaguetis alla carbonara y platos afines del centro y sur de Italia" . En Hosking, Richard (ed.). Huevos en la cocina: Actas del Simposio de Alimentos y Cocina de Oxford 2006 . Simposio de Oxford. págs. 36–47. ISBN 978-1-903018-54-5.