Chal , o shubat ( kazajo : шұбат , pronunciado [ɕʊˈbɑt] ), es una bebida turca (especialmente turcomana , uzbeka y kazaja ) de leche de camello fermentada , blanca espumosa con un sabor amargo, popular en Asia Central , particularmente en Kazajstán y Turkmenistán . [1] En Kazajstán, la bebida se conoce como shubat y es un alimento básico de verano. [2] Debido a los requisitos de preparación y la naturaleza perecedera, el chal ha resultado difícil de exportar.[3] Agaran (crema fermentada) se recolecta de la superficie del chal. [4]
Nombres alternativos | Shubat |
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Lugar de origen | Turkmenistán , Uzbekistán y Kazajstán |
Ingredientes principales | Leche de camello |
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Descripción
El chal fermentado tiene fama de poseer propiedades viricidas e inhibidoras de virus [ cita requerida ] que no se encuentran en la leche fresca de camello o vaca, tanto en su forma líquida como liofilizada, una característica que (supuestamente) no se ve afectada por la vida útil.
El chal se prepara típicamente agriando primero la leche de camello en una bolsa de piel o un frasco de cerámica agregando leche previamente agria. Durante 3-4 días, se mezcla leche fresca; el chal madurado consistirá en un tercio a un quinto de leche previamente agria. [5]
La leche de camello no se amarga hasta por 72 horas a temperaturas inferiores a 10 ° C (50 ° F). A 30 ° C (86 ° F), la leche se agria en aproximadamente 8 horas (en comparación con la leche de vaca, que se agria en 3 horas).
Una comparación de la composición de la leche de camello y la chal de camello: [6]
Leche de camello | " Chal " | |
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acidez | 18 ° D | 28 ° D |
grasa | 4,3% | 4,3% |
lactosa | 2,75% | 1,32% |
sólidos no grasos | 8,2% | 6,6% |
ceniza | 0,86% | 0,75% |
alcohol etílico | 1,1% | |
ácido ascórbico | 5,6 mg% | 4,8 mg% |
Los grados ácidos Dornic se utilizan para describir la acidez en los productos lácteos, con 1 grado Dornic (1 ° D) es igual a 0,1 g de ácido láctico por litro. [7] El chal contenía Lactobacilli láctico; estreptococos y levadura . [8]
El Chal puede cultivarse con lactobacillus casei, streptococcus thermophilus y levaduras fermentadoras de lactosa, incubándose en leche inoculada durante 8 horas a 25 ° C (77 ° F) y luego durante 16 horas a 20 ° C (68 ° F). La pasteurización del soporte no afecta la calidad de la leche, pero la pasteurización a temperaturas más altas (85 ° C / 185 ° F) durante 5 minutos afecta negativamente el sabor. El cal elaborado a partir de cultivos puros de Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus y especies de torula tiene marcadamente menos sólidos no grasos y lactosa que la leche de la que se obtiene. [9]
Ver también
Referencias
- ^ Anatoly Michailovich Khazanov (15 de mayo de 1994). Nómadas y el mundo exterior (2ª ed.). Prensa de la Universidad de Wisconsin. pag. 49 . ISBN 978-0-299-14284-1.
- ^ Aliya Meldebekova; Gaukhar Konuspayeva; Emilie Diacono; Bernard Faye (2008). "Contenido de metales pesados y oligoelementos en leche de camello y Shubat de Kazajstán". En Yuriy Sinyavskiy; Bernard Faye (eds.). Impacto de la contaminación en los productos animales (Ciencia para la paz y la seguridad de la OTAN Serie C: Seguridad ambiental) . Berlín: Springer. págs. 117-123. doi : 10.1007 / 978-1-4020-8359-4 . ISBN 978-1-4020-8357-0.
- ^ "Gran diccionario culinario. Chal en ruso, consultado el 11 de abril de 2007" . Archivado desde el original el 13 de octubre de 2007 . Consultado el 11 de abril de 2007 .
- ^ I.Barkhanov. Periódico neutral de Turkmenistán, en ruso, 9 de agosto de 2001 Archivado el 10 de noviembre de 2005 en Wayback Machine .
- ^ Prof Zafar Iqbal Chaudhary y Dr. Shahan Azeem, ¿Es la leche de camello buena para la salud humana? DAWN Sci-tech world, 9 de octubre de 2004 Archivado el 27 de septiembre de 2007 en Wayback Machine .
- ^ Grigoryants, NN (1954). "Composición de leche de camello y chal". Vop. Fosa. (en ruso). 13 : 41–5.
- ^ [1]
- ^ Kieselev, N. (1956). "Examen bacteriológico de chal". Mol. Paseo. (en ruso). 17 : 31–4.
- ^ Kuliev, K. (1959). "El aprovechamiento de la leche de camello". Mol. Promyslenn . 20 (28).
citado en R. Yagil (1982). Camellos y leche de camello . Documento de la FAO sobre producción y sanidad animal. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). ISBN 92-5-101169-9.
enlaces externos
- Brigor'iants NN (1954). "[Composición química del chal (leche de camello fermentada)]". Vopr Pitan (en ruso). 13 (4): 41–2. PMID 13187930 .
- Konuspayeva G, Faye B, Loiseau G, Levieux D (enero de 2007). "Contenido de lactoferrina e inmunoglobulina en la leche de camello ( Camelus bactrianus , Camelus dromedarius e híbridos) de Kazajstán" . J. Dairy Sci . 90 (1): 38–46. doi : 10.3168 / jds.S0022-0302 (07) 72606-1 . PMID 17183073 .
- Martinenko, Nl; Yagodinskaya, SG; Adhundov, AA; Charyev, KC y Khumedov, O. (1977). "Contenido de oligoelementos, cobre, manganeso, molibdeno en cultivo de chal y leche de camello y su significado clínico" . Dairy Sci. Abst . 40 (7802): 824. Archivado desde el original el 25 de mayo de 2011 . Consultado el 6 de abril de 2007 .
- Palmated Esenov; Bernard Faye, eds. (2005). Lucha contra la desertificación y seguridad alimentaria: el valor añadido de los productores de camellos (PDF) . Ámsterdam: IOS Press. ISBN 1-58603-473-1.
- Filip Noubel, "Siglo de oro de los turcomanos:" Una imagen sombría de la vida de la aldea en el desierto. Ensayo fotográfico de EurasiaNet, 25/10/02